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餐飲經(jīng)理管理人員方法
限于行業(yè)特性、工作環(huán)境、用工條件的不同，餐飲酒店人員的管理與一般意義上企業(yè)員工的管理還是有著很大區(qū)別的。這些被管理的對象既有自身的優(yōu)勢：年輕、朝氣、有活力，接受力強(qiáng)，但同時(shí)，他們也有自身的劣勢：學(xué)歷一般不高，自我管理缺乏，容易“隨大流"等等，加上他們素質(zhì)參差不齊以及接受“管理"的形式和程度不同，這些都給管理帶來了很大的難度。那么，如何來去管理這些餐飲酒店的人員呢？
制度化管理。餐飲酒店員工的管理，制度化仍然不可缺少。中國自古以來就有“無規(guī)矩不成方圓"之說，大凡管理，就必須要有這些“章法"作前提。餐飲酒店的員工文化素質(zhì)往往不高，因此，系統(tǒng)、超前的管理制度對他們或許起不了什么大作用，因此，在使用制度管-理-員工時(shí)，餐飲酒店要遵循如下幾點(diǎn)：
1、制度不要太繁瑣。制度如果“汗牛充棟"，過于繁多的話，餐飲酒店管理人員推行起來往往難度較大，如果執(zhí)行不力，打了折扣，就會(huì)讓很多制度“流于形式"，最后，會(huì)極大地?fù)p害整個(gè)制度的嚴(yán)肅性。因此，要避開這一點(diǎn)，就要簡化制度，實(shí)施“瘦身"計(jì)劃，就要把平時(shí)經(jīng)常使用的日常管理（比如出勤、著裝等）、標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)、商務(wù)禮儀、衛(wèi)生制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等不斷地向他們進(jìn)行灌輸，讓他們耳熟能詳，信手拈來，制度就容易落到實(shí)處。
2、制度管理要?jiǎng)傂�。管理的關(guān)鍵在考核，考核的關(guān)鍵在落實(shí)。因此，在實(shí)施制度化管理時(shí)，在制度執(zhí)行和落實(shí)上一定要一視同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等"了，作為餐飲店的服務(wù)人員或者中、基層管理人員才能真正信服“法律"的嚴(yán)肅性，才能讓大家心平氣和地遵紀(jì)守法，制度才能發(fā)揮它的威力，讓大家不敢“越雷池"。
制度化管理是餐飲酒店人員管理的基礎(chǔ)和保障，一個(gè)沒有章法的餐飲酒店注定會(huì)在經(jīng)營管理當(dāng)中破綻百出，從而難以做強(qiáng)、做大。因?yàn)樵谒械母偁幰禺?dāng)中，人的因素是第一位的，作為以服務(wù)水準(zhǔn)高低為“賣點(diǎn)"的餐飲酒店人員只有高舉制度管理的大旗，管理出效益才能真正地得以體現(xiàn)。
“自治"管理。餐飲酒店人員，不論是大堂經(jīng)理、前廳經(jīng)理也好，還是前臺的服務(wù)員、后臺的操作員也罷，他們很多出身相似，或者是來自于同一個(gè)群體┐宕蜆ひ蛔�。因此Ｔ徿理缠r頻耆嗽筆保綣懿扇 白災(zāi)"的方式，開展自我管理，往往能夠起到更好的推動(dòng)效果。具體操作手法是：
1、從他們當(dāng)中，優(yōu)選有管理能力的人員，經(jīng)過培訓(xùn)或者一對一幫扶等，快速提高他們的組織、管理能力，并委任領(lǐng)班、大堂經(jīng)理或前廳經(jīng)理等管理重任。
2、把餐飲酒店的制度，化作他們能夠理解和執(zhí)行的喜聞樂見的形式，通過推舉出的“自治首腦"現(xiàn)身說法，以身作則地執(zhí)行，從而帶動(dòng)整個(gè)餐飲酒店人員的執(zhí)行。
這樣做的好處是：
1、管理者來自他們中間，更容易取得他們的信任。這要比外聘一個(gè)管理人員，用餐飲酒店人員不容易懂的章法去“強(qiáng)加"管理要好很多，且這種方式，更容易得到他們的認(rèn)可并最終執(zhí)行。
