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食堂炊事員考核標準（精選15篇）
職場生活當中，每一份工作都有一定的考核標準，這是很正常的現(xiàn)象，下面是小編給大家整理的關于食堂炊事員考核標準，歡迎閱讀！
食堂炊事員考核標準 1
為更好地保障機關工作人員中午就餐，節(jié)約開支，提高工作效率，特制定本辦法。
第一條食堂工作人員職責
(一)食堂管理員職責：
1、負責采購物品的鑒定、驗收和監(jiān)督管理。
2、負責建立食堂物品臺帳，對物品使用全過程進行動態(tài)監(jiān)督管理。
3、負責炊事員的日常工作安排和事務管理。
4、在特殊狀況下，食堂需要幫忙料理廚務時，負責組織機關幫廚人員。
5、與炊事員共同擬定每周食譜。
(二)炊事員職責：
1、負責日常飲食的采購和加工，與管理員共同擬定每周食譜。
2、牢固樹立全心全意為職工服務的思想，學習研究營養(yǎng)學，不斷改善炊事技術，不斷提高服務質量，搞好職工用餐服務。
3、做好廚房廚具的維護保養(yǎng)工作，保證正常使用。
4、搞好個人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，持續(xù)環(huán)境整潔。
5、下班前要對食堂的水、電、氣、門窗等進行安全檢查，嚴防安全事故發(fā)生。
第二條食堂物品及財務管理制度
(一)所有物品均應登記造冊并由專人管理。
(二)管理和使用人員對所管理和使用物品要熟知其技術性能和維護保養(yǎng)方法，以經(jīng)常持續(xù)其性能良好，整潔干凈。對所管理物品的非正常損壞要負經(jīng)濟連帶職責。
(三)管理人員應對采購人員購進的食品原材料的數(shù)量、質量、價格以及安全狀況進行檢查驗收，驗收無誤后采購人員、食堂管理人員分別在購物發(fā)票上簽字確認，并作為記賬憑證，對檢查驗收安全合格的食品原材料交炊事人員進行食品加工。
第三條機關人員就餐管理制度
(一)機關食堂承擔工作人員中午就餐。
(二)機關全體工作人員每日上班后9時前先到值班室確認中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當日就餐人員表格內劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當日就餐人員表格上簽到后沒有在食堂就餐的，當天就餐費用在工資中照扣。沒有在當日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，要求供餐的，在其工資中扣除當天常規(guī)就餐雙倍的費用。
(三)就餐人員進入食堂后不得大聲喧嘩，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標記。對未簽名要求就餐的.做好記錄。
(四)在餐廳就餐人員應根據(jù)自己用餐量取餐，避免浪費，主副食品不得帶出食堂，飯后應將自用餐具和剩飯放在指定位置。
(五)非食堂工作人員不得進入食品加工操作間。
第四條食堂衛(wèi)生管理制度
(一)應有紗門、紗窗、紗罩，持續(xù)無蠅。
(二)每餐后要及時進行環(huán)境擦掃，持續(xù)環(huán)境整潔。
(三)持續(xù)排水暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物。
(四)禁止在食堂飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入食堂。
(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。
(六)小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機械用具用后熱水洗凈，擦干保存。
第五條炊事員個人衛(wèi)生管理制度
(一)定期理解衛(wèi)生部門的健康檢查。
(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
(三)上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，持續(xù)儀表整潔。
(四)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作;工作前、便后或接觸臟物后務必洗手。
(五)不能對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。
第六條加強機關食堂規(guī)范化管理
(一)機關食堂實行賬、錢、物分開管理，由辦公室分別安排專人負責，各項收支做到日清月結。
(二)成立機關食堂管理小組，加強食堂管理，提出改善飲食服務的意見，監(jiān)督食堂開支狀況。
(三)機關每名工作人員都有對機關食堂管理和服務提出意見和推薦的權利和義務，有關意見和推薦可隨時向每位機關食堂管理小組成員反映。
(四)機關食堂管理小組成員要注重聽取每名干部職工對食堂伙食提出的意見和推薦，及時將大家的意見反饋給食堂管理人員，促進伙食改善。
(五)機關食堂管理小組發(fā)現(xiàn)食堂管理和服務中存在問題，可隨時召開機關食堂管理小組工作會議，及時告知管理人員對存在問題進行整改，以確保機關食堂管理規(guī)范，服務良好。
食堂炊事員考核標準 2
一、總則
1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂財務預算及物品管理
1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實際發(fā)生情況作出下月費用預算，并在次月月初對上月食堂的實際支出做出總結，報辦公室審批。
2、食堂采購員應嚴格按預算支出，認真執(zhí)行公司財務制度，超預算支出部分，由下月餐費中扣除。
3、不得私設小金庫，采購員1000元/月的采購預備金不得用于私人事務或轉借他人使用。
4、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。
5、食堂采購物品管理要由食堂采購員指定專人負責，劃定范圍、包干管理。
三、食堂進貨管理
1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。
2、采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。
3、采購貨物應有公司認可的票據(jù)。
4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期。
5、食堂需要大量進貨時，事先必須辦公室批準。
