蘇菜的經(jīng)典菜食譜

　　蘇菜講究原汁原味，而且菜系非常的豐富。雖然蘇菜的口味偏甜，但還是深受大家喜愛(ài)。那么蘇菜有哪些做法?下面來(lái)看看小編整理的蘇菜的經(jīng)典菜食譜 吧。

　　紅燒獅子頭

　　食材清單：

　　獅子頭部分：去皮五花肉：500克，制作4只獅子頭、去皮荸薺(馬蹄)：125克，如果不是應(yīng)季，完全可以采用荸薺罐頭，口感和風(fēng)味沒(méi)有多大差別。、生姜：10克、蔥：25克、雞蛋：1只、料酒：10克、水淀粉：木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克+15克水、鹽：2克

　　紅燒汁：生抽醬油：35克、老抽醬油：35克、料酒：30克、蠔油：20克、糖：10克、生姜：12克，切片、蔥：50克，切段、鹽：2克、白菜葉：3片

　　紅燒獅子頭的做法

　　1、制作獅子頭，為了獲得最佳的口感和風(fēng)味，獅子頭應(yīng)該采用肉丁制作。首先把500克五花肉切成4-5塊，放在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍3個(gè)小時(shí)，便于切丁。每次從冰箱里取出一塊，去皮之后先切成0.5厘米厚的肉片，

　　2、然后改刀切成肉絲，最后切成0.5厘米見方的肉丁。老實(shí)說(shuō)，切這些肉丁費(fèi)時(shí)費(fèi)力，是對(duì)一個(gè)人刀功和耐心的最好考驗(yàn)，不過(guò)等你一旦品嘗到這用傳統(tǒng)方法制作的獅子頭后，就會(huì)覺(jué)得切肉用的每一秒鐘都沒(méi)有白費(fèi)。

　　3、把切好的肉丁平鋪在砧板上，用刀粗粗地來(lái)回剁幾個(gè)來(lái)回。千萬(wàn)不要象剁肉餡那樣拼命剁，這里只不過(guò)是讓部分肉丁變得松散一些，攪拌的時(shí)候比較容易上勁，如果剁得太細(xì)，那么跟買來(lái)的豬絞肉就沒(méi)有區(qū)別，費(fèi)這么大勁切肉丁就變得毫無(wú)意義。

　　4、把荸薺切成0.3-0.4厘米見方的小丁，這是另外一件考驗(yàn)?zāi)托牡墓ぷ�。把剁好的肉丁放進(jìn)一個(gè)大碗里面，加入25克切碎的小蔥、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克鹽。

　　5、打入一只雞蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均勻后也倒入大碗中。用金屬調(diào)羹或者筷子順著同一方向快速攪拌，漸漸地會(huì)感覺(jué)到攪拌的阻力越來(lái)越大，這也就是所謂的“上勁”。等感覺(jué)到肉丁和其它配料已經(jīng)緊密地結(jié)合在一起的時(shí)候，倒入切好的荸薺丁，攪拌均勻。至此，獅子頭的原料就準(zhǔn)備好了。

　　6、取一個(gè)大盤子，把混好的肉丁荸薺丁再分成大致相等的四個(gè)份，以確保做好的每個(gè)獅子頭大小一致。

　　7、把雙手沾水(如果帶手套，就把手套沾水)，抓取一份肉丁荸薺丁，不斷把它從左手倒到右手，從右手倒到左手(每個(gè)獅子頭大概需要倒手60-100次)，讓里面的空氣排出，獅子頭的形狀漸漸接近圓形，內(nèi)部也變得緊實(shí)。如果是清燉獅子頭，這個(gè)時(shí)候就可以把它直接放進(jìn)冷水鍋里開始燉了，今天我們做的是紅燒獅子頭，還需要一個(gè)炸制的工序。

