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餐飲業(yè)員工培訓方案
方案一：餐飲員工培訓方案
餐廳服務(wù)員培訓資料主要是針對服務(wù)員服務(wù)態(tài)度、服務(wù)知識、服務(wù)能力、服務(wù)身體素質(zhì)要求等四個方面來進行培訓的。該份餐廳服務(wù)員培訓資料適用于新進員工服務(wù)也適用于老員工的培訓，但針對不同的餐廳服務(wù)員還需要進行相對的增加 和刪減一些培訓內(nèi)容。
一、服務(wù)態(tài)度
服務(wù)態(tài)度是指餐廳服務(wù)員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：
1、主動
餐廳服務(wù)員應(yīng)牢固樹立“賓客至上、服務(wù)第一”的專業(yè)意識，在服務(wù)工作中應(yīng)時時處處為賓客著想，表現(xiàn)出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內(nèi)、份外，發(fā)現(xiàn)后即應(yīng)主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務(wù)工作做在賓客開口之前。
2．熱情
餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛本職工作，熱愛自己的服務(wù)對象，象對待親友一樣為賓客服務(wù)，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。
3．耐心
餐廳服務(wù)員在為各種不同類型的賓客服務(wù)時，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務(wù)人員應(yīng)善于揣摩賓客的消費心理，對于他們提出的所有問題，都應(yīng)耐心解答，百問不厭；并能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉,火鍋加盟。與賓客發(fā)生矛盾時，應(yīng)尊重賓客，并有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。
4．周到
餐廳服務(wù)員應(yīng)將服務(wù)工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務(wù)前，服務(wù)人員應(yīng)做好充分的準備工作，對服務(wù)工作做出細致、周到的計劃；在服務(wù)時，應(yīng)仔細觀察，及時發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求；在服務(wù)結(jié)束時，應(yīng)認真征求賓客的意見或建議，并及時反饋，以將服務(wù)工作做得更好。
二、服務(wù)知識
餐廳服務(wù)員應(yīng)具有較廣的知識面，具體內(nèi)容有：
1．基礎(chǔ)知識
主要有員工守則、服務(wù)意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀律、飯店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學、外語知識等。
2．專業(yè)知識
主要有崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)項目及營業(yè)時間、溝通技巧等。
三、服務(wù)能力
1．語言能力
語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運用語言來表達。因此，餐廳服務(wù)員應(yīng)具有較好的語言能力。對餐廳服務(wù)人員的語言要求為：“語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付”。此外，服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語。
2．應(yīng)變能力
由于餐廳服務(wù)工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務(wù)過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧-事、停電等,麥勒菲,告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務(wù)人員必須具有靈活的應(yīng)變能力，遇事冷靜,及時應(yīng)變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務(wù)宗旨，盡量滿足賓客的需求。
3．推銷能力
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務(wù)人員必須根據(jù)客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟效益。
