小學(xué)食堂預(yù)防食物中毒控制措施

為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和投毒事件的發(fā)生，確保師生員工的身心健康，特制定本辦法。

一、預(yù)防措施

第一條：原料采購

食堂采取集體采購的辦法，嚴(yán)禁采購霉?fàn)�、變質(zhì)、被污染、過期的原材料。驗(yàn)收員要抓好數(shù)量、價(jià)格，尤其是質(zhì)量關(guān)，不合格原料嚴(yán)禁入庫出庫。

第二條：原材料的保管

原材料要分類儲存于規(guī)定位置，按常溫、冷藏、冷凍分別儲存，出庫時(shí)按先進(jìn)先出，易變先出的原則。倉庫要具備采光、通風(fēng)、防鼠、防塵條件。易霉?fàn)�、變質(zhì)、風(fēng)化、潮解的原材料要存放在高地面30cm的貨架上。嚴(yán)禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。滅鼠藥、殺蟲劑等有毒化學(xué)物品標(biāo)簽明顯，存放在專門場所，并上鎖。

第三條：加工

嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行操作。積極開展環(huán)保護(hù)，防止原材料、生、冷、熟食的污染。科學(xué)合理使用消毒劑，在用藥劑量、用藥期、用藥方式和方法方面嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。蔬菜要徹底浸泡清洗，消除殘留農(nóng)藥。不隨便使用來源不明的食品或容器。

第四條：食品供應(yīng)

供應(yīng)人員按要求穿戴工作衣、帽、口罩、手套。用具、餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒。不售隔餐、隔夜的易霉?fàn)�、變質(zhì)的食品。

第五條：安全保衛(wèi)

食堂建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂食品加工操作間（如倉庫）等后廚的重要部位，使投毒犯罪分子無可乘之機(jī)，確 

保師生用餐的安全。

第六條：及時(shí)疏導(dǎo)內(nèi)部、外部矛盾，有效消除犯罪動機(jī)，加強(qiáng)工作人員的思想政治工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不和諧的苗頭，把矛盾消除在萌芽狀態(tài)。

二、組織領(lǐng)導(dǎo)

第七條：加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，全面規(guī)劃防止食品中毒涉及面廣，工作復(fù)雜，搞好這項(xiàng)工作關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)校成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和督查機(jī)構(gòu)，指導(dǎo)食堂工作，做到有布置、有檢查、有落實(shí)、有總結(jié)。

第八條：健全監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)檢查力度檢查工作要實(shí)行專業(yè)人員與師生相結(jié)合。依靠群眾把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

三、搶救預(yù)案

第九條：發(fā)生食物中毒時(shí)，食品安全領(lǐng)導(dǎo)組成員必須在第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場，指揮救治工作。

第十條：及時(shí)通知當(dāng)?shù)厣霞売嘘P(guān)主管部門和醫(yī)療單位，做好搶救準(zhǔn)備工作，嚴(yán)禁謊報(bào)、不報(bào)。

第十一條：救治醫(yī)療單位應(yīng)備足救治所需要的各種藥品、設(shè)備，接通知后，做好救治準(zhǔn)備工作。

小學(xué)食堂預(yù)防食物中毒控制措施 [篇2]

一、食堂管理系統(tǒng)的監(jiān)控溯源

滿客寶智慧食堂系統(tǒng)從食堂預(yù)訂統(tǒng)計(jì)、供應(yīng)商管理、采購、菜譜管理、食材出品管理等對整個(gè)食堂工作流程進(jìn)行管理。數(shù)據(jù)信息可以實(shí)時(shí)掌握監(jiān)控，系統(tǒng)可追溯菜品的供應(yīng)商、采購員、制作廚師、哪一道菜等。充分的保證就餐的安全和利益。食堂一旦出現(xiàn)危及食品安全的問題時(shí)，可通過菜品溯源找到相應(yīng)供應(yīng)商和食用了菜品的人員，以及此菜品從采購到入庫、出庫、廚師所有流程的經(jīng)手人員。溯源菜品的責(zé)任人。

