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營(yíng)養(yǎng)師考試名詞解釋
1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康及其改善措施的科學(xué)。
2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水6類。
3.微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。
4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。
6.蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 =生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%
7.BV：即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 =儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） 在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 =動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。
12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。
13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。
15.寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為乳糖不耐癥。
17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。
18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙�；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。
19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即
可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。
20.MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下， 不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。
21.動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。
22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。
24.食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。
26.混溶鈣池： 正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。
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27.Menke綜合征： 亦稱Menkke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。
28. INQ：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品(菜點(diǎn))的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：
INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度
=某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)
所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)
29.功能鐵：是參與O2 、CO2 運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。
30.Bitot’s spots：畢特氏斑（Bitot’s spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。
31.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。
32. 要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能.
33.酪胺反應(yīng)： 當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。
34. 多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過氧化作用
而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。
35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度�！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。
36.膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。
37.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。
38.營(yíng)養(yǎng)咨詢：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。
39.必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。
40.維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。
41.脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。
42.維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。
43.微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。
44.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。
42.血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。
45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。
46.氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。
=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）
47.營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。
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48.宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。
49.類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。
50.多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。
51.必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
52.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚�(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。
53.雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。
54.膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多
營(yíng)養(yǎng)師—名詞解釋2017-04-09 08:04 | #2樓
1. 綠色食品：是對(duì)“無(wú)污染食品”的一種形象表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。
2.健康：指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。
3.蛋白質(zhì)：是化學(xué)結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體必需營(yíng)養(yǎng)素。它是生命活動(dòng)中第一重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。
4. 營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分
5.亞健康：是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。45%人群處于亞健康狀態(tài)。
6.痛風(fēng)：是長(zhǎng)期尿酸排泄減少和/或嘌呤代謝紊亂所引起的一組疾病。
7.身體體質(zhì)指數(shù)（BMI）：體重(kg)/身高(m2)正常成年人的體質(zhì)指數(shù)在20～25范圍，過高或過低均可表示肥胖或營(yíng)養(yǎng)不足，存在疾病與死亡的危險(xiǎn)性。
8. 骨質(zhì)疏松癥：是以骨量減少和骨組織徽結(jié)構(gòu)破壞為特征，致使骨脆性增加、易發(fā)生骨折的全身性骨骼疾病。
9. 管飼：將液體狀的食物送入胃腸道的一種有效方式，包括流質(zhì)膳食、混合奶、勻漿膳和要素膳。 世界營(yíng)養(yǎng)宣言：是1992年在意大利羅馬召開的世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)上以獲得營(yíng)養(yǎng)充分和安全的食物是每一個(gè)人的權(quán)利、營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過剩或營(yíng)養(yǎng)不平衡是當(dāng)今世界的主要問題、營(yíng)養(yǎng)宣傳、營(yíng)養(yǎng)政策計(jì)劃、目標(biāo)等問題為世界營(yíng)養(yǎng)宣言主要內(nèi)容
10.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。
11.礦物質(zhì)：人體中的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的形式出現(xiàn)外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。
12.膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量：同第10題
