- 相關推薦
管理餐廳和員工的方法
餐廳前廳員工管理及廚房員工管理方法策略
餐飲企業(yè)員工的流動性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因為它是進行人力資源規(guī)劃的基礎。員工檔案一般應該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號碼、婚姻及家庭狀況、血型、學歷、工種或職務、個人經(jīng)歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還應包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機號碼、EMAIL地址等等，對于離職員工還應該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。
記錄了員工的身份證號碼，將有助于日后對某些事件的追查；清楚了員工的血型，將有助于因突發(fā)事件致傷時的緊急救治；掌握了員工的專長、興趣愛好、工作才能因材施教、重點培養(yǎng)的客觀依據(jù)；根據(jù)員工的生日，餐廳可以組織一些活動，比如贈送生日賀卡，或舉辦生日聚會。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關愛，也必將鼓舞整個團隊的士氣，“高薪不如高興”啊！
需要強調(diào)的是，企業(yè)不僅應該建立健全在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因為離職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開，而往往是出于自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者是想多學一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由于曾經(jīng)在餐廳工作過，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務流程，這是難得的優(yōu)勢。
只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營管理人員定期和他們進行溝通，相信總有一天，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如，原有的服務員可能會勝任領班的工作，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步，需要的只是溝通和關注以及餐廳領導者的開放心態(tài)。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫中，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做一些積累。
在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計。員工績效考核的對象一般是專職的點菜服務員，軟件可以記錄并統(tǒng)計服務員在統(tǒng)計區(qū)間內(nèi)的銷售額，餐廳可以根據(jù)其銷售額的大小進行不同的獎勵。如果餐廳對某些菜品（常見的如高檔酒水和高檔海鮮）有銷售提成，軟件系統(tǒng)一般可以對它們進行統(tǒng)計，計算出某個點菜服務員開出了哪些提成菜和應該得到的提成金額等等。
“人”也是財富，這個道理很多人都知道，但更應該知道的是財富是需要積累的。只有一點一滴地做好“人”的積累，“人”才會真正成為餐廳永不枯竭的財富。
管好廚房的幾種方法策略
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要�！币虼耍趶N房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。
1、杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。
2、物盡其用，降低成本
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
餐廳員工抱怨的內(nèi)容及處理方法
抱怨是一種正常的心理情緒，當員工認為他受到了不公正的待遇，就會產(chǎn)生抱怨情緒，這種情緒有助于緩解心中的不快。管理者大可不必對員工的抱怨產(chǎn)生恐慌，但一定要認真對待。抱怨并不可怕，可怕的是管理者沒有體察到這種抱怨，或者對抱怨的反應遲緩，從而使抱怨的情緒蔓延下去，最終導致管理的更加混亂與矛盾的激化。
