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關(guān)于涼皮的做法介紹
一、涼皮分類(lèi)：
在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用紅薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜涼皮， 在安康還有一個(gè)涼皮大家都叫他：蒸面，那么蒸面，有些地區(qū)也叫懶涼皮，但是前者是不洗面，后者使用澄粉做的涼皮。
二、蒸面的由來(lái)：
蒸面是安康風(fēng)味小吃一絕，和“芝麻炕饃”一道成為當(dāng)?shù)厝嗽琰c(diǎn)首選。另外，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃。
蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放入大口鐵鍋水里蒸，數(shù)分鐘后，一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
三、具體做法：
主料：面粉：高筋粉：250克
涼水：約2杯；480ML
鹽：1小匙(3克)。
1．和面漿：
把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧Ｗ⒁饷看渭尤氲乃灰�，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．過(guò)濾：
將面漿用80目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾后倒入涼皮羅中之前，在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼?zhuān)ㄕ裘骅尀閳A形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底；
3、醒面：
把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要。
4.調(diào)漿：
用一般漿的濃度在：15（根據(jù)量程是：0-30的密度計(jì)測(cè)量得到的結(jié)果）
調(diào)好漿，如果想讓在勁道一點(diǎn)可以加少許食用堿即可。
5.刷油：
用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后在涼皮羅羅中涂滿(mǎn)菜籽油（熟）后。
刷一層油（羅羅中的標(biāo)簽：第一次使用用底部加熱法）
6.熟化：
待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。
涼皮靶子（蒸之前，要進(jìn)行定型）。
涼皮籠屜：（熟的標(biāo)準(zhǔn)：邊緣滴水珠）。
鍋中的水必須要足夠的多，不能漫過(guò)羅羅
7.冷卻：
待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進(jìn)行水冷，在慢慢接起第一張，繼續(xù)重復(fù)之前的工作。
火要大一般二分鐘即可
出國(guó)后起大泡說(shuō)明蒸熟了。
在放第二張之前，在皮子上門(mén)在涂一層油防止上下粘連。
最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可。
8.調(diào)味：辣椒水制作
1．蒸面：3兩：
2．豆芽：2兩
3．辣椒油：0.3~5克
4．鹽：0.1克
5．味精：0.01克，
6．大蒜汁：0.2克，
7．生姜汁：0.2克，
8．調(diào)料水：0.1克.
9.辣椒油：50克。
10.陜西安康口味的比例：
1．主料：香料100克。
2．輔料：辣椒300克+20克。
3．輔料： 菜籽油500克。
4．將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò))。
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