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學生食堂管理規(guī)章制度規(guī)定
為防止學校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，應制定規(guī)范的學生食堂管理規(guī)章制度。下面小編為大家整理了有關學生食堂管理規(guī)章制度的范文，希望對大家有幫助。
學生食堂管理規(guī)章制度篇1
一、食品衛(wèi)生管理制度
1.堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2.建立衛(wèi)生組織，落實管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡。單位設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。
3.制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品精加工、切配、燒煮烹調(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4.組織衛(wèi)生檢查。設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿(表)，對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5.加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。
6.做好食品從業(yè)人員的健康體檢工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、食品從業(yè)人員衛(wèi)生制度
1.食品從業(yè)人員必須取得健康證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2.必須穿戴淺色工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
3.食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4.操作食品時不吸煙，不挖鼻孔、陶耳朵，不得對著食品打噴嚏。
5.應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2.生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
3.直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.生產(chǎn)加工用具、容器，設備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品的工具、容器必須消毒。
5.經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
四、食品貯存管理制度
1.庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保質期、數(shù)量，做到先進先用，易壞先用。
2.食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3.散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6.定期檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。
7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8.保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1.根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存，果蔬類食品，隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在 4℃ 左右溫度下短期保存。
2.冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應分開存放，生、熟食品不得混改，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2.室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生。有防蠅、滅蠅、防鼠、滅鼠及滅蟑螂措施。
3.地面清潔下水道通暢，無積水。
4.營業(yè)場所整潔，無積灰，墻壁及天花板無霉斑，無脫落。
5.有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度
1.應設置專用的更衣消毒設施。
2.制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
3.每天清洗二次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。
4.做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
5.操作人員個人衛(wèi)生須做到“四勤”，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
6.熟食勤燒、勤銷，做到當天燒，當天銷售，過夜隔餐回鍋銷售，不出售變質食品。
7.銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料符合衛(wèi)生要求。
8.工具消毒要求：堿水洗、清過水、消毒水消毒。
9.熟食間內必須配備空調機和紫外線滅菌燈。
10.室溫應低于 25℃ 。
八、飲食衛(wèi)生制度
1.加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。
