酒吧衛(wèi)生組織與制度

酒水部培訓(xùn)資料

一，          了解本公司的性質(zhì)及運(yùn)作情況。

二，          熟記員工守則，規(guī)章制度，明確本職職責(zé)。

三，          認(rèn)識(shí)酒吧的用具，杯具與操作時(shí)的細(xì)節(jié)情況。

四，          酒吧日常工作〈開吧，營(yíng)業(yè)，收吧〉及詳細(xì)價(jià)格。

五，          酒水牌內(nèi)的類別，品牌名稱，價(jià)格等。

六，          酒水知識(shí)〔烈酒，利口酒，開胃酒，葡萄酒，香擯酒，雞尾酒，特飲，果汁

七，          出品方法與制作細(xì)節(jié)過(guò)程及杯具的搭配。

八，          雪糕，水果盤的成份與制作方法。

九，          日常需備物〈糖膠，裝飾物，擰角片等。

酒吧員職責(zé)

工作概要

遵守公司規(guī)章制度，執(zhí)行上級(jí)指示，認(rèn)真完成上級(jí)布置的工作任務(wù)，明確自己的工作范圍。

1樹立吧臺(tái)意識(shí)，紀(jì)律意識(shí)，確立職業(yè)榮譽(yù)感和責(zé)任感。

2熟練掌握吧臺(tái)各種工具器皿的使用方法，認(rèn)真做好服務(wù)接待工作。

3上班需領(lǐng)好當(dāng)日吧臺(tái)所需物品，并填好年提貨單。

4確保吧臺(tái)一切準(zhǔn)備工作都是準(zhǔn)時(shí)完成。

5時(shí)刻檢查吧臺(tái)是否保持干凈（無(wú)任何污點(diǎn)）指定的物品擺放是否整齊，如有需要維修補(bǔ)充的地方，應(yīng)立即向上級(jí)回報(bào)。

6確保所有的操作工具都是干凈，完好的。

7注意自己的儀表，儀容的衛(wèi)生及整潔，保持良好的精神面貌。

8運(yùn)作中必須確保出品質(zhì)量，憑酒水單的品名數(shù)量及要求出品，一定要看清看準(zhǔn)酒水單上的單位，數(shù)量，品種，冷，熱等。

9當(dāng)收吧時(shí)，必須盤點(diǎn)剩下酒水?dāng)?shù)量，確保放于酒架上的酒水收回指定位置存入上鎖。

10收吧時(shí)務(wù)必把吧臺(tái)內(nèi)外衛(wèi)生搞好，補(bǔ)充有關(guān)飲品保證夜間冰凍。

11吧臺(tái)所有杯具必須定期進(jìn)行消毒漂白處理。

12當(dāng)吧臺(tái)收入之后，要仔細(xì)檢查各個(gè)酒拒是否上鎖，各電源插頭是否處理好，方可離吧。

酒吧主管職責(zé)

工作概要

酒吧主管的工作是負(fù)責(zé)管理酒吧領(lǐng)班，調(diào)酒師，吧員及吧臺(tái)女服務(wù)員，檢查他們的工作和準(zhǔn)備情況，確保營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作和營(yíng)業(yè)運(yùn)作正常，安排工作時(shí)間并負(fù)責(zé)檢查他們的工作表現(xiàn)，使他們?cè)谌魏吻闆r下都能提供高效（）的工作與服務(wù)并控制酒吧成本

1準(zhǔn)時(shí)上，下班并帶頭做好酒吧工作，給屬下樹立好榜樣。

2制定酒吧的服務(wù)程序，操作規(guī)范，酒水控制，酒吧衛(wèi)生等規(guī)章制度，并組織實(shí)施，服從上級(jí)的安排與指示，確保酒水高質(zhì)量出品和服務(wù)的規(guī)范化。

