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廚房如何管理好員工
不管廚房的大小，都需要人去管理，要怎么樣才能做好廚房的工作，管理好員工們？
意見是很重要的
其實，我們都知道大廚小廚都有一個共同特點：就是平常意見一大堆，開會時誰也不說話，主要原因是怕得罪人，這樣本來能解決的問題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設立一個無記名意見箱，大家有什么看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負責開箱，半個月開一次，取出大家的意見后，馬上召開座談會，及時發(fā)現(xiàn)問題并找出解決問題的方法。這樣不僅讓領導了解職工的心聲，還可以及時解決問題，提高工作效率。比如：前一次開箱后有兩個紙條反映菜單下來后領導催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)確實存在這個情況，本來菜單下來后，先配哪個后配哪個，配菜員心里都有自己的計劃，但是有的廚師長或者前廳領導催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結果越催越慢。座談會上馬上就解決了這個問題，規(guī)定菜單下來后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長和前廳領導只起一個幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個規(guī)定下來后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。
沒有偷食的廚房才標準
做廚房的，偷食誰都知道，一些小手段在制止陋習方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個廚房都有這一現(xiàn)象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習，我采取了一個辦法，在例會上宣布紀律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時的監(jiān)督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監(jiān)督帶有半開玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛“相互揭短”。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經(jīng)費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護”自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。
辭職的培訓新來的
不管哪個行業(yè)，有人來就有人走。很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒有。只有我們規(guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準后進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時間。辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。
照片式標準菜譜保證出品穩(wěn)定
不管多好的菜，沒有標準和品質(zhì)，始終是贏不了顧客的心。出品穩(wěn)定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格后，此菜將永遠以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。
編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。
廚房如何管理好員工
為行政總廚職業(yè)的我，在應聘時候考核官員會提很多問題讓我解答，可謂是五花八門，我現(xiàn)在就吧一次應聘過程記錄下來：
問：平時行政總廚的工作主要有哪些，哪些是工作中必不可少的？一家企業(yè)的運營都離不開靈魂人物，對于你來說，你就是那個靈魂人物，但是你作為領導者，怎么和員工進行交流？廚房的日常執(zhí)行過程中你們是不是也有例會的習慣？
：我平時所有的中心基本都是圍著廚房在運轉(zhuǎn)，做好廚房的管理工作，掌握好員工的心理動態(tài)，策劃好餐廳的供應產(chǎn)品，處理好所有的突發(fā)事件。這些既是我的主要工作，也是我的工作中心。我通常采取的是語言和行為；用語言去了解，去溝通；用行為去示范，去交流。
在廚房日常工作中我們每天都有例會，在例會上，我們把每天發(fā)生的事情去解決,吸取經(jīng)驗和教訓，不段地總結和提高自己的工作。
問：廚房管理中總會遇到相應難題，如下請幫忙解答：
1,如何解決對于個別技術優(yōu)良廚師的依賴問題？
2,如何廚房手工操作帶來菜品品質(zhì)和用量差異不穩(wěn)定，標準化實施較為困難問題？
3,如何評估廚房工作效率問題，單一工種的工作量負荷是否有標準可依據(jù)？
：1.將產(chǎn)品進行標準化。且每月進行考核，要求同一工種人員不但在掌握好自己的產(chǎn)品的同時，還要了解和掌握其它產(chǎn)品，把此納入考評的一部分，譬如爐灶人員的菜品問題。做到所有的產(chǎn)品人人有數(shù)，減輕對個人的依賴性。
2.這是一個時間和執(zhí)行力度的問題。個人感覺在粵菜方面開展得較好，值得我們?nèi)ソ梃b和發(fā)揮，標準化要實施也是我們這個行業(yè)發(fā)展的必然方向。
3.廚房工作效率的評估確是一個較為費勁的問題，因為沒有準確的標準，只能靠單一的個人標準來衡量，這就要求我們的從業(yè)管理人員要根據(jù)自己的餐廳要求，結合廚房實情，制定一個比較客觀的執(zhí)行標準，以衡量人員的工作效率。
問：后廚人員構成復雜，作為飯店的行政總廚，您是如何對這些人進行有效管理，并讓他們高效工作的？在進行人員招聘的時候需要注意哪些問題？
：廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。能力相對較強對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽
提拔能干的人，要排除個人的感情-色彩。對相對較弱的要加強培養(yǎng)和教育，使他們?nèi)吮M其能，最大地發(fā)揮自己。
問：你所在的之前的飯店，菜品的風格應該以淮揚菜為主，在餐飲的標準化方面具體到淮揚菜上是怎么做的？請舉例說明？
：我們給每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮揚菜的一道松鼠桂魚，所有的原材料都是統(tǒng)一規(guī)格的桂魚，烹制的過程也是有嚴格要求的，如油溫和時間等等。所用的湯料也是經(jīng)過統(tǒng)一標準調(diào)制的，制作出的產(chǎn)品已經(jīng)達到了統(tǒng)一化了！標準化即量化，包括主輔料調(diào)料都是量化了的，出品時間，成本價，售價，裝盤，色澤，味型等
問：飯店經(jīng)營的成本在很大程度上是由后廚的成本決定的，請問在管理后廚的時候，您是如何控制成本的？在盈利和成本之間，如何處理才能取得平衡？
：廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定餐廳的興衰,這就要求我們實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準，以達到利益的最大化。
一、理順生產(chǎn)線流程,廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�方面.在這三個環(huán)節(jié)建立全面的標準。
二、建立生產(chǎn)標準建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能.
