嗆面饅頭怎么做

　　饅頭是以面粉經(jīng)發(fā)酵制成，主要營養(yǎng)素是碳水化合物，是人們補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)食物。 饅頭，在南方只有“饅頭”一詞，在北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“饃”、“頭”、“窩頭”、“炊餅”、“干糧”等。此類產(chǎn)品是以單一的面粉面粉為主料，除發(fā)酵劑外少量或不添加其他輔料，經(jīng)過和面、發(fā)酵以及蒸制等工藝加工而來的。

　　開花饅頭，又名白銀如意。色白暄軟，香甜可口，頂花四瓣，而且瓣色是桃紅色的，自然而俏麗，成為濟(jì)南的漢族傳統(tǒng)面食名點。其制作工藝相當(dāng)嚴(yán)格，面和好后需經(jīng)過兩次發(fā)酵，再加緘水揉勻、揉透，且蒸時需用大火蒸20分鐘。由于制作的開花饅頭色、香、味、俱佳，傳統(tǒng)風(fēng)味濃而很受歡迎.

　　蒸又白又軟饅頭的技巧：

　　1、蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

　　2、發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

　　3、冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。

　　4、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

　　5、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

　　6、蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭白白的很好看。

　　7、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

　　8、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。

　　9、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。

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