3與其他各部門保持良好的工作（）協(xié)調(diào)做好酒水的供應(yīng)工作。

4應(yīng)具備高尚的職業(yè)道德，敬業(yè)，愛業(yè)并精通業(yè)務(wù)，熟悉酒吧運(yùn)作程序和所提供酒水的特征，飲用形式。

5貫徹執(zhí)行上級(jí)指示的工作和任務(wù)做好溝通引導(dǎo)工作，力爭(zhēng)高效完成督導(dǎo)日常工作。

6時(shí)刻檢查屬下的出品質(zhì)量和工作效率，及紀(jì)律執(zhí)行情況和酒水服務(wù)操作的基本標(biāo)準(zhǔn)。

7控制酒水出品的損耗，力求做到降低成本提高效益，控制酒水庫(kù)存平衡，使其合理化。

8處理客人對(duì)飲品的投訴，主動(dòng)了解客人的意見及建議。

9定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備，有問(wèn)題及時(shí)維修保養(yǎng)。

10檢查每天的貨物酒水服務(wù)的操作規(guī)程。

11檢查當(dāng)日盤點(diǎn)表，核對(duì)盤存數(shù)量與實(shí)際庫(kù)存數(shù)量是否相符。

12認(rèn)真做好每日銷售統(tǒng)計(jì)工作。

酒吧規(guī)章制度

1按照更期表準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到不早退。

2上班保持儀容儀表整潔干凈，正確佩帶胸卡，領(lǐng)花，保持精神振作。

3如請(qǐng)病假，事假，需經(jīng)經(jīng)理，主管批準(zhǔn)方可。

4與同事要團(tuán)結(jié)協(xié)作，應(yīng)有？助精神，在工作中要？幫助，配合默契。

5嚴(yán)禁在酒吧內(nèi)打鬧，大聲喧嘩，偷吃酒水，食物等。

6嚴(yán)禁偷拿酒吧及公司物品和食物，酒水等。

7吧員一定要做到見單出品。

8出品時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方，做到服務(wù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化。保持酒吧的良好聲譽(yù)。

9上班時(shí)不可當(dāng)著客人面喝水，不可將胳膊肘支在柜臺(tái)上。抱著肩膀或無(wú)精打采倚靠酒柜。

10要服從上級(jí)的工作安排，認(rèn)真完成自己的工作任務(wù)。

11不準(zhǔn)私自脫崗，認(rèn)真執(zhí)行工作崗位責(zé)任制。

12仔細(xì)閱讀公司規(guī)章制度，并按規(guī)章制度執(zhí)行。

酒吧的基本服務(wù)程序

酒吧班次；A班5：30—2：00      B班7：00—結(jié)束

A班椎備工作：

開柜—擺設(shè)列酒—擺設(shè)工作臺(tái)—擺酒杯—搬酒水—準(zhǔn)備玩具,茶具類—驗(yàn)收貨物及來(lái)貨登記—切檸檬裝飾等.

B班準(zhǔn)備工作

準(zhǔn)備水果—準(zhǔn)備茶類及小食—補(bǔ)充酒水—榨果汁—煮珍珠—清理工作臺(tái)—整理工作柜—清理臺(tái)面及地板—檢查自己的工作臺(tái)是否整潔,用具擺放是否有條理,最后檢查自己的準(zhǔn)備工作是否到位.

營(yíng)業(yè)中：要明確自己工作崗位,認(rèn)真做好自己的本職工作相？配合.接到出品單,一定要看清,看準(zhǔn)每張單的數(shù)量,單位（支,罐件）品種,凍熱等.每做完一個(gè)出品,要做到及時(shí)整理與補(bǔ)充工作,準(zhǔn)備下一個(gè)出品.在出品中每一個(gè)出品的質(zhì)量和衛(wèi)生要認(rèn)真檢查,變質(zhì)變味不衛(wèi)生或過(guò)期的食物,酒水嚴(yán)禁出品.櫥品速度盡量快速,動(dòng)作要輕柔.還要注意周圍及吧面衛(wèi)生.