2.熟食間(冷革間)做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
3.接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆，秤及操作人員的手等必須清洗消毒。
4.廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環(huán)境保持整潔。
5.熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
6.操作人員應穿戴清潔的'工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品及原料采購制度
1.食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。按照國家有關規(guī)定，索取同批次的食品檢驗合格證或檢驗報告，并記錄在案。
2.相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
3.計劃采購，不積壓。
4.禁止采購以下食品：
(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品;
(2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品;
(3)超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2.負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。
3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘;
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘;
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3~5分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。
6.泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。
十一、食品銷售衛(wèi)生制度
1.銷售的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質期等內容，進貨時向供方索取檢驗合格證或化驗單。
2.食品應設專用倉庫貯存，做到分類分架，隔墻離地，不與有毒物品或其他雜品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵。
3.銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜，超過保存期和其它不符合衛(wèi)生標準、規(guī)定的食品。
4.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料，禁用廢舊報紙包裝。
5.食品從業(yè)人員應取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油、不吸煙。
學生食堂管理規(guī)章制度篇2
為防止學校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)章的'有關規(guī)定，結合學校食堂實際情況，特制定條例如下：
一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。
三、上崗前，必須先量體溫，發(fā)現(xiàn)如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗，并每天有專人詳細紀錄。
四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。
五、不得穿戴工作衣，帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發(fā)置于帽內。
六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。
七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發(fā)，挖耳朵和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
八、從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發(fā)，勤洗澡，勤換工作衣帽。
進貨制度：
一、食品原料，半成品，成品，調味品，必須要有供貨(方)商的名稱，地址以及衛(wèi)生許可證。
二、食品的封口，廠名，品名，生產(chǎn)日期，保值日期等，有專人查驗，并有記錄。
三、食品份量，質量等有專人驗收，并有記錄。
四、發(fā)覺有變質食品，立即退回，對時間較久的食品，可用可不用，寧可不用，并有專人記錄。
操作場所衛(wèi)生制度：
一、地面整潔，干爽，不可用水沖，每天小掃，五天大掃。
二、一市一收場，收場后，不留剩余殘渣。
三、物品歸類，擺放整齊，用具、工具、刀具分開擺放，以免引起交叉感染。
四、保持內外環(huán)境整潔。有滅蠅、滅蚊、滅鼠措施及工具。
五、防止脫排滴油，屋頂霉變，定時清潔，隨時粉刷。
六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂內部所有操作場所。
食堂蔬菜、肉類粗加工、細加工清洗條例：
一、蔬菜
1)先將泥水及雜物沖洗干凈。
2)浸泡10分鐘后，方可改刀。
3)青菜類先沖、浸，后洗凈，再切碎。
4)有專池清洗，并有明顯標志。
二、肉類、魚類
1)有專池洗魚、洗肉，并有明顯標志。
2)發(fā)現(xiàn)有變質現(xiàn)象的肉、魚、蝦或半成品類及時報告，退回。不得食用，任何個人不得擅自處理。
3)用過后的刀具、工具其它用具，洗滌后分開擺放，專人保管。
烹調食品衛(wèi)生條例：
一、燒、煮食品時，發(fā)現(xiàn)有變質食品過保持期的食品，立即報告，停止食用。