二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

（一）沙門氏食物中毒預(yù)防

（1）嚴(yán)禁采購或使用病死畜禽制作的食品。

（2）搞好烹飪衛(wèi)生管理。徹底消滅廚房、食品貯藏室及餐廳的老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲，工作人員應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)沙門氏菌帶菌者，停止從事烹飪工作。

（3）保證烹調(diào)加溫滅菌的要求，徹底消滅病原菌。烹飪原料要完全解凍后再進(jìn)行加溫滅菌，食物必須燒透煮熟，從而控制沙門氏菌的繁殖。剩飯菜的食用在二次加熱時(shí)必須充分。

（4）嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度，防止二次發(fā)生交叉污染。必須建立熟食專門使用的刀、墩板、盆等器具，并經(jīng)常消毒，保持干凈衛(wèi)生。

（5）境地食品儲存溫度，控制細(xì)菌繁殖。沙門氏菌在20度以上能大量繁殖，其最適宜溫度為37度。因此，縮短熟食儲藏時(shí)間，低溫儲存食品時(shí)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施。

（二）葡萄球菌腸毒素食物中毒預(yù)防

（1）防止普跳球菌污染食品。人和動物是普通球菌的主要污染來源，工作人員除經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生和手的清潔外，還應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查。嚴(yán)格禁止患有膿腫，化膿性皮膚病，以及咽喉、鼻腔葡萄球菌帶菌者直接從事烹飪和食品供應(yīng)工作。

（2）防止葡萄球菌腸毒素的形成。各種易腐食品和剩飯菜最好在5度以下或通風(fēng)陰涼和干凈出保存，不宜超過4小時(shí)。剩食客采用雙熱法，即在存放錢先加熱滅菌后，食前再進(jìn)行加熱。若懷疑有葡萄球腸毒素污染，食品必須在100度加熱2小時(shí)以上，才可以食用。

（三）副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防

（1）對海鮮類原料烹制要特別注意。涼拌生食海產(chǎn)品，加工前用淡水充分洗凈，以40%飽和鹽水浸漬保藏。食用前用凈水或沸水漂過處理，再加食醋拌漬，放置10~30分鐘。調(diào)制過程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離衛(wèi)生制度，以防交叉污染。

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（2）對動物性原料烹調(diào)時(shí)要充分煮熟燒透，以殺死和控制該菌繁殖。

（四）蠟狀樣芽孢桿菌食物中毒預(yù)防

（1）加強(qiáng)烹飪衛(wèi)生管理制度，堅(jiān)持良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣，減少食品污染機(jī)會。

（2）熟食應(yīng)冷藏與10度以下。在16~50度環(huán)境中，放置時(shí)間不超過2小時(shí)。剩飯應(yīng)低溫段時(shí)間存放，或于潛盤中鋪開使之快速冷卻，并置于通風(fēng)陰涼之處，避免菌體繁殖。炎熱季節(jié)食物一般最好不要過夜。

（五）肉毒毒素食物中毒預(yù)防

（1）加強(qiáng)針對性宣傳教育，自覺趕緊飲食習(xí)慣和烹制方法，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。

（2）加工食物需選用新鮮材料，徹底清洗。制作發(fā)酵食品，應(yīng)充分煮透，于低溫處保存，加工后防止再污染。避免在較高溫度，或缺氧條件下保存，以免細(xì)菌繁殖與毒素產(chǎn)生。

（3）皮膚傷口處不要接觸污染食品，因肉毒毒素可經(jīng)破傷皮膚，粘膜表面或新創(chuàng)口所吸收。

（六）產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒預(yù)防

（1）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，防止食物被本菌污染。凡接觸過生肉和內(nèi)臟的容器應(yīng)及時(shí)洗凈，并要做到生熟用具分開，防止交叉污染。

（2）肉類食品必須燒熟煮透，冷卻時(shí)要迅速降溫，盡量在低溫條件下保存。食用存放時(shí)間較長的肉類制品，食用前應(yīng)再行處理，以殺死其中可能污染的菌體。

