計(jì)量事故案例反思

一起因計(jì)量管理漏洞導(dǎo)致的質(zhì)量事故——面包產(chǎn)品

一、行業(yè)背景

烘焙產(chǎn)品中的面包是許多國(guó)家的主食，在我國(guó)也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為80萬(wàn)噸左右，并且隨著人們消費(fèi)觀念的改變，以面包為代表的烘焙行業(yè)的發(fā)展迎來(lái)了黃金階段。面包的種類(lèi)按質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包。我國(guó)習(xí)慣按配料分為普通面包和花式面包。目前，面包品種生產(chǎn)的趨勢(shì)向點(diǎn)心化發(fā)展，規(guī)模向中小型發(fā)展，前店后廠的面包店有利于產(chǎn)品銷(xiāo)售。

二、質(zhì)量現(xiàn)狀

由于烘焙企業(yè)多數(shù)由前店后廠的模式發(fā)展而來(lái)，因此在企業(yè)管理、產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量控制上多說(shuō)沿襲傳統(tǒng)的師徒制的作坊管理模式，由此給產(chǎn)品的質(zhì)量控制帶來(lái)了很大的難度。

師徒制的質(zhì)量管理模式在質(zhì)量控制上沒(méi)有形成明確的標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)以經(jīng)驗(yàn)為主，由此導(dǎo)致產(chǎn)品在質(zhì)量上存在極大的不穩(wěn)定性，各類(lèi)質(zhì)量投訴較多，包括，異物（蛋皮、尼龍繩、塑料片）、細(xì)菌（保質(zhì)期內(nèi)霉變）、計(jì)量不合格（低于標(biāo)定重量）。

三、企業(yè)背景

該企業(yè)為私營(yíng)企業(yè)，主要生產(chǎn)蛋糕、面包、曲奇、月餅、中西式點(diǎn)心等產(chǎn)品，生產(chǎn)人員120人左右，兩班生產(chǎn)，日產(chǎn)能5噸左右，產(chǎn)品銷(xiāo)售以商場(chǎng)超市、專(zhuān)賣(mài)店和代加工為主。

四、面包產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程

面包的工藝流程包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團(tuán)法等。該企業(yè)采用的工藝流程一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和冷凍面團(tuán)法，具體流程如下：

一次發(fā)酵法（直接法）：配料→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤(pán)（聽(tīng)）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤(pán)（聽(tīng)）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

五、質(zhì)量問(wèn)題描述：

2014年*月*日，該公司夜班生產(chǎn)的面包在最后醒發(fā)過(guò)程中出現(xiàn)大量醒發(fā)過(guò)度，坍塌等現(xiàn)象的產(chǎn)品，總共造成抓面****余個(gè)，部分勉強(qiáng)出爐產(chǎn)品也出現(xiàn)坍塌等質(zhì)量問(wèn)題，由于問(wèn)題沒(méi)有及時(shí)解決，耽誤生產(chǎn)，在客方規(guī)定的期限內(nèi)沒(méi)有完成訂單，導(dǎo)致客方索賠，由此給企業(yè)造成損失共計(jì)****余元。

六、調(diào)查分析

1、查當(dāng)班人員操作情況，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)班的醒發(fā)室負(fù)責(zé)人員同時(shí)請(qǐng)假，告假回家，臨時(shí)由烤爐班負(fù)責(zé)醒發(fā)室的監(jiān)控，醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間的控制按照產(chǎn)品醒發(fā)控制標(biāo)準(zhǔn)一覽表的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，操作過(guò)程沒(méi)有問(wèn)題。

2、查當(dāng)天的配料記錄，酵母及其他配料的添加量正常，打面過(guò)程和中間醒發(fā)等環(huán)節(jié)的操作正常，沒(méi)有出現(xiàn)異�，F(xiàn)象

3、技術(shù)部負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)重新按照標(biāo)準(zhǔn)要求從配料開(kāi)始到后醒發(fā)進(jìn)行監(jiān)督試驗(yàn)，完全按照要求操作，經(jīng)過(guò)同樣的醒發(fā)條件后，出現(xiàn)同樣的結(jié)果，仍有大量產(chǎn)品醒發(fā)過(guò)度，由此排除操作失誤導(dǎo)致問(wèn)題出現(xiàn)的可能性。

4、使用手持溫度計(jì)對(duì)醒發(fā)室的溫度進(jìn)行測(cè)量，發(fā)現(xiàn)，手持溫度計(jì)與醒發(fā)室控制表盤(pán)的溫度相差6攝氏度左右，濕度偏低2個(gè)百分點(diǎn)，初步確定，出現(xiàn)問(wèn)題的原因是醒發(fā)室溫度過(guò)高。

