學(xué)做糕點-蛋糕的詳細(xì)制作方法

　　戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。家有小寶貝，所以蛋蛋糕是長期少不了，還不說孩子，就是自己也特別喜歡戚風(fēng)蛋糕那軟綿的口感，沒有添加劑的蛋糕吃起來無比放心。

　　蛋糕皮月餅制作方法

　　蛋糕皮月餅制作方法如下：

　　一、材料

　　主料：白面粉：100克、鴨蛋黃：2個、紅豆沙餡：300克。

　　輔料：白糖漿：20克、堿水：少許、生油：適量、雞蛋：2個。

　　二、做法

　　1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

　　2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.

　　3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.

　　4. 將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.

　　5. 準(zhǔn)備一個木制的月餅?zāi)＞�，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平.然后再將其比模具中扣出.

　　6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.

　　7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.

　　8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

　　中國農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)飲食習(xí)俗。宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”贊美月餅，從中可知宋時的月餅已內(nèi)有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們曾利用饋贈月餅的機會，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時行動，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅�！�

　　《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也�！苯�(jīng)過元明兩代，中秋節(jié)吃月餅、饋贈月餅風(fēng)俗日盛，且月餅有了“團圓”的象征義。經(jīng)清代到現(xiàn)代，月餅在質(zhì)量、品種上都有新發(fā)展。原料、調(diào)制方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風(fēng)味的節(jié)日食品，而且成為四季常備的精美糕點，頗受人們歡迎。

　　月餅一詞最早見于南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅、五仁餅等同時存在，并且是“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”�？梢娺@時的月餅，還不只是在中秋節(jié)吃。至于月餅這個名詞的來歷，已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句，或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據(jù)。

　　明代起有大量關(guān)于月餅的記載，這時的月餅已是圓形，而且只在中秋節(jié)吃，是明代起民間盛行的中秋節(jié)祭月時的主要供品�！兜劬┚拔锫浴吩唬骸鞍嗽率�五祭月，其祭果餅必圓�！薄凹以O(shè)月光位于月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。

　　月餅寓意團圓，也應(yīng)該是明朝開始的。如果綜合明朝有關(guān)月餅與中秋節(jié)民俗的資料來看，應(yīng)該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡：中秋節(jié)祭月后，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因為月圓餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。

　　民間傳說慈禧非常喜歡吃月餅的。不過，因為“月餅”和“月病”音近，慈禧又是女人，認(rèn)為不雅，于是改名為“月菜糕”。中秋節(jié)，在慈禧執(zhí)政時期，可是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，這三天都是中秋節(jié)。

　　萬圣節(jié)鬼怪南瓜蛋糕的制作方法

　　材料：

　�。�11個南瓜紙杯蛋糕）：低筋粉220G 砂糖100 無鹽奶油100G 雞蛋2個 牛奶80ML 泡達粉2小勺 南瓜100G 鹽少許檸檬汁少許

　　（裱花南瓜奶油）：南瓜200G 鮮奶油一大勺 粉糖適量

　　準(zhǔn)備工作：

　　1 所有材料量好。

　　2 奶油提前從冰箱里拿出放置至室溫。

　　3 雞蛋打入容器里攪拌均勻。

　　4 面粉和泡達粉混合過篩。

　　5 烤箱預(yù)熱180度。

　　步驟：

　　1 先做小蛋糕。將蛋糕用南瓜切0.5CM左右的小丁，這里使用的南瓜不需要去皮哦。

　　2 放入鍋內(nèi)，少加清水和糖，少許檸檬汁，煮至南瓜微軟，收干湯汁。千萬別煮過了，煮過了南瓜就碎啦。

　　3 奶油100G放置至室溫，攪拌均勻。

　　4 將砂糖100G分3次打入奶油里，打至發(fā)白的粘稠狀。

　　5 將蛋液也分三次打入奶油里，攪拌均勻。

　　6 篩入一半的面粉和泡打粉，攪拌。

　　7 加40ML牛奶，混合。然后再篩入剩下的一半面粉，再加入剩下的40ML牛奶。

　　8 混合均勻。

　　9 將煮好的南瓜放入面糊里。

　　10 混合均勻。

　　11 將混合好的面糊盛入蛋糕容器里。填入7分就差不多了。這次使用的容器是最近非常流行的可以反復(fù)使用的耐熱容器，環(huán)保哈哈！使用普通金屬容器的別忘記在容易內(nèi)部抹層奶油，使用紙制容器的就直接放面糊吧。