　　8、炸制獅子頭。取一個(gè)小的不粘鍋，倒入足夠的植物油，深度以淹沒(méi)獅子頭為限，而油面離開鍋沿也應(yīng)該保持一定安全距離，以免炸制過(guò)程中熱油涌出釀成危險(xiǎn)。把油鍋加熱到130攝氏度(這里再次強(qiáng)烈建議大家買一個(gè)數(shù)字溫度計(jì)，價(jià)格不貴，從此可以不必再猜測(cè)油溫水溫)，把火力降到中低火。取一個(gè)金屬湯勺，在油里蕩一下，把團(tuán)好的獅子頭放進(jìn)湯勺內(nèi)，輕輕沉入油鍋內(nèi)。靜候大約5秒鐘，然后輕輕把獅子頭倒進(jìn)油鍋。

　　9、每隔大約1-2分鐘，輕輕地用金屬調(diào)羹撥動(dòng)一下獅子頭，讓各個(gè)表面均勻受熱，直至把它的整個(gè)外表炸成金黃色，依次把四個(gè)獅子頭炸完。獅子頭經(jīng)過(guò)油炸之后可以增添一些清燉所沒(méi)有的香氣，當(dāng)然你也可以用平底鍋煎，省油省時(shí)間(四只可以一起煎)，只是這種方法制作的獅子頭非常軟，煎的過(guò)程中，獅子頭會(huì)慢慢坍成圓餅形狀，而油炸過(guò)程中，由于油的浮力支持，獅子頭可以較好地保持自身形狀，且受熱也更為均勻一些。

　　10、紅燒。取一個(gè)合適大小的深鍋(正好可以放下四個(gè)獅子頭，個(gè)人建議18或20厘米直徑的鍋?zhàn)?，可以用砂鍋，可以用不銹鋼鍋，也可以用鑄鐵鍋，唯一的原則就是鍋底必須厚實(shí)一些，這樣受熱均勻。在鍋?zhàn)永锩娣湃?5克生抽醬油、35克老抽醬油、20克蠔油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的蔥以及2克鹽。然后把獅子頭擺在鍋底，沿著鍋壁加入熱水直至幾乎將獅子頭淹沒(méi)為止。

　　11、然后蓋上三片大白菜葉子，將鍋?zhàn)哟蠡馃�至即將沸騰的狀態(tài)，轉(zhuǎn)小火慢燉兩個(gè)半小時(shí)。兩個(gè)半小時(shí)候，將白菜葉取出，將獅子頭撈出裝盤，配上適量紅燒湯汁就可以上桌享用了。

　　油面筋塞肉

　　材料：肉餡，蔥，姜，鹽，糖，老抽，生抽，蠔油，雞蛋，香葉，八角，食用油，油面筋，小青菜

　　做法

　　1、肉餡剁好

　　2、肉餡里加入雞蛋，蔥姜末

　　3、加入生抽，鹽，糖，料酒，蠔油

　　4、用筷子朝一個(gè)方向使勁的攪拌至上勁

　　5、取油面筋，用手指捅破口，并將里面的筋絡(luò)攪斷

　　6、用筷子將肉餡慢慢灌入

　　7、全部灌好

　　8、鍋里放少量，將油面筋口朝下煎下封口

　　9、繼續(xù)放入香葉八角，生抽老抽和糖

　　10、加入熱水，水量使油面筋浮起即可

　　11、大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮至湯汁濃稠收干即可

　　12、鍋里水燒開放入小青菜燙熟

　　13、擺盤即可

　　培根炒杏鮑菇

　　材料：杏鮑菇2個(gè)，培根3片，紅椒半個(gè)，青椒半個(gè)，小蔥2根，蒜3瓣，姜1片，干紅辣椒1個(gè)，生抽，鹽，香油少許。

　　做法

　　1.蔬菜洗凈，備好。

　　2.杏鮑菇對(duì)半切開后，再切成片，培根也切成大小相當(dāng)?shù)钠��?/p>

　　3.蔥切段，蒜和姜切片。

　　4.鍋中放入油，油5成熱時(shí)放入蔥姜蒜爆香，再放入紅辣椒炒出香味。

　　5.放入培根，炒出油。

　　6.再加入杏鮑菇翻炒。

　　7.炒軟后淋入生抽炒到上色。

　　8.加入切好的紅椒和青椒片，加少許鹽調(diào)味。

　　9.翻炒幾下淋入香油炒勻即可出鍋。

　　無(wú)錫排骨

　　材料：小肋排500g，蔥姜適量，桂皮1小塊兒，八角1粒，丁香5粒，小茴香1小勺，黃酒2大勺，老抽1大勺，白糖30g，紅曲米粉10g，鹽少許，食用油1大勺，開水適量

