自制涼皮的做法和步驟

　　1、比平時(shí)面條的面稍微揉硬一些，多揉幾次，揉好后稍微餳一下，大概半個(gè)小時(shí)吧。

　　2、在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹沒(méi)為標(biāo)準(zhǔn)）然后開(kāi)始洗面，用手將面在水中反復(fù)揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是將面中的淀粉全部洗出來(lái)。

　　3、剛開(kāi)始洗的時(shí)候，面團(tuán)會(huì)因?yàn)槭值娜啻甓�散開(kāi)，沒(méi)關(guān)系，繼續(xù)將散開(kāi)的小面團(tuán)揉搓到一起，接著洗……洗到一定程度，面團(tuán)就會(huì)自然集結(jié)成團(tuán)，這就是我們平時(shí)常吃的“面筋”了。（不馬上蒸的話，可以先用涼水浸泡著。）

　　4、洗好的面水讓其自然沉淀，蓋上蓋子靜置三個(gè)小時(shí)以上。沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了，水倒以后剩下的淀粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開(kāi)。

　　5、涼皮專用鐵蘿兩個(gè)，刷油，薄薄刷一層就可以了，不能刷太多油，一定要少！把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉(zhuǎn)一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調(diào)節(jié)。鍋內(nèi)水燒開(kāi)，將鐵籮放在開(kāi)水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)，以便涼皮的薄厚均勻。

　　6、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn)，厚的蒸五分鐘左右，蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來(lái)，否則容易撕壞。準(zhǔn)備一個(gè)刷了油的盤(pán)子，每層涼皮間都不要忘記抹油哦！

　　7、將面皮切成一指寬窄，黃豆芽焯熟、黃瓜切細(xì)絲兒，蒜瓣細(xì)細(xì)剁碎。把黃瓜絲、黃豆芽、蒜泥碼在涼皮上，然后澆蒜泥、香醋、鹽、雞精拌勻即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。紅油不要忘記了哦！

　　8、小貼士：1、洗好的面水等其自然沉淀，時(shí)間8——9個(gè)小時(shí)為佳，面可以頭一天晚上洗好，放入冰箱，第二天早上拿出來(lái)蒸制，面漿沉淀較完全，吃起來(lái)會(huì)更加筋道。2、最初的面團(tuán)，可以揉的硬一點(diǎn)，或者加點(diǎn)鹽，以增加面漿水的筋度。3、在鐵蘿刷油時(shí)，油一定要少，刷多了的話，油多的地方面漿水粘不住，導(dǎo)致蒸出來(lái)的面皮厚薄不均。4、沒(méi)有專用涼皮蘿子的朋友，也別擔(dān)心，平底、耐熱的器皿，比如說(shuō)披薩盤(pán)、餅干盒蓋……等等一樣可以。

　　9、紅油的做法：1、油倒入耐熱容器里，加入八角、草果，半小勺鹽，這樣可以防止加熱時(shí)熱油烹濺。放入微波爐高火2分鐘。2、取出倒入30克的干辣椒碎，再進(jìn)微波爐高火2分鐘；3、再取出加入剩余的干辣椒碎，分次加入辣椒可以讓紅油顏色更紅亮，還不至于焦糊。最后加入芝麻，進(jìn)微波爐高火2分鐘。

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