7、食堂管理員負責全面指導、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本；辦公室負責核實每日采購物品的數(shù)量、質量。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。
2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。
3、電動炊事器具、設備要經(jīng)常檢查，在通風、干燥處放置。
4、食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。
5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。
6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。
7、發(fā)生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構件有無脫落等。否則應及時報修。
五、員工就餐管理
2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù)，員工如發(fā)現(xiàn)自己實際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異，在4日前到行政人事部核查，逾期不作補查，按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費。
3、每月末，所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員，否則視為下月全部就餐。
4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當天下午4：30之前告知食堂管理人員；否則作未變更處理。
5、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的`殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具按指定位置分類累放整齊。
六、附則
1、本制度由行政人事部制訂并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后施行，修改時亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準。
食堂炊事員考核標準 3
1、在學校的`領導下，司務長對食堂工作負全部責任。在司務長的領導下，所有工作人員必須樹立全心全意為教學和師生服務的思想，不斷改善伙食，提高飯菜質量和服務質量。
2、食堂工作人員必須搞好優(yōu)質服務，不斷提高烹調技術，增添花色品種，定期定時供應副食，嚴格把好衛(wèi)生關，力爭做到價廉物美。
3、采購人員采購時，必須采購新鮮葷、素菜，購回后經(jīng)驗收人員驗收記帳。在驗收中把好數(shù)量和質量關。如遇腐爛變質的葷、素菜堅決不予驗收，以防中毒。
4、食堂工作人員不得多吃多占，更不得損公肥私，當收則收，精細核算，做到公平合理，老少無欺。
5、加強帳務管理，食堂會計帳目齊全，每天公布菜名和價格，每月公布伙食帳目一次，接受學校領導和師生的監(jiān)督。
6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實做到生熟品分開，餐具經(jīng)常消毒、洗凈，倉庫做到無蠅、無鼠、無塵，物資做到防潮、防蛀、防霉。衛(wèi)生保潔，責任到人，食堂內外堅持每天一小掃，每周一大掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
7、工作人員經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，勤換衣、勤理發(fā)，勤剪指甲，并對炊事人員定期進行體格檢查。
8、維護食堂固定資產(chǎn)和一應設施，責任到人，嚴格執(zhí)行領物借物制度，手續(xù)齊全，建立財產(chǎn)賬冊。
食堂炊事員考核標準 4
第一章：總那么
第一條、為了完善食堂管理，為公司員工和來客營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本制度。
第二條、辦公室對食堂工作進行協(xié)調管理、財務科負責食堂收支核算、飯票的出售，供給科協(xié)助特殊需要及大宗食材的采購。
第二章：食堂工作管理
第三條、食堂工作人員對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生的問題承當相應責任。
第四條、食堂工作人員負責為公司全體員工按就餐標準提供一日三餐，并為公司來客提供餐飲效勞。
第五條、食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費，不降低供餐標準。
第六條、食堂飯菜式樣品種要變化多樣，保證飯菜質量，味道可口。
第七條、烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量。
第八條、廚房操作間內的設備、設施與用具，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
第九條、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、飛蟲叮咬。
第十條、桌椅外表無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗。地面每天清掃一次，每周大掃除一次，保持清潔，玻璃門窗、地面干凈，無煙蒂、垃圾。
第十一條、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好或貯存在餐具專用柜中備用。
第三章：就餐管理
第十二條、員工要按就餐時間就餐，超過飯時食堂有權拒絕供給。
第十三條、在保障員工正常就餐的情況下，員工食堂搭伙或應酬來客，需提前申請，食堂應酌情安排，按相應本錢收取飯菜酒水費用，即時結清，概不賒欠。
第十四條、公司提供招待的來客，屬于哪一部門的'來客，由哪個部門主管申請、作賠、簽單。部門不明確的來客，由領導指定或辦公室申請、并簽單。多個部門來客拼桌招待的，由客人占多數(shù)的部門主管申請，合伙作賠、協(xié)商簽單。
第十五條、因加班等特殊需要，給員工加菜用餐，由部門主管或辦公室申請報批并簽單。公司重要活動或節(jié)日飲晏，由辦公室按領導指令安排就餐，并負責簽單。