4．技術(shù)能力
餐飲服務(wù)既是一門科學，又是一門藝術(shù)。技術(shù)能力是指餐廳服務(wù)人員在提供服務(wù)時顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務(wù)的規(guī)格標準，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務(wù)工作，就必須掌握嫻熟的服務(wù)技能，并靈活、自如地加以運用。
5．觀察能力
餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于賓客在享受服務(wù)后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務(wù)人員在對客服務(wù)時應(yīng)具備敏銳的觀察能力，隨時關(guān)注賓客的需求并給予及時滿足。
6．記憶能力
餐廳服務(wù)員通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時給予滿足之外,藝術(shù)涂料招商，還應(yīng)加以記憶，當賓客下次光臨時，服務(wù)人員即可提供有針對性的個性化服務(wù)，這無疑會提高賓客的滿意程度。
7．自律能力
自律能力是指餐廳服務(wù)員在工作過程中的自我控制能力。服務(wù)員應(yīng)遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。
8．服從與協(xié)作能力
服從是下屬對上級的應(yīng)盡責任。餐廳服務(wù)人員應(yīng)具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念，
對直接上司的指令應(yīng)無條件服從并切實執(zhí)行,淘姿名品女裝折扣店。與此同時，服務(wù)人員還必須服從客人，對客人提出的要求應(yīng)給予滿足，但應(yīng)服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和社會主義精神文明的合理需求。
此外，餐廳服務(wù)工作需要團隊精神，餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產(chǎn)品加盟。在餐廳服務(wù)工作中，要求服務(wù)人員在做好本職工作的同時，應(yīng)與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。
最后對該份的運用進行一下提醒吧，該份資料雖說可以拿來即用，但必須根據(jù)自身餐廳的具體情況來進行增加或減少一些相關(guān)培訓內(nèi)容，比如餐廳的管理制度、考核管理制度、員工工作手冊等對餐廳服務(wù)員進行培訓。
方案二：餐飲員工培訓方案
一、新員工崗前培訓
新員工在培訓學校（地區(qū)人培部）經(jīng)過統(tǒng)一的入職培訓以后，各分店還應(yīng)該對新員工承擔崗前培訓責任，管理人員應(yīng)了解新員工上崗培訓必備的相關(guān)知識，并完善上崗培訓的內(nèi)容，保證培訓質(zhì)量。一名服務(wù)員在獨立上崗之前應(yīng)得到不少于10天的跟崗培訓，其內(nèi)容主要應(yīng)包括：
1、迎新演說。駐店總經(jīng)理（酒店經(jīng)理）應(yīng)親自向新服務(wù)員致歡迎詞，對新員工的到來表示歡迎，并鼓勵新員工在未來的工作中表現(xiàn)得出色。各相關(guān)部門也應(yīng)分別向新員工簡單介紹本部門基本情況，使新員工認識管理人員，并體會到新集體對他們的重視。
2、分店發(fā)展史、傳統(tǒng)與規(guī)章制度等。這部分的講解意在幫助新員工建立團隊歸屬感，使他們了解自己將要就職的情況。可以達到告知新員工本酒店的經(jīng)營理念、價值觀等目的。酒店規(guī)章制度要認真講解，最好用案例教學，使新員工重視這方面內(nèi)容的學習。
3、組織結(jié)構(gòu)及各部門基本職能介紹。介紹整體組織形式，各部門名稱、負責人、工作內(nèi)容以及工作程序等。
4、產(chǎn)品知識、經(jīng)營信息。新服務(wù)員必須掌握酒店產(chǎn)品知識和經(jīng)營信息。產(chǎn)品知識應(yīng)包括各經(jīng)營部門的相關(guān)信息，以便回答客人，如名稱、地理位置、營業(yè)時間、經(jīng)營項目、特色等，這部分的培訓內(nèi)容應(yīng)要求新員工在獨立上崗前熟練掌握。
5、儀表儀態(tài)、行為規(guī)范。將相關(guān)儀表儀態(tài)、行為規(guī)范標準要求告知新員工，并逐一講解，示范指導(dǎo)，幫助新員工養(yǎng)成良好的職業(yè)風范。
