餐飲業(yè)衛(wèi)生制度

1．衛(wèi)生管理組織構成：

單位負責人；

專、兼職食品衛(wèi)生管理人員；

相關部門的經理；

衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。

2．餐廳衛(wèi)生制度

①．餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②．要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③．不銷售變質、生蟲食品。

④．小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤．服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥．點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦．服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3．涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①．做到專間、專人、專用空調、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②．室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。室內溫度不超過25Ｃ°。

③．刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④．使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤．工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥．熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦．非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進涼菜間。

4．初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①．有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質原料不加工使用。

②．清洗池做到肉類、水產品、蔬菜類分開并有明顯標志。

；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③．加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④．加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤．工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥．防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5．烹調加工衛(wèi)生制度。

①．不選用、不切配、不烹調、不出售腐-敗、變質、有毒有害的食品；

②．塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③．隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④．炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥．制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

⑦．工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧．操作人員應注意個人衛(wèi)生，上崗穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨．應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

6．食品切配加工衛(wèi)生制度

①．所有原輔料使用前必須經過檢查驗收，不合格的原輔料不得使用。

②．擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④．加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤．工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥．加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

7．食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，保持運轉正常；

②．食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③．建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④．食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤．食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥．工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

8．食品銷售衛(wèi)生制度

①．銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單復印件，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

②．銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③．出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。

④．從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤．吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9．食品采購、驗收衛(wèi)生制度：

①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。

②．采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

③．采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明及定點屠宰證明；

④．采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

⑤．采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

⑥．食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10．除害衛(wèi)生制度

①. 操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

11．衛(wèi)生檢查制度

衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；

各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

各類檢查應有檢查記錄；

發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

12．從業(yè)人員體檢、培訓制度：

從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對員工進行衛(wèi)生知識培訓；

發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；

未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13．餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：

有專人負責、專人保管；

檔案應每年進行一次整理；

檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14. 食品添加劑使用與管理制度

①．食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

②．采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③．食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

④．盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤．不得在食品中亂加添加劑。

⑥．實行食品添加劑使用責任追究制。

15. 面食制作衛(wèi)生管理制度

①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧．有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

16. 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①．進入裱花間必須更-衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦．要定時整理室內衛(wèi)生。

17. 配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）

①．設立更-衣、洗手消毒專用間。

②．設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤．不售變質、變味食品。

⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

18. 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

②．所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

19. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①．專人負責。

②．洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。

③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20. 原料采購索證制度

①．餐飲用食品采購必須索證。

②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，定點屠宰和獸醫(yī)檢疫證明，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤．索證要有專人負責管理。

21. 廢棄食用油脂管理制度

①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

②．廢棄油脂應設專人負責管理。

③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

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