【實(shí)用】食堂衛(wèi)生管理制度7篇
在快速變化和不斷變革的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂衛(wèi)生管理制度1
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�。�1）采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。
�。�2）保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
�。�3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
�。�4）服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的'商品。
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
（1）生與熟隔離。
（2）成品與半成品隔離。
�。�3）食品與雜物、藥物隔離。
�。�4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生：
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
食堂衛(wèi)生管理制度2
為了保證飲食衛(wèi)生，防止污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《蘇州市食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法例》
一、廚房人員衛(wèi)生管理
1、公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)間嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。
5、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：
a、接觸食物和食品用具前。
b、使用廁所后。
c、咳嗽、打噴嚏后。
d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。
e、接觸未煮熟的.食物后。
洗手的正確方法：
a、先濕手。
b、用肥皂抹手并搓洗。
c、用清水沖洗。
d、用紙巾擦干手。
二、廚房、餐具衛(wèi)生管理
1、設(shè)立崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
a、刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。
b、沖：用清水沖掉油污及雜物。
c、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
d、清洗：用清水洗凈。
e、消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。
f：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應(yīng)定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。
5、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應(yīng)用有效方式進(jìn)行處理。
7、倉(cāng)庫(kù)所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
三、食品衛(wèi)生管理
1、采購(gòu)的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購(gòu)原料要定點(diǎn)采購(gòu)，先買(mǎi)先用，防止過(guò)期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類(lèi)存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫(kù)貯存。
2、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類(lèi)原料應(yīng)按類(lèi)別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類(lèi)應(yīng)注意切清除污物和雜毛，水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚(yú)鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過(guò)篩選清洗。
食堂衛(wèi)生管理制度3
1、食堂環(huán)境整潔無(wú)污垢，無(wú)雜草生長(zhǎng)，無(wú)積水，采取有效的除害措施。
2、炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。
3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開(kāi)，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。
4、廚房?jī)?nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其周?chē)鷳?yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門(mén)窗。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開(kāi)，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤(pán)裝熟菜。
7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗(yàn)無(wú)變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。
8、食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時(shí)清運(yùn)。
食堂衛(wèi)生管理制度4
1、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、操作間應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全。
3、從業(yè)人員進(jìn)入操作間必須穿戴整潔的'工作衣帽并洗手消毒。
4、從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和職業(yè)道德，做到“四勤”。
5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清潔并定位擺放。
6、采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。
7、食品存放做到生熟分開(kāi)、分類(lèi)分架、隔墻離地。
8、餐飲具消毒設(shè)施應(yīng)能滿足餐飲具消毒量并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
9、垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)密閉加蓋。
食堂衛(wèi)生管理制度5
為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康，制定以下管理制度。
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
二、嚴(yán)格把好儀器的采購(gòu)關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)存放，定期檢查，及時(shí)自理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
四、食堂要及時(shí)更換衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員每年要按時(shí)進(jìn)行健康檢查。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服，常剪指甲，不在食品加工和銷(xiāo)飯時(shí)間內(nèi)吸煙。
五、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。
六、為了加強(qiáng)管理，特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。
食堂衛(wèi)生管理制度為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的'同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。
3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。
4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。
5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。
6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。
7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。
8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。
9、開(kāi)飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)個(gè)人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。
3、指甲不能過(guò)長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷(xiāo)售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。
10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。
(三)環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺(tái)及周?chē)�、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門(mén)窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)坏孛娌荒苡欣?/p>
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。
8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。
（四）食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲(chóng)眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲(chóng)卵；豬肉上不能有毛，魚(yú)腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。
5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。
�。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生管理
1、生、熟菜盤(pán)、托要分開(kāi)存放，要標(biāo)明生、熟盤(pán)。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤(pán)、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
�。┦称窓C(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車(chē)、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
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1、下班后門(mén)、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開(kāi)油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開(kāi)存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。
5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷(xiāo)贓和知情不報(bào)。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財(cái)物。
�。ò耍┗锸迟|(zhì)量管理
1、不得銷(xiāo)售過(guò)硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。
4、早餐供應(yīng)的粥類(lèi)不能過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲(chóng)子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過(guò)淡、過(guò)咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
食堂衛(wèi)生管理制度6
一、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
二、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。
三、動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、切配用具和容器要有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用。
四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上，切配好的.食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
五、傳遞食品用的專(zhuān)用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。
六、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)油漬，污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生。
七、配餐間要做到“六專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人操作、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。
食堂衛(wèi)生管理制度7
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、食堂安排專(zhuān)職人員維護(hù)餐廳的清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，餐桌椅整齊清潔衛(wèi)生。
2、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，確保師生有一個(gè)干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
3、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作，夏季每晚要保證對(duì)餐廳進(jìn)行三十分鐘時(shí)間紫外線消毒。
4、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐廳時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽，定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)換氣、保持室內(nèi)空氣清新，預(yù)防傳播疾病。
5、餐廳要安排管理人員和值周老師值班，維持餐廳正常秩序，教育學(xué)生不亂丟紙屑，不亂倒亂扔殘留的食物和廢棄物。
6、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次。
7、嚴(yán)禁非餐廳工作人員或非學(xué)校就餐師生進(jìn)入餐廳內(nèi)部，防止投毒等事故的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
食品留樣、試嘗制度
1、學(xué)校為就餐師生提供的中餐，每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣、試嘗。
2、由管理人員指定樓層負(fù)責(zé)人在供餐前30分鐘對(duì)所供食品進(jìn)行試嘗、留樣。
3、飯菜留樣要足量（每樣不少于150克），留樣容器盒上要標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間，然后儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱。定期對(duì)留樣冰箱進(jìn)行清理消毒。
4、按《食品留樣情況登記表》對(duì)留樣時(shí)間、品名、數(shù)量、留樣人、餐次等進(jìn)行逐項(xiàng)登記、留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)。
操作間管理制度
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
2、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉學(xué)生餐菜肴烹調(diào)技術(shù)，不斷提高業(yè)務(wù)能力。
3、根據(jù)不同原料菜的特性，采取合理的.烹調(diào)方式，盡量不破壞食物原有營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)四季豆、土豆、肉類(lèi)等食品一定要燒熟煮透。
4、操作人員在加工學(xué)生餐時(shí)必須嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。
5、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，盛裝好的成品菜不能放地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成二次污染。
6、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋，每日打掃結(jié)束后多余調(diào)料要及時(shí)入庫(kù)。
炊事員崗位職責(zé)
1、關(guān)心集體，熱愛(ài)炊事工作，積極參加政治學(xué)習(xí)和各種活動(dòng)；刻苦鉆研烹飪技術(shù)，努力提高思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)。
2、服從領(lǐng)導(dǎo)、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間不擅離崗位，不干私活，嚴(yán)禁打鬧逗笑，講究職業(yè)道德，保質(zhì)保量完成任務(wù)。
3、上班時(shí)穿戴好工作衣帽，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，不浪費(fèi)原材料，操作時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，愛(ài)護(hù)國(guó)家財(cái)物，防止事故發(fā)生。
4、為就餐人員服務(wù)要主動(dòng)熱情，樹(shù)立“服務(wù)至上”的思想，加強(qiáng)精神文明建設(shè)。
5、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持搞好個(gè)人衛(wèi)生，飲食操作衛(wèi)生和分擔(dān)包干區(qū)衛(wèi)生。
6、不帶孩子和親屬上班，不攜帶個(gè)人物品上班，男同志不留胡須，不留長(zhǎng)發(fā)，女同志不留披發(fā)，不涂口紅，不留長(zhǎng)指甲，不佩戴金銀首飾。
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