　　做法

　　1、排骨洗凈，吸干水分備用;

　　2、蔥姜切片，香料放進(jìn)調(diào)料包備用;

　　3、起炒鍋，如果入涼油小火下入排骨，煎制兩面金黃色，盛出備用;

　　4、另起燉鍋，用少許食用油爆香蔥姜片;

　　5、下入排骨，翻炒均勻后，加入黃酒，翻炒均勻;

　　6、加入老抽，翻炒均勻上色;

　　7、加入足量開水和調(diào)料包，大火煮開;

　　8、打去浮沫;

　　9、加入白糖;

　　10、加入紅曲米粉;大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燜燉1—2小時(shí)(看有多少耐心和時(shí)間了——燉熟很快，燉爛、燉到入口即化，就得費(fèi)些功夫了);視自己口味加入少許鹽調(diào)味，并大火收汁至湯汁濃稠，即可。

　　砂鍋魚頭湯

　　原料：花鰱魚頭1500克，豆腐1塊，筍片50克，發(fā)好木耳50克，豬油20克，菜籽油20克，鹽、胡椒粉適量。

　　做法

　　1、花鰱魚頭治凈，鍋上火燒熱，淋入菜籽油，放入魚頭將兩面煎黃，放入蔥姜煸香，倒入清水沒(méi)過(guò)魚頭，再放入豬油大火燒開5分鐘。此時(shí)湯汁已微微變白，取一大沙煲，將魚頭湯倒入，小火慢燉1小時(shí)。

　　2、待湯汁濃稠乳白，加入豆腐塊，筍片，木耳同燉，最后加鹽和胡椒粉調(diào)味即可。湯色如乳，魚肉白嫩。

　　燙干絲

　　原料：白干4塊，鮮醬油適量，麻油適量，姜絲、蔥絲少許。

　　做法

　　這是一道地道的揚(yáng)州菜，也是一道刀工菜，以我十幾年的刀工也沒(méi)片出28片，想必南京的白干沒(méi)有揚(yáng)州的白干厚，哈哈，給自己找個(gè)臺(tái)階下。白干先片出薄片，再頂?shù)肚屑?xì)絲，放入清水中漂洗一下。把干絲裝盤，生姜切細(xì)絲放在上面，用滾開水沖淋三遍，倒入鮮醬油和麻油或蔥油即可。

　　錫紙紙娃娃菜

　　主料：娃娃菜300g，大蒜1整頭

　　輔料：新鮮小辣椒紅綠各1個(gè)

　　調(diào)料：生抽2湯匙，蠔油1湯匙，蒸魚豉油1湯匙

　　做法

　　1.娃娃菜洗凈，切成細(xì)條。我買的娃娃菜比較大，所以又從中間切兩段了。

　　2.將切好的娃娃菜整齊碼放在鋪了錫紙的容器內(nèi)

　　3.蒜切蒜末，小辣椒切成圈

　　4.鍋內(nèi)放油，放入一半的蒜末小火慢慢炒至金黃色

　　5.放入小辣椒略微炒一下

　　6.調(diào)入生抽、蠔油、蒸魚豉油拌勻，關(guān)火

　　7.關(guān)火之后將另一半蒜末放入拌勻，成為料汁，將做好的料汁澆在娃娃菜上，入烤箱中層，180度，10-15分鐘即可

　　紫蘇紅燒鯧魚

　　食材;鯧魚640克、油適量、紫蘇適量、小蔥適量、生姜片適量、蒜片適量、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒30毫升。

