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酒店高檔年夜飯菜譜
在平平淡淡的學(xué)習(xí)、工作、生活中，大家一定沒少看到過美食吧，食譜，顧名思義，即可以補(bǔ)充營養(yǎng)的食物譜，不同年齡不同體質(zhì)對食物的要求不同，相應(yīng)的食譜只有合適的才是最營養(yǎng)的。你還記得哪些美食呢？以下是小編精心整理的酒店高檔年夜飯菜譜，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
一、生菜(生財)2棵
調(diào)料：黃酒2湯匙，醬油3湯匙，姜片，糖、味精適量，
做法：起少少油的鍋，將姜片、蠔市爆香，噴黃酒少量，將泡蠔的水倒入小火煮5分鐘，將其他調(diào)料、蹄膀加入小火翻煮15分鐘，用大碗盛上，入高壓鍋壓20-25分鐘，蹄膀容易拉開即可食用。生菜用上湯涮好放在蹄膀邊上一圈綠色，或等蹄膀吃完的湯汁涮生菜吃，一級棒!!
原來是好事發(fā)財，用發(fā)菜(發(fā)財)的，泡好的發(fā)菜，在吃前加熱的時候放在面上加熱即可。因為環(huán)抱問題，不提倡用發(fā)菜，而且很貴很貴，改用生菜�！ 』洸耸侵袊舜蟛讼抵唬洸说哪暌癸埗加心悄男┠�?下面小編為大家介紹了五道粵菜年夜飯的做法，一起看看吧!
二、年年有魚
原料：草魚一條(1.2斤左右最佳)、蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
做法：
1、將洗凈的草魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切一深達(dá)魚骨的刀口;在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內(nèi)夾上蔥、姜，再在魚肚內(nèi)放上蔥(大段)背部夾上姜片;
2、上鍋蒸15分鐘，魚放置在魚盤上時，要用一雙筷子架起，防止與魚盤粘連。蒸好后，將調(diào)料夾出湯汁倒掉;
3、調(diào)料汁的制作：鍋內(nèi)倒入生抽、美極鮮、料酒，然后放入蔥姜絲(蔥絲的長度2寸為佳)。小火燒滾后，加入白糖、白胡椒粉少許;料汁可根據(jù)自己的口味稍加調(diào)整。然后，將做好的調(diào)料汁倒入魚盤，并在魚的身上放些生蔥絲、香菜。這時，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥及香菜上面，即可食用。
提示：在做清蒸魚的時候,調(diào)料汁的制作很重要。
1.不要認(rèn)為清蒸魚的調(diào)料就是醬油，細(xì)心的食友也許會發(fā)現(xiàn)，上面在制作調(diào)料汁時沒有用到鹽，因為蒸魚的時候已經(jīng)用到了
2.是調(diào)料汁用的主料是生抽，由于生抽的口味比較重，所以不放鹽味道就夠了。如果有的朋友嫌麻煩，可到超市買李錦記的蒸魚豉汁，用蒸魚豉汁制作時加熱放入蔥姜絲(用蒸魚豉汁制作調(diào)味會有難度)。
三、姜蔥炒蟹
原料：螃蟹，油、鹽、味精、姜、蔥各適量，料酒少許。
做法：
1、把螃蟹先斬成小塊，上少許生粉，油鍋上大火，九成熱時把螃蟹放到油鍋里炸熟，炸成金黃色就差不多了;
2、姜切小片，蔥切小段。找一個小碗，放一點點熱水，然后在水中放味道。根據(jù)自己口味自由調(diào)味道。因為蟹很干，如果炒的時候放味道肯定攪不勻，所以要先把味道融到水中，放一些生粉，這樣就會在蟹的外面包一層有味道的糊，味道就是這么上的;
3、炒鍋上油，有八九成熱時放蔥姜爆香，灑少許料酒，然后放蟹翻炒數(shù)下，放預(yù)先調(diào)好的味道掛糊，翻炒幾下即可。
四、慈姑紅燒肉
(祠之意，慈姑有個把兒，代表男丁，有后為大)
慈姑1斤，五花肉半斤八兩的，
調(diào)料：醬油、黃酒、糖，姜片，
做法：肉切快，慈姑對半或滾刀切塊，(留幾個帶把兒的)爆香肉加入調(diào)料，加入慈姑慢火燒到肉出油并爛即可。
推薦九、芹(勤)菜冬筍(順)炒雞雜(寓意來年勤快，順利!)
