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大蒜的營養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療保健作用
蒜頭中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、磷、維生素B1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白質(zhì)、鉀、胡蘿卜素(維生素A原)、維生素B1、維生素B2(核黃素)、維生素C(抗壞血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白質(zhì)及維生素C含量，蒜黃中維生素 B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比較高的，并含有人體必需的多種氨基酸。
據(jù)研究，新鮮蒜頭中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，達(dá)到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量僅為0.01微克／克。硒是人體必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被認(rèn)為有防癌作用。大蒜中鍺的含量為73．4毫克／100克，在植物中也是比較高的。
大蒜含有0．2％的揮發(fā)油，內(nèi)含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發(fā)性，也沒有臭味，只有在切蒜時(shí)蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。
大蒜的獨(dú)特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味，增進(jìn)食欲，是膳食烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。有些菜肴的烹調(diào)更是不加蒜就味不正，如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐，魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等等。北京的灌腸，陜西的釀皮、涼粉、豆腐腦，不調(diào)上蒜汁就沒有什么味道。陜西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜，但在炒青菜時(shí)必須用蒜，大蒜燒排骨更是別有風(fēng)味。
大蒜的醫(yī)療保健作用2017-05-08 17:54 | #2樓
大蒜為百合科植物大蒜（allium sativum l.）的鱗莖，別名胡蒜（《古今注》）、葫（《別錄》）、獨(dú)蒜（《普濟(jì)方》）。祖籍為吉爾吉斯坦的沙漠地區(qū)，最初為野生，約公元前 3000年由古埃及人正式栽培。中國漢朝時(shí)由出使西域的張騫帶回栽培繁育。發(fā)展至今，中國已成為世界大蒜主產(chǎn)區(qū)，中國大蒜品種多、質(zhì)量優(yōu)，深受世界各地客商的歡迎，日本、南韓、東南亞地區(qū)、歐美等國家均可見到中國大蒜的蹤跡。
大蒜的醫(yī)療保健價(jià)值自公元前就在不斷的探索研究，并在實(shí)際生活中應(yīng)用。例如，古埃及人在建造金字塔時(shí)，民工們?nèi)贬t(yī)少藥，營養(yǎng)不良，靠的就是大蒜來強(qiáng)身健體；中世紀(jì)的歐洲，瘟疫大流行，那時(shí)沒有抗生素，許多人就是靠大蒜度過劫難的，所以西方許多國家都有關(guān)于吸血鬼見到太陽、大蒜、十字架，便會(huì)拔腳逃走的故事；在古埃及、古羅馬時(shí)代，大蒜在軍隊(duì)中是作為必備的軍需品來供應(yīng)的。被譽(yù)為“印度醫(yī)學(xué)之父”的查拉克，對(duì)大蒜的評(píng)價(jià)為：“大蒜除了令人討厭的氣味外，其實(shí)際價(jià)值比黃金還高�！�
進(jìn)入90年代，日本的醫(yī)藥主管部門對(duì)功能性食品進(jìn)行了充分考查研究之后，將人參、大蒜、蘆薈、靈芝、月見草油、角鯊烯、維生素、食物纖維、寡聚糖、膽堿類、亞麻油、多不飽和脂肪酸12類產(chǎn)品列入“功能性食品”行列。目前，日本人對(duì)大蒜的研究開發(fā)，對(duì)大蒜保健功能的科普知識(shí)的宣傳，已深深的影響了普通市民，所以，日本市場上大蒜一直暢銷不衰，大蒜制品多種多樣。