營(yíng)業(yè)結(jié)束：吧員補(bǔ)充凍柜,清點(diǎn)剩余酒水,各自檢查自己的收尾工作有沒有做完收好,要保證吧內(nèi),各工作臺(tái),吧面,用具等依然保持整潔干凈,擺放有條理.第二天用的吧巾要洗凈晾起來(lái),每一個(gè)酒柜,電源等,置班人員必須逐項(xiàng)親自檢查.

衛(wèi) 生：1、每周一為大掃除;2每月底漂瓷器,茶具一次

酒吧培訓(xùn)資料

一冷熱飲COLD/HOT   DRINK

熱飲：HOT   DRINK

1備用紅茶：壹咖啡壺開水，放入4—5包紅茶，放至保溫爐上以備用，壹泡紅茶應(yīng)注意茶色是否過(guò)淡或過(guò)濃，溫度是否不夠，是否漏有茶渣等。

2紅茶black  tea   用咖啡杯，放一包紅茶，沖入開水至九分，使紅茶不濃不淡提出茶包，配上底碟。

3擰茶：lemon tea用咖啡杯，放入兩片檸檬沖入紅茶至八分，配底碟，糖包，茶？。

4奶茶：milk tea用咖啡杯，沖入紅茶至七分，配底碟，糖包，茶？，一小盅淡奶。

5鮮奶：fresh milk用咖啡杯，倒入鮮牛奶八分（微波爐打熱）配底碟，糖包，茶？

6參茶：ginseng tea用咖啡杯，倒入一包參茶加水八分，攪勻后配底碟。

7好立克：horlick用咖啡杯，放入兩？沖劑加開水至七分，配底碟，糖包，淡奶，茶？。

8阿華田：ovaitine同7

9朱古力：chocolate同7。

10咖啡：coffee用咖啡杯，放入一勺咖啡粉及半勺咖啡伴侶加開水七分，配底碟，糖包，茶勺。

11愛爾蘭咖啡；lrish coffee用愛爾蘭咖啡杯放入二分之一安士愛爾蘭威士忌與兩包糖，點(diǎn)燃后加一勺咖啡粉，沖開水至杯線處。攪勻后打忌廉至滿杯，配底碟，花紙茶勺。

12皇室咖啡：royal coffee用愛爾蘭咖啡杯放入二分之一安士白蘭地與兩包糖，點(diǎn)燃后加一勺咖啡粉，沖開水至杯線處，攪勻好打忌廉至滿杯，配底碟，花紙，茶勺。

13熱珍珠奶茶：pearl milk tea熱珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉，茶蜜，淡奶。鮮奶，熱紅茶，底碟，珍珠勺。

冷飲：COLD DRINK

1茶膽：既濃紅茶。

2凍擰茶：coid lemon tea冷凍杯加適量冰塊沖茶膽至七分，放三片檸檬至杯口上，配吸管，攪棒，糖水。

3凍奶茶：cold milk tea凍飲杯加適量冰塊沖茶膽至七分，配吸管，攪棒，糖水，淡奶，裝飾。

4凍鮮奶：cold fresh milk凍飲杯加鮮奶七分及少許冰快，配吸管，攪棒，糖水，裝飾。

5凍咖啡：cold coffee用凍飲杯，開水沖咖啡粉至三分，攪勻后加冰塊至七分，配淡奶，糖水。吸管，攪棒，裝飾。

6冰淇淋奶茶：ice cream milk tea凍奶茶加一粒冰淇淋。

7百香鮮果茶：新鮮什錦果，橙汁，擰汁，冰紅茶，少許糖蜜，吸管，賓治勺。8西班牙咖啡：spanish coffee凍咖啡上加一粒朱古力雪糕球，雪糕球上打一小忌廉花，撒少許彩色朱古力配淡奶，糖水，吸管，攪棒。（凍咖啡沖六分