6、服務(wù)技能技巧。這一部分是培訓內(nèi)容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排強化培訓，同時在日常的工作中管理人員也要隨時關(guān)注、巡查，并給予及時指正，特別是要把握和利用好餐前會這一培訓時機。此外，也可以采取跟蹤輔導(dǎo)方式，在對應(yīng)師傅的指導(dǎo)下，讓新員工逐步獨立上崗操作，以經(jīng)常檢查作督導(dǎo)，并及時解答疑難問題，輔助新員工熟練掌握服務(wù)技能并良好應(yīng)用。真正獨立上崗之前，考核培訓結(jié)果是十分必要的�？己瞬粌H有利于督促員工積極參與培訓，努力掌握新知識，而且有利于主管人員考察員工對所培訓知識與技能的掌握程度，調(diào)整改進培訓方法。對于考核結(jié)果良好的員工，可以安排獨立上崗工
作；對于考核不合格者，則應(yīng)安排重新培訓和改換工種甚至終止工作。
二、員工在崗集中性培訓
（一）、理論知識培訓
理論知識培訓是服務(wù)員必須掌握的內(nèi)容，其主要包括思想品德、規(guī)章制度和業(yè)務(wù)知識等內(nèi)容。理論知識培訓的關(guān)鍵是記憶，我們必須用一種能夠幫助員工記住培訓內(nèi)容的方法來講授理論知識課。如果內(nèi)容講得太多，編排順序又混亂，培訓效果肯定不好。此外，讓服務(wù)員參與學習的過程，也是培訓的好方法。理論知識培訓的方法和步驟主要如下：
1、制定培訓目標。培訓老師首先要明確培訓要達到的目的是什么，培訓目標是培訓工作的“導(dǎo)航燈”，決定著培訓的整個過程。培訓目標的制定要具體，可衡量，能實現(xiàn)，并符合實際需求。
2、課程介紹。了解員工對該內(nèi)容的認識，告知員工課程內(nèi)容及安排此內(nèi)容培訓的意義。提高員工對培訓的興趣，使學員能夠安心學習，達到良好的學習效果。
3、講授內(nèi)容。將要講的主要內(nèi)容的知識點在量上控制好，否則如果細節(jié)過多，員工可能會記不住。主要內(nèi)容最好能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。
4、提出問題或發(fā)表意見。有些理論知識課程內(nèi)容是比較枯燥的，但潛在含義卻很深刻，培訓老師要鼓勵員工提出問題或發(fā)表意見，他們的參與會有助于知識的掌握，同時可以活躍現(xiàn)場氣氛。另外，培訓老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。
5、復(fù)習。課程講授完時，培訓老師要重復(fù)一下重點內(nèi)容，重復(fù)次數(shù)越多，學員的記憶也就越牢。
6、考核。培訓的目的是否達到，只有通過考核才能知道。培訓開始時，告訴員工將要考核以及考核什么內(nèi)容，這是引起服務(wù)員注意力和興趣的一個有效方法�？己藭r應(yīng)注意：考核可以口鑒，也可以筆答；考核可以隨時進行，不一定等到課程結(jié)束；只考核重點內(nèi)容；考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。
7。講評考核結(jié)果，強調(diào)內(nèi)容的重要性。如果合適的話，把此次講的內(nèi)容與下一次培訓要講的內(nèi)容聯(lián)系起來，以保持服務(wù)員參加培訓的持續(xù)性熱情。
（二）、業(yè)務(wù)技能培訓
技能培訓也需要做細致的準備工作，培訓時可以以小組為單位，但每位員工都應(yīng)有機會參與實踐課所講的每一種技能。業(yè)務(wù)技能培訓的方法有很多，一般以示范與練習、角色扮演、情景培訓等方法最為有效，具體操作方法及步驟如下：
1、示范與練習法
（1）內(nèi)容介紹。向員工介紹與本次技能培訓相關(guān)的一般性知識，如專業(yè)名稱、設(shè)備功能、程序要求、安全操作知識等，特別要講清本次培訓要達到的目的，強調(diào)重要性及相關(guān)的內(nèi)容。培訓老師在做介紹時思路要清晰，自己不要重復(fù)，不要在內(nèi)容之間跳躍。同時，還要強調(diào)培訓紀律。
（2）示范準備。示范的內(nèi)容簡明，使服務(wù)員易于掌握；參加培訓的每個人都有成功的機
會；示范步驟安排要有邏輯性；保證每個員工都能完整地看到示范過程。
（3）示范演示（注意點）
A、邊示范邊慢慢地解釋。做一步解釋一步，并說出為什么這樣做。
B、培訓師在示范時允許員工提問，但要保證所提問題與示范有關(guān)。
C、避免使用讓人過于敏感的評語，如：“這太容易了，做不好就成傻瓜了�！薄斑@沒什么，你們看一遍就會了！”這些話語有損于培訓老師在員工中的形象。
D、示范要強調(diào)要點，動作力求緩慢，對重點難點要反復(fù)示范，注意示范的動作不要超過學員一次接受能力。
(4)員工實踐練習(注意點)
A、可先認真挑選幾名較自信的服務(wù)員，讓他們演練，要盡量避免使他們感到無法完成程序，失去自信。
B、讓參加實踐的服務(wù)員邊做邊解釋他們所進行的步驟。
C、實踐活動結(jié)束時，培訓老師做出客觀的評語。
D、如某位員工實踐時略有障礙，可以讓另一位練習得熟練的員工幫助，培訓老師要盡量避免直接相助。
E、不要試圖回避在實踐中犯的錯誤，他們會從中學得更好。
F、讓學員逐個環(huán)節(jié)反復(fù)操作，理解重點內(nèi)容，直到他們能夠正確掌握該項工作為止。
2、角色扮演法
這是一種趣味性很強的培訓方法。培訓老師將員工服務(wù)中存在的一些有代表性問題總結(jié)提煉，編排成劇目，讓一些服務(wù)人員分別扮演客人和當值服務(wù)員，演示正確與錯誤的服務(wù)方式，在情景再現(xiàn)中，讓學員深刻認識和牢固掌握正確的工作方法。