1、 大蒜所具有的醫(yī)療保健功能是與其富含的大蒜素、有機(jī)鍺、硒、超氧化歧化酶（sod）等活性成分有關(guān)。
大蒜素（大蒜精油）是蒜中所有含硫化合物的總稱，包括丙二烯基硫代磺酸酯（即狹義上所講的蒜素[allicin]）、蒜氨酸（alliin）、硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及這些物質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫醇、多硫化物等，這些物質(zhì)中的硫原子具有高度的活性，能自發(fā)的轉(zhuǎn)變成多種有機(jī)硫化合物，這些有機(jī)硫化合物在物理的、化學(xué)的、生物的因素作用下，又可轉(zhuǎn)變成其它的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛的藥理、藥效作用，也是構(gòu)成大蒜特有辛辣氣味的主要風(fēng)味物質(zhì)。
蒜素（allicin），是一種不穩(wěn)定的無色液體，具有強(qiáng)烈辛辣氣味。蒜氨酸， 化學(xué)名稱為s—丙烯基—l—半胱氨酸亞砜，本身既無辛辣氣味，也無藥理、藥效作用，它是由大蒜細(xì)胞代謝產(chǎn)生并貯存的。
大蒜完整的組織并無辛辣氣味，只有在切開或擠壓等方式使組織受損后，使位于不同部位的蒜氨酸在蒜酶（allinase，蒜氨酸裂合酶，ec.4·4·1·4）的作用下，轉(zhuǎn)化為蒜素。大蒜中約含有0．2-----0．3% 的大蒜素（大蒜精油）。大蒜中的多種組分，由不同 的工藝條件可產(chǎn)生不同的產(chǎn)物，如利用酒精溶液 25℃條件可得到蒜素產(chǎn)品；利用純酒精 0℃以下條件可得到蒜氨酸產(chǎn)品；利用水蒸汽 100℃條件可得到二硫化二丙烯產(chǎn)品。
純品蒜素化合物很不穩(wěn)定，在高溫條件下易分解，121℃ 15分鐘處理，蒜素的殘存率為3。6%，100℃ 15分鐘處理，蒜素的殘存率為12。5%。遇堿、糖類、氨基酸，均會(huì)發(fā)生反應(yīng)。所以純品蒜素在實(shí)際應(yīng)用中無多大價(jià)值。鎂離子、亞鐵離子、銅離子等金屬離子以及維生素b1對(duì)蒜素有穩(wěn)定作用，蒜素可與維生素b1反應(yīng)產(chǎn)生大蒜硫胺素(allithiamine)，促進(jìn)人體對(duì)維生素b1的吸收
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日常食物中含有機(jī)鍺最豐富的就是大蒜，每百克含量高達(dá)754ppm。有研究證明，有機(jī)鍺化合物和博萊霉素、絲裂霉素、5---氟脲嘧啶等抗癌藥物合用，無論在抑制腫癌局部生長，防止腫癌轉(zhuǎn)移方面，均有協(xié)同作用；有機(jī)鍺化合物能夠刺激體內(nèi)產(chǎn)生干擾素（或干擾素誘生劑），而干擾素的抗癌作用早已被醫(yī)學(xué)所證實(shí)；有機(jī)鍺化合物對(duì)受損的免疫系統(tǒng)具有不同程度的修復(fù)作用，可激活自然殺傷細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，有利于癌癥的控制；有機(jī)鍺化合物能降低血液的粘稠度，從而減少了癌細(xì)胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機(jī)會(huì)，這對(duì)阻止癌細(xì)胞的擴(kuò)散起很重要的作用。
大蒜中富含的硒，也具有強(qiáng)大的抗癌效應(yīng)。對(duì)1000人的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，起到保護(hù)細(xì)胞膜的作用。
2、大蒜的醫(yī)療保健功能