二、對葷、素菜，一定要燒透，煮透，方可食用。
三、隔頓、隔夜菜，一定要低溫存放�；劐仌r要燒透煮透，方可食用，以免發(fā)生食物中毒。
四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、熗、腌、醉等水產(chǎn)品及海產(chǎn)品。
五、對食品試味時，一定要分勺試味，不得將試味后的食品和湯從新倒入鍋內，以免傳播疾病。
六、烹調食品時，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。
冰箱衛(wèi)生制度：
一、冰箱內不得存放私人物品。
二、留樣菜250克，48小時存放。
三、留樣菜，隔夜菜應在規(guī)定時間內及時處理。
四、冰箱要按規(guī)定，一星期清洗一次，要及時除冰。
五、冰箱內不得生熟混放，生熟冰箱要明顯標志。
六、冰箱內生熟物品要有分開、分門，隔板隔離措施，防止交叉感染。
七、食品宜當天采購，當天吃完為好。
專間衛(wèi)生條例：
專間(熟菜間)
一、進專間，要二次洗手，先消毒，后清水。
二、二次更衣，操作間穿的衣服，不可進入專間，到專間更衣后，方可進入熟菜間操作。
三、專間物品及時消毒，定時、定人，要有記錄。
面點操作條例：
一、專人，操作前先將盆，臺子面消毒、清洗干凈。
二、專人，雙手洗凈、消毒，方可操作。
三、面粉、肉、菜，定點購買，保證質量。
四、肉、菜心用剩，低溫存放，周期性短。
五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。
學生食堂管理規(guī)章制度篇3
食品衛(wèi)生責任追究管理辦法：
1、成立食品衛(wèi)生安全領導小組
主管領導要定期對食品衛(wèi)生安全工作進行部署、協(xié)調、督查。對食堂食品衛(wèi)生安全器具給予補充更新。若因為工作疏漏而造成事故，則追究其責任。
食品衛(wèi)生安全領導小組成員：
組長：校長
執(zhí)行組長：總務主任
執(zhí)行副組長：食堂主管
成員：食堂采購員、食堂保管員、德育干事、校醫(yī)
2、 學�？倓仗幖訌妼κ程脤芾砹Χ�
學�？倓仗幰勒展局鞴懿块T和學校領導的工作部署，協(xié)同校醫(yī)務室對食堂衛(wèi)生、食品管理等進行經(jīng)常性的檢查、對食堂員工進行培訓以及做好食品衛(wèi)生信息反饋工作。食堂要不定期采用問卷調查等方式聽取就餐師生對食堂意見的信息反饋，并及時上報給總務處領導，及時改進工作，將事故隱患消滅在萌芽之中。
食堂員工因工作的責任心不強，工作失職而造成事故，將追究責任人的經(jīng)濟責任甚至法律責任。
3、 食堂主管要切實負責，加強監(jiān)管
食堂主管要嚴格按照《食品衛(wèi)生法》、教育部、衛(wèi)生部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及學校和食堂頒發(fā)的各種管理制度進行嚴格管理。實施一環(huán)扣一環(huán)、層層把關、注重防檢結合，做到處處有人管，事事有人抓，從小事從細節(jié)上嚴格管理。食堂主管因工作不負責任而導致事故，將追究其行政責任、經(jīng)濟責任，事故重大則移交司法機關追究法律責任。
4、 食堂工作人員要嚴格履行崗位職責
食堂工作人員要嚴格依照相關規(guī)定、制度開展自己的本職工 作，嚴格履行崗位職責，規(guī)劃作業(yè)，杜絕任何責任事故發(fā)生，樹立責任重于泰山的安全責任意識。因工作馬虎、懈怠、違規(guī)操作等不負責任造成事故者，將追究其責任。
食堂內外消毒制度：
為加強學校飲食安全，防病防食品中毒，對食堂的餐具、炊具、工作用具、各類設備、食堂周邊環(huán)境等實行消毒制度，規(guī)定如下：
一、 食堂對餐具、炊具、工作用具，堅持每次用餐后，用84消毒液等進行消毒。每餐后餐具清洗嚴格實行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔”做法。
二、 每餐后對食堂的地板、地溝用漂白水清洗消毒，消毒池嚴禁洗食品和其它污物。垃圾桶應保持內外干凈并加蓋。
三、 食堂員工或檢查工作、參觀人員必須洗手更衣后才能進入食堂操作間，進入白案間必須要二次更衣。供餐前食堂工作人員必須用消毒水洗手，戴帽、戴口罩才能上崗操作。
四、 師生每次用膳前在洗手池里先洗手才能進入餐廳用餐。
五、 食堂工作人員嚴格做到“五勤”：即勤洗勤換工作服、工作帽、工作鞋、圍裙、口罩。
六、 正確挑選使用符號國家衛(wèi)生部門規(guī)定的助洗劑、清潔劑、消毒劑，正確配制使用，保證消毒有效。正常利用消毒柜等設備對餐具進行消毒。
七、 采購滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟻的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物的繁殖場所。
八、 每周二、五進行食堂內外蚊蟲大消殺，特別對衛(wèi)生死角要徹底消殺，杜絕蚊蟲孳生、繁殖。
就餐用具消毒管理制度：
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3)余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約300ppm)，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。
食堂衛(wèi)生檢查制度：
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員和校醫(yī)要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、總務處領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
配餐間管理制度：
配餐主要是對成品飯菜進行銷售或配發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，為此特制定配餐間管理制度。
一、配餐間餐具、容器、用具必須保證干凈整潔。