13. 社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。
14.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：是指為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況運(yùn)用調(diào)查檢驗(yàn)手段基本準(zhǔn)確了解某一人群的各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，用于評(píng)判當(dāng) 前的營(yíng)養(yǎng)狀況，是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)。
15.膳食結(jié)構(gòu)：是指食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，也稱為食物結(jié)構(gòu)
16.食品強(qiáng)化：指向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素以增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。
17.平均需要量（EAR）：某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。 1
18.腦力勞動(dòng)者的配餐原則:針對(duì)腦力勞動(dòng)者的需求制定的膳食營(yíng)養(yǎng)要求：1、控制能量的供給量；2、多選富含不飽和脂肪酸；3、提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量； 4、提供以單糖為主的碳水化合物； 5、注意補(bǔ)充B族維生素。
19. 必需氨基酸：在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，而必須由食物中獲得。
20.保健食品：是指不以治療為目的，既具有一般食品營(yíng)養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體防御功能以及預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)等的工業(yè)化食品
21. 保健食品的功能因子：保健食品中真正起調(diào)節(jié)作用成分，包括營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分。（主要有八大類：活性糖類、活性多肽與活性蛋白質(zhì)類、功能性油脂、活性維生素類、活性礦物質(zhì)類、活性菌類、活性酶類、其他活性成分。）
23.限制氨基酸：體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝中各種必需氨基酸存在一個(gè)相對(duì)比值以適應(yīng)人體蛋白質(zhì)合成的需要。如某一種或幾種必需氨基酸 缺少或數(shù)量不足，就使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程受到限制，即限制了此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一種或幾種氨基酸 就被定為該蛋白質(zhì)的限制性氨基酸。
24.全靜脈營(yíng)養(yǎng): 即TPN，系通過胃腸外途徑提供機(jī)體代謝過程所需全部營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)支持方法。又稱靜脈營(yíng)養(yǎng)。
25. 疾病營(yíng)養(yǎng)：是針對(duì)病人的營(yíng)養(yǎng)，也稱治療營(yíng)養(yǎng)。 利用食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分及食物的烹調(diào)方法來(lái)協(xié)助治療疾病的一種科學(xué)。
26.高蛋白膳食：在原來(lái)蛋白質(zhì)供給量的基礎(chǔ)上額外增加蛋白質(zhì)的攝入量。
27.試驗(yàn)膳食：在疾病診斷和治療過程中用以進(jìn)行某些特殊功能檢查的膳食。
28.蔬菜：是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花。可分綠葉、十字花科蔬菜或蔥屬等。
29.菜點(diǎn)成本：將所需主、輔料的質(zhì)量分別與其單價(jià)相乘，提出各自價(jià)格后，相加之和即為菜點(diǎn)成本。
30.炸：炸是一種旺火、油多、無(wú)汁的烹調(diào)方法。可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、松炸、紙包炸、油浸炸、油淋炸等。
31.怪味：怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鮮味和香味配合而成，是川菜獨(dú)有的味型。
32.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良:人體蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏同時(shí)發(fā)生，即蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良
33.適宜攝入量：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群營(yíng)養(yǎng)素的自變量。能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。
34. 鈣磷平衡：營(yíng)養(yǎng)配餐過程中，要考慮鈣、磷兩種元素比例，如果配比不適當(dāng)，磷多鈣少，混合食物中的鈣與磷就會(huì)形成磷酸鈣鹽沉淀排出體外，從而影響食物中鈣的吸收。
35.應(yīng)激性糖尿病:由于各種原因刺激和創(chuàng)傷、妊娠應(yīng)激因素引起的體內(nèi)糖皮質(zhì)激素、胰高血糖素、甲狀腺激素、腎上腺素分泌增加，誘發(fā)和加重糖尿病。
36.1型糖尿病:稱為胰島素依賴型糖尿病，多見于30歲以下的年輕人，易發(fā)生酮癥，胰島素絕對(duì)不足，必需于胰島素治療。
2
37. 2型糖尿病: 稱為非胰島素依賴型糖尿病，多見于40歲以上，起病緩慢，臨床癥狀較輕，無(wú)酮癥。由于胰島素受體數(shù)目減少或受體缺陷，血清胰島素水平不降低，不需要依賴胰島素治療。
38. 負(fù)氮平衡:為彌補(bǔ)糖代謝失常所致的能量不足，肌肉及肝中蛋白質(zhì)合成減少而分解增多，攝入氮少于排出氮，呈 負(fù)氮平衡。
39. 天然有毒物：指一些動(dòng)植物食品或食品原料在生長(zhǎng)過程中自身合成的對(duì)人或動(dòng)物有毒害作用的化學(xué)物質(zhì)，它是動(dòng)植物在生長(zhǎng)過程中抵御病蟲害侵襲的一種手段。
40.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：也稱管飼，是將液體狀的食物送入胃腸道的一種有效方式，包括流質(zhì)膳食、混合奶、勻漿膳和要素膳。
41.腸外營(yíng)養(yǎng)：也稱全靜脈營(yíng)養(yǎng)或完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)。是通過胃腸以外的途徑如周圍靜脈或中心靜脈，以濃縮形式輸入病人所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
42.超高代謝：當(dāng)機(jī)體受到創(chuàng)傷、感染或接受手術(shù)后，由于失血、疼痛及組織器官的損傷激活應(yīng)激機(jī)制，內(nèi)分泌發(fā)生明顯變化，腎上腺皮質(zhì)激素和髓質(zhì)激素分泌旺盛，胰島素生成減少，胰高血糖素升高，生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，導(dǎo)致病人出現(xiàn)超高代謝。以能量消耗顯著增加，蛋白質(zhì)、脂肪分解增強(qiáng)為主要特點(diǎn)。
43．要素飲食：又稱元素膳或化學(xué)配制膳，是由人工配制的符合機(jī)體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)素合成，不需消化或很少消化就可被吸收的無(wú)渣飲食。
44．轉(zhuǎn)基因食品：又稱改良食品或基因食品，指一種由經(jīng)基因修飾的生物體生產(chǎn)的，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。
45．脂肪肝：肝臟有合成、運(yùn)轉(zhuǎn)和利用脂類的功能，當(dāng)肝內(nèi)脂肪的分解與合成失去平衡三酰甘油和脂肪酸過量沉積于肝中稱為脂肪肝。
46．恩格爾系數(shù)：考察維持人直接生存的費(fèi)用在總收入中所占的比例。反映富裕程度。＞60%為貧困，50%～59%為勉強(qiáng)度日，40%～49%為小康水平，30%～39%為富裕，＜30%為最富裕。
47.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，通過氨基酸之間的取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，就可以提高蛋白質(zhì)生物價(jià)，也就可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
48.抗生酮作用：當(dāng)碳水化物不足時(shí)，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用
49.酸性食物/堿性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氫化代謝后，生成SO 、HPO 、CI等酸根陰離子使人體pH值下降的食物為酸性食物，凡含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氫化代謝后，生成Ca 、Mg Fe Na 等陽(yáng)離子，使人體pH值升高的食物為堿性食物。
50.營(yíng)養(yǎng)：指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。
51．非必需營(yíng)養(yǎng)素：另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。
52．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。
53．產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：人體所需需要的能量來(lái)源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三者統(tǒng)稱“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。
54．碳水化合物：是人體的主要能量來(lái)源。（由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物）
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