餐飲后廚員工怎么管理

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如何管理酒店廚房員工？這“仁者見仁，智者見智”。幸好我們有其他人的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。下面和大家分享餐飲門戶網(wǎng)站中國吃網(wǎng)餐飲資料庫的一個(gè)文章：

關(guān)于管理的幾個(gè)提議

1．管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。

2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。

4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。

5．要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。

6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。

7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

廚房員工管理的重點(diǎn)

根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。

一、酒店廚房的人員管理

人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

二、建立獎(jiǎng)罰制度

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

三、加強(qiáng)技術(shù)管理

在工作上針對(duì)個(gè)人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。

四、廚師長職責(zé)

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

六、成本核算的管理

根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢。

七、原料的管理

通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理

從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

餐飲后廚員工管理制度2015-05-04 23:44 | #2樓

第1條 為加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運(yùn)營，特制訂本規(guī)定。

第2條 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

第3條 員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得聊天。

第4條 廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個(gè)人衛(wèi)生制度。

1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。

2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

第5條 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

第6條 不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

第7條 下采購單時(shí)應(yīng)作嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。

第8條 接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

第9條 非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

第10條 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11條 罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

第12條 在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

第13條 熟菜須用罩蓋遮住。

第14條 每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘?jiān)�和污漬。

第15條 不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

第16條 用具器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。

第17條 爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

第18條 增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

第19條 冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

第20條 每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

第21條 餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

第22條 定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

三、值班時(shí)間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。

四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（如：零臺(tái)定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）

以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！

第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班

第二條：接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班

第三條交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接-班人員就認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容

第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情

第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接-班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn) 

(一)廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；

(二)需從食品倉庫領(lǐng)用的食品材料，特別是高檔原料材料，由廚師長填寫領(lǐng)料單；

(三)需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前1-2天填寫申購單。

(四)對(duì)部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進(jìn)材料的廚房廚師長填“調(diào)撥單”；

(五)每日廚房所填寫的食品原料領(lǐng)用單、申購單、調(diào)撥單應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本算。

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