第十六條、公司招待或員工加餐，食堂要按申請標準提供菜品、酒水，餐后當即由申請人或經(jīng)辦人簽字確認。超過標準的招待費用，公司不給報銷。
第十七條、公司平時不安排招待的客戶，來公司的勞務人員等在食堂就餐，由食堂按本錢收取相應飯菜、酒水費用，公司不負責報銷。確需免費的客戶由供銷科、其他人員由辦公室發(fā)就餐票，食堂憑票供給，月末結算。
第四章：附那么
本規(guī)定從xx年xx月xx日起試行，未盡事宜，按分公司其他規(guī)章制度執(zhí)行。
食堂炊事員考核標準 5
一、職工食堂必須全力保證鎮(zhèn)人民政府的公務接待用餐，確保干部職工早、午、晚餐供應，并不斷提高供餐質量和服務水平。同時努力保障干部職工加班工作用餐。不得對社會閑散經(jīng)營。
二、政府食堂應奉行服務第一、顧客至上的宗旨。樹立為干部職工服務高于一切的思想，把提供優(yōu)質飯菜和優(yōu)良服務作為食堂人員的天職。
三、機關食堂實行獨立核算、自負盈虧。
四、食堂經(jīng)營者享有對食堂公有資產(chǎn)的使用權，并負有保護維修的責任。損壞的`負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，妥善處理，防止資產(chǎn)流失。
五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著工作服，并保持整潔干凈。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲，操作前必須洗手。
六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質或過期食品。
七、成品存放實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。
八、進入食堂的各種原料，必須確保正規(guī)購買渠道，以確保食品質量。不得采購、收藏、使用、銷售過期腐爛變質食品。炒菜用油必須使用火煉油。
九、保證供餐服務時間。職工就餐時間，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17：40—18：40。
十、黨政辦公室和鎮(zhèn)直部門在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節(jié)約原則，做好接待工作。
十一、黨政辦公室和食藥監(jiān)辦需定期對食堂衛(wèi)生和食品質量進行檢查，若發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生和變質食品，需及時督促整改，若未能限期整改，將進行處罰。
十二、提倡勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費。干部職工用餐應做到吃多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺做到“光盤”行動。堅持文明用餐，打飯(菜)時自覺排隊。
食堂炊事員考核標準 6
一、食堂工作是學校后勤工作的重點，以服務廣大師生為宗旨。食堂工作由食堂管理員負責管理。
二、食堂工作遵守《食品衛(wèi)生法》等相關法律法規(guī)，遵照上級行政部門及學校對食堂工作的規(guī)定和要求。食堂必須證照齊全。
三、食堂工作人員必須取得從業(yè)健康證和其它相關從業(yè)合格證;食堂必須對員工進行定期的衛(wèi)生知識培訓、操作規(guī)范培訓、服務意識培訓、消防安全培訓、設備使用維護及安全等方面的培訓。
四、食堂應保證師生飯菜安全衛(wèi)生、質優(yōu)價廉。食堂提供飯菜的品種、價格由學校和托管飲食服務公司共同協(xié)商制訂。
五、為保證食品的衛(wèi)生安全、質量、以及價格合理，食堂必須制訂一系列的食堂操作管理制度與操作規(guī)范，如原料采購索證登記制度、采購驗收制度、庫房管理和冷藏制度、粗加工管理制度、操作間管理制度、食品試嘗留樣管理制度、配餐間管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、餐飲具清洗消毒管理制度、食物中毒處理預案、衛(wèi)生責任追究制度等。
六、托管飲食服務公司每日常規(guī)工作必須進行登記，保存相應的'工作檔案記錄;同時，學校食堂管理員每日定期檢查食堂采購入庫、工作規(guī)范、服務質量等食堂各方面的工作，進行登記，保存相應的檢查檔案記錄。學校食堂管理與托管飲食服務公司定期進行溝通。
七、食堂的設備設施應建立維護制度。每學期開學及期末等時間定期進行設備清點。非正常使用及損壞設備要追究相關責任人責任，并照價賠償學校損失。
八、食堂應建立師生膳食工作委員會。必須定期對師生進行滿意度調查，反饋食堂工作質量，改進工作。
本規(guī)定自20xx年9月1日起實行，由xx市xx職業(yè)技術學校行政部負責解釋。
食堂炊事員考核標準 7
第一條、總則
(一)為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，結合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。
(二)本制度適用于食堂工作人員、在委機關就餐的職工。
(三)辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
第二條、食堂工作管理
(一)食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂主管對食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。
(二)食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。
(三)食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
(四)食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴禁使用。
(五)烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
(六)廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
(七)餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
(八)桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
(九)餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的.餐具應分開存放，并有明顯標志。
