餐飲食品安全培訓(xùn)的主要知識(shí)點(diǎn)
上學(xué)的時(shí)候，是不是經(jīng)常追著老師要知識(shí)點(diǎn)？知識(shí)點(diǎn)在教育實(shí)踐中，是指對(duì)某一個(gè)知識(shí)的泛稱。你知道哪些知識(shí)點(diǎn)是真正對(duì)我們有幫助的嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲食品安全培訓(xùn)的主要知識(shí)點(diǎn)，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
日常飲食安全注意事項(xiàng)有哪些？
日常生活中要注意飲食衛(wèi)生，否則就會(huì)傳染疾病，危害健康，“病從口入”這句話講的就是這個(gè)道理，要注意：
�。�1）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。吃東西時(shí)不要狼吞虎咽；一日三餐定時(shí)定量，不暴飲暴食。
�。�2）養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
�。�3）生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。
�。�4）不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
�。�5）不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。
�。�6）不隨意購(gòu)買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會(huì)危害健康。
�。�7）在商店購(gòu)買食品、飲料，要特別注意是否標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買過(guò)期食品飲料。不食、飲過(guò)期食品飲料。
�。�8）不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全。
哪些食品易致癌？
咸魚(yú)：咸魚(yú)產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。
燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴�？Х葻购�，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。
霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素———黃曲霉菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。
檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。
反復(fù)燒開(kāi)的水：反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。
火腿+乳酸飲料：三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會(huì)添加硝酸鹽來(lái)防止食物肉毒桿菌生長(zhǎng)。當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝酸胺。
怎樣去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留？
這里介紹四種方法：
1、浸泡水洗法：先用水沖洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡30分鐘，基本上可除去大部分殘留農(nóng)藥。
2、堿水浸泡法：先將蔬菜表面污物沖洗干凈，然后浸泡到堿水中（大約500毫升水中加入堿面5到10克），停留5到15分鐘，再用清水反復(fù)沖洗。
3、儲(chǔ)存法：蔬菜上的殘留農(nóng)藥隨時(shí)間推移能緩慢地分解，冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先存放一周再食用。
4、熱水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先將蔬菜表面污物洗凈，然后放入沸水中，2到5分鐘后撈出，用清水再洗一兩遍即可。
什么叫蔬菜使用農(nóng)藥安全間隔期？
無(wú)公害蔬菜，就是清潔、鮮嫩；有毒、有害的物質(zhì)含量低于人體安全食用標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜，應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的雙重標(biāo)準(zhǔn)。目前無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)還離不開(kāi)化學(xué)農(nóng)藥，但在使用過(guò)程中必須遵循“嚴(yán)格、準(zhǔn)確、適量”的原則。
目前常用的農(nóng)藥單劑近百種，蔬菜生產(chǎn)常用的'殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑就達(dá)40多種，無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)使用農(nóng)藥應(yīng)嚴(yán)格篩選，優(yōu)先使用生物農(nóng)藥，有選擇地使用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。
蔬菜體內(nèi)農(nóng)藥殘留量與最后一次施藥距采收時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系密切。間隔期短，則農(nóng)藥殘留量多，反之則少。因此，生產(chǎn)者定要嚴(yán)格掌握各種農(nóng)藥的安全間隔期。一般生物農(nóng)藥為3—5天，菊酯類農(nóng)藥為5—7天，有機(jī)磷農(nóng)藥為7—10天（少數(shù)14天以上），殺菌劑除百菌清、多菌靈要求14天以上外，其余均為7—10天。
細(xì)菌性食物中毒定義及如何預(yù)防？
細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含量有細(xì)菌或細(xì)菌素的食品而引起的食物中毒，目前我國(guó)70—80%的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。
細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)是：
1、有明顯的季性。一般發(fā)在適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的夏秋季節(jié)。
2、發(fā)病急病程短。一般進(jìn)食后24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，短的數(shù)十分鐘，長(zhǎng)的72小時(shí)內(nèi)，但經(jīng)治療2—3后天痊愈。
3、發(fā)病與飲食有關(guān)。中毒病人均吃同樣的食物，臨床癥狀基本相似。
4、無(wú)傳染性。
細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因?yàn)椋?/p>
1、食品變質(zhì)，或被細(xì)菌污染發(fā)生腐爛變質(zhì)，但往往是輕度變質(zhì)，不易發(fā)現(xiàn)或被認(rèn)為問(wèn)題不大，結(jié)果進(jìn)食后引起中毒。
2、食品切塊太大，燒煮時(shí)間太短使食品未燒熟煮透。
3、食品加工時(shí)生熟不分，包括刀、菜板、容器生熟不分，使熟食品受到污染。
4、食品保存不當(dāng)，被蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)叮爬，有的食品未及時(shí)放冰箱冷藏，導(dǎo)致在常溫下放置過(guò)長(zhǎng)。
5、食品加工者帶有病菌或在操作時(shí)不注意個(gè)人衛(wèi)生而使食品受到污染。
細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施為：
1、不購(gòu)買、不加工變質(zhì)的食品。
2、新鮮食品要及時(shí)加工，烹調(diào)前清洗干凈，烹調(diào)時(shí)燒熟煮透，烹調(diào)好的食品不要在外存放太久，最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃。另外，外購(gòu)食品或隔夜食品要回?zé)笫秤茫瑢?duì)暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品，應(yīng)及時(shí)放入冰箱保存。
3、防止食品污染。加工食品必須做到生熟分開(kāi)，刀、菜板、容器、用具要分開(kāi)，用后要清洗干凈，用前要進(jìn)行消毒。此外生熟食品應(yīng)分別存放。