9凍阿華田，好立克，朱古力：ovaltine horlick chocolate用凍飲杯先放兩勺沖劑，沖開水三—四分?jǐn)噭蚝螅�加冰塊至七分，配淡奶，糖水，吸管，攪棒，裝飾。

10各款奶昔：various milk shakes凍飲杯加鮮奶六分加一個(gè)雪糕球加糖水再加少許冰塊，攪拌機(jī)攪勻既可，配吸管，裝飾。﹙薄荷奶昔同時(shí)攪拌時(shí)加二分之一安士綠薄荷既可

11凍珍珠奶茶：cold pearl milk tea凍珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉或雪糕、糖水、淡奶、鮮奶、冰紅茶。配珍珠吸管、賓治勺、裝飾。

12凍飲料﹙七喜tup、可樂(lè)cola蘇打soda湯力tonic﹚：cold soft drink用凍飲杯，配一片檸檬、吸管、攪棒及一罐飲料。

二、賓治及鮮榨果汁FRUIT     PUNCH       AND        FRUIT

JUICE﹙出品時(shí)一定要試其口味方可出品﹚

1、             什果賓治：fruit punch用凍飲杯，二安士賓治水加什果，沖滿蘇打水，攪勻后配吸管、賓治更、裝飾。

2、薄荷賓治：mint punch用凍飲杯，一匹綠薄荷、二安士菠蘿汁，少許什果，加買蘇打水?dāng)噭蚝�，配吸管、賓治更、裝飾。

3檸檬什飲：lemon squash用凍飲杯；一安士檸檬汁少許糖水、什果沖滿蘇打水?dāng)噭颍�配吸管、賓治更及裝飾。

4、香橙什飲：orange squash用凍飲杯，一匹橙汁加少許糖水、什果、加滿蘇打水?dāng)噭�，配吸管、賓治更及裝飾。

5薄荷七喜：mint seven up用凍飲杯，放入一安士綠薄荷，配上一罐七喜、吸管、攪棒。

6、鮮榨橙汁：fresh orange juice用凍飲杯，鮮橙一個(gè)去皮、仔，榨汁加少許濃縮橙汁及冰塊。配吸管，攪棒、裝飾。

7鮮蘋果汁：fresh aqqle juice用凍飲杯，加少許細(xì)鹽及冰塊、鮮奶、糖水蘋果一個(gè)榨汁攪勻配吸管、攪棒、裝飾。

8鮮梨汁：用凍飲杯，加少許細(xì)鹽及冰塊、糖水、梨子一個(gè)榨汁攪勻配吸管、攪棒、裝飾。

9、檸檬汁：lemon juice用凍飲杯加六分冰水及少許糖水、冰塊、檸檬一個(gè)榨汁攪勻配吸管、攪棒，裝飾。

三、經(jīng)營(yíng)酒類的出品方法與飲用方法﹙1份＝1、25安士＝1匹＝37、5毫升﹚

1、開胃酒：APERITIFS用洛杯量入1匹開胃酒，配杯冰塊、半片檸檬及小冰夾。

2、白蘭地：BRANDY份出：量入一份白蘭地倒入白蘭地杯，配一杯冰塊及小冰夾。

支出：跟一小冰桶冰配冰夾及白蘭地酒杯。

3、威士忌：WHISKY份出：量入一份威士忌倒入威士忌杯，配一杯冰塊及小冰夾。

支出：跟一小冰桶冰配冰夾及威士忌酒杯，﹙氣水跟客人需要﹚

4、氈酒：GIN一般兌加氣水飲用。凈飲時(shí)用洛杯，每份配一杯冰塊及半片檸檬，兌加汽水時(shí)用凍飲杯量入一份金酒加半片檸檬，配吸管、攪棒與一罐汽水，汽水根據(jù)客人需要﹙可樂(lè)、蘇打、湯力﹚。