(十)食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。
(十一)辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。
第三條、職責劃分
(一)食堂工作人員負責及時提供安全衛(wèi)生、無質量問題的食品及負責食堂、餐廳的衛(wèi)生清理工作;
(二)綜合部負責協(xié)調相關事宜，并對食堂工作人員進行管理、檢查、監(jiān)督、考核;
(三)員工就餐遵守就餐秩序;
(四)公司領導及各部門負責人組成食堂管理監(jiān)督小組，負責監(jiān)督、檢查及考評。
第四條、就餐管理
(一)菜肴標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。
(二)食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
第五條、獎懲
(一)獎勵：食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查都能達到優(yōu)秀的可報副總經(jīng)理審批進行50至200元的獎勵。
(二)考核：考核實行扣分制，分值每1分按10元處罰，在當月工資中體現(xiàn)。
1、食堂工作人員不按規(guī)定時間上下班的，每一次扣1分;
2、操作間、餐廳桌、臺、門、墻、窗、地面衛(wèi)生不清潔一次扣1—5分。
3、工作時不注重人個衛(wèi)生，一次扣0.5分。
食堂炊事員考核標準 8
食堂是員工就餐的公共場所，把食堂辦成安全衛(wèi)生、文明溫馨、員工歡迎、領導放心的職工之家，是我們的共同愿望。為此，特制定以下制度：
1、明確并堅持確保安全與衛(wèi)生、以服務員工為主、注重飯菜新鮮和營養(yǎng)結構，合理收費的指導思想。
2、選用質地新鮮、品質可靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調料，杜絕過時、變質的一切原輔料和調料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。
3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調料的`入庫驗收，品種、數(shù)量、價格、金額和有關情況記錄齊全清晰，手續(xù)完備。
4、豐富花色品種，建立備選菜譜，實行輪流搭配，每餐不少于四葷四素，每月有特色品種。
5、從業(yè)人員身體健康，工作時間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽，營業(yè)時帶口罩，所有穿戴要保持干凈整潔，工作場所、公共場所不吸煙。
6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明潔凈，主副食品分開，生熟分開，廚具、餐具實行一洗二過三消毒。
7、熟悉水電汽流程，嚴格按操作規(guī)程操作，能正確使用各種廚衛(wèi)、電器、消防、設施。
8、提倡微笑服務，對員工提出的要求要盡量滿足，暫時做不到有困難的，也要耐心解釋，態(tài)度要好，不得以任何理由與員工發(fā)生爭吵。
9、重視改進和提高，認真聽取員工意見，溝通情況，尤其要定期認真聽取膳管會意見并認真改進。參與良性互動，調動各種積極因素，共同建好我們的職工之家。
食堂炊事員考核標準 9
1、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《關于加強學校飲食衛(wèi)生安全》、《學生集體用餐監(jiān)督辦法》的有關規(guī)定，切實加強學校飲食衛(wèi)生管理工作，保障全體師生員工的身體健康。
2、食堂按規(guī)定辦理衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證。從業(yè)人員按規(guī)定每年到衛(wèi)生防疫站進行健康檢查及培訓，做到健康合格、培訓合格、持證上崗。
3、師生員工餐具做到一洗、二清、三消毒，防止交叉污染。及時開關滅蠅燈、消毒燈，售菜處用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。
4、加工場所要落實"三防一消毒"（防塵、防蠅、防鼠，餐具、工作用具消毒）。食堂各種加工食品用具容器，用后應及時清洗干凈，裝熟食的各種工具、容器要進行洗凈消毒后方可使用。
5、加工場所嚴格規(guī)范操作，生熟食品分開存放，加工生熟食品的`刀板要分開使用、要有明顯標簽，切熟食物時要使用衛(wèi)生手套。
6、確保室內外清潔。操作臺、窗要保持全日整潔衛(wèi)生。廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、地面整潔。加強值日工作，每天小掃、每周五大掃，一個月徹底清掃一次。
7、從業(yè)人員加強個人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲），上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、戴工作帽，頭發(fā)不露帽外，不留長指甲，工作中嚴禁吸煙，持證上崗。
8、嚴把食品質量、制作關，加強食品安全質量工作的監(jiān)督。
9、食品采購應由專人負責，做到定點采購，嚴禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人采購，不得采購變質和可能對人體健康有害的食品。嚴格執(zhí)行食品采購衛(wèi)生制度，購入食品需經(jīng)食堂管理員及廚師兩人過秤驗收簽字，方可入庫。對不新鮮變質或超過保質期的食品一概退還。
10、每天新鮮蔬菜、肉和水產(chǎn)購進后由衛(wèi)生室、監(jiān)督人員用感官檢查質量，符合標準后進行登記，確保食品衛(wèi)生安全。
11、做好食堂防火、防觸電、防煤氣爆炸安全工作，配備滅火器，定期（三個月）檢查用電的線路，工作情況是否良好。
12、樹立一切為師生服務的觀點，廚師工作要認真負責，不斷鉆研業(yè)務，不斷提高飯菜質量及更換花色品種，講究色、香、味和營養(yǎng)，冬天要供應熱飯、熱菜、熱湯，并要有切實可行的防寒措施。
13、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
食堂炊事員考核標準 10