一、員工抱怨的內(nèi)容
員工可能會對很多事情產(chǎn)生抱怨，但從總體上講，可以分為以下四類：
1、薪酬問題
薪酬直接關系著員工的生存質(zhì)量問題，所以薪酬問題肯定會是員工抱怨最多的內(nèi)容。比如本公司薪酬與其他公司的差異，不同崗位、不同學歷、不同業(yè)績薪酬的差異，薪酬的晉升幅度、加班費計算、年終獎金、差旅費報銷等等都可能成為抱怨的話題。
2、工作環(huán)境
員工對工作環(huán)境和工作條件的抱怨幾乎能包括工作的各個方面，小到公司信箋的質(zhì)量，大到工作場所的地理位置等等都可以涉及。
3、同事關系
同事關系的抱怨往往集中在工作交往密切的員工之間，并且部門內(nèi)部員工之間的抱怨會更顯突出。
4、部門關系
部門之間的抱怨主要因為以下兩個原因產(chǎn)生：部門之間的利益矛盾，部門之間工作銜接不暢
二、抱怨的特點
1、抱怨是一種發(fā)泄
當員工認為自己受到不公待遇時，會采取一些方式來發(fā)泄心中的怨氣，抱怨是一種最常見、破壞性最小的發(fā)泄形式。伴隨著抱怨，可能還會有出現(xiàn)降低工作效率等情況，有時甚至會拒絕執(zhí)行工作任務，破壞公司財產(chǎn)等過激行為。
當然，大多數(shù)的發(fā)泄一般只停留在口頭的抱怨和影響工作情緒。隨著時間的推移或問題的解決，當情緒平穩(wěn)下來時，抱怨也會隨即消失。
2、抱怨具有傳染性
雖然剛開始可能只是某個員工在抱怨，但很快的可能越來越多的員工都在產(chǎn)生抱怨。這種現(xiàn)象并不奇怪，因為抱怨者在抱怨時需要聽眾（其他員工），并且要爭取聽眾的認同，所以他會不自覺的夸大事件嚴重性和范圍，并且會盡力與聽眾的利益取得聯(lián)系（為了獲得認同）。在這種鼓噪下，自然會有越來越多的員工偏聽偏信，最終加入抱怨的行列。
3、抱怨與員工性格有關
抱怨與性格的相關性可能要大于與事件的相關性。同樣一件不公的事情，不同性格的人情緒的波動程度有很大區(qū)別。有時我們會發(fā)現(xiàn)，在公司中，總有幾個員工喜歡抱怨，甚至對任何事情都不滿意，或者一件小事就可能會大動干戈。
喜歡抱怨的人一般比較倔強，性格內(nèi)向，或者敏感。一個公司80%的抱怨都可能出自他們的口中。另外，有些剛剛踏入社會的年輕人也喜歡抱怨，他們的心里很難承受一絲的不公，這可能與他們的成長環(huán)境有關。
三、如何處理員工的抱怨
1、樂于接受抱怨
抱怨無非是一種發(fā)泄，他需要聽眾，而這些聽眾往往是他最信任的那部分人。當你發(fā)現(xiàn)你的下屬在抱怨時，你可以找一個單獨的環(huán)境，讓他無所顧及的進行抱怨，你所需做的就是認真傾聽。只要你能讓他在你面前抱怨，你的工作就成功了一半，因為你已經(jīng)獲得了他的信任。
2、盡量了解起因
任何抱怨都有他的起因，除了從抱怨者口中了解事件的原委以外，管理者還應該聽聽其他員工的意見。如果是因為同事關系或部門關系之間產(chǎn)生的抱怨，一定要認真聽取雙方當事人的意見，不要偏袒任何一方。
在事情沒有完全了解清楚之前，管理者不應該發(fā)表任何言論，過早的表態(tài)，只會使事情變得更糟。
3、平等溝通
實際上，80%的抱怨是針對小事的抱怨或者是不合理的抱怨，它來自員工的習慣或敏感。對于這種抱怨，可以通過與抱怨者平等溝通來解決。管理者首先要認真聽取抱怨者的抱怨和意見，其次對抱怨者提出的問題做認真、耐心的解答，并且對員工不合理的抱怨進行友善地批評。這樣做就基本可以解決問題。
另外20%的抱怨是需要做出處理的，它往往是因為公司的管理或某些員工的工作出現(xiàn)了問題。對抱怨者首先還是要平等地進行溝通，先使其平靜下來，阻止住抱怨情緒的擴散，然后再采取有效的措施。
4、處理果斷
需要做出處理的抱怨中有80%是因為管理混亂造成的，由于員工個人失職只占20%，所以規(guī)范工作流程、崗位職責、規(guī)章制度等是處理這些抱怨的重要措施。在規(guī)范管理制度時，應采取民-主、公開、公正的原則。對公司的各項管理規(guī)范首先要讓當事人參加討論，共同制定，對制定好的規(guī)范要向所有員工公開，并深入人心，只有這樣才能保證管理的公正性。如果是員工失職，要及時對當事人采取處罰措施，盡量做到公正嚴明。
【管理餐廳和員工的方法】相關文章：
餐廳員工管理案例05-08
餐廳員工管理條例05-09
員工餐廳管理辦法05-18
班級管理方法和措施05-06
對基層員工的管理方法04-26
餐廳員工的管理制度05-24
餐廳員工管理制度05-07
員工餐廳管理制度05-08
餐廳員工管理規(guī)章制度05-18
員工餐廳管理制度07-21