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鮑魚的種類與營養(yǎng)價值

鮑魚分很多種類，通常來說鮑魚以加工形態(tài)有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分；干鮑：是經(jīng)過干制加工程式的鮑魚，其特點(diǎn)是，保存期長，便以運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好，而鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態(tài)直接烹調(diào)食用的鮑魚。

鮑魚的種類與營養(yǎng)價值

干鮑好還是鮮鮑好？海鮮講究的是一個“鮮”字。但是在高檔的海鮮品如鮑魚、魚翅、海參、魚肚中，又以干品為

最好，價格也比鮮品高出很多。日本鮑魚均為干鮑，澳洲鮑魚多是鮮鮑，這是為什么呢？其實(shí)人們最初把海鮮做成乾貨本是一種不得已的做法，但是長久下來卻積累了一整套釀作、發(fā)制、烹飪干品的經(jīng)驗(yàn)。如鮑魚本身并不好吃，很澀口，但釀作的過程中通過特殊的工藝把澀味去掉，讓鮮味出來，再加上原料本身的損耗率，價格自然就貴了。而且人們也慢慢習(xí)慣了這種口味，甚至認(rèn)為用鮮鮑根本做不出干鮑的味道。

“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種；品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好，是要求它品質(zhì)優(yōu)良，個頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。 “干鮑魚”烹制一般需時較長，要用精制的頂湯反復(fù)煨味，使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質(zhì)甘腴；原只“干鮑魚”的極品更講求個大、肉豐和“糖心”。 “鮮鮑魚”的烹制則不同，它十分講究火候的把握，火候不夠則味腥，過火則肉質(zhì)變韌發(fā)硬；所以，鮑魚非常注重調(diào)味的得法，濃淡的適宜，否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。

干鮑因其產(chǎn)地和名師而昂貴，世界上頂尖的烹制干鮑的大師都是中國人，可優(yōu)質(zhì)的干鮑食材卻都是日本人生產(chǎn)的，

這不僅因?yàn)槿毡揪哂械锰飒?dú)厚的地理?xiàng)l件，更是因?yàn)槿毡居袝裰契U魚的名師。市面上廣為流傳的最上品干鮑食材只來自充滿神秘色彩的日本幾個家族，世代以來，他們的制-作-工-藝據(jù)聞只傳男不傳女。

極品的干鮑魚烹調(diào)之后，表面會出現(xiàn)一層“糖心”。所謂“糖心”，顧名思義，是指干鮑經(jīng)制作后，肉身起了化學(xué)作用，魚肉的中間由于發(fā)酵而變成的，吃進(jìn)口中帶有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富彈性，有少許黏牙黏刀的感覺，就像年糕一樣，這是鮑魚食客追求的最高境界。當(dāng)餐刀切開鮑魚時，糖味首先將鮑魚的香味徹底揮發(fā)出來，進(jìn)入口中，越嚼越軟糯。

除了干鮑和鮮鮑之外，其他的加工形式還有罐頭鮑魚和冰凍鮑魚。

罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經(jīng)處理后立即裝罐以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們在開罐后，即可送入口中或烹調(diào)。

冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理后，急速冷凍制作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來制作，且化冰后會破壞肉質(zhì)組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質(zhì)較難掌握。冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。

鮑魚本身營養(yǎng)價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素；。由于是深海生物，具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，中醫(yī)認(rèn)為它是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調(diào)節(jié)血壓，原因是鮑魚能“養(yǎng)陰、平肝、固腎”，可調(diào)整腎上腺分泌。鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。

鮑魚的營養(yǎng)價值2017-05-08 17:55 | #2樓

營養(yǎng)素含量(每100克):熱量(大卡)84.00,碳水化合物(克)6.60,脂(克)0.80,蛋白質(zhì)(克)12.60.

鮑魚富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

富含鈣，鈣是骨骼發(fā)育的基本原料，直接影響身高，調(diào)節(jié)酶的活性，參與神經(jīng)、肌肉的活動和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，調(diào)節(jié)激素的分泌，調(diào)節(jié)心律、降低心血管的通透性，控制炎癥和水腫，維持酸堿平衡等。

富含膽固醇，維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性。維持正常性功能，增加免疫力。

富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。

適宜人群：

適宜出現(xiàn)頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花，皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動后感覺氣促、骨質(zhì)疏松、心悸癥狀的人群。

適宜厭食、偏食，不易入睡、易驚醒，易感冒，頭發(fā)稀疏，智力發(fā)育遲緩，學(xué)步、出牙晚或出牙不整齊，陣發(fā)性腹痛腹瀉，x或o型腿，雞胸的少年兒童。

適宜抽筋乏力，關(guān)節(jié)疼，頭暈，貧血及產(chǎn)前高血壓綜合征，水腫及乳汁分泌不足的孕婦及哺乳期婦女。

適宜骨痛，牙齒松動、脫落，駝背，食欲減退，消化道潰瘍多夢，失眠，煩躁，易怒的老年人。

適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降，貧血，水腫等癥狀的人群。