5伏特加：VODKA可凈飲，也可加冰塊與汽水等，飲用方法與金酒基本相同，﹙不加檸檬片﹚

6、郎姆酒：RUM主要用與作基酒，調(diào)制各種雞尾酒，但也可凈飲或加冰飲，出時(shí)用洛杯。

7特基拉：TEQUILA份出：用洛杯量入一份特基拉，配冰塊、檸檬片、細(xì)鹽。

支出：配檸檬片、細(xì)鹽、杯墊、洛杯、汽水跟客人需要時(shí)才出。

飲用方法：左手的拇指與食指夾一塊檸檬，在兩指間虎口上撒少許細(xì)鹽，右手握著盛滿特基拉的酒杯，先將檸檬汁擠入口中并吸入細(xì)鹽，讓口中又酸又咸，然后將特基拉一飲而進(jìn)，45度的烈酒和著酸味咸味如同火球一般從嘴里順喉而下，一直燒到胃里，這是墨西哥人特有的一種飲用方法。

8、利喬酒：LIQUEURS用洛杯，配冰塊每份1匹，君度出品時(shí)需加半片檸檬，      

兌加汽水時(shí)用凍飲杯。

9、香擯：CHAMPANGE/SPARKING香擯一般需先冷藏，出品時(shí)用香擯加冰水，放入香擯，圍上一條折好的餐巾，配香擯杯。

10、葡萄酒：WINE白葡萄white wine酒出法與香擯相同﹙配白酒杯﹚。紅葡萄red wine酒不需冷凍在室溫21度左右即可。出品時(shí)用紅酒藍(lán)盛，圍上折好的餐巾，配紅酒杯及酒開。

12、梅酒：PLUM WINE需冷藏，出品時(shí)香擯，用白酒杯。

13、波特酒：PORT WINE用紅酒杯，出時(shí)配些檸片。

14些厘酒：SHERRY WINE用甜酒杯，出時(shí)配些檸片。

四、各類酒簡(jiǎn)介

1、開胃酒APERITIFS

開胃酒又稱餐前酒，是用餐前飲用的酒品，具有生津開胃增進(jìn)食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基，加上調(diào)香材料制成。

品種                產(chǎn)地

金巴利campari         意大利米蘭         23度       以蒸餾酒為基酒

馬天尼干 martini dry   意大利             18度

馬天尼甜martini rosso  意大利            14、5度

仙山露干vermouth       意大利

仙山露甜vermouth       意大利

杜本納  dubonnet        意大利            16度    以葡萄酒為基酒

飄仙1號(hào)pimm’sNO、1     英國(guó)            

2、白蘭地：BRANDY

白蘭地是由新鮮葡萄壓榨成汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蒸餾而成的一種烈酒，英語(yǔ)稱“BRANDY”通常是指用葡萄酒再經(jīng)過(guò)蒸餾而成的酒。而用其它果汁類原料蒸餾而成的烈性酒，則稱為果子白蘭地。世界上有許多國(guó)家生產(chǎn)白蘭地，而法國(guó)是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)。干邑白蘭地是法國(guó)最有名的白蘭地產(chǎn)地，其次還有雅涅客、阿瑪涅克。

什么是干 邑：﹙COGNAC﹚干邑是世界上最著名的優(yōu)質(zhì)白蘭地產(chǎn)品，出產(chǎn)與法國(guó)夏郎德省的科涅克地區(qū)，也稱干邑地區(qū)，同時(shí)它又是優(yōu)質(zhì)白蘭地的代名詞。

干邑產(chǎn)品:人頭馬REMY MARTIN、馬爹利MARTELL、軒尼詩(shī)HENNESSY、長(zhǎng)頸FOV、拿破侖NAPOLEON、金花、百事吉。