二、工作人員進入配餐間前著裝戴帽要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得出入配餐間。
七、領取飯菜的教職工及學生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
食品留樣試嘗制度：
食堂工作人員應樹立良好的食品防、檢意識。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂師生集體用餐管理規(guī)定》。為進一步嚴控有關食品安全因素，特制訂以下規(guī)定。
一、 在每種食品銷售或配發(fā)給師生前，由各組組長進行試嘗，食品無異樣方可銷售或配發(fā)給師生。
二、 試嘗食品時，不能用手去接觸食品，必須用專用工具進行試嘗。
三、 每種食品留樣250克，并標明時間及品名。
四、 留樣食品放入專用留樣盒中并加蓋，放在冰箱里冷藏。
五、 留樣時間保持在48小時，未發(fā)生師生異常反應方可銷毀。
六、 嚴格遵守試嘗制度，試嘗人每天每餐在試嘗表上簽字。
七、 設立專人負責食品留樣，定期對專用容器、冰柜進行清理消毒。
食品原料驗收制度：
一、食堂由保管員擔任專職驗收員，指定其他責任心強的員工為兼職食品、原料驗收員，共同參與驗收工作。二、驗收員應有豐富的食品衛(wèi)生常識，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生的各項規(guī)定。
三、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
四、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
五、驗收時，先查驗食品與食譜需要是否相符，再通過看、 聞、摸，檢驗食品的質量，確保無質量問題后，核對價格和數(shù)量。發(fā)現(xiàn)異常及時向上級匯報。
六、不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。七、購入食品必須經(jīng)驗收人員驗收合格方可入庫。
八、驗收結果和出現(xiàn)異常后采取的應對措施由驗收人作好記錄。
食品安全管理制度：
一、食堂衛(wèi)生安全管理十必須、十不準：
1、必須做到：炊具不銹鋼化，墻壁瓷磚化，燃料無煙化(或安裝有效的除塵設備)。地面用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配備足夠的照明、通風、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準食堂加工操作間最小使用面積小于8平方米。
2、必須做到：餐飲具有專用洗刷、消毒池等清洗設施、設備。最好采用物理方法消毒餐飲具，若采用化學消毒的具備四個以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施、設備混用。餐炊具在使用前冼凈、消毒，并儲存在餐炊具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開存放，并有標記。不準制作冷葷、涼菜。
3、必須做到：食堂的采購員到持有衛(wèi)生許可證的.經(jīng)營單位采購食品，校外購買成品食品，要進行驗收。食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放，每天檢查，及時銷毀變質和超保質期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個人生活用品，要做到生、熟、半成品分開存放。
不準采購以下食品：
(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
4、必須做到：對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹制加工大塊食品的中心的溫度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分開隔離存放，防止交叉感染。
不準加工和使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食品。
5、 必須做到：配餐間每天進行空氣消毒，專人加工操作，非配餐間工作人員不準擅自進入配餐間;加工葷素菜食的用具、容器專用，用前消毒，用后洗凈，每餐的各種主副食各取100克樣品加注標簽后留置于指定的冷藏設備中保存48小時以上備查驗。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
不準在食品烹飪后至出售前超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
6、必須做到：食堂炊管人員熟知食品衛(wèi)生基本要求。各校每年開學前，炊管人員要進行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病(包括病原攜帶者)、活動肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥和治愈后，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴格按照衛(wèi)生“五四”制要求，養(yǎng)成良好的個人習慣，搞好個人衛(wèi)生。 不準無健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證的人員上崗。
7、必須做到：各校、園成立食品安全與學生集體用餐衛(wèi)生管理領導小組，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生安全管理人員，負責日常食堂和學生集體用餐的檢查監(jiān)督工作。要把食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度及崗位責任制張貼上墻，接受就餐者的監(jiān)督。還要積極配合，主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 不準開辦未取得區(qū)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)《衛(wèi)生許可證》的食堂或餐飲經(jīng)營攤點。
