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食堂安全培訓(xùn)制度
在生活中，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會的價值，其運(yùn)行表彰著一個社會的秩序。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的食堂安全培訓(xùn)制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂安全培訓(xùn)制度1
從業(yè)人員安全營養(yǎng)知識培訓(xùn)制度
1、 本學(xué)校法人代表是營養(yǎng)改善安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織開展食品生產(chǎn)活動。
2、 營養(yǎng)食品應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品生產(chǎn)、銷售、儲存、運(yùn)輸和裝卸的衛(wèi)生條件。
3、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
4、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在質(zhì)量監(jiān)督部門的`指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)。
5、 心參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
6、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
7、 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
8、 應(yīng)當(dāng)對采購的食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，禁止經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
9、 應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生管理制度定期對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行并做好記錄。
10、 采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
11、 完整建立食品進(jìn)銷臺賬，適時對照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即報告轄區(qū)工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經(jīng)營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。
食堂安全培訓(xùn)制度2
為貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實(shí)各項食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)我校實(shí)際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計劃。
一、培訓(xùn)目的：
通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營養(yǎng)配餐等基本知識，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識、責(zé)任意識、法律意識和服務(wù)意識，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。
二、培訓(xùn)內(nèi)容：
1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。
2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理及五常法管理要求。
3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。
4、食物中毒的預(yù)防及控制。
5、學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識。
三、培訓(xùn)安排
1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平。
2、每天召開班前例會，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié)。
3、及時派員參加上級有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的.發(fā)生。
4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。 5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高從業(yè)人員規(guī)范操作水平。
6、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
5、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟�，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。
食堂安全培訓(xùn)制度3
為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，加強(qiáng)對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：
一、食物中毒的預(yù)防：
防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。
1、食品的采購
(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。
(2)采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識。
(3)禁止采購的食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
�、诤卸�、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。
�、酆兄虏⌒约纳x、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。
�、芪唇�(jīng)動物檢驗機(jī)構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
�、莶∷馈⒍舅阑蛘咚酪虿幻鞯那�、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。 ⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。
�、叱^保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 ⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
�、崾褂梅鞘称酚没瘜W(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。
�、馄渌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。
2、食品的貯存
(1)食品及食品原料入庫時，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。
(2)食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲存。
(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。
(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的.四季豆、外購直接入口熟食等）
(3)加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識。
(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)< -18℃。
(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）
4、餐飲具的清洗、消毒、保潔
餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10 -15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10 -15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。
5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。
(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。
(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。
(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。
食堂安全培訓(xùn)制度4
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。
2.校長是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經(jīng)過食品安全管理員驗收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。
9. 切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道口設(shè)門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5w/ m3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。
15. 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85 OC，沖洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時間不少于5分鐘。
23.采用化學(xué)消毒的要設(shè)置4個專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。
24、學(xué)校應(yīng)有專人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時間、消毒對象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求
25. 食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。
32. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：
A.開始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會污染雙手活動。
五、原材料采購的索證和索票
35. 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買等內(nèi)容。
長期定點(diǎn)采購，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
37. 從商場、超市、批發(fā)零售市場等流通經(jīng)營單位批量或長期采購時應(yīng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。
如果少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
38. 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。
從個體工商戶采購的、應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。
39. 從商場、超市、批發(fā)零售市場和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業(yè)直接采購的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購
40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅實(shí)，次米發(fā)粉易碎
好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻;劣質(zhì)面粉則手感粗糙。
若感覺特別光滑，也屬有問題的劣質(zhì)面粉。
41. 在選購食用油時，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過長。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現(xiàn)過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識別方法如下：
�。�1）看包裝。對小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無廠名、無廠址、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號的千萬不要隨便購買。
�。�2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
（3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無渾濁。
�。�4）看有無沉淀物。高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。
�。�5）看有無分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
�。�6）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無酸異味。
�。�7）看油狀。取個干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說明水分越多。
�。�8）析雜質(zhì)。將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；
如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。
43. 肉類：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。
44. 禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚類：新鮮魚保持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購買活魚。
46. 蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤，蛋黃圓且清晰無斑點(diǎn)．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色澤，不黏、無酸味、無霉變。
六、加工過程管理
48. 食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的.原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。
49. 食品采購體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買，當(dāng)天使用結(jié)束。
50. 不使用經(jīng)過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴(yán)禁采購加工以下食品：
�。�1）亞硝硫鹽；
（2）變質(zhì)、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；
�。�3）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；
（4）超過保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；
（5）食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。
53. 動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
56. 采購的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。
57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專用，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于200g，每餐留樣時間不少于48小時，有專人看管并做詳細(xì)記錄。
七、場所設(shè)施的清潔要求
60. 地面清潔在每天完工或有需要時進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
�。�1）用掃帚掃地；
（2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；
（3）用刷子刷去余下污物；
�。�4）用水徹底沖凈；
（5）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。
清潔方法：
（1）用干布除去干的污物；
�。�2）用濕布擦或用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
（4）用濕布抹凈或用水沖凈；
�。�5）風(fēng)干。
62. 工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘渣及污物；
（2）用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
（5）用消毒劑清毒；
（6）風(fēng)干。
63. 工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘渣及污物；
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
（1）清除食物殘渣及污物；
（2）用水沖刷；
（3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
65. 廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進(jìn)行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
八、法律責(zé)任
67. 《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值不足一萬元的、并處二千元以上五萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下的罰款；貨值金額一萬元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷許可證。
69. 《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工、責(zé)令改正、給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上一萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的由原發(fā)證部門吊銷許可證。
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