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山藥的種類和營養(yǎng)價值

(一)普通山藥

又名家山藥，原產(chǎn)我國，也是日本主栽品種。葉對生，莖因而無棱翼為特點。葉脈7—9條突出，我國中部、北部栽培較多，按塊根形狀分為以下三個類型：

1.扁塊種。形似腳掌，適合在淺土層及多濕粘重土壤栽培，如江西上面腳板苕，浙江瑞安紅薯，廣州紅皮淮山藥等。

2.圓筒種。塊根呈短園棒形或不規(guī)則團塊狀，長約15厘米，橫斷面直徑10厘米，南方栽培較多，如臺灣圓薯、浙江黃巖薯藥等。

3.長柱種。塊根長30—100厘米，直徑9—10厘米，塊根入土較深，適合土層深厚的砂壤土栽培。主要分布在華北、如陜西華縣的淮山藥、山東濟寧的米山藥、江蘇徐州長山藥、河南慢山藥等。

(二)大薯

又名田薯，主要分布于臺灣、兩廣、福建和江西等地。莖多角形而具棱翼為特征，葉柄短，葉脈多為7條，塊根甚大，有的重達40千克，依塊根形狀可分為三個類型：

1．長形種。塊根長30—66厘米，耐寒性極強，要求土層厚，如福建雪薯、桿薯、廣州鶴頸薯、臺灣長白薯，長赤薯等。

2．扁形種。塊根扁且有褶皺，分趾2—3瓣，耐寒性較強，土層淺亦可栽培，形似掌狀，常稱為“佛掌薯”，如廣東葵薯及耙薯。

3．圓筒狀。塊根常呈短圓柱形，如浙江黃巖蒔薯、福建觀音薯、廣西蒼梧大薯、廣東早白薯、大白薯、臺灣白圓薯等。

山藥的營養(yǎng)價值2017-05-08 17:51 | #2樓

山藥又稱山芋，在人類出現(xiàn)以前就存在，由一種很古老的開花植物進化而來。山藥營養(yǎng)豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可做主糧，又可做蔬菜，還可以蘸糖做成小吃。

山藥所含的熱量和碳水化合物只有紅薯的一半左右，不含脂肪，蛋白質(zhì)含量較紅薯高。山藥的主要成分是淀粉，其中的一部分可以轉(zhuǎn)化為淀粉的分解產(chǎn)物糊精，糊精可以幫助消化，所以山藥是可以生吃的芋類食品。

山藥含有多種微量元素，尤其鉀的含量較高；所含維生素種類和數(shù)量較少，不含維生素b12、維生素k、維生素p、維生素d，幾乎不含胡蘿卜素。

山藥的葉是胡蘿卜素的極好來源，也是鈣、鐵、維生素c的良好來源。

山藥含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多種消化酶。特別是它所含的能夠分解淀粉的淀粉糖化酶，是蘿卜中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，可以去除不適癥狀。

山藥具有很強黏度的物質(zhì)基礎(chǔ)是糖和蛋白質(zhì)的復合體-一種被稱為黏蛋白的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以防止黏膜損傷，并且在胃蛋白酶的作用下保護胃壁，預防胃潰瘍和胃炎。

山藥含有皂甙、膽堿等多種成分。皂甙能夠降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓和高血脂等病癥有改善作用。膽堿是與學習記憶有關(guān)的神經(jīng)傳遞物質(zhì)-乙酰膽堿的物質(zhì)基礎(chǔ)。

對疾病、健康的影響：

山藥含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸、多酚氧化酶等物質(zhì)，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病后康復食補之佳品。

山藥不含脂肪，而且所含的黏蛋白能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，防止動脈過早地發(fā)生硬化。

山藥可增加人體t淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽之功效。

山藥中的黏液多糖物質(zhì)與無機鹽類相結(jié)合，可以形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定彈性。

山藥有減肥健美的作用。

飲食宜忌：山藥有收澀的作用，故大便干燥者不宜食用。

選購、保存和食用的方法：

不同類型和品種的山藥，在顏色、形狀、適口性等特征上有著明顯的區(qū)別。

山藥一般要選擇莖干筆直、粗壯，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山藥，則要選擇切開處呈白色的。新鮮的山藥一般表皮比較光滑，顏色呈自然的皮膚顏色。

如果需長時間保存，應(yīng)該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。

剝皮后的山藥非常滑手，在手上涂些醋或鹽之類的東西會好處理一些。

山藥可單獨煮、蒸食用，還可以與其他蔬菜、肉類一起炒、燉。

烹調(diào)注意事項：

山藥削皮后或者切開處與空氣接觸后會變成紫黑色，這是由山藥中所含的一種酶所導致的，所以削皮后，將山藥放入醋水中可以防止變色。

山藥生吃比煮著吃更容易發(fā)揮所含的酶的作用，另外，把山藥切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

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