材料：芹菜3兩，大蒜2條切段，冬筍1個切絲開水煮過，雞雜塊
調(diào)料：鹽、味精，黃酒，糖，姜絲
做法：
1、雞雜拌好調(diào)料入油鍋爆香，至8成熟鏟起，
2、將芹菜、冬筍大蒜入鍋炒8成熟，倒入雞雜一起炒熟即可。將雞雜換成臘味，臘肉臘腸小炒也可。
五、好事生財(提前一天做更入味)
特點：味美肉爛不膩，成本約45元。
材料：豬蹄膀一個(1.5斤)，洗凈，開水煮10分鐘，將皮用錐子扎松，(涂少少蜜糖)入油鍋中火炸至金黃， 劃開對半。蠔市(干蠔，好事)2-3兩(100元/斤)，洗凈，少量溫水泡半天以上。
六、喜慶臨門
主料：
6頭大連鮑魚4只，松露醬5克。
輔料：
紅蘿卜絲30克，彩椒絲30克，檸檬葉絲10克，炸芋絲50克，洋蔥絲10克，芝麻3克。
調(diào)料：
鹽2克，糖3克，美極2克，生抽2克，松露油3克。
做法：
1.紅蘿卜、彩椒、檸檬葉、洋蔥、香芋分別切絲；香芋切絲后輕輕清洗再炸香，撈起備用。
2.新鮮鮑魚用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去殼，清洗干凈，吸干水后切片，滾水下鍋灼3秒后立馬撈起過冰水，然后撈起后吸干水備用。
3.鮑片調(diào)入鹽、美極、松露醬、生抽、糖撈勻，加紅蘿卜絲、彩椒絲、檸檬葉絲、炸芋絲、洋蔥絲撈勻，最后淋入松露油，輕輕拌勻，撒上芝麻，擺盤即成。
小貼士：
1.鮑魚飛水不能太熟，飛水3秒、剛剛斷生即可撈起，否則口感會太韌。
2.拌炸芋絲的時候要注意力度，不能太用力，否則芋絲容易碎。
七、稱心如意
主料：
遼參1條。
輔料：
本港海藻10克，繡球菌15克，赤肉50克，老雞50克，雞腳50克，排骨50克，泉水300克。
調(diào)料：
鹽5克，糖2克。
做法：
1.遼參上柜干蒸25分鐘，再用盆裝，加入山泉水和冰浸泡一晚，撈起備用；另取泉水上火燒至90°后放入遼參，加蓋焗半天至水溫冷卻后，取出用冷水沖1小時。
2.另取泉水，燒沸后關(guān)火，下遼參浸泡，待水溫冷卻到常溫后撈起，再換泉水，燒沸后關(guān)火重新放入遼參，加蓋浸泡至水溫冷卻到常溫。
3.重復(fù)步驟2，如此反復(fù)三次后，將遼參取出，剪腹部除去內(nèi)臟，沖洗干凈，再放入泉水燒沸后，熄火加遼參入去加蓋焗至遼參有發(fā)軟夠軟且有彈性，并用手一按就鼓起，遼參軟硬適中即可。
4.土豬瘦肉、老雞、雞腳、排骨分別飛水，滾起后去除表面的血沫，再換滾水泡約30秒，然后撈起放入燉盅，一爐火燉5小時，再將部分肉碼夾出來，下海藻、繡球菌、遼參后一起燉半小時即可。
小貼士：
1.遼參漲發(fā)要注意不可以泡發(fā)過度，保持遼參口感，保持遼參表面的刺完整，不可以有斷爛，且要去清遼參肚子里面的沙。
2.燉湯的湯底必須夠清，不能有渾濁現(xiàn)象。
八、金雞報喜
主料：
清遠(yuǎn)雞1只
輔料：
蒜子30克，生姜30克，鮮沙姜20克
調(diào)料：
鹽、味粉、五香粉各適量。
做法：
