涼菜間衛(wèi)生制度（精選12篇）

　　在不斷進步的社會中，制度使用的情況越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編收集整理的涼菜間衛(wèi)生制度，希望對大家有所幫助。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 1

　　1、涼菜間做到專人操作、專用工具，室內懸掛溫度計，溫度不得高于25度，每日有溫度記錄。

　　2、進入涼菜間必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。

　　3、蔬菜、水果洗凈后方可進入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。

　　4、冰箱應每周清潔一次，定期除霜，未清洗的`水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，有冰箱溫度記錄。

　　5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒，葷素刀、案必須分開，有明顯標志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。

　　6、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛(wèi)生。

　　7、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，盛放食品后的托盤不得疊放。

　　8、雕花食品擺件不得重復使用，不得使用非食品原料粘合。

　　9、加工熟食冷菜先檢查食品質量原料不新鮮，不加工。

　　10、熟食冷菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

　　11、進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

　　12、操作熟食前先將刀，板，臺面等進行消毒。

　　13、熟食裝盤后不交叉，重疊存放。

　　14、個人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。

　　15、工作結束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 2

　　1、打開門，清理出前日剩余物品。

　　2、用洗滌劑水擦洗內部，洗凈所有屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。

　　3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點。

　　4、消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內全部擦洗一遍。

　　5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。

　　6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

　　7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

　　8、標準：溫度合理，內部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標準，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土，應該加火的'原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 3

　　1、開門，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 4

　　1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證。

　　2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進入涼菜間的`一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài);

　　4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

　　5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;

　　6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;

　　7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 5

　�。�1）嚴格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　�。�2）能嫻熟運用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　（3）根據(jù)菜品質量的要求對購進的原料品質細致檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且立刻通知廚師長。

　�。�4）依據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳設臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證簇新，在開餐過程中，視原料狀況適時的換回來利用，但要肯定保證原料的簇新，假如出現(xiàn)擺臺原料不簇新，剛好通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌肯定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前肯定要先洗手，并且佩帶好口罩后起先工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，留意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　�。�6）嚴格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接觸。

　�。�7）切割熟食運用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴格運用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

　�。�8）打算工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等順手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整齊有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，詳細要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關的物品，均應從工作區(qū)域中清理出去。

　�。�9）余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　�。�10）清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的'污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的依次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　�。�11）收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　�。�12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　（13）檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 6

　　1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備，有空調降溫設備。

　　2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

　　3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備，消毒15分鐘之后關閉消毒設備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

　　4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

　　5、涼菜間人員嚴把質量關，堅決不加工腐爛變質的原材料，做到葷、素分開加工。

　　6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。

　　7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 7

　　1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應式，從業(yè)人員在此進行二次更衣、手部清潔。

　　2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

　　3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的`物品，專室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

　　4、專用工具：涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

　　5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時進行洗刷消毒。

　　6、專用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 8

　　一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多，發(fā)生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。

　　二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專，其具體內容和要求規(guī)定如下:

　　(一)專用房間。涼菜間應分設前后室，前室(預進間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

　　(二)專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經衛(wèi)生知識培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

　　(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

　　(四)專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

　　(五)專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的`衛(wèi)生要求。

　　(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾，不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

　　(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作，工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

　　(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣炎熱時，要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒，工作結束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來，兩面通風，防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

　　(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質量，凡腐敗變質、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

　　(六)涼菜間要每天開窗通風，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度，將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋)，放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時以上，以備查驗。

　　五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒有變質的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準以任何方式出售。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 9

　　1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。

　　2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進內進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。

　　3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　4、操作前在無人的`情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過25℃。

　　5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。

　　6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。

　　8、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。

　　10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　11、加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 10

　　1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。

　　2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服，戴工作帽。

　　3、不得在涼菜間吸煙。

　　4、涼菜間所有設備無污跡。

　　5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。

　　6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入涼菜間。

　　7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

　　8、必須有帶蓋垃圾桶。

　　9、盛飯菜器皿不得落地放置。

　　10、保證室內無蚊蠅。

　　11、合理使用原材料，控制涼菜的`規(guī)格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

　　12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調到食品所需溫度。

　　13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關，無任何隱患方可鎖門。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 11

　　1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備，有空調降溫設備。

　　2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

　　3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備，消毒15分鐘之后關閉消毒設備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

　　4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

　　5、涼菜間人員嚴把質量關，堅決不加工腐爛變質的原材料，做到葷、素分開加工。

　　6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。

　　7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

　　涼菜間衛(wèi)生制度 12

　　(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的.容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

　　(四)進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　(六)加工時需檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　(七)涼菜間內應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。

　　(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。

　　(十)必須嚴格遵守規(guī)定時間內操作加工。

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