2、“自治"能夠讓他們更好地看到職業(yè)前景。因?yàn)樽灾巍邦I(lǐng)導(dǎo)人"來自于他們身邊，更有認(rèn)同感，對他們更有職業(yè)“誘-惑力"，因?yàn)槿绻褚?guī)守距、做得好的話，有可能下一個(gè)管理者就是自己。
榜樣的力量是無窮的。通過管理“自治"，作為餐飲酒店可以實(shí)現(xiàn)低成本管理的效果，所花費(fèi)不多，但卻容易讓制度落地，可謂一箭雙雕，一舉兩得。
以教代“管"。作為餐飲酒店的人員，過于追求“高壓"管理，限于他們的經(jīng)歷、心理承受能力等，他們往往難以接受，甚至采取“軟抵抗"等拒絕執(zhí)行，因此，曲徑通幽，通過以教代“管"，采取教的形式，不斷地給他們“洗腦"，讓他們接受酒店的管理理念、方法等，倒不失為一種較為有效的方法。以教代“管"具體實(shí)施方法是：
1、在教中管。作為餐飲酒店，無論是基層管理人員的大堂經(jīng)理，還是前廳經(jīng)理，抑或是一
般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都是需要不斷地學(xué)習(xí)和提升的，有的酒店甚至每周專門辟出一定的時(shí)間來組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，其實(shí)，這都是灌輸酒店管理理念和動(dòng)作的好時(shí)機(jī)。通過在培訓(xùn)或現(xiàn)場指導(dǎo)過程中反復(fù)強(qiáng)調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時(shí)，把具體要求也一并加了進(jìn)去，起到了“無聲勝有聲"的效果。
2、在管中教。在酒店人員實(shí)施管理當(dāng)中，不要忘了在管理當(dāng)中，教給他們?nèi)绾稳プ觯?/p>
酒店的員工明白，酒店的管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，這樣就可以消除他們對于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識酒店管理的意義。比如，某酒店大堂經(jīng)理發(fā)現(xiàn)迎賓小姐站姿不標(biāo)準(zhǔn)，就立即現(xiàn)場給予更正，并指出作為一個(gè)迎賓人員，她站立行的標(biāo)準(zhǔn)對于一個(gè)星級酒店的影響和意義，從而在管的同時(shí)，達(dá)到了教的效果。
以教代管，教管合一，可以避免單純的為管理而管理，可以避開管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，可以讓管理能夠水到渠成地予以實(shí)施，而不至于“操之過急"，而導(dǎo)致被管理人員的抵觸和不滿。
人性化管理。餐飲酒店的人員很多都是出身農(nóng)村，他們有著不同尋常的生活和工作壓力，因此，在管理當(dāng)中，如果能夠給予他們?nèi)诵曰墓芾矸绞剑瑒t更容易受到他們的歡迎和青睞，他們更喜歡潛移默化、和風(fēng)細(xì)雨式的管理方式。實(shí)施人性化管理需要注意的是：
1、人性化不等于人情化。作為餐飲酒店，人性化的管理是非常必要的。但決不能把人性化
與人情化等同起來。人性化的管理是基于管理理性的基礎(chǔ)上的，更多地關(guān)注了被管理者的感受與接受程度、接受方式。而人情化管理則往往容易忘記原則，最終讓管理和制度拋之腦后，管理變成了“一團(tuán)和氣"，變成了“你好我好大家好"，變成了“和稀泥"和“打太極"，讓管理無法進(jìn)行下去。人性化的管理，其實(shí)是一種層次較高的管理，它可以不顯山不露水地達(dá)到管理的目的。比如，有的酒店在管-理-員工時(shí)，就推出來首次違紀(jì)不罰款，但在一定時(shí)間內(nèi)再犯一并處罰的方式，具體作法是，第一次違犯制度，只開罰單，但不真正罰款，僅僅是警告你，提醒你，但如果在一個(gè)月內(nèi)再次違反制度，而兩次一并執(zhí)行處罰，這就是一種人性化的管理方式。畢竟，人不是神，都有犯錯(cuò)誤的時(shí)候，通過給予改正的機(jī)會(huì)，有時(shí)可以間接地達(dá)到鞭策的效果和作用。