為了進一步加強食品衛(wèi)生安全管理，更好地服務于全校師生員工，確保就餐師生的身心健康，注重飲食營養(yǎng)，使經(jīng)營戶自覺執(zhí)行食堂管理制度，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《江蘇省食品衛(wèi)生管理條例》，經(jīng)學校研究決定，將食品管理制度進一步細化、量化、具體內容如下：
第一條、經(jīng)營戶供應給學生的飯菜要保證清潔衛(wèi)生、價廉味美。成本核算時要本著微利的原則，不準牟取暴利（高與市場同類食品價格的10%），一經(jīng)查實，該經(jīng)營戶立即停業(yè)整頓并罰款500元。
第二條、經(jīng)營戶加工不當或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟損失及相關人員的醫(yī)療補助等費用由經(jīng)營戶自己承擔，并罰款1000元，情節(jié)嚴重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門處理。
第三條、經(jīng)營戶要服從學校的管理，檢查時若發(fā)現(xiàn)問題并且不服從管理人員管理，知錯不改的，罰款200-500元。
第四條、經(jīng)營戶必須在學校規(guī)定的范圍內經(jīng)營，不允許超出經(jīng)營范圍，如果違反此項規(guī)定，罰款200-500元。
第五條、經(jīng)營戶所經(jīng)營的食品種類要經(jīng)過學校核準，必須經(jīng)過學校同意后方可經(jīng)營，否則罰款200-500元。
第六條、經(jīng)營戶出售腐變及超過保質期有異味食品，2個以上就餐者在同一戶就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現(xiàn)任意一項，罰款500元。
第七條、經(jīng)營戶負責人必須每日監(jiān)督整個經(jīng)營過程或指定專人監(jiān)督負責，檢查時若發(fā)現(xiàn)無人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和學校的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給學校和社會帶來不良影響的，查明原因后辭退當事人。對窗口雙方負責人各罰款500元。
第八條、各經(jīng)營戶應每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時發(fā)現(xiàn)作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。
第九條、就餐者使用過的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專人負責。檢查時如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。
第十條、各經(jīng)營戶出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。
第十一條、經(jīng)營戶蒸煮烹飪時，不開啟油煙機的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內如有同類事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。
第十二條、主食（包括大米、面粉、豆類等）必須由學校集體采購或由各經(jīng)營戶到學校定點門市購買經(jīng)學校認可的主食原料，經(jīng)營戶不得私自購買，違反此規(guī)定的罰款200元并沒收私自購買的主食。
第十三條、豬肉及豬的附屬產(chǎn)品必須到學校定點的攤位購買（牛肉、羊肉、雞肉等葷類食品由學校認可），經(jīng)銷售人員在購銷貨證上簽名，注明豬肉及豬附屬產(chǎn)品的品種、數(shù)量。驗收員每日必須按照衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求驗收并簽單。經(jīng)營戶不得私自購買或弄虛作假，檢查時如發(fā)現(xiàn)違反此規(guī)定的，除沒收所購食品外并罰款200元。
第十四條、豆制品必須到學校認可的攤位購買，違反規(guī)定的罰款100元。
第十五條、供應給學生的糕點，面食制品必須由經(jīng)營戶自己制作，不準到市場上購買成品，檢查時不符合規(guī)定的，沒收所購食品并罰款100元。
第十六條、經(jīng)營戶不得在市場上購買肉制品的成品或半成品，如確實需要的必須經(jīng)食堂管理員同意，到學校定點的攤位購買。違反規(guī)定的除沒所購食品處罰款200元。
第十七條、經(jīng)營戶使用的食用油必須到學校定點的單位購買，索取有關銷售憑證和產(chǎn)品檢驗證，不得在市場上購買動物性油脂。如需用熟豬油必須到學校指定的攤位購買豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。
第十八條、經(jīng)營戶采購的蔬菜必須新鮮、無公害，食葉蔬菜要索取銷售憑證，如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無腐爛變質，檢查時發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。
第十九條、經(jīng)營戶購買的`調味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方及主要成份、保質期限、聯(lián)系電話、使用方法等。檢查時發(fā)現(xiàn)外包裝沒有標識或標識不全的，視為不符合衛(wèi)生質量標準的產(chǎn)品就地銷毀并罰款200元。
第二十條、主副食品的加工制作必須按“生進熟出”的操作程序進行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開，洗菜間應分葷素池、污物池。檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十一條、食品加工應嚴格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時，盛菜容器要生熟分開，嚴禁混放、合用交叉污染，檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十二條、經(jīng)營戶的垃圾必須實行袋裝化（專用塑料袋），并送到指定地點存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。
第二十三條、學校配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門應隨開隨關上，防止蚊蠅進入，檢查時不符合要求的罰款30元。