　　12 放入預(yù)熱好的烤箱，180度烤25分鐘左右。

　　13 制作裱花用的南瓜奶油。將200G南瓜去皮，切1CM小塊，微波爐加熱至軟。取出趁熱碾成細(xì)膩的泥狀，晾涼后拌入鮮奶油和粉糖。糖的份量根據(jù)自己的口味來調(diào)節(jié)。

　　14 取一烤好的小蛋糕。

　　15 先在蛋糕中央處擠上一些奶油，為了是下一步裱花的時候可以將奶油擠成有高度的圓椎形。

　　16 然后從蛋糕邊緣部開始用擠花嘴一直擠到中央。成圓椎形的樣子。

　　17 這是裱好的一部分蛋糕。

　　18 用巧克力筆在烘焙蠟紙上畫出各種萬圣節(jié)的鬼怪的樣子。我畫的是蜘蛛，網(wǎng)，幽靈，骷髏和南瓜鬼怪。

　　19 待巧克力變硬以后，輕插在奶油上面，再撒些南瓜籽在上面。

　　20 “工程浩大”的萬圣節(jié)鬼怪南瓜蛋糕就做好啦！看著有些繁瑣，其實做順手了，很簡單哦。

　　鮮奶蛋糕的制作

　　材料

　　低筋面粉：200克

　　泡打粉： 1小勺

　　蘇打粉 ： 1/2小勺

　　全蛋：2個

　　白糖：90-100克

　　色拉油：100毫升

　　鮮奶300克

　　材料準(zhǔn)備

　　雞蛋4個，酸奶1杯(100克)，面粉70克，白醋幾滴;白糖40克，食用油2勺(可以不要)。

　　制作步驟

　　1.先把蛋白和蛋黃分別放在干凈干燥的盆里。

　　2.先來拌蛋黃糊:在蛋黃里加入一半白糖，2勺油，一盒鮮牛奶。再加入70克面粉拌均勻 拌一拌，就是這樣子了，這一步很簡單。

　　3.把蛋黃糊放一邊，再來打蛋白。在蛋白中放入幾滴醋，朝同一個方向開始打發(fā)，打到起粗泡時加入剩余白糖的一半。再打到濕性發(fā)泡時再加入剩下的白糖在打發(fā)。

　　4.打到這樣就可以了，直立的小尖角。

　　5.把蛋白和蛋黃糊拌一起。把蛋白分三次拌入蛋黃糊中，像炒菜一樣上下翻拌，轉(zhuǎn)動盆子 倒入蛋糕模中，震2下，讓氣泡跑出來 。

　　6.包好保鮮膜，放入鍋中蒸30分鐘。

　　7.蒸好之后，倒出來了，大功告成。

　　芝士蛋糕的制作

　　材料

　　(八寸蛋糕量)奶油奶酪250，牛奶150毫升，糖80克，雞蛋3個，玉米淀粉20克，低筋面粉2大勺，葡萄干60克，檸檬皮屑半個，動物性淡奶油130毫升，檸檬汁5毫升

　　做法

　　1.蛋白和蛋黃分離。把三個蛋黃打散，加入50ML牛奶，再加入玉米淀粉。

　　2.攪拌均勻，需要攪拌到玉米淀粉完全溶解，無顆粒狀態(tài)的蛋奶夜備用。

　　3.將100ML牛奶與20克糖混合，放入可以高溫加熱的容器中，用小火煮沸后關(guān)火。

　　4.立即倒入蛋奶液，攪拌均勻，然后開小火繼續(xù)煮至濃稠狀的蛋黃糊，離火冷卻備用，這步我感覺離火慢了點，顯得有點干，就加多了點牛奶攪勻 。

　　5.把奶油奶酪室溫軟化后，用打蛋器打至順滑，加入冷卻后的蛋黃糊，再加入130ML的鮮奶油和半個檸檬皮屑，攪拌均勻。

　　6.篩入面粉，攪拌均勻。

　　7.倒入葡萄干，拌勻成芝士糊。

　　8.開始打發(fā)蛋白，在蛋白里加入檸檬汁，將蛋白打至粗泡后，分三次加糖打發(fā)，打到濕性發(fā)泡即可。

　　9.盛1/3蛋白霜倒入芝士糊里，用橡皮刀從底部向上翻拌均勻(不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。再把剩下的蛋白霜全部倒入芝士糊里，繼續(xù)用橡皮刀翻拌均勻。