傳統(tǒng)的中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，大蒜性辛味溫，入脾、胃、肺經(jīng)。行滯氣，暖脾胃，消食積、解毒、殺蟲。治飲食積滯、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷等癥�，F(xiàn)代的醫(yī)藥學(xué)研究證明，大蒜中的蒜素、有機(jī)鍺、硒、sod等活性成分，對(duì)于人體的保健及輔療疾病等方面均具有十分重要的作用。抗癌抑癌，抗菌抑菌，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)肝臟，以及對(duì)糖尿病、胃潰瘍、消化不良等方面的疾病均具有輔療作用。蒜素具有的抗癌抑癌，抗菌抑菌等藥理作用的機(jī)制，在于蒜素能夠抑制細(xì)菌細(xì)胞、癌細(xì)胞中巰基酶的活性，或作用于其他的巰基蛋白質(zhì)，蒜素還可直接與半胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶性沉淀，從而破壞其正常的蛋白質(zhì)代謝過程。
2---1抗癌抑癌的作用
研究抑制突變的物質(zhì)分為2類：抗突變物和去突變物，前者是在細(xì)胞水平抑制或阻斷正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)橥蛔兗?xì)胞；后者是在致突變物與細(xì)胞作用前直接與之作用，使致突變物失去活性。有上述兩種作用的抑制物統(tǒng)稱抗突變物。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜具有抗突變和去突變兩方面的優(yōu)良作用。在所有蔬菜中，大蒜葉、韭黃、韭菜三種蔬菜的抗突變性最強(qiáng)，其中最為突出的是大蒜葉。
日本兩位學(xué)者用大蒜制成一種抗癌疫苗，該疫苗含有一些接觸過新鮮大蒜汁的癌細(xì)胞，將疫苗注入小鼠體內(nèi)，然后再注入大量活的癌細(xì)胞。結(jié)果令人大為驚奇----竟無一只小鼠發(fā)生癌腫。而只接種癌細(xì)胞的小鼠，每只都染上癌癥。這意味著大蒜疫苗的防癌效果可達(dá)100%。美國科研人員的研究也發(fā)現(xiàn)，大蒜素對(duì)試驗(yàn)小鼠有絕對(duì)的腫瘤免疫能力。
2---2抗菌作用
在含有抗菌成分（植物殺菌素）的所有高等植物中，效力最大者當(dāng)屬大蒜與洋蔥。大蒜具有光譜的抗菌作用，對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、結(jié)核桿菌、霍亂弧菌等20余種致病菌均有抑制或殺滅作用。在異煙肼、鏈霉素等抗結(jié)核特效藥問世之前，大蒜對(duì)19世紀(jì)流行的結(jié)核病的預(yù)防與治療起著不可磨滅的作用。最近，以色列魏茨曼研究所的米雷爾曼和威爾切克兩位生化教授從分子水平上揭示了大蒜的殺菌和防病原理，并從實(shí)驗(yàn)角度證明了能夠殺滅對(duì)某些抗生素有抗藥性的細(xì)菌。
大蒜制劑的體外試驗(yàn)證明，對(duì)多種致病真菌如白色念珠菌有抑制或殺滅作用；對(duì)阿米巴原蟲、陰-道滴蟲等原蟲均有殺滅作用。
大蒜的抗菌及抗原蟲作用，紫皮大蒜優(yōu)于白皮大蒜。
2---3大蒜預(yù)防感冒的卓越功能
研究發(fā)現(xiàn)，大蒜制劑對(duì)感冒病毒無效，但對(duì)預(yù)防感冒卻具十分卓越的效能。
日本研究人員曾做過以下試驗(yàn)：（1）兩組試驗(yàn)小鼠，其中一組每天在飼喂過程中加以大蒜抽出液，另一組按正常飼喂。10---15天后，將含有流感病毒的一滴水讓小鼠吸入，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，按正常飼喂的一組出現(xiàn)感冒癥狀，1周后死亡。而每天在飼喂過程中加以大蒜抽出液的一組，幾乎都沒有罹患感冒。（2）三組試驗(yàn)小鼠，第一組只注射感冒疫苗；第二組只喂以大蒜抽出液；第三組既注射感冒疫苗又喂以大蒜抽出液。15天后三組都接種流感病毒，結(jié)果顯示，第一組85%的小鼠沒有罹患感冒；第二組95%的小鼠沒有罹患感冒；第三組預(yù)防效果最佳，達(dá)98%。（3）在感染病毒等病原體之后，人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一種抗體，來阻止病原體的活動(dòng)。僅接種感冒疫苗的一組試驗(yàn)小鼠，在感染的第7天開始產(chǎn)生抗體，14天后增加到最多；只喂以大蒜抽出液的一組與既注射感冒疫苗又喂以大蒜抽出液的一組，這2組試驗(yàn)小鼠在感染的第二三天后便開始產(chǎn)生大量抗體，阻止了病原體的活動(dòng)，效果特好。
由以上試驗(yàn)可以看出，大蒜具有阻止病原體侵入的作用，而且即使感染了感冒病毒，大蒜也有阻止發(fā)病的功能。
臨床上，中國的中醫(yī)大夫?qū)舛葹?0%的大蒜汁（其中加有3%的普魯卡因局部麻-醉-藥），滴入鼻孔，每日3次，每次6---8滴，連續(xù)3天，便有預(yù)防流感的功效。
