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員工餐具管理辦法
根據(jù)酒店發(fā)展，過(guò)去的員工餐具管理辦法已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在的發(fā)展需要，為了更加有效地為酒店員工提供服務(wù)，特制定本規(guī)定。
一、員工餐具屬于酒店行政部員工事務(wù)分部管理分配使用，行政部對(duì)其具有管理使用權(quán)，酒店所有員工享有同等使用待遇。
二、員工事務(wù)部根據(jù)員工入職憑證進(jìn)行分配發(fā)放使用，并且告知員工相關(guān)管理事項(xiàng)。
三、新員工入職時(shí)領(lǐng)取餐具后需妥善保管使用，不能亂擺亂放，丟失不補(bǔ)發(fā)，損壞不更換，但員工可以自愿購(gòu)買新餐具，月底從工資中扣除。
四、員工入職領(lǐng)用餐具之日起，一年內(nèi)離職者由員工本人承擔(dān)餐具成本費(fèi)用，一年以上離職者由酒店承擔(dān)餐具成本費(fèi)用。
五、禁止酒店普通員工使用經(jīng)理餐廳及其用品用具和借用經(jīng)理餐廳餐具,未經(jīng)允許私自使用者罰款50元／次。
六、新員工在了解員工餐具相關(guān)管理規(guī)定后，根據(jù)個(gè)人情況自愿
領(lǐng)取員工餐具或放棄領(lǐng)取員工餐具。
餐具管理制度
第一條 目的
為規(guī)范餐具管理，確保餐具管理符合酒樓要求及顧客需求，降低酒樓餐
具破損率及流失率，降低酒樓費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。
第二條 范圍
此項(xiàng)管理規(guī)定適用于酒樓前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責(zé)
酒樓財(cái)務(wù)部資產(chǎn)管-理-員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。酒樓副
總經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管-理-員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。
1、前廳主負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；
1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自廳房，所分區(qū)域餐具的具體管理工作；
1.2廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；
1.3洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；
3、酒樓庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；
4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條 管理模式：
酒樓財(cái)務(wù)部對(duì)餐具實(shí)行ABC管理模式，即對(duì)高檔（A類）餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理（每月全部盤點(diǎn)），對(duì)使用期限未滿1年的（B類）餐具實(shí)行一般管理，每月抽查，季度盤點(diǎn)，對(duì)C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管-理-員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與酒樓資產(chǎn)管-理-員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。
第五條 管理辦法
（一）餐區(qū)管理要求
1．洗碗部要求
清洗過(guò)程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放； 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。
2、傳菜部傳遞餐具要求
傳菜部在收餐時(shí)收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜助理監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具
（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；
●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應(yīng)按照酒樓要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。
（二）餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管-理-員，資產(chǎn)管-理-員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。
（三）環(huán)節(jié)控制管理：供酒樓包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管-理-員，由酒樓統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由客服總監(jiān)制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。
（四）對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)3倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。
客服中心應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)部備案。
第六條 餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取
（一）盤點(diǎn)：
1、每月月中前酒樓各部門應(yīng)完成餐具的盤點(diǎn)工作。
2、每月由資產(chǎn)管-理-員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。自然報(bào)損率為營(yíng)業(yè)收入的0.3%(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)。
3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)的50%—70%賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的200%賠付并處罰款;未登記的由部門扣除合理?yè)p耗按成本價(jià)平攤。
4：前廳每月的餐具自然破損額度占總自然破損額度的10％，除去客陪及員工所陪外，前廳餐具破損所剩額度按一下比例進(jìn)行平攤：所涉及管理人員占平攤比例的40％，所涉及的金額由所需賠償管理人員平攤。所涉及的基層人員占平攤比例的60％，所占金額由所需賠償?shù)幕鶎尤藛T平攤。對(duì)不銹鋼及金屬器等非易損餐具的遺失或毀損按原價(jià)全額賠付。（備注：酒樓前廳賠償人員包括副總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)總監(jiān)、營(yíng)業(yè)經(jīng)理、樓面一線助理、各級(jí)服務(wù)員、傳菜員、洗碗工）
5：后廚每月的餐具自然破損額度占總自然破損額度的90％，除去客陪及員工所陪外，后廚餐具破損所剩額度，客服中心與廚部按3：7平攤�？头行�3成，廚部7成。廚部由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一去分配，所需要賠償?shù)慕痤~比例，客服中心按前廳賠償比例平攤。（備注：洗完工傳菜員的賠償比例是服務(wù)員的1、5倍） 6：廚部每月餐具除去正常的自然破損額度外，暫定1800元，(分18個(gè)點(diǎn)每個(gè)點(diǎn)為100按4舍5入計(jì)算)每降低一個(gè)點(diǎn)拿出百分之五十作為獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)給前后廚房后廚餐具管-理-員。
（二）領(lǐng)�。�
1、擺臺(tái)餐具的領(lǐng)�。嚎蛽p餐具須經(jīng)客服總監(jiān)簽字確認(rèn)后才能給顧客加客損�？头偙O(jiān)有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開(kāi)具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查�？唾r餐具憑客賠憑據(jù)開(kāi)具領(lǐng)料單。所有前廳餐具領(lǐng)取客服總監(jiān)簽字，廚部由廚師長(zhǎng)簽字后交由資產(chǎn)管-理-員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。
2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。
自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒樓總經(jīng)理批準(zhǔn)后由各部門負(fù)責(zé)人監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。
第七條 管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。
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