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新版食堂管理制度
在社會發(fā)展不斷提速的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的新版食堂管理制度，希望對大家有所幫助。
一、食堂個人衛(wèi)生制度
1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。
3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、炒菜、燒煮食品時應(yīng)采用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。
5、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲蓄制度
1、食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進貨日期及保質(zhì)期限等，食品進庫要做到“先進先出”
2、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。
3、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
4、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
5、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。
五、餐具消毒制度
1、須有專（兼）職餐具消毒員。
2、須設(shè)有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設(shè)施。
3、采用煮沸法、消毒柜等進行餐具消毒。
4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規(guī)定要求。
6、消毒過的餐具應(yīng)過到光、潔、澀、干、無味的感官要求。
7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。
六、備餐間衛(wèi)生要求
1、進行打餐時需專人操作。
2、進備餐間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
4、分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。
5、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐痰。
6、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2—2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。
7、廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。
8、需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師填定領(lǐng)料單。
9、需每日進貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。
10、每日廚房所填寫的食品原材料領(lǐng)用單、申購單，應(yīng)于當(dāng)天送交食堂負(fù)責(zé)。
七、廚房安全操作制度
1、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。
2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對設(shè)備定期進行認(rèn)真檢查。
3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。
4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、不準(zhǔn)隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。
6、蒸汽設(shè)備的用汽不允許超過規(guī)定壓力。
八、食堂衛(wèi)生制度
一、食品衛(wèi)生監(jiān)督考核制度
1、日常衛(wèi)生
（1）每天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不符合衛(wèi)生要求的全部重新清洗。
（2）每周對碗柜及餐具柜進行二次徹底清潔。
�。�3）每餐后，將餐車、餐臺、飯車等及時進行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。
�。�4）每天對1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次，每周進行一次徹底清洗。
（5）在使用電風(fēng)扇的季節(jié)，每月清潔扇一次，不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清潔干凈后用塑料袋套上。
（6）每天清潔1.8米以下的墻體一次。
�。�7）每天對餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門窗進行一次擦試。
�。�8）每餐后對餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。
�。�9）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。
�。�10）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。
九、物品驗收入庫制度
1、對所有原料，物品都應(yīng)計量后如實登記。
2、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。
4、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)抽換。
5、必須派專業(yè)人員配合倉庫保管員驗收數(shù)量大的物品。
6、驗收結(jié)束后，應(yīng)及時妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料并填寫〈〈食堂收貨單〉〉，作好貨物的入庫登記。
7、質(zhì)量較差的食品，必須同衛(wèi)生監(jiān)督員填定處理報行上交校長，并報食堂主管。
十、食堂倉庫保管制度
1、認(rèn)真做好餐飲部的兩類倉庫（雜物庫、原料庫）的庫品帳，做到準(zhǔn)確無誤及時，按時上報，月報不得拖延到28號，每月28日結(jié)止。
2、每周一、三、五抽檢兩類倉庫的物品擺放與衛(wèi)生。并對帳目進行核對，按照倉庫保管程度進行具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并檢查倉庫的防鼠、火、霉、盜等。
3、經(jīng)常檢查物品存放的數(shù)量、時間、先進先出。及時反映物品的出入庫情況，減少庫存，為本校利益認(rèn)真地履行好自己的職責(zé)。
4、確保入庫、出庫領(lǐng)料手續(xù)齊全，先進先出，定期檢查保質(zhì)期，憑單發(fā)貨，出現(xiàn)任何差錯，責(zé)任自負(fù)并承擔(dān)失職過失。
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