2----4對(duì)心血管系統(tǒng)疾病的作用
1990年8月在美國召開的《大蒜的保健意義及其成分》的首屆國際學(xué)術(shù)會(huì)議上，15個(gè)國家的科研人員的研究成果，對(duì)大蒜的藥理作用和保健意義作了深入探討。許多報(bào)告指出，大蒜是降低血液中膽固醇含量非常有效的食物之一。血液中膽固醇含量增加，時(shí)間一長便會(huì)附著于血管壁上，于是血管變細(xì)，血液無法暢通，血管就會(huì)變硬變脆。腦血管的硬化，引起腦血栓；心臟的冠狀動(dòng)脈硬化，會(huì)引起心肌梗塞，等等。
2---5對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)的作用
大蒜能夠促進(jìn)內(nèi)分泌器官分泌大量的生長激素和性激素，因而能增強(qiáng)男性制造精子的機(jī)能；女性形成卵子的機(jī)能。對(duì)于兒童來講，時(shí)常攝取適量的大蒜，能夠促進(jìn)生長發(fā)育；對(duì)于老年人來講，時(shí)常攝取適量的大蒜，能促進(jìn)內(nèi)分泌器官如腎上腺的功能，使激素分泌充足，防止老化，延緩衰老。
2---6對(duì)消化系統(tǒng)的作用
大蒜素能夠刺激胃黏膜，促進(jìn)胃液分泌，并可與食物中的蛋白質(zhì)、維生素結(jié)合，利于它們的吸收，平常所言“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”，很有科學(xué)依據(jù)。另據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，引發(fā)胃潰瘍的重要原因之一就是神經(jīng)緊張、情緒不穩(wěn)，而大蒜就具有制造抗?jié)兊奈镔|(zhì)及穩(wěn)定情緒的作用。
大蒜具有提高肝臟解毒的功能，有助于進(jìn)入人體內(nèi)的重金屬排除體外，同時(shí)大蒜還能防止汞、鎘等有害重金屬被腸壁吸收而中毒的功能。大蒜具有降低人體內(nèi)轉(zhuǎn)氨酶的作用�？梢韵《拘愿窝姿鸬狞S疸。大蒜具有保護(hù)肝臟，恢復(fù)受損肝功能的作用。
另外，大蒜還具有對(duì)糖尿病、神經(jīng)痛、肌肉痛等疾病的輔療作用。
3、大蒜的脫臭機(jī)理
大蒜獨(dú)特的醫(yī)療保健功能，使人們對(duì)其情有獨(dú)鐘。但大蒜食后所發(fā)出的特殊臭味，使人們對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。因而，長期以來影響著大蒜的開發(fā)利用。
大蒜的臭氣主要是由蒜素分解轉(zhuǎn)化而來的小分子硫化物所致，如硫化丙烯、丙烯硫醇等，在這些成分中，揮發(fā)性愈強(qiáng)，其臭味愈大。
大蒜的脫臭機(jī)理，主要從以下2個(gè)方面考慮：（1）生產(chǎn)過程中掩蔽蒜酶活性，或減少蒜酶與其作用底物蒜氨酸的接觸機(jī)會(huì)，而在食用時(shí)再除去掩蔽劑，使蒜酶活性增高，促進(jìn)與蒜氨酸的作用，這樣又可產(chǎn)生大量蒜素；（2）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的部分蒜素，在保護(hù)劑的作用下，避免這部分蒜素轉(zhuǎn)化為小分子硫化物，產(chǎn)生臭味，即增強(qiáng)蒜素的穩(wěn)定性，減少蒜素的分解與轉(zhuǎn)化。
結(jié)束語
中國大蒜的產(chǎn)量很高，常年的種植面積為300---400萬畝，總產(chǎn)量為400萬噸，居世界首位，約占世界總產(chǎn)量的1/4。加工產(chǎn)品主要有脫水蒜片、蒜粒、蒜粉等，以及被進(jìn)一步加工成的系列產(chǎn)品，如保健食品、化妝品、飼料添加劑等十幾種產(chǎn)品。
在世界人民面臨許多疾病困繞的今天；在許多致病菌對(duì)抗生素產(chǎn)生耐藥性的今天；在各種保健知識(shí)得以普及的今天；……。大蒜──這一被認(rèn)為是“保健佳品”的物產(chǎn)，迫切需要我們各國科研人員與相關(guān)企業(yè)加強(qiáng)協(xié)作，聯(lián)合開發(fā)，在盡可能多的保留其有效成分的前提下，研制出攜帶方便、易于食用、保存期長的系列產(chǎn)品，為世界人民的健康奉獻(xiàn)上一份厚禮。
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