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侍酒師70%的工作并不是餐廳服務(wù)
“侍酒師”(國(guó)際通用名稱叫Sommelier)三個(gè)字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對(duì)它的理解。而在今天，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識(shí)和技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評(píng)基礎(chǔ)、熟悉酒品采購(gòu)要求以及善于對(duì)酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。
說(shuō)到侍酒師，大家可能腦海中浮現(xiàn)為客人開(kāi)瓶、倒酒的畫(huà)面。但你可知道，侍酒師70%的工作是餐廳服務(wù)以外的。
近日，酒圈的三位大咖：2000年世界最佳侍酒師大賽季軍Hiroshi Ishida(石田博)、香格里拉酒店集團(tuán)葡萄酒總監(jiān)呂楊、浦東四季酒店首席侍酒師郭瑩，受法國(guó)食品協(xié)會(huì)(SOPEXA)的邀請(qǐng)，在北京、廣州、上海舉辦了三天的大師班，解析侍酒師這個(gè)職業(yè)。
呂楊曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“真正的侍酒師是個(gè)成功的生意人，因?yàn)樽詈玫氖叹茙煟肋h(yuǎn)是給雇主賺錢(qián)最多的那個(gè)。”
北京瑰麗酒店侍酒師秦莉回憶起呂楊大師班的內(nèi)容說(shuō)：“君子愛(ài)財(cái)取之有道，把葡萄酒經(jīng)營(yíng)當(dāng)是做生意，侍酒師在給酒店和餐廳盈利的同時(shí)，要有職業(yè)操守，建立專業(yè)團(tuán)隊(duì)精神。”
侍酒師的工資普遍比一般經(jīng)理人要高，這在圈內(nèi)已不是秘密。高回報(bào)也意味著高貢獻(xiàn)。葡萄酒的銷(xiāo)量，至少需要是侍酒師工資的30倍。
那要怎樣把酒賣(mài)出去?
石田博的建議是：給客人推薦酒的時(shí)間點(diǎn)非常重要，不要錯(cuò)過(guò)任何機(jī)會(huì)。如客人說(shuō)開(kāi)車(chē)，他可以喝無(wú)酒精飲料，如果他不喜歡葡萄酒可以推薦啤酒、雞尾酒、烈酒。
當(dāng)客人走進(jìn)餐廳的1分鐘起，就要觀察細(xì)節(jié): 他是不是趕時(shí)間?他看起來(lái)開(kāi)心?還是沮喪?還要注意客人是來(lái)周年慶、商務(wù)宴請(qǐng)，還是家庭聚會(huì)?
和客人接觸的第一時(shí)間可以問(wèn)他要不要一些開(kāi)胃飲料。就算不喝，也要讓他知道餐廳是有侍酒師的。
值得注意的是作為侍酒師，一直等到客人離開(kāi)前都要服務(wù)，而不是他喝完下單后就忽略客人。客人對(duì)侍酒師的信任感越高，銷(xiāo)售也會(huì)越高。
不過(guò)，前線再給力，也要靠后方的配合才行。
如果想要在客人面前呈現(xiàn)的是完美的幾分鐘，避免發(fā)生酒沒(méi)了這類情況，不能小看酒窖管理。另外，服務(wù)時(shí)走路也要快，讓客人干等10分鐘以上是不能接受的。
郭瑩記得有次在四季酒店的二樓有個(gè)很大的派對(duì)。四位外國(guó)女孩一坐，她便上前問(wèn)：“你們要不要先來(lái)點(diǎn)香檳?”馬上就得到了“哦，好。”的回復(fù)。由于都是女孩，給她們推薦的是桃紅香檳，1600塊一瓶。
“很簡(jiǎn)單的，10分鐘的事，她們最多喝20分鐘就走了。”
郭瑩讓團(tuán)隊(duì)去后臺(tái)拿香檳，結(jié)果沒(méi)有了，中午都賣(mài)掉了。幾個(gè)人你望著我，我望著你，連香檳杯都準(zhǔn)備好了。結(jié)果她只能站了10分鐘在那跟那些女孩們聊天，酒卻還沒(méi)來(lái)。
突然，其中的一位外國(guó)女孩說(shuō)：“我們等會(huì)還有那么多酒喝，就不要喝香檳了吧。我能看下你的酒單嗎?”