　　10.把拌好的蛋糕糊倒入模具，抹平。端起來在灶臺上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。在烤盤里注水，然后用錫紙將蛋糕模的底部包住，放入注水的烤盤里，再放進預(yù)熱好的烤箱，中下層，150度，烤2個小時左右。

　　11.烤好后立即從烤箱中取出，冷卻后脫模，在表面刷些檸檬汁和橙汁做的者喱(此步可省略)放冰箱冷藏過夜后再食用。

　　巧克力蛋糕的制作

　　用料

　　手指餅干60-80克

　　黑巧克力200克

　　黃油150克

　　杏仁粉120克

　　奶酪140克

　　雞蛋4個

　　輔料

　　綿白糖150克

　　牛奶3湯匙

　　糖粉30克

　　巧克力60克

　　淡奶油250毫升

　　1.手指餅干用搟面杖碾碎

　　2.在活底蛋糕模內(nèi)壁抹一層黃油(8-9寸)，然后在底部鋪一湯匙手指餅干碎，其余的餅干碎放置一旁待用

　　3.全部黑巧克力放入一個小碗中，隔水小火加熱至完全融化，期間用勺子攪拌加速融化，溶化后放置一邊待用

　　4.軟化好的黃油和綿白糖放在不銹鋼盆中，用打蛋器打發(fā)到變蓬松顏色變白的狀態(tài)

　　5.分四次放入雞蛋，也就是一次放入一個雞蛋，攪拌均勻

　　6.這個時候糊糊會呈現(xiàn)蛋花狀態(tài)也不用怕，不用攪拌到霜狀

　　7.把剩下的手指餅干碎、融化的巧克力、3湯匙牛奶、杏仁粉、奶酪一起放入盆中，攪拌均勻

　　8.這個時候烤箱可以開始設(shè)置到200度上下火預(yù)熱10分鐘，另一半繼續(xù)攪拌糊糊，輕一點，只要切拌到無干粉狀態(tài)就行

　　9.攪拌好的蛋糕糊糊倒入蛋糕模具中，用刮刀刮平后，放入預(yù)熱好的烤箱，上下火中層烤40-60分鐘(不同烤箱需要時間不同，大概是最上面那層呈現(xiàn)干脆狀態(tài)，但是中間又是比較軟，筷子插 進去拿出來是干凈的狀態(tài)就是OK)

　　10.蛋糕烤完后放涼，脫模， 然后在蛋糕表面撒上糖粉和巧克力碎，就可以招待客人啦

　　11.當(dāng)然，如果覺得還想要來點奶油的話，可以自己用淡奶油加糖粉用打蛋器打到奶油成泡發(fā)狀態(tài)，切開蛋糕，在中間抹上一層奶油，再在最上面那層抹上一層奶油，再撒上巧克力碎也行，就是另一種吃法啦

　　烹飪技巧

　　這個蛋糕牛奶可以換成2湯匙意大利榛子口味利口酒，就更地道意式風(fēng)味了;另外就是烤蛋糕最好不要一下子弄60分鐘，這個蛋糕過了就會硬口感就會大打折扣，最好先調(diào)到40-50分鐘，萬一不夠還能再烤一下。

　　蛋糕制作過程中的幾個癥結(jié)因素

　　1、攪拌容器要清潔，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會涌現(xiàn)攪打不起，終至蛋清變得似水一樣，除了這方面外，也會直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷清潔，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。

　　2、磕雞蛋進桶時一定要留心衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質(zhì)期。

　　3、如碰到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)留心溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要把握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。

　　4、蛋糕油一定要在快速攪拌前摻進，而且要在快速攪拌完成后才徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。

　　5、液體的添加。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就摻進部分水，盡量不要一次性傾倒，這樣很輕易破壞蛋液的氣泡，使結(jié)構(gòu)陷落。

　　6、有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時就摻入，否則假如沒有拌勻?qū)�會�?dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1/4。

　　7、泡打粉添加時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混雜，否則會造成蛋糕表皮涌現(xiàn)麻點，部分地方涌現(xiàn)苦澀味。

　　8、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來機動調(diào)整。

　　9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判定，有一種方法也可以參考，就是在差不多時，停機用手指伸進輕輕一劃挑起，如手指感到還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸進挑起過于輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別留心，適時暫停能到達理想的成果。

　　10、加油時也不能一次性快速傾倒，這樣也會造成漿料下沉和下陷，由于油能夠快速消泡。

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