冷菜間的衛(wèi)生制度

1、涼菜間做到專人操作、專用工具，室內(nèi)懸掛溫度計，溫度不得高于25度，每日有溫度記錄。

2、進(jìn)入涼菜間必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。

3、蔬菜、水果洗凈后方可進(jìn)入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。

4、冰箱應(yīng)每周清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，有冰箱溫度記錄。

5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒，葷素刀、案必須分開，有明顯標(biāo)志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。

6、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛(wèi)生。

7、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，盛放食品后的托盤不得疊放。

8、雕花食品擺件不得重復(fù)使用，不得使用非食品原料粘合。

9、加工熟食冷菜先檢查食品質(zhì)量原料不新鮮，不加工。

10、熟食冷菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。

11、進(jìn)冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

12、操作熟食前先將刀，板，臺面等進(jìn)行消毒。

13、熟食裝盤后不交叉，重疊存放。

14、個人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。

15、工作結(jié)束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生。

冷菜間衛(wèi)生操作流程

1、打開門，清理出前日剩余物品。

2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。

3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)。

4、消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。

6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。

冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。

地面

1、用濕托布洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗，反復(fù)擦兩遍。

3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復(fù)擦2－3次，擦凈，擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。

墩子

1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。

2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)。

刀

1、在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利。

裝熟食器皿

1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。

2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘。

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈光亮，無雜物，經(jīng)過消毒。

消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。

灶臺

1、關(guān)掉所有的火。

2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。

3、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗，用清水沖洗。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。

所有操作臺面

1、上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。

2、操作期間不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。

3、下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整潔、利落。

4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。

不銹鋼柜子和不銹鋼架子

1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

2、把要放入的東西清理后依次放入。

3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。

冰箱

1、開門，清理出前日剩余原料，擦將冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。

2、放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。

3、冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。　

5、標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無異味。

水池

1、撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。

2、用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、堵塞、干凈。

不銹鋼臺子

1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。

2、標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、無油污、塵土。

門、玻璃

標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，明亮潔凈。

鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

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