第二十四條、操作間應保持干凈、無灰塵、無蚊蠅，地面無積水、油污，墻壁無污物，放置調料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無積物，防鼠網(wǎng)完整無缺口，檢查時不符合標準的一次罰款30元。
第二十五條、售飯間達到地面無雜物，桌面、保溫臺保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺上除了價格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。
第二十六條、放主副食品的倉庫必須保持干凈、干燥、無蚊蠅、無雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時不符合規(guī)定的罰款30元。
第二十七條、各經(jīng)營戶的盛菜容器必須離地擺放，違反一次罰款30元。
第二十八條、根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺里的保溫用具用來盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點、保溫待賣的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
第二十九條、經(jīng)營戶下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達到無雜物、無異味，檢查時不符合標準的一次罰款30元。
第三十條、冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。
第三十一條、經(jīng)營戶工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進入餐廳，女同志的頭發(fā)應束盤到帽內，上班時間不得佩戴手飾。出售飯菜時必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來人員必須及時體檢，試用期不得超過一周。檢查時違反上述規(guī)定的罰款50元。
第三十二條、各經(jīng)營戶的包干責任區(qū)應保持干凈、無雜物、無灰塵，走道的窗戶、紗窗要隨開隨關。按要求定時開啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。
第三十三條、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，應勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)生間必須每日指定專人打掃，不得堆放雜物，便池不得有尿垢，不得有異味，檢查時不符合要求的罰款30元。
第三十四條、各經(jīng)營戶工作人員的車輛要按規(guī)定的地點停放，不準亂停亂放，違反者罰款20元。
第三十五條、未經(jīng)學校同意，經(jīng)營戶不得私自改變各功能間的操作流程，如果違反此規(guī)定，罰款100元，不得私自亂接電線，如發(fā)現(xiàn)用電問題應及時向管理員反映，由專職電工負責檢查維修。各戶自己拉線或違反用電操作規(guī)程的罰款50元，因此引發(fā)事故的責任自負。
第三十六條、經(jīng)營戶使用液化氣時應注意安全，要經(jīng)常檢查閥門、橡膠管是否完好無損。液化氣距灶頭要在150公分以上，檢查時如不符合要求的立即改正并罰款50元，煤氣倒置燃燒的一次罰款200元。
第三十七條、食堂內的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經(jīng)營戶自己負責管理，如果人為損壞的要照價賠償。
第三十八條、各經(jīng)營戶使用售飯系統(tǒng)時，不準現(xiàn)金交易，火源要遠離卡機，出現(xiàn)以上情況的罰款50元。
第三十九條、經(jīng)營戶負責本餐廳的安全工作，非本餐廳工作人員一律不允許進入餐廳，違者罰款50元。
第四十條、各經(jīng)營戶負責人要根據(jù)學校制定的管理制度，結合自己的實際情況，進行科學分工，合理安排，并將各個崗位的責任人報總務處備案。
第四十一條、經(jīng)營戶違反在本細則中未明確說明的食品衛(wèi)生及學校的相關規(guī)定罰款200-500元。
食堂炊事員考核標準 11
1、炊事人員上崗前，必需持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的`健康證，否則不準上崗。
2、嚴格遵守崗位職責，聽從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。
3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃光明、地面干凈。
4、對食堂及餐廳常常消毒，保證廚房做到“三無”。
5、對食堂飲用水必需半年一檢，并有書面檢查報告?zhèn)浒浮?/p>
6、嚴格限制食品及飲食衛(wèi)生，不選購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事務發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質量標準爭取達到就餐者滿足。
8、仔細聽取伙委會看法，不斷改進服務提高質量。
9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事務發(fā)生。
10、食堂工作人員必需著裝整齊，不留長指甲。
11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關”，即關煤氣、關電、關水。
12、定期檢查電源線、開關等電氣設施是否有損壞現(xiàn)象。
13、正確運用防暑降溫費用，保證暑期涼爽飲料按標準供應。
14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。
15、運用經(jīng)過檢驗合格、安全牢靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂炊事員考核標準 12
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，理解社會監(jiān)督，承擔主體職責。