2、溝通是人性化管理的核心。在餐飲酒店的管理當(dāng)中，溝通是必不可少的。良好的溝通勝
過任何形式的管理手段。比如，有的酒店推出“總經(jīng)理接待日"，“總經(jīng)理與您面對面"等，就是通過這種一對一的溝通方式，了解酒店員工，尤其是基層員工的生活狀態(tài)，工作狀態(tài)，心理狀態(tài)。比如，他們來自那里，生活習(xí)性是什么？飲食的習(xí)慣，是否適應(yīng)等等，從而，急他們所急，想他們所想，關(guān)心他們所需，與他們建立一種內(nèi)在的情感聯(lián)系，讓他們感動(dòng)，讓他們從內(nèi)心里接受企業(yè)，接受管理，最終達(dá)到無為而治的效果。
人性化的管理，就是要求管理者要放下管理者的架子，俯下身子，與員工貼心交朋友，通過管理者的同理心、換位思考，以及相互間的雙向互動(dòng)溝通，從而上下一心，共同把管理的工作做扎實(shí)，做到位。
托管式管理。近年來，隨著連鎖餐飲酒店的不斷出現(xiàn)，一些專業(yè)化的餐飲管理公司應(yīng)時(shí)而生，于是，托管式的管理便被很多餐飲酒店引入進(jìn)來。作為第三方管理的托管公司的出現(xiàn)，是餐飲酒店專業(yè)化分工的必然結(jié)果。但托管式員工管理，要注意以下兩點(diǎn)：
1、托管式管理輸出的是規(guī)范，但規(guī)范的實(shí)施要循序漸進(jìn)。因?yàn)椴惋嬀频陱臉I(yè)人員的文化素養(yǎng)一般不高，因此，硬性地灌輸流程、制度、規(guī)范，企圖讓他們一下子全掌握，是不現(xiàn)實(shí)的事情，也是不可取的事情。
2、托管式管理要與餐飲酒店有效嫁接。也就是說，在管-理-員工時(shí)，第三方管理公司一定要把優(yōu)秀、先進(jìn)的管理制度，能與酒店的實(shí)際情況結(jié)合起來，能夠結(jié)合酒店員工的素質(zhì)、層次等，有針對性地實(shí)施管理措施，因地制宜地做管理，而不是生搬硬套，不顧實(shí)際。
對員工實(shí)施托管式管理有如下好處：
1、避開了由于跟員工太熟悉，而不好管理的弊端。因?yàn)槭堑谌�，所以，就沒有了因?yàn)樘煜ざ跋虏涣耸?的尷尬，而作為員工，對于不熟悉的第三方“管理者"，更是抱有敬畏的心理。
2、可以讓餐飲酒店資源聚焦做好經(jīng)營。通過借助第三方力量，作為餐飲酒店可以減少建立管理部門的成本，可以專業(yè)把餐飲酒店的菜品、服務(wù)搞上去，提升自己的核心競爭力，更好地提升自己的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
托管式管理，或管理外包，是餐飲酒店管理的一種未來發(fā)展趨勢。但這種第三方管理只有嫁接在餐飲酒店這片堅(jiān)實(shí)的土壤上，員工管理才能有的放矢，才能更加有效。
管理出效益。總之，餐飲酒店的人員管理是餐飲酒店經(jīng)營者面臨的新課題，作為管理者，只有根據(jù)餐飲酒店員工的實(shí)際狀況，量身定做管理模式，才能讓管理真正發(fā)揮出應(yīng)有的作用，才能讓餐飲酒店的經(jīng)營錦上添花，不斷創(chuàng)造出更大的效益。
餐廳經(jīng)理員工管理攻略
服務(wù)行業(yè)最大的特點(diǎn)就是“與人接觸”，做一名店堂經(jīng)理需要面對許多問題，但首先是面對自己的員工。如果把這一關(guān)系處理得好,其他問題都迎刃而解。
平時(shí)同員工之間要做到親如兄妹，公私分明，寬嚴(yán)有度。在做事的時(shí)候要以身作則，自己先要做到位，事事起到帶頭作用，讓員工心服口服。