白蘭地有裝瓶出售時(shí)在瓶身的標(biāo)貼上標(biāo)有代表年代的符號(hào)，也就是酵藏年代。

一星為3年          二星為4年         三星為5年

VO10—12年         VSO12—20年       VSOP20—30年

FOV30—40年        XO50年            X70年

3威士忌WHISKY

威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入木桶中進(jìn)行酵化勾兌而成。

世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠，但最著名、最具代表性的威士忌有：

〈1〉蘇格蘭威士忌             〈2〉愛爾蘭威士忌

〈3〉美國(guó)威士忌               〈4〉加拿大威士忌

〈1〉蘇格蘭威士忌：scotch whisky原料：是一種特殊的泥炭熏過(guò)的大麥芽做原料。

``產(chǎn)地：蘇格蘭﹙英國(guó)北部﹚

特點(diǎn)：色澤棕黃帶紅，酒液清澈香明，氣味焦香，略有煙熏味。

品種：芝華士12年43度   黑牌、 紅牌  皇家禮炮40度   添寶12年等等。

〈2〉愛爾蘭威士忌：lrish whisky原料：大麥、燕麥、小麥和黑麥為主要原料。

產(chǎn)地：愛爾蘭      

特點(diǎn)：酒液濃厚、油膩、有辣味無(wú)泥炭的煙熏味。

品種：占米臣   43度

〈3〉美國(guó)威士忌：American whisky﹙也稱波旁威士忌﹚

原料：玉米為主要原料

產(chǎn)地：美國(guó)﹙是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國(guó)﹚

特點(diǎn)：酒體呈棕紅色,口感醇厚,綿柔,回味悠長(zhǎng),可加冰加汽水飲,尤其加可樂(lè)口味能得到很好的發(fā)揮.

品種：加拿大俱樂(lè)部    43、4度.

4氈酒：GIN﹙也稱金酒.琴酒.杜松子酒

氈酒是以谷物為原料,經(jīng)糖化,發(fā)酵后加入杜松子蒸餾而成,它放入內(nèi)為倫敦干金酒和荷蘭式金酒兩種.

金酒原產(chǎn)于荷蘭,在英國(guó)大量生產(chǎn)后才聞名于世,是世界上第一大烈酒,稱為雞尾酒的心臟.

倫敦干金酒：原料：以食用酒精加入杜松子及其它香料蒸餾而成

產(chǎn)地：英國(guó)

特點(diǎn)：有很濃的杜松子香味

品種：哥頓氈goydon’s43度     必發(fā)達(dá)氈beeffater47度

荷蘭金色酒：原料：是以大麥與 麥等為原料,經(jīng)發(fā)酵好蒸餾三次成為谷物酒

然后加入杜松子香料再蒸餾而成,包裝出售時(shí)稀釋成40

度左右.

產(chǎn)地：荷蘭

特點(diǎn)：色澤透明清亮,香味突出,宜于單飲,不宜做雞尾酒

品種：波爾斯等

5.伏特加vodka原料：以馬鈴薯為主要原料,加有大,小麥及麥芽等

產(chǎn)地：俄-國(guó)

特點(diǎn)：口味兇烈,勁大沖鼻,伏特加一般連續(xù)蒸餾至96度,出售時(shí)才稀釋至40度左右.

品種：黃冠smirnff40度    蘇聯(lián)紅等

6.朗姆酒：rum原料：甘蔗或糖漿

產(chǎn)地：主要產(chǎn)地在中美洲加勒比海岸和西印度群島一帶

分類：1淡色朗姆﹙無(wú)色或淡色

2金色郎姆﹙酒液呈棕色﹚

3深色郎姆﹙酒液呈濃褐色﹚  

品種：百家地bacardi44度屬淡色,產(chǎn)自波多黎各

摩根船長(zhǎng)40度有淡,深色,產(chǎn)自牙買加

瑪亞斯myers’s40度  屬深色產(chǎn)自牙買加

7特基拉：tequila特基拉是墨西哥有名的烈酒

原料：龍舌蘭

產(chǎn)地：墨西哥

品種：白金武士  40度   奧美加   索查等

特點(diǎn)：香氣異特.口味兇烈

8利喬酒：liqueurs﹙又稱利口酒.甜酒,餐后酒

利喬酒是一種復(fù)雜的酒,它是一種以食用酒精和蒸餾酒或葡萄酒為基酒,加入果實(shí).草藥,香料和甜味添加劑等經(jīng)過(guò)浸泡,敖煮,蒸餾等過(guò)程而成,其含糖量至少在2.5％以上.