角色扮演法產(chǎn)生實效的關(guān)鍵在于角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗自身工作的重要性。例如讓服務(wù)人員扮演客人時，就能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。此外，角色互換，還能消除員工之間和員工與管理者之間的隔閡。在員工表演的同時，要讓員工積極參與討論分析，集思廣益，總結(jié)正確的工作方法。這樣，員工對錯誤工作方法的認識會更加深刻，對正確工作方法的掌握更加牢固。
3、情景培訓法
情景培訓法是指提出一些在工作中有代表性的問題，并假設(shè)幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學員討論和選擇正確答案，并申述理由，最后，培訓老師來做出綜合分析。
方案三：餐飲員工培訓方案
(一) 培訓要點
餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識、隨機應(yīng)變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。
一、員工服務(wù)知識
餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應(yīng)當知道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)各項工作得以開展的最基礎(chǔ)性的東西，只有在了解了豐富服務(wù)知識的基礎(chǔ)上，才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
1.了解豐富服務(wù)知識的作用
(1)增加服務(wù)的熟練程度，減少服務(wù)中的差錯
如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識，就會在為客人的服務(wù)中游刃有余，妥帖周到。否則就容易發(fā)生差錯，引起客人的不滿和投訴。
(2)增加服務(wù)的便捷性，提高員工招待客人的工作效率
豐富的知識可以使服務(wù)隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務(wù)能夠及時、熟練地得到準確的提供。而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。
(3)減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性
豐富的服務(wù)知識可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面，從而使酒店員工在服務(wù)中更有針對性，減少差錯率。
2.員工服務(wù)知識培訓內(nèi)容
(1)本店的管理目標、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。
(2)員工崗位職責的培訓內(nèi)容
①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。
②本崗位的工作對象、具體任務(wù)、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當承擔的責任、職責范圍。
③本崗位的工作流程、工作規(guī)定、獎懲措施。
二、員工從業(yè)能力
1.駕馭自如的語言能力
語言是員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工具，它本身還反映和傳達企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。員工的語言能力的運用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
(1)語氣
酒店員工在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。
(2)語法
語法運用要正確。主要講的是語句成分的結(jié)構(gòu)搭配準確無誤，其主要指句子成分的搭配是不是準確，詞性是不是被誤用等。
(3)邏輯
邏輯講的是語句的因果關(guān)系、遞進關(guān)系等方面的正確使用。這是語言表達中一個非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。
(4)身體語言
身體語言在表達中起著非常重要的作用，在人際交往中，身體語言甚至在某種程度上超過了語言本身的重要性。酒店員工在運用語言表達時，應(yīng)當恰當?shù)厥褂蒙眢w語言，共同構(gòu)造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達氛圍。
(5)表達時機和表達對象
