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香菇的功效及營養(yǎng)價值

香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含維生素b群、鐵、鉀、維生素d原（經日曬后轉成維生素d）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。

香菇的功效及營養(yǎng)價值

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-amp、5′-ump等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發(fā)劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變?yōu)榫S生素d的麥角甾醇和菌甾醇，對于增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。

經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素d而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（c8h1104n5，c9h1103n5）。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

降血脂、抗血栓研究發(fā)現，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量，對冠心病、動脈硬化、高血壓等心血管疾病具有一定的預防和治療功效。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓和心腦血管病也具有良好的預防和治療功能。日本學者曾報道，每人每天食用90g鮮香菇（或9g干香菇）,一周后測定人體的血清膽固醇平均下降6%～12%,因而香菇成為高血壓患者的保健食品。

香菇是我國著名的食用菌，被人們譽為“菇中皇后”，在民間素有“山珍”之說。據何晉浙等分析，每100g香菇干品中蛋白質含量在18g左右，高于平菇、蘑菇、銀耳等其他食用菌，每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上［1］，見表1，由此可見,香菇具有高蛋白低脂肪的特點,這是動物性食品無法比擬的。它對于患高血脂和肥胖癥的病人,無疑是理想食品。并且在組成香菇蛋白質的16中氨基酸中，有7種是人體必需的氨基酸，對幼兒和兒童的生長發(fā)育有利。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等［3］。同時香菇干品中礦物質含量較多［1］，見表2。鈣、磷是骨齒的重要組成部分，鐵是血紅蛋白的重要組成，這些都是人體機能不可缺少的礦物質，而香菇可以作為很好的補充來源。此外，據白嵐等報道香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素［4］,對某些礦物質缺乏地區(qū)兒童的生長發(fā)育具有良好的預防和治療作用。從表2中也可以看出香菇中含有多種維生素，與常見食物相比較其中硫胺素、核黃素、尼克酸的含量均較高，這三種微量元素不僅與人體的能量代謝有密切關系，而且對人體也起一定的生理作用：硫胺素（vb1）有助于防止多發(fā)性神經炎，核黃素（vb2）有利于防止口角炎，尼克酸（vpp）具有預防皮炎的作用。據研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽光下可轉變?yōu)榫S生素d，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。綜上所述，香菇具有較高的營養(yǎng)價值，是一般食品所不能比擬的。在人們日常的飲食結構中適當增加香菇的攝入量，能夠增進食欲，平衡營養(yǎng)，維持人體正常的健康水平。三種香菇與常見食物營養(yǎng)成分比較表2三種香菇與常見動物蛋白質食品微量元素含量的比較

香菇的保健及藥用功能

香菇不僅是人們理想的美味佳肴，而且它具有良好的保健功能和較高的藥用價值，可以預防和治療多種疾病。明代醫(yī)藥學家李時珍《本草綱目》中認為香菇“甘、平、無毒，能益氣不饑，治風破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”，《醫(yī)林篡要》認為香菇“甘、寒”，“可托痘毒”�，F代醫(yī)藥學研究成果表明，由于香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、雙鏈核糖核酸、麥角甾醇、鈣、磷、鐵、維生素b1,b2等多種功能成分，可作為功能性食品直接食用，也可作為加工功能性食品的原輔材料進行使用。