1.清遠(yuǎn)雞清理干凈，蒜子、生姜、沙姜加調(diào)料調(diào)制成味水，倒入雞中，腌制25分鐘。
2.腌制好的雞用開水飛水，上皮水，風(fēng)干一晚，干身后掃脆皮漿，撒上芝麻。
3.將雞入170度的烤爐中，烤制28分鐘左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斬件裝盤，跟泰國雞醬即成。
小貼士：
上完皮水后，必須要把皮水風(fēng)干好，否則會影響最后淋油后雞皮的脆度。
九、年年有余
主料：
大黃魚120克。
輔料：
花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、檸檬1個、辣椒干8克、筍衣20克。
調(diào)料：
雞汁、味粉、雞油、花椒油、二鍋頭各適量。
做法：
1.黃魚提前處理干凈，檸檬切片，加姜汁、辣椒干、二鍋頭、花椒、鹽、清水，腌制去腥味。
2.腌制好后的黃魚輕輕清洗吸干水分，再加適量鹽、雞汁、雞油調(diào)味加少許生粉撈勻。
3.筍衣放入雞湯中快速灼熟，入味墊底，黃魚鋪面上，入柜蒸6分鐘后，爆香花椒、指天椒點綴魚身，淋上花椒油即成。
小貼士：
黃魚由于上水就會死，是屬于冰鮮貨，所以要用姜蔥鹽腌制過去除其腥味。
十、金玉滿堂
主料：
豬肚200克、鹿茸菌200克。
輔料：
濃湯500克，勝瓜條100克，金瓜200克，紅蘿卜30克，姜、蔥適量。
調(diào)料：
鹽5克，糖2克，雞粉5克。
做法：
1.豬肚預(yù)先用胡椒、濃湯、姜蔥煲好至軟身，然后切件；南瓜和紅蘿卜切片，蒸30分鐘，然后加少許濃湯后一起打成金瓜茸備用。
2.把金瓜茸加入濃湯后成為金湯，調(diào)味；豬肚、鹿茸菌、勝瓜分別飛水，然后分別撈起備好；用少許調(diào)味后的金湯煨鹿茸菌入味備用。
3.把飛好水的豬肚和煨入味的鹿茸菌放入調(diào)好味的金湯，煮開后即可上桌。
小貼士：
生豬肚要先用鹽、生粉油搓過再清洗，去除異味。
十一、萬福滿盤
主料：
櫻花蝦5克，雞蛋1個，米飯適量。
輔料：
咸金桔、紅蘿卜、甜蜜豆肉、蔥花、蝦仁、姜各適量。
調(diào)料：
雞粉、鹽、生抽各適量。
做法：
1.把飯蒸熟攤涼，雞蛋的蛋白和蛋黃分開裝好，紅蘿卜、蝦仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小備用。
2.猛鍋陰油，炒到蛋白剛剛熟，備好；咸金桔稍微爆香；紅蘿卜粒、蜜豆肉飛水；蝦仁加雞粉和鹽撈味，然后炸至金黃，櫻花蝦拉油，爆香
3.姜米起鍋，放入蒸好的飯，下少許蛋黃然后炒至一粒一粒米分散后調(diào)味，再分別依次加入紅蘿卜粒、蜜豆肉、蝦仁、咸金桔、蛋白和蔥花、櫻花蝦，炒勻起鍋前，落幾滴生抽增香后，即可上碟。
小貼士：
1.要保證炒鍋干凈沒有雜物，猛鍋陰油，這樣做出來的蛋白才會又嫩又白。
2.炒飯要炒散至粒粒撒開，且注意火候，不可以炒得太干。
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