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動植物性食物的營養(yǎng)價值
植物性食物主要包括谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類
谷類：包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥等
營養(yǎng)成分及組成特點
1、蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%~12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高
2、脂類：小麥胚粉中含量最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低
3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。稻米中的含量較高，小麥粉中的含量次之，玉米中含量較低；在稻米中，秈米中的含量最高，粳米中較低，存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。
4、維生素：谷類中的維生素，如B1、煙酸、泛酸。是我國居民膳食維生素B1和煙酸的主要來源，維生素B2含量普遍較低。谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中（礦物質(zhì)同）。 合理利用：加工精度越高，營養(yǎng)素損失越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。淘米損失B1
豆類及其制品
分為大豆類和雜豆。大豆分黃、青、黑、褐和雙色。其他包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。 主要營養(yǎng)成分及組成特點：
1、豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%~36%；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在30%以上（35.1）。
2、脂類在15%以上，其中油酸占32%~36%，亞油酸占51.7%~57.0%，亞麻酸占2%~10%。
3、豆類含有胡蘿卜素、維生素B1，維生素B2、煙酸、維生素E等，干豆類幾乎不含抗壞血素，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高
4、豆類含有豐富的膳食纖維，每100g可達10~15g
豆類及制品的合理利用
大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加熱煮熟后消化率隨之提高。 豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用。
蔬菜類
蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類。根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。 主要營養(yǎng)成分及組成特點
（1）葉菜類：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高、維生素C在菜花、西蘭花、芥藍等含量較高。
（2）根莖類：胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。
（3）瓜茄類：膳食纖維。胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒為最高。
（4）鮮豆類：與干豆區(qū)別，增加了維生素
（5）菌藻類：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)�！�
水果類
主要營養(yǎng)成分及組成特點
其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；
堅果中蛋白質(zhì)含量多在12%~22%之間，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達30%以上脂肪含量較高。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源。堅果富含礦物質(zhì)。鐵的含量以黑
芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；堅果中鋅的含量普遍較高。
動物性食物的營養(yǎng)價值
包括禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類和乳類及其制品。動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。
畜禽類
主要營養(yǎng)成分及組成特點：
（1）蛋白質(zhì)：畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量一般為10~20%
（2）脂類：豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪
（3）維生素：維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。
蛋類及蛋制品
（1）蛋白質(zhì)的含量為12%左右。蛋類蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合可形成黑色的硫化鐵。
（2）脂類：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃（鵝>鴨>雞）。蛋清中不含膽固醇。
（4）維生素：絕大部分的維生素A，維生素D，維生素E和大部分的維生素B1都存在于蛋黃中。
（5）礦物質(zhì)：蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋中鐵含量較高，由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右
蛋類的合理利用：蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會引起高血脂癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素。還含有大量的卵磷脂（抗脂肪肝因子），對心血管疾病有防治作用。
水產(chǎn)類
水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源
1、魚類
（1）蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)含量為15%~22%
（2）脂類。差別大
（3）碳水化合物：有些魚不含碳水化合物
（4）維生素。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。
（5）礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)中硒和鋅的含量豐富。
2、甲殼類和軟體動物類
主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質(zhì)中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的�；撬帷�
合理利用：水產(chǎn)動物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物（如烏賊類）中的一部分的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是含量豐富的
甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽
乳類及其制品
主要營養(yǎng)成分及組成特點
乳類：
（1）蛋白質(zhì)：牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定（牛>羊>人），在3.0%左右；羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白質(zhì)含量為1.2%， 酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。
（2）脂類：牛乳含脂肪2.8%~4.0%
（3）碳水化合物。乳類碳水化合物的含量為3.4%~7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中。碳水化合物存在的主要形式為乳糖（人>羊>牛）。
乳制品：
（1）煉乳：煉乳為濃縮奶的一種，甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。不宜供嬰兒食用。
（2）奶粉：將鮮奶濃縮，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。
調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷和納的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等
（3）酸奶：奶中接種乳酸菌繁殖而制成，乳糖減少
（4）干酪。（看懂）
合理利用
乳類是自然界中唯一的含有機體所需全部營養(yǎng)素的一種食物。
奶應避光保存，以保護其中的維生素（B2對光敏感）。
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