5、電話聯(lián)系醒發(fā)室負(fù)責(zé)人，詢問(wèn)情況，負(fù)責(zé)人解釋說(shuō)，醒發(fā)室的溫度表盤(pán)一直不準(zhǔn)，顯示溫度比實(shí)際溫度低5度左右，日常操作的時(shí)候都是將偏差考慮進(jìn)去，并且以感官確認(rèn)醒發(fā)程度為主，時(shí)間僅作為參考數(shù)據(jù)，由于已經(jīng)有半年的時(shí)間了，感覺(jué)這樣的操作是正常的，所以沒(méi)有跟別人提起（公司沒(méi)有針對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行管理的要求）。

6、重新調(diào)整醒發(fā)室的溫度，將溫度偏差考慮進(jìn)去后，所有的產(chǎn)品后醒發(fā)狀況基本正常。

七、整改措施

1、制定《醒發(fā)室溫度校準(zhǔn)規(guī)程》，明確校準(zhǔn)的責(zé)任人、校準(zhǔn)頻率、校準(zhǔn)方法、標(biāo)識(shí)方式等內(nèi)容，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。

2、對(duì)烤爐等相關(guān)有計(jì)量要求的計(jì)量裝置統(tǒng)一組織校準(zhǔn)，校準(zhǔn)工作由技術(shù)部負(fù)責(zé)，制定校準(zhǔn)計(jì)劃。

3、所有測(cè)量裝置的校準(zhǔn)結(jié)果統(tǒng)一標(biāo)識(shí)在測(cè)量裝置上，表明有效狀態(tài)和有效調(diào)整數(shù)據(jù)。

4、培訓(xùn)醒發(fā)室后備人員，由原醒發(fā)室工作人員幫帶徒弟，避免重要崗位緊急情況下出現(xiàn)空缺。

5、產(chǎn)品的質(zhì)量控制增加驗(yàn)證的程序，除執(zhí)行規(guī)定的時(shí)間和溫度之外，根據(jù)需要對(duì)產(chǎn)品的醒發(fā)、烘烤等情況及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證，比如，核定醒發(fā)時(shí)間為60分鐘，則在40-50分鐘時(shí)提前對(duì)面包產(chǎn)品的醒發(fā)情況進(jìn)行確認(rèn)。

八、個(gè)人體會(huì)

面包產(chǎn)品的醒發(fā)和烘烤過(guò)程的控制情況很大程度上決定了面包產(chǎn)品的質(zhì)量，沒(méi)有好的醒發(fā)和烘烤過(guò)程是不可能做出好的面包的，而這兩個(gè)關(guān)鍵的過(guò)程的控制很大程度上依賴于溫度、時(shí)間等具體數(shù)據(jù)的控制，而具體數(shù)據(jù)的控制情況又取決于監(jiān)視測(cè)量裝置的控制。由此來(lái)看烘焙行業(yè)監(jiān)視測(cè)量裝置的管理就顯得至關(guān)重要。但是，目前在烘焙行業(yè)的師徒式的管理模式下，多數(shù)企業(yè)更大程度上依賴于經(jīng)驗(yàn)，而缺乏明確、系統(tǒng)的質(zhì)量管理思路，作坊式的生產(chǎn)模式最大的弊端就體現(xiàn)在企業(yè)的整體的質(zhì)量狀況完全取決于操作者是誰(shuí)，這就必然導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。同時(shí)也很大程度上讓企業(yè)失去了主動(dòng)權(quán)，企業(yè)的整體發(fā)展思路完全被技術(shù)部的人制約。師徒制的管理模式要求的是操作技能的相對(duì)集中和保密，穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求的是公開(kāi)明確的操作標(biāo)準(zhǔn)，正是因?yàn)檫@個(gè)矛盾的存在，產(chǎn)品的質(zhì)量的穩(wěn)定成了目前很多烘焙企業(yè)無(wú)法逾越的障礙！

技術(shù)的相對(duì)集中在一定程度上有助于配方的保密，這就成了很多烘焙企業(yè)對(duì)規(guī)范的操作規(guī)程和配方保密的混淆和錯(cuò)誤理解。產(chǎn)品配方的保密完全可以通過(guò)一個(gè)點(diǎn)控制全局，而沒(méi)有必要將具體的操作也當(dāng)成配方保密的一部分，這樣的結(jié)果必然導(dǎo)致的就是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品不穩(wěn)定。

烘焙企業(yè)計(jì)量的問(wèn)題應(yīng)該說(shuō)只是整體質(zhì)量控制薄弱的冰山一角，衛(wèi)生控制、口味統(tǒng)一等等指標(biāo)的控制也同樣存在類(lèi)似的薄弱點(diǎn)。要想讓烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量有明顯的改善，首先廢除的是否應(yīng)該是師徒制的管理控制模式！

注：查看本文相關(guān)詳情請(qǐng)搜索進(jìn)入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索計(jì)量事故案例反思。

【計(jì)量事故案例反思】相關(guān)文章：

事故反思報(bào)告事故反思范文03-27

物理案例教學(xué)反思06-13

事故反思05-05

事故的反思04-18

事故反思總結(jié)04-04

關(guān)于事故反思12-16

關(guān)于事故反思02-17

生產(chǎn)事故反思01-28

地鐵事故反思03-24

事故反思范文03-22