（七）變性桿菌食物中毒預(yù)防

工作人員應(yīng)經(jīng)常保持手的清潔，嚴(yán)格執(zhí)行熟食、涼菜的衛(wèi)生管理制度，防止交叉污染，加強(qiáng)除蠅滅鼠等防治措施。

（八）致病性大腸桿菌食物中毒預(yù)防

預(yù)防措施同變性桿菌食物中毒相類似。

三、霉菌毒素食物中毒的預(yù)防

（一）黃曲霉毒素中毒預(yù)防

（1）防止食品的霉變。主要是控制食品貯藏時(shí)的濕度，溫度和通氣條件，食品保存時(shí)應(yīng)迅速出去水分。一般米麥類含水在14%以下，玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，則可防止霉變生長。此外，為了降低濕度和溫度，在較大的儲存坤應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備。若有條件時(shí)也可用石灰或焦亞硫酸釩等吸濕劑，甚至填充惰性氣體進(jìn)行密封保存。

（2）對霉變食物進(jìn)行去毒措施。如花生，玉米等糧食污染黃曲霉毒素，應(yīng)揀棄霉壞花生仁及磨篩去玉米的胚芽和皮，可以除去大部分黃曲霉毒素。

（二）霉變甘薯中毒預(yù)防

做好甘薯儲藏工作，防止薯皮破損而受病菌污染入侵；由于毒素不受高溫破壞，不食變黑硬和變苦的霉甘薯或薯干。霉變甘薯可作工業(yè)乙醇原料，不可作飼料。

四、植物性食物自然毒中毒的預(yù)防

（一）毒蘑菇中毒預(yù)防

（1）廣泛宣傳毒蘑菇中毒的危險(xiǎn)性。在野生蘑菇大量生長的季節(jié)與地區(qū)，有關(guān)部門應(yīng)將當(dāng)?shù)爻Ｒ姷亩灸⒐�，繪成形狀準(zhǔn)確，色彩鮮明的毒蘑菇掛圖，或以毒蘑菇標(biāo)本和編印預(yù)防中毒資料，進(jìn)行廣泛宣傳，以提高群眾識別毒蘑菇的能力。

（2）嚴(yán)防毒蘑菇混購、混銷。土產(chǎn)供銷部門要加強(qiáng)野生蘑菇收購、銷售時(shí)檢驗(yàn)工作。在辨別能力不高時(shí)，應(yīng)請有經(jīng)驗(yàn)者進(jìn)行指導(dǎo)，或經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確定無毒后方可采用。

（3）注意食用方法。對干燥后可以食用的蘑菇，應(yīng)洗凈先煮沸5~7分鐘，棄去湯汁后，方可食用。切忌急火快炒或涼拌食用，同時(shí)進(jìn)食量不宜過大，最好不超過250g。

（4）對于民間傳說的方法，或缺乏科學(xué)依據(jù)的方法，對鑒別各種含毒成分復(fù)雜的毒蘑菇，均不可靠。必須進(jìn)行科學(xué)鑒定。

（二）發(fā)芽馬鈴薯中毒預(yù)防

（1）馬鈴薯應(yīng)儲存在低溫、干燥、避免陽光直射的地方，防止發(fā)芽。生芽過多或皮肉已青紫變綠者，不應(yīng)再食用。

五、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（一）亞硝酸鹽中毒預(yù)防

（1）蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

（2）食剩的熟菜不可長時(shí)間存放后再食用；

（3）勿食大量剛腌漬的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放、至少腌制15天以上再食用；但現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；

（二）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒預(yù)防

（1）有機(jī)磷農(nóng)藥要專人保管單獨(dú)儲存；

（2）器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；

（3）要樹立標(biāo)志警示群眾；

（4）配藥要遠(yuǎn)離畜醛、飲水源和瓜果地，以防污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、洗臉；

（5）蔬菜水果子啊食用前洗凈。

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