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爆肚的做法

　　爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。下面，小編為大家介紹爆肚的做法，快來學(xué)學(xué)吧!

　　爆肚是個(gè)統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁;羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領(lǐng)、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板(陽面肚板)。

　　爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領(lǐng))或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

　　爆肚的種類

　　水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其余部位不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌，氽的時(shí)間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名。

　　緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。

　　第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。

　　第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉(牛肚只有這一部位能爆著吃)，除肚仁外，這是最嫩的部份。

　　第四部份是芻胃(這才是一般哺乳動物的胃)，俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。

　　賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜(芫荽)、蔥花、乳腐鹵為輔。

　　爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄�，所以必須及時(shí)吃完，稍冷即回生，時(shí)間一長，就老不堪嚼了。

　　在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。

　　爆肚的制作方法

　　主料：羊肚500克。

　　輔料：香菜30克。

　　調(diào)料：花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜(白皮)20 克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克。

　　做法：

　　1. 洗凈:將鮮百葉用清水洗凈，清洗時(shí)注意撕凈肚面上的殘留脂肪。

　　2. 切條:將鮮百葉卷起來后，切成7mm左右的細(xì)條。

　　3. 制調(diào)料:將芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻，撒入香菜末，小蔥末。

　　4. 氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸，加入姜片和大蔥段，將鮮百葉放入笊籬中入鍋，笊籬迅速搖動打散鮮百葉，大致4-6秒左右，待百葉微微打卷，有微弱彈性了即可撈出，蘸著調(diào)料即可食用。

　　爆肚的制作要領(lǐng)：

　　鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發(fā)百葉不行。

　　鮮百葉爆的時(shí)候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

　　制作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

　　鮮百葉入鍋后切記不能氽時(shí)間太長，微微打卷即可。

　　爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時(shí)候，下面的都涼了，因?yàn)楸菦]法回鍋，回次鍋就老了。

　　笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

　　爆肚的炒制

　　肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現(xiàn)過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候!

　　食物相克

　　香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

　　食用指南

　　羊爆肚的吃法

　　羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃哪個(gè)部位，隨便選擇。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由于食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡!

　　爆肚幕后

　　不同品種各有講究爆肚是個(gè)統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚，

　　牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭(牛葫蘆頭)

　　羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯(也稱肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、。其中的五種入選中華名小吃：羊肚仁，羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯。

　　牛羊都是反芻動物，胃結(jié)構(gòu)是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：

　　食信：學(xué)名食管，口感硬

　　肚板：學(xué)名瘤胃、口感硬

　　肚領(lǐng)：兩片肚板的結(jié)合圈，白色平滑肌，是一個(gè)較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁來形容。口感老嫩適中

　　肚仁：肚領(lǐng)去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。

　　肚芯：肚板內(nèi)側(cè)，口感老嫩適中

　　肚葫蘆：學(xué)名網(wǎng)胃，口感硬

　　散丹：也稱百葉，學(xué)名重瓣胃，口感脆嫩。