她們看完后點(diǎn)了一瓶400多塊的的白葡萄酒。就10分鐘的區(qū)別，銷(xiāo)售差了4倍。
所以有個(gè)良好的預(yù)訂系統(tǒng)就非常重要，像稍微便宜的白葡萄酒、日常賣(mài)得多的香檳和起泡酒，以及酒窖里年份葡萄酒的更新，得預(yù)先盯好。
酒窖的管理是和酒單聯(lián)合在一起的。千萬(wàn)不要拿一瓶82年的拉菲，當(dāng)92年份的拉菲開(kāi)掉，價(jià)格差一半呢!
以便宜的價(jià)格拿到好酒，少不了和供應(yīng)商“打太極”，這也是侍酒師的職責(zé)之一。如果和酒商處不好關(guān)系，就可能發(fā)生以下情況：你跟他說(shuō)留200瓶酒，過(guò)了幾周他只給你留了50瓶。
這樣導(dǎo)致你還得去找新的供應(yīng)商，重印酒單等一系列繁瑣的問(wèn)題。如何讓供應(yīng)商開(kāi)心地賣(mài)酒給你也是門(mén)學(xué)問(wèn)。
除了日常運(yùn)營(yíng)，侍酒師還會(huì)有服務(wù)于一些大型宴會(huì)的機(jī)會(huì)。這類宴會(huì)、派對(duì)往往很賺錢(qián)，但是對(duì)于細(xì)節(jié)的把控也是精益求精。
“我們幫Robert Parker做過(guò)活動(dòng)。每一個(gè)人16款酒，一場(chǎng)晚宴120位客人。酒單里包括很多老年份的波爾多酒。這么重要的宴會(huì)要保證每瓶酒軟木塞不被污染，杯子不能倒錯(cuò)，酒的溫度、每位客人服務(wù)的量都要掌控好。”
郭瑩說(shuō)21世紀(jì)的侍酒師需要多方面技能：英語(yǔ)能力、看酒單、做銷(xiāo)售分析。首先，侍酒師要會(huì)品酒。當(dāng)一個(gè)新的酒莊、釀酒師、產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的時(shí)候，如何挖掘新的“明星”，帶領(lǐng)風(fēng)向，是侍酒師的能力之一。
這些需要與時(shí)俱進(jìn)地去學(xué)習(xí)。當(dāng)然，學(xué)的不只是技術(shù)層上的東西。
“我碰到過(guò)這樣的一個(gè)客人，他跟我把勃艮第的祖宗好幾代都挖出來(lái)了，說(shuō)他的女兒跟誰(shuí)在一起，他的侄子在什么酒莊工作，我當(dāng)時(shí)對(duì)那些八卦已經(jīng)招架不住了。”
回頭來(lái)看，郭瑩覺(jué)得是需要有一定的了解的，因?yàn)榭梢酝ㄟ^(guò)家族歷史，反映出他們家酒、釀酒師和田地的變化等。葡萄酒除了技術(shù)的東西，是非常人性化的飲料。
雖然說(shuō)葡萄酒是西方源起的，但中國(guó)葡萄酒也開(kāi)始流行。作為中國(guó)的侍酒師，如果碰到個(gè)客人比你還懂中國(guó)酒，那就無(wú)地自容了。
不單只是葡萄酒，對(duì)于茶、黃酒、白酒、米酒等其他酒，侍酒師也要略知一二。
現(xiàn)在中餐與葡萄酒搭配是趨勢(shì)。在中國(guó)日常中， 90%以上的人還是傾向吃中餐的。如果想賣(mài)更多的葡萄酒，是不是吃中餐更合理?
但中餐不好搭，因?yàn)橹胁屠锓帕撕芏嗯淞希抑袊?guó)人一般習(xí)慣讓各種類型的菜一起上桌。這時(shí)候，如果賣(mài)其他酒，也能增加收入呢。
侍酒師看似是個(gè)服務(wù)性的工作，其實(shí)綜合要求還是挺高啊。
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