　　做法

　　1.鯧魚洗凈

　　2.把魚身均勻的斜切便于入味

　　3.準(zhǔn)備調(diào)料

　　4.熱鍋倒入油魚溫油下入，煎炸至兩面金黃色后撈起

　　5.鍋內(nèi)留底油，先下入姜片和蒜片爆香

　　6.再把魚回鍋后，沿鍋邊加入料酒

　　7.加入生抽和老抽

　　8.加入開水蓋上大火燒

　　9.差不多汁水收到一半把紫蘇葉加入再蓋上

　　10.一直燒到汁水濃稠熄火出鍋

　　南京烤鴨

　　食材;鴨子1200克、生抽100克、蠔油2調(diào)羹、甜面醬一調(diào)羹、白糖一調(diào)羹、蜂蜜一調(diào)羹、白醋一調(diào)羹、白酒、茴香、小茴香、香芹、生姜、蒜片各適量

　　做法

　　1.鴨子洗凈后瀝干水分，先用白酒均勻的抹在鴨子全身，把手伸到鴨肚里也抹上

　　2.準(zhǔn)備調(diào)料(喜歡香葉和桂皮的也可以加入一起)

　　3.把調(diào)料和生抽混合后倒入盆中，先把鴨子表皮全面抹上多余的全部塞進(jìn)鴨肚子里面蓋上保鮮膜進(jìn)冰箱冷藏過(guò)夜

　　4.準(zhǔn)備調(diào)料，白醋和蜂蜜一比一比例調(diào)勻。

　　5.先用蠔油刷在鴨子全身按摩均勻

　　6.再把一調(diào)羹甜面醬和一調(diào)羹白糖加入鴨肚里

　　7.用針線縫好，這樣烤制過(guò)程里面的湯汁不會(huì)漏出。

　　8.掛在沒(méi)有陽(yáng)光的通風(fēng)處，我掛在后陽(yáng)臺(tái)一小時(shí)。

　　9.之后用錫紙把鴨腿，翅膀包好再刷一遍蠔油

　　10.烤箱200度預(yù)熱后哦加入現(xiàn)烤40分鐘

　　春筍三件子

　　原料：老母雞1/4只，菜鴿1/4只，蹄膀1/2只，竹筍1-2支，火腿30克，蔥4根，姜片2片，天麻4片(可不加)，料酒20ml，冰糖5克

　　春筍三件子的做法

　　1、天麻提前一夜浸泡變軟，洗凈瀝干。

　　2、用火腿切片，與蹄膀一起放入冷水中，開大火煮滾，氽去雜質(zhì)，洗凈待用。

　　3、竹筍切滾刀塊，在熱水中氽過(guò)，洗凈，除掉澀味。

　　4、將老母雞、菜鴿、蹄膀、竹筍塊、火腿片、蔥姜和天麻放入電飯煲里，加入料酒和冰糖，加清水。用煮粥檔燉2小時(shí)。

　　5、出鍋前嘗一下味道，火腿有咸味，一般不用再加鹽。如果覺(jué)得淡，可以加適量鹽。

　　五味干絲

　　主料：白豆腐干125g、熟筍絲15g、榨菜絲15g、熟肉絲15g、熟雞肉絲15g、嫩姜絲20g、香菜1根、芝麻油1大勺、生抽1茶匙、鹽少許、白糖少許

　　做法

　　1.將白豆腐干切細(xì)絲;

　　2.備好熟筍絲、榨菜絲、熟肉絲、熟雞肉絲、嫩姜絲;取小碗放入生抽;放少許鹽、糖調(diào)成味汁;

　　3.將切好的豆腐絲放出開水鍋中汆燙2分鐘撈出;分別撒上姜絲、熟筍絲、榨菜絲、熟肉絲、熟雞肉絲，澆上調(diào)味汁和芝麻油拌勻即可。

【蘇菜的經(jīng)典菜食譜】相關(guān)文章：

如何讓菜味道更好-讓菜味道更好的技巧09-27

談?wù)剬m廷菜06-17

鍋巴菜的做法07-13

冒菜怎么做-冒菜的制作方法09-24

蒸菜的做法大全07-25

菜品攝影技巧07-29

熱菜的烹調(diào)方法10-25

豆腐菜烹飪技巧10-05

天津鍋巴菜的做法08-11

創(chuàng)意菜品的技巧07-13