三、制定控制過程在標準制定后，要達到各項標準，必須要訓練有素，掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。
在盈利和成本之間，每個企業(yè)都有自己要求的平衡點，只有確保了行之有效的管理方法，才能使企業(yè)的基本利益得到保障!
問：你怎么監(jiān)督廚房的進出料？碰到廚房人員私拿物品一般做何種處罰？
：由專人及兩個以上的部門負責廚房的原材料驗收，并有著相對應的驗收標準,經(jīng)常進行原料的抽查,發(fā)現(xiàn)問題處理問題，采取層層把關層層負責的工作原則。
第二個問題，我是發(fā)現(xiàn)后立即處理，手藝不行可以學，品性不好就危險啦！
問：在供貨渠道上您一般采取什么樣的方式，是一家專供還是多家供貨？您認為哪種方法比較適合那些剛剛開始創(chuàng)業(yè)的同仁們使用？對于剛開始創(chuàng)業(yè)的朋友，您在廚房管理方面有何建議和提醒？
：在供貨的渠道上一般采取:同等質(zhì)量下的招標法，由多家有供應競爭力的供貨商負責供貨。我認為在剛開始創(chuàng)業(yè)的同仁首先要注意的是質(zhì)量，其次再考慮價格的問題，等所有的業(yè)務都進入了正常軌道再逐步調(diào)整,選擇價廉物美的商品!
問：請問所謂專業(yè)的范疇？你覺得溝通就是專業(yè)間的對話嗎？在廚房是不是也需要溝通？你覺得專業(yè)是不是就可以不用學習別的就算專業(yè)？你是否鼓勵你的下屬去學習與交流？
：專業(yè)的范疇我覺得是指和專業(yè)本身有著必然聯(lián)系的領域(廣義-解釋)。就拿廚師行業(yè)來說吧,所有一切圍繞著能把工作做好的相關聯(lián)系都屬它的專業(yè)范疇。
溝通不一定就是代表著專業(yè)間的對話，有時候它也是溝通雙方對事物或事件不同看法的交流,通過這樣的交流來達成共識,達到共鳴.任何工作和活動都需要溝通,廚房工作也不例外,只有通過溝通才能了解他們所想要的東西,所想解決的問題,所想表達的心聲等等.溝通時不一定是專業(yè)問題,可能是生活問題,也可能是思想問題,也可能是其他反面等等的問題.只要能達到理想的效果,這一問題沒有局限性.
雖然專業(yè)有形形色色，但是他們之間存在著共同性和聯(lián)系性.想要做好某個專業(yè),不但要了解自身專業(yè),還要開闊視野,不斷吸收和借鑒其他行業(yè)的成功之道,使自己在成長道路上達到事半功倍的效果.在工作中我也是不斷向他們灌輸這樣的理驗,只有接受了更多的新鮮事物,才能使自己的思維活躍起來,才能不斷的充實自己,在競爭激烈的社會立于不敗之地.
管理權限的界定確是一個很棘手的問題。雖然在某種方面講可以把它劃分得很仔細，但關鍵是要看運用者如何來執(zhí)行。一個好的管理者能把他運用好，將工作做好，反之賦以再大的權限也適得其反。從這方面看管理權限的界定就要按個人的工作能力來界定了。
后一個問題就是大家既想逃避但又不得不面對的問題啦！我覺得在任何行業(yè)都存在著這樣一個問題，關鍵看管理者把握的尺度了。在大是大非面前，在非常原則性的問題上絕不能姑息。那樣不但害了企業(yè)還害了個人。在無傷大雅的問題上，就要看管理者的管理藝術了，既不能聽之任之，又要達到治病救人的目的，仁者見仁智者見智吧!
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