產(chǎn)地：主要生產(chǎn)國(guó)為法國(guó),意大利,荷蘭,墨西哥,德國(guó)等

品種          產(chǎn)地         酒度

杏仁酒amaretto   荷蘭        28度

君度cointreau     法國(guó)       40度

百利甜B(yǎng)AILEY’S   愛爾蘭     17度

蛋黃酒advocaat    荷蘭        17、2

加利安奴galliano 法國(guó)      35度

咖啡酒kahlua       墨西哥     26、5度

可可酒creme de cacao  荷蘭     27度

薄荷酒creme de menthe  荷蘭    27

藍(lán)橙blue orange        荷蘭      24度

利喬酒可凈飲與加冰飲，有的也可兌和汽水，利喬酒一般調(diào)制顏色較艷麗的雞尾酒，又是很好的餐后飲用酒。

9、啤酒：beer啤酒是指用谷物類發(fā)酵并經(jīng)酒花調(diào)香制成的飲料，稱為啤酒。

原料：大麥、小麥、燕麥等

啤酒分上發(fā)酵與下發(fā)酵：上發(fā)酵酒精含量較高。下發(fā)酵是目前世界各國(guó)廣泛采用的一種啤酒酵制方法。

生啤：draught又稱鮮啤，在生產(chǎn)過(guò)程中未經(jīng)巴氏殺菌，啤酒中留有活母，因而口感清新爽口，但不宜久存，保鮮期較短。

品種：喜力荷蘭heineken    百威美國(guó)budweiser    生力菲律賓san migual  虎啤新西蘭tiger   carlsberg  tsing tao   太陽(yáng)sol   皇冠墨西哥     健力士英國(guó)    盧云堡德國(guó)

10、香擯：champange

香擯盛產(chǎn)于法國(guó)香擯區(qū)，只有在香擯區(qū)出產(chǎn)的汽酒才稱以“香擯”，而其它地區(qū)或國(guó)家出產(chǎn)的汽酒稱之為果汁汽酒sqarking.

特點(diǎn)：含有大量的二氧化碳，有豐富的泡沫。

酒度：一般在11度左右

品種：紅帶法國(guó)mumm cordon rouge   哈雪法國(guó)churles

Heidsieck漢高德國(guó)henkell trocken

香擯一般出品時(shí)需冰凍，使酒液中的二氧化碳能穩(wěn)定于酒液中，不容易外溢而且清涼爽口。

11、葡萄酒：wine

葡萄酒是用新采摘下來(lái)的葡萄按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法壓榨并發(fā)酵熱獲得的含食用酒精的飲料。

葡萄酒是一種很好的餐酒，法國(guó)波爾多地區(qū)出產(chǎn)的最出名，其它國(guó)家也有生產(chǎn)，一般酒精度不超過(guò)12度。

葡萄酒分白、干紅、桃紅等

葡萄酒一般飲用溫度：紅葡萄酒為：常溫

白葡萄酒為：5—12度

12、波特酒：port wine

波特酒是葡萄牙生產(chǎn)的一種強(qiáng)化葡萄酒，是用葡萄酒和白蘭地兌和而成，只是在葡萄牙杜羅河流域生產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒才能稱為波特酒。

13、些厘酒：sherry wine

些厘酒是西班牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，用西班牙加的斯省的葡萄酒釀制，兌和有白蘭地和食用酒精制成，酒巴度為30度左右，酒味清新，醇美甘甜。