二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實職責到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食堂安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情景。
五、食堂安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情景，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每一天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的'同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善的，按本單位有關規(guī)定處理。
九、各種檢查結果記錄歸檔備查。
食堂炊事員考核標準 13
1、食堂工作人員，要定期召開生活會，認真征求就餐職工的意見，炊管人員要服務周到，提高飯菜質量，不斷改善伙食管理，達到飯菜多樣化。
2、炊管人員要責任心強，要講究衛(wèi)生，經(jīng)常保持伙房炊具清潔，定期進行消毒，防鼠害，滅蚊蠅。嚴禁出售霉爛變質食品，嚴防食物中毒。
3、各食堂要建立健全管理制度，設帳管理，錢料、物管理手續(xù)要健全。加強成本核算，要做到日清月結，每月5日前公布上月帳目。
4、機關食堂衛(wèi)生要接受辦公室工作人員的監(jiān)督檢查。機關食堂要建立“職工伙食管理委員會”食堂人員要虛心接受“職工伙食委員會”的'建議與監(jiān)督，切實搞好來客接待和職工生活。
5、對服務質量較差，帳目不清或不及時公布伙食帳目的，“職工伙食委員會”有權提請職代會評議，調離其工作崗位。
6、炊管人員要加強成本核算，做到無利服務，飯菜譜每天一公布。
7、炊管人員要不斷學習業(yè)務技術，有條件時要外出參加培訓，學習實踐。
食堂炊事員考核標準 14
為了推動酒店員工食堂工作的改革，逐步實現(xiàn)規(guī)范化管理，進一步提高管理水平和菜品質量，更好地為酒店經(jīng)營管理工作和員工生活服務，特制定本條例：
一、原材料選購
1、安排選購，嚴禁選購腐爛、變質食物，防止食物中毒。選購工作應做到品種對路，質量牢靠，價格合理，數(shù)量適當，購貨剛好，努力降低選購成本。
2、食堂大宗商品如大米、油、調味品等由酒店統(tǒng)一負責選購，魚、肉等珍貴物品由酒店指定物美價廉的正規(guī)商店、攤擋供應。
3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正規(guī)商店、攤擋選購，煤氣由定點正規(guī)液化氣公司供應。
4、值班人員每日應仔細核對食堂全部選購物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質量，確認無誤，驗收合格后，并在選購單據(jù)上簽名。
5、行政部、財務部應不定期地檢查、監(jiān)督食堂選購物品的品種、數(shù)量與質量，剛好發(fā)覺、處理在物品選購過程中出現(xiàn)的各種問題。
6、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。
7、行政部將食堂每日選購物品匯總到《食堂選購物品清單》，逐日核算、測評。
二、食品儲存、加工與供應
1、食品應分類擺放，生熟分開，簡單腐爛變質食品在加工前要特殊做好冷藏保鮮工作，全部食品要留意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
2、食品加工要加強安排性，建立每周食譜制，制定食品質量標準，建立各項操作規(guī)程，做到食品加工時間省，損耗小，質量優(yōu)。
3、食品供應堅持文明服務，講究職業(yè)道德，建立服務規(guī)范，改善服務方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，同等待人。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。
4、支配好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每周制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作須要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。
三、服務質量管理
食堂要以提高服務質量為中心，推行全面質量管理。
1、建立健全以崗位責任制為中心的質量管理制度，做到工作有安排，行為有規(guī)范，操作有程序，質量有標準，勞動有紀律。要結合員工食堂的`特點，從食品質量、花色品種、服務方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務規(guī)范或質量標準，不斷提高食堂的服務水平。
2、對食堂工作的全過程，即選購、保管、生產(chǎn)加工、供應等業(yè)務工作進行全面質量管理，把事后服務質量的檢查考核同事前各項業(yè)務工作的質量限制結合起來。
3、加強質量檢查與考核，定期實施質量檢查工作，記錄檢查結果，建立質量檢查檔案。
4、主動收集就餐人員的看法和建議，剛好分析服務質量方面存在的問題，主動改進工作。
四、費用管理
1、食堂實行核定經(jīng)費收支，超支不補的內部核算方法。
2、酒店撥入食堂的定額補助費，按員工每日就餐人數(shù)計算，由酒店按每人2元/餐的標準逐月?lián)芙o。
3、外單位人員（包括員工家屬）不得在食堂就餐。員工就餐一律憑酒店員工管理卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。
4、食堂要加強固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設置帳卡，具體登記，妥當保管，愛惜公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或個人），不得隨意搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
5、食堂要加強財務管理工作，遵守財經(jīng)紀律。食堂核算嚴格執(zhí)行酒店財務管理制度。
五、食品成本核算
1、食品成本限制按食品實際耗用的主料、輔料、調料等原材料及煤氣費的進價計算。制作食品所開支的水電費不計入食品成本，由酒店另行開支。
2、建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，做到單項有核算，每日有匯總，每月有結算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調整食譜供應依據(jù)。