4、食品加工時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生。
如何判別偽劣食品？
偽劣食品猶如過(guò)街老鼠，人人喊打。但人們?cè)谌粘Ｙ?gòu)物時(shí)卻難以識(shí)別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(zhǎng)、散、低、小”。
一防“艷”。對(duì)顏色過(guò)分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問(wèn)題？
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。
三防“長(zhǎng)”。盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。
四防“反”。就是防反自然生長(zhǎng)的食物，如果食用過(guò)多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。
五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。
六防“低”�！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。
七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來(lái)自地下加工廠。
世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：
1 保持清潔 勤洗手—取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲(chóng)、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
2 生熟分開(kāi) 生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開(kāi)；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開(kāi)；避免交叉污染。
3 徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；熟食再次加熱要徹底。
4保持食物的安全溫度 熟食要保存在冰箱里，也不能夠長(zhǎng)時(shí)間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)；冷凍食品不要在室溫下化凍；
5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚(yú)、黃鱔要吃鮮活的。
什么是食物中毒？
食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染�。┑募毙浴喖毙约膊�。
食物中毒的特點(diǎn)：
�。�1）毒的潛伏期較短。集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)表或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。
�。�2）病人有大致相同的中毒表現(xiàn)。
�。�3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種中毒食品的人大都發(fā)病，沒(méi)有進(jìn)食這種中毒食品的人不發(fā)病。
什么是食品安全
食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容：
一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問(wèn)題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。
二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。
三是濫用食品標(biāo)識(shí)。例：偽造食品標(biāo)識(shí)、缺少警示說(shuō)明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識(shí)（進(jìn)口食品）等。
食品安全五大要點(diǎn)
保持清潔
生熟分開(kāi)
食物要徹底煮熟燒透
在安全的溫度下保存食物
使用安全的水和食物原料
保持清潔
勤洗手
加工、制備食物之前，制備食物過(guò)程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。
餐具和廚具要清潔
清洗餐具和廚具時(shí)，用流動(dòng)安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。
廚房環(huán)境要清潔
保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時(shí)徹底清洗，并經(jīng)常更換。
生熟分開(kāi)
生熟食物要分開(kāi)
生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
加工食物的廚具、容器要生熟分開(kāi)
處理食物的案板、刀具要分開(kāi)使用，用后要分別清洗干凈。
生熟食物要分開(kāi)
食物要徹底煮熟燒透
烹調(diào)要煮熟、燒透
正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟龋梢詺⑺缼缀跛械挠泻ξ⑸�，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長(zhǎng)時(shí)間，即“小火慢燉”。
再次食用要徹底加熱
熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過(guò)一次。
在安全的溫度下保存食物
安全的溫度是指不適于微生物生長(zhǎng)、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長(zhǎng)繁殖的速度，或者停止生長(zhǎng)。即5℃-60℃，是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。
室溫不安全
在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)冷藏存放（5℃以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時(shí)間越長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)繁殖的風(fēng)險(xiǎn)就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應(yīng)立即食用。
食物冷卻后再放冰箱存放
如果把溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥遥瑫?huì)導(dǎo)致冰箱超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，食物中心溫度無(wú)法快速下降，致病菌可能會(huì)趁機(jī)大量繁殖達(dá)到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室存放。
生肉類不要反復(fù)凍融
畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞和丟失。
定期清理冰箱
“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久。時(shí)間一長(zhǎng)或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過(guò)3個(gè)月。先買的先吃，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品最好不要食用。
不買、不吃超過(guò)保質(zhì)期的食品。
使用安全的水和食物原料
選擇新鮮的蔬菜水果，沒(méi)有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。
食品制作的全過(guò)程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。
不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
綜上所述，“食品安全五大要點(diǎn)”覆蓋了從人到物的食物加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結(jié)了預(yù)防食源性疾病的有效經(jīng)驗(yàn)，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。愿大家都從我做起，講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習(xí)慣，把好“病從口入”這一關(guān)！
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