8、必須做到：通過櫥窗、板報、開座談會等各種形式加強對教師、學生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導。不準學生購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物。
9、必須做到：對學生食物中毒或者其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理：
(1)立即停止被疑食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動。
(2)協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。
(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
(4)配合衛(wèi)生行政部門進行調查，并如實提供有關材料和樣品。
(5)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 不準非食堂從業(yè)人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
10、必須做到：嚴格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應立即向區(qū)衛(wèi)生行政部門和區(qū)教育局安全管理委員會報告。不準瞞報、誤報、遲報已發(fā)生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成學生食物中毒或其它食源性疾患的責任人，以及隱瞞實情不上報的責任人，視情節(jié)輕重按《食品衛(wèi)生法》進行處理。情節(jié)特別嚴重由法律部門追究其刑事責任。
二、飲用水(學生奶)衛(wèi)生安全管理十必須、十不準
1、必須向師生提供符合國家衛(wèi)生標準飲用水，并按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求進行管理。不準給師生喝不符合國家衛(wèi)生標準的飲用水。
2、必須飲用教育局指定的定點廠家生產(chǎn)的學生飲用奶，不準自行購進其他廠家生產(chǎn)的飲用奶。
3、必須有專人妥善貯存保管學生飲用奶，以防蟲蛀、破損、污染、變質。不準學生食用不符合衛(wèi)生標準的飲用奶。
4、必須做好學生飲用奶的營養(yǎng)健康知識宣傳教育工作。要采用各種適當形式向師生及家長進行宣傳教育，學生飲用應堅持學校引導、學生自愿的原則，不準利用學生飲用奶牟利或強迫學生或家長訂購。
5、必須做到經(jīng)營管理人員有健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，不準無證上崗。
6、必須每月對飲水機器進行清洗，不準有制度不執(zhí)行。
7、必須索取桶裝水生產(chǎn)廠家的有效衛(wèi)生許可證復印件，以及相應有效的桶裝水檢驗合格報告單。索取桶裝水飲水機生產(chǎn)廠家的有效衛(wèi)生許可證復印件，以及相應有效的檢驗合格報告單。經(jīng)營單位有效的衛(wèi)生許可證復印件。不準在無上述證件或上述證件不全的情況下飲用桶裝水。
8、必須每月清洗直飲水過濾機芯，每季度對飲水質量進行檢驗，同時索取飲水機生產(chǎn)廠家的有效衛(wèi)生許可證復印件，以及相應有效的檢驗合格證、經(jīng)營單位有效的衛(wèi)生許可證復印件。不準在無上述證件或上述證件不全的情況下供應直飲水。
9、必須做到師生飲水或飲奶后出現(xiàn)不適、腹瀉，應立即停止飲用及時治療，嚴重者要急送醫(yī)院救治。保留污染水或奶的樣品和現(xiàn)場。配合衛(wèi)生行政部門進行調查，并如實提供有關材料和樣品。落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。不準擅自行事，延誤補救措施的實施。
10、必須做到因飲水或奶引發(fā)的腸道傳染病，除停止飲用外，要立即向區(qū)衛(wèi)生行政部門和教育局安全管理委員會報告。不準隱瞞不報或擅自處理。對隱瞞實情不上報的責任人，視情節(jié)輕重按《食品衛(wèi)生法》等法規(guī)進行處理。對造成學校飲水污染或學生水中毒和消化道疾患的責任人，要追究其責任，情節(jié)嚴重的依法追究其刑事責任。
食堂值班制度：
為鞏固食堂的安全管理，全面實施防火、防盜、防毒、防他人破壞等預防工作，杜絕事故發(fā)生，食堂樹立“安全第一，防范第一”的思想，樹立“責任重于泰山”的意識，要處處、事事、時時抓安全，堅持警鐘長鳴，常抓不懈，嚴密防范。
一、總務處食堂主管負責安排每天值班人員，并監(jiān)督檢查其工作。
二、值班人員職責
1、樹立高度責任心，堅守崗位，盡職盡責，確保食堂正常運轉;
2、食堂由專人負責，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內;
3、食品倉庫專人保管和檢查，未經(jīng)同意，他人不得隨意出入;
4、每天檢查食堂內水、電、燃氣的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃氣的供應。
5、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。
6、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向上級主管匯報。
7、值班人員不得擅離工作崗位，如有違犯規(guī)定，發(fā)生任何事故，應負全部責任。
8、完成總務處及食堂交付的其它工作。
三、考核及處理
1、考核主要由食堂主管負責，總務處進行抽查;
2、擅自脫崗按曠工處理;
3、不能盡職盡責，除給予批評教育外，按量化管理指標考核處理。
4、值班時間：周日——周五19：00——21：30
5、值班地點：餐廳內外巡視
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