六、衛(wèi)生與安全
1、建立健全衛(wèi)生制度，使衛(wèi)生工作常�；乐辜膊魅竞褪澄镏卸�。
（1）從業(yè)人員衛(wèi)生要求：
�、倜磕瓯匦柽M行健康檢查，持證上崗。
�、诠ぷ鲿r間穿戴清潔的工作衣帽。
�、鄄坏昧糸L指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。
�、懿坏迷趶N房吸煙。
�。�2）廚房、餐廳衛(wèi)生管理：
�、偈称贰⒉途邚氐浊逑�、消毒至少三遍以上。
�、谛l(wèi)生區(qū)域責任到人，并與個人的績效工資掛鉤。
③食品必需做到生熟分開，并有明顯標記。
�、転榉乐箓魅静〉陌l(fā)生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按酒店規(guī)定懲罰
2、建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防意外損害工作，做好安全工作。運用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。保安員要常常督促、檢查，做好防盜工作。
七、考核與評比
1、食堂工作考核評比的內容主要包括菜品質量、日常管理、勞動效率、安全與衛(wèi)生等四個方面。
2、食堂工作考核評比結果與廚師、廚工的績效獎金干脆掛鉤
八、其他
1、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，聽從組織支配，遇事要請（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
2、本規(guī)定自即日起實行，各相關部門要嚴格遵守和執(zhí)行，如有違反，一律按酒店規(guī)章制度予以處理。
食堂炊事員考核標準 15
一、食堂管理制度匯編。
1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
二、食品采購、驗收、儲存、加工制度。
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。
2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗。
4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
三、食品供應制度。
1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。
4、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
5、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的.不衛(wèi)生動作。
6、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。
7、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
四、學校食品留樣制度。
1、食品留樣由專人負責。
2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
五、餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度。
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
六、食堂從業(yè)人員晨檢制度。
1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。
2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。
七、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度。
1、食堂及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。
4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。
6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。
7、每次長假結束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。
八、師生用餐制度。
1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。
2、尊重食堂工作人員的勞動，有意見或發(fā)生矛盾應通過值班教干和學生干部解決，不得與食堂工作人員無理爭吵。
3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關負責領導事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛護餐廳設備，禁止敲打餐桌。
6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。
九、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度。
1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。
2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。
4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。
5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長假期間做到有人值班、巡視。
十、食品衛(wèi)生責任追究制度。
1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡圖。
2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。
4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當?shù)母骷壭袨槿�、責任人事后根�?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。
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