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餐飲店食品安全制度
一、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案
一、 接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即報告單位負(fù)責(zé)人。
二、 發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。
三、 在2小時之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
四、 組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查。
五、 配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。
六、 發(fā)生食品安全事故，主動組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。
二、食品從業(yè)人員健康管理制度
一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。
二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。
三、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動報告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
四、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。
五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
六、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。
七、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。
八、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場所。
三、食品采購索證與采購記錄制度
一、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需進(jìn)行索證索票。
二、 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。
三、 從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。
四、 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
五、 供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋供貨商公章。
六、 索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。
七、 供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字。
八、 建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。
九、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入庫進(jìn)行驗收，出入庫時進(jìn)行登記，作好記錄。
十、 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
十一、 應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
一、 庫房防鼠、防潮、通風(fēng)設(shè)施定期檢查、維護(hù)，保證正常使用。
二、 庫房、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
三、 應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
四、 應(yīng)定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。
五、 食品經(jīng)查驗后定位擺放，先進(jìn)先出。
六、 貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱、生產(chǎn)許可證編號等信息。標(biāo)識不完全的預(yù)包裝食品不得入庫。
八、 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，其上載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
九、 禁止采購存放亞硝酸鹽。
十、 庫房內(nèi)設(shè)置退貨專區(qū)，有明確標(biāo)識。
五、食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度
一、 應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是否及時清理并保持清潔。
二、 應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是否完好無損、是否保持清潔。
三、 應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設(shè)施溫度是否符合要求，溫度顯示是否準(zhǔn)確。
四、 應(yīng)當(dāng)定期校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；
五、 定期檢查、維修要有記錄。
六、 食品添加劑使用制度
一、 應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。
二、 應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管。
三、 應(yīng)當(dāng)明確本單位使用的食品添加劑品種名稱清單、使用崗 位、用于制作何種食品。
四、 不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的添加劑品種、適用范圍、用量。
五、 應(yīng)當(dāng)明確各種食品添加劑使用劑量控制，不同添加劑分別用什么工具稱量。
六、 使用食品添加劑必需隨時登記，誰使用誰登記，嚴(yán)格按照監(jiān)管部門規(guī)定格式及時進(jìn)行登記。
七、 限定本單位使用的每種添加劑。
八、 操作人員不得超越規(guī)定使用食品添加劑。
七、餐具、用具清洗消毒制度
一、 嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
二、 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
三、 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上。
化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。
四、 餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。
五、 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定嚴(yán)格的擦巾清洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時間和頻次。
六、 應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔設(shè)施內(nèi)。
七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。
八、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。
八、粗加工間衛(wèi)生制度
一、 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池、加工刀具、案臺應(yīng)分別設(shè)置，數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池、刀具、砧板以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
二、 在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，蔬菜先洗后切。
三、 洗凈的食品原料與未清洗的原料應(yīng)分開存放，容器有區(qū)分標(biāo)志。
四、 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
五、 盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
六、 加工用工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
七、 保持環(huán)境整潔，地面不得存有積水。
九、熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度
一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐-敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、 接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。
三、 所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。
四、 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
五、 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時間不得高于2小時。
六、 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
七、 不得使用亞硝酸鹽。
八、 加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。
九、 加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時清運(yùn)。
十、 收工后，應(yīng)做到地面、臺面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。
十、專間衛(wèi)生制度
一、 做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。
二、 非專間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入專間。專間人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的二次更-衣工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。
三、 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
四、 專間內(nèi)裝有紫外線消毒燈，紫外線燈使用應(yīng)有記錄，記錄消毒時間和燈管累計使用時間。燈管紫外線照度≤70lex時或者燈管累計使用1000小時需要更換燈管。
五、 專間內(nèi)設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，對專間用工用具和瓜果進(jìn)行消毒。
六、 專間室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。
七、 須將蔬菜、水果類擇好洗凈后再帶入專間。
八、 備用餐具應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
九、 專間內(nèi)冰箱、案臺等設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品加工臺面和冰箱把手應(yīng)每餐前清潔消毒。
十、專間內(nèi)外食品傳送宜從可開閉的窗口，不進(jìn)行傳送操作時窗口應(yīng)關(guān)閉。
十一、主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度
一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺、容器等要專用。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑需存放在專用櫥柜內(nèi)，柜門標(biāo)有“食品添加劑”字樣，每次使用食添加劑要及時記錄，限量使用的食品添加劑需用稱量工具。
三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。
四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。
五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開使用，并有明確標(biāo)志。
六、成品應(yīng)迅速晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。
七、不是當(dāng)天使用的半成品、成品需在儲存處設(shè)置標(biāo)簽，注明名稱、生產(chǎn)時間、保質(zhì)期限。
八、制作裱花蛋糕需在專間進(jìn)行。
十二、餐廳衛(wèi)生制度
一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。
二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面清潔。
三、在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
四、餐具擺放需在開餐前2小時以內(nèi)。
五、自助餐存放溫度在10-60℃之間的，擺放時間不得超過2小時。
六、自助餐開餐時間持續(xù)2小時以上的，成品更換要連同容器一起更換，不得直接倒入原擺臺容器。
七、服務(wù)員需持有效健康證明上崗，上崗工作時不得涂指甲油、手部不得涂抹化妝品和佩戴飾物。
八、前廳備用餐具在擺臺前應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
九、有顧客洗手設(shè)施。
十、餐廳應(yīng)有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的設(shè)施。
小餐飲店食品安全管理制度
1、餐飲店必須取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，證照要懸掛在店堂醒目位置，不得超出許可范圍經(jīng)營。
2、從業(yè)人員上崗前應(yīng)取得健康證、食品安全培訓(xùn)合格證�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長發(fā)、留指甲、戴戒指、耳環(huán)、涂指甲油，食品加工操作時不得吸煙。
4、廚房地面、墻壁、門窗、排水地溝、加工用具及設(shè)備保持清潔、衛(wèi)生和正常使用；防蠅、防鼠、防塵（“三防”）設(shè)施完善；食品加工、儲存布局合理，洗菜池做到葷素分開，標(biāo)志明顯，避免交叉污染。盛放調(diào)味品的容器必須加蓋。
5、建立索證、索票制度和進(jìn)貨臺帳記錄，采購進(jìn)來食品要認(rèn)真查驗、登記。不采購病死或者死因不明的畜禽及其制品，不采購腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、摻假摻雜的食品，不采購無廠名產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或過期的食品。不使用和添加有毒有害物質(zhì)加工食品。
6、食品原料應(yīng)隔墻離地、分類存放；定期對庫存食品進(jìn)行清點(diǎn)查驗，及時清出過期、變質(zhì)等不符合食品安全的食品，保持庫存食品整潔干凈；冷藏冷凍設(shè)施完善，做到生熟分開存放。
7、餐飲具清洗消毒按一剮（剮去殘渣）二洗（洗滌劑去油）三沖（流動清水沖洗）四消毒五保潔步驟進(jìn)行；不使用未經(jīng)消毒的一次性筷子和非餐飲用紙，不重復(fù)使用集中式消毒餐具。
8、廚房要用加蓋容器存放垃圾、潲水和廢棄油脂，不得隨意處置或重復(fù)使用；店內(nèi)設(shè)置紙簍，及時清理臺面、地面及垃圾桶。講究社會公德，不亂潑亂倒餐廚垃圾，保持店內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。
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