五、雞尾酒cocktail

雞尾酒常識(shí)：

1什么是雞尾酒

雞尾酒是以一種或一種以上的酒為基酒，加上其它 料配制而成的含酒精的飲料。

2， 什么是基酒？

基酒是一種烈性酒是雞尾酒的主體，它決定雞尾酒的品種，在雞尾酒中起主導(dǎo)作用，在一般情況下基酒是單一的烈性酒，有時(shí)也可出現(xiàn)兩種以上烈酒混合作基酒象。常用于作基酒的烈酒有威士忌，白蘭地，其它烈酒及中國(guó)白酒等

3、什么是輔助材料

輔助材料是雞尾酒的緩和劑，在雞尾酒中起沖淡、調(diào)和作用，它與基酒混合后能充分展示雞尾酒的特色，使雞尾酒變得更爽口、更清香、輔料還可以將基酒特殊的刺激味予以緩和，同時(shí)散發(fā)出獨(dú)特的香氣，同時(shí)還起增色作用，使雞尾酒更加豐富多彩，常見的輔料有各種果汁、奶油、各類利口酒等。

4、什么是裝飾物

裝飾物是在雞尾酒調(diào)制中必不可少的內(nèi)容，它對(duì)雞尾酒起到美化和畫龍點(diǎn)睛的作用，用于裝飾雞尾酒的主要材料是各類水果，置于杯口或點(diǎn)綴和調(diào)味，給雞尾酒增添藝術(shù)情趣。

5、一份好的雞尾酒必須具備那些條件

1、使人興奮，創(chuàng)造熱烈的氣氛；

2、增加食欲；

3必須充分冰凍，除熱飲外；

4、口味卓絕，太甜、太苦、太香都會(huì)掩蓋酒品的真正味道，降低酒的品質(zhì)；

6、雞尾酒大體分類

按飲用時(shí)間分為：餐前雞尾酒一餐中雞尾酒—餐后雞尾酒

宴會(huì)雞尾酒等。

按基酒的不同分為：

白蘭地類雞尾酒       氈酒類雞尾酒

威士忌類雞尾酒       特基拉類雞尾酒

伏特加類雞尾酒       朗姆類雞尾酒

青草猛：grasshoppen三分之一可可、三分之一綠薄荷、三分之二淡奶雞尾酒杯、菠角紅車裝飾。

馬天尼：martini一又二分之一金酒、二分之一干馬天尼、雞尾杯、水橄欖。

曼哈頓：manhatten一又二分之一加那大威、二分之一干馬天尼、必打士滴、紅牛、雞尾杯。

B52：三分之一咖啡酒、三分之一百利甜、三分之一威士忌，力杯。

新加坡司令：singapore sling二安士金酒、三分之一檸汁、二分之一白蘭地、三分之一紅塘水、蘇打水、凍飲杯，檸片、紅車。

威士忌酸：whisky sour一又二分之一威士忌、三分之二檸汁、四分之一糖水、冰塊洛杯、擰角、紅車。

邊車：sidecar一安士白蘭地、二分之一擰汁、二分之一君度，雞尾杯、擰片。

自山古巴：cuba libre一又二分之一黑朗姆、少許青擰汁、四分之一君度沖可樂(lè)、擰片、凍飲杯。

天使之吻：anglc kiss一又三分之一咖啡酒、一層鮮奶、利喬杯。

士天架：二安士白蘭地、一安士薄荷酒、紅車 、雞尾杯。

古典：一又四分之一白蘭地、三分之一君度、三分之一擰汁、三分之一棕可可，古典杯、杯邊沾糖粉。

馬頸：horses nesk二安士白蘭地、加姜啤冰塊、擰皮圈凍飲杯。

環(huán)游世界：一又若分之一金酒、三分之一綠薄荷、三分之一菠籮

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