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抗腫瘤作用香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖（lnt）具有一定的抗腫瘤作用。1969年日本人chihara等分離提取到lnt，并證實對小鼠s-180肉瘤的生長有明顯抑制作用［5］。自此，國內外許多學者對lnt的抗腫瘤作用進行了大量的更為深入多元化的研究。1984年美國專利報道利用富含木糖的固體培養(yǎng)基培養(yǎng)香菇，從菌絲體培養(yǎng)物中能得到一種以木糖為主成分的抗癌糖蛋白。我國歐惠春等從香菇的固體培養(yǎng)物中分離得到一種糖蛋白，其抗肉瘤180的效果好于絲裂霉素10倍［6］。20世紀80年代后對lnt的大量的藥理和臨床實驗，姚陽等用聯合化療方案治療80例晚期惡性腫瘤,結果發(fā)現:43例合并應用香菇多糖,有效率達55.81%,而37例單獨應用聯合化療,未合用香菇多糖的對照組有效率只有35.14%,兩組差異有顯著性［7］。在血癌研究領域,謝曉鵬等用香菇多糖配合白血病化療,減少了化療負反應,提高了完全緩解率［8］。大量實驗表明，香菇多糖主要是作為輔助藥物參與腫瘤治療,對慢性粒細胞白血病、多種癌癥有抑制和防止術后微轉移的效果，此作用是通過機體免疫力而對癌細胞表現間接毒性，尤其適用于病后機體康復。與其他抗腫瘤藥物相比，lnt幾乎無任何毒副作用。

增強免疫力據研究，香菇多糖能激活巨噬細胞,增強巨噬細胞吞噬作用,并增加中性白細胞對腫瘤節(jié)的浸潤,促使宿主因癌癥及感染而引起的體內平衡失調的恢復。香菇多糖還能提高淋巴細胞的轉化率,增強機體的抗腫瘤能力。對小鼠腹腔注射香菇多糖16天后,小鼠腹腔巨噬細胞內酸性磷酸酶（acp）和精氨酸酶活性明顯升高,對腫瘤細胞的損傷能力和對腫瘤細胞增殖的抑制作用明顯增強［9］。董浦江等研究了a549人肺腺癌細胞產生的免疫抑制因子及香菇多糖對t細胞轉化的影響,發(fā)現:t細胞的轉化受該免疫抑制因子抑制,且抑制程度與免疫抑制因子深度正相關，適當濃度的香菇多糖能有效地拮抗此抑制作用［10］。周愛武等發(fā)現,香菇多糖能促進環(huán)磷酰胺誘導的免疫功能低下的小鼠脾細胞溶血素抗體的生成,還可促進誘導的小鼠淋巴細胞增殖,增強脾抗體分泌細胞數及脾特異性分泌細胞的形成［11］。國外報道香菇多糖能活化t淋巴細胞,促進多種未成熟t細胞向成熟t細胞分化［12］。目前，國內外均把香菇多糖視為最強的輔助性t細胞活性的恢復劑和巨噬細胞參與的t細胞免疫增強劑

保肝作用據研究，香菇對治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效，香菇多糖具有護肝作用并增強排毒能力，降低血清轉氨酶水平。史亞麗等通過小鼠力竭實驗模型中揭示，香菇多糖可明顯降低ccl4等化學物質引起的肝臟損傷，刺激切除肝的老鼠部分肝的再生及抵抗各種毒素的能力，同時補充香菇多糖提高了肝糖原的含量，起到了保肝效果［13］。

總之,香菇除了具有較好的治療肝病和癌癥的功能以外,它可有效地降低血脂，增強人體免疫力；從而有效地提高人的體質，因此，它被醫(yī)學界推崇為“保健食品”，也有人將其稱為“功能性食品”。隨著經濟的快速發(fā)展,人們生活水平的不斷提高,香菇的國際國內市場將會日益擴大,對香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景誘人。

香菇2017-05-08 20:52 | #2樓

食材介紹

為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質：精，形成獨特的菇香，所以稱為“”。

由于營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。

菌蓋傘形，直徑3—6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，并生有棉毛狀的白色鱗片，干燥后不明顯。

具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點。由于中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。

生長在冬季（立冬后至來年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。味鮮而香，為優(yōu)良的食用菌。

營養(yǎng)價值

提高機體免疫功能：多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進t淋巴細胞的產生，并提高t淋巴細胞的殺傷活性。

延緩衰老：的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用。

防癌抗癌：菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素。

降血壓、降血脂、降膽固醇：中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。