必須關(guān)心員工生活,在員工生病時(shí),要親自送病號飯,看望員工。因?yàn)檫@時(shí)員工最需要關(guān)心,在家有父母照顧，出門靠朋友，把企業(yè)的溫暖送給他們。去年店里有位員工生病了，是重感冒。那天她沒來上班，我知道后，讓廚房做了病號飯，帶了感冒藥就去看她。到宿舍后發(fā)現(xiàn)她在哭,而且很傷心,我馬上問她要不要去醫(yī)院，可她卻回了另一句話：“好想家，好想媽媽”。人都有脆弱的一面,特別是生病的時(shí)候。我安慰她說“讓家人少一點(diǎn)牽掛,不要讓父母擔(dān)心,這有很多姐妹關(guān)心你,大家知道我來看你，都讓我?guī)晢柡�。把感冒藥和飯趕緊吃了,病好了就可以和大家一起工作了�！甭犕晡业脑捤榫w穩(wěn)定多了。
當(dāng)員工遇到挫折時(shí)要及時(shí)幫助他們。每個(gè)人都有情緒波動(dòng)的時(shí)候，這時(shí)需要及時(shí)和他們溝通，穩(wěn)定好員工的情緒。我教員工調(diào)節(jié)情緒有四種方法：1.放聲大哭，發(fā)泄；2.把所有的不愉快和委屈寫在日記里或者紙上；3.自己和他們聊天了解情況化解不愉快，4.回宿舍休息,自己調(diào)節(jié)。盡我的能力去幫助他們，讓他們清除臉上的愁云。
“每逢佳節(jié)倍思親”,特別是過年過節(jié)員工特別想家，這個(gè)時(shí)候要安撫好他們的情緒，提前讓大家打電話回家，告訴家人在這過年過節(jié)很開心。大家一起開茶話會(huì)，唱歌做游戲，在這里過年比在家還高興熱鬧。說到這有一個(gè)小故事：那是剛到九頭鷹的第一年，也是第一次在外過春節(jié)，當(dāng)時(shí)我在地壇分店做服務(wù)員，生意特別好，人很累，過年了，心里特別難過，聚餐以后都回宿舍了，也沒有什么娛樂活動(dòng)，有幾個(gè)同事就哭了起來，越哭越傷心，這時(shí)整個(gè)宿舍的女孩都在落淚。如果這時(shí)有領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心問候該多好啊!那時(shí)我就暗下決心，告訴自己以后不管你是領(lǐng)導(dǎo)還是普通員工，都要學(xué)會(huì)關(guān)心愛護(hù)別人,這樣大家都會(huì)開心。
要記住每位員工的生日，雖然沒有很貴重的禮物，一句輕輕的祝福和問候，讓員工感到還有人知道他們的生日，還有人在關(guān)心他們，祝福他們。
對于新員工，要多加指導(dǎo)幫助。因?yàn)樗麄儗Φ昀锏沫h(huán)境，人員，菜系都不熟悉，在一個(gè)陌生的地方需要?jiǎng)e人的關(guān)心。去年我們店來了兩位新員工，晚上我點(diǎn)了個(gè)菜送給他們吃，因當(dāng)時(shí)我們誰也不認(rèn)識誰，到了宿舍讓他們吃飯，他們感到特別驚訝地問“你是經(jīng)理呀？很不好意思讓你親自給我們送飯，我們特別的感動(dòng)，本來我們倆是想出來看看北京的風(fēng)景，學(xué)些知識，如果在這干不好，我們就回家，看到你給我們送飯，我們特別欣慰，你放心，我倆一定在這好好工作”。雖然這一點(diǎn)關(guān)心是微不足道的，但是給他們留下了很深的印象。
老員工是企業(yè)的命根子，周總常說“把根留住”，老員工一是從事餐飲時(shí)間長,二是經(jīng)驗(yàn)足,靈活度高,有主人翁的精神，讓他們發(fā)揮自己的才干，更要留住他們，我經(jīng)常找他們談心，了解情況，盡力去幫助他們，解決他們遇到的困難和問題。
編后總結(jié)：和員工之間最主要的是發(fā)自內(nèi)心的交流和溝通，用心去關(guān)心、理解、幫助他們,因?yàn)槿诵宰蠲赖那楦惺歉卸?只有實(shí)實(shí)在在的為他們著想,為他們解決問題,才能換來他們對餐廳的感恩。
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