員工應(yīng)當根據(jù)客人需要的服務(wù)、客人的身份、客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當?shù)皿w的語言進行表達。
2.牢牢吸引客人的交際能力
人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常強大的，它使客人對員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象，而良好的交際能力則是員工在服務(wù)中實現(xiàn)這些目標的重要基礎(chǔ)。
(1)員工在與客人的交往中，首先應(yīng)把客人當作“熟悉的陌生人”
每一位新來的客人盡管對于員工都是陌生的，但在交往時，卻要把客人當作已經(jīng)相處很長時間的老朋友來看待，這樣，酒店員工在提供服務(wù)時，便會擺脫過于機械的客套和被動的應(yīng)付狀態(tài)，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。
(2)給客人留下美好的第一印象
第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。
(3)人際關(guān)系的建立還應(yīng)當有始有終，持之以恒每一個員工都應(yīng)當持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。
3.敏銳的觀察能力
觀察能力的實質(zhì)就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務(wù)及時、妥帖地送到。
三、員工的從業(yè)理念
1、客人至上的理念
客人與員工的關(guān)系
客人與傣妹、員工之間的關(guān)系，由于各自在社會與經(jīng)濟中的角色特征，客人與我們就存在著豐富的多元關(guān)系，這些關(guān)系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對客人應(yīng)當承擔的責任。
(1)選擇與被選擇關(guān)系
現(xiàn)代餐飲業(yè)市場競爭非常激烈，對于客人來說，選擇機會非常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標準。如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務(wù)態(tài)度，酒店所提供的服務(wù)有無特別之處等等。
(2)客人與主人關(guān)系
相對于客人來說，我們就是主人，但傣妹這個概念是非常抽象的,我們這個店不可能被視為主人；經(jīng)營者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實際的投資者和最高的決策者，但在服務(wù)
中，他們一般并不直接出面，而只是負責一些重大事件的決策和處理工作。因此，在實際工作中客人便會把為他們提供服務(wù)的員工視為主人。
(4)朋友關(guān)系
客人在來我們這里就餐的過程中，我們與客人雙方通過相互間的理解與合作，短時間的相處，很容易在彼此之間留下較為深刻的印象，容易結(jié)下友誼�？腿瞬粌H是我們的消費者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經(jīng)營就有了非常堅實的基礎(chǔ)。
2.對待客人的意識
(1)客人就是上帝
客人就是上帝其含義是客人在本店中享有至高無上的地位。時代在變，“上帝”的需求也在不斷變化，“上帝”對我們的左右力量也變得越來越強大。我們只有在對“上帝”進行深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，深深把握客人的需求規(guī)律，并輔之以獨到的營銷策略，才能吸引“上帝”，得到讓“上帝”滿意的機會。
(2)客人永遠是對的
在我們的服務(wù)中強調(diào)“客人永遠是對的”，強調(diào)的是當客人對我們的服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容發(fā)生誤會或?qū)T工服務(wù)提出意見時，員工首先站在客人的立場上看問題，從理解客人、盡量讓客人滿意的角度來解決問題。，如果客人出現(xiàn)嚴重越軌,違法行為或者損害本店利益的情況下,這一原則就不能適用了。
3.服務(wù)客人方程式
在服務(wù)中，有幾個簡單的方程式能夠幫助員工理解自己所處地位和對待客人態(tài)度的重要性。員工應(yīng)當認識到自己所扮演的重要角色，而不能把自己當作簡單的一個普通的員工。
(1)每個員工的良好形象=我們的整體良好形象，即1＝100
這一方程式所表示的是，本店的任何一個員工都是本店形象的代表，員工對待客人的一言一行都代表著傣妹的管理水平、全體員工的素質(zhì)、本店店的整體服務(wù)水平。
(2)大家整體良好形象-一個員工的惡劣表現(xiàn)，即100-1＝0
這一方程式的其含義是我們的服務(wù)形象是由一個個員工共同來決定的，即使其他員工表現(xiàn)出色，但只要其中任何一個員工表現(xiàn)惡劣都會使我們的形象受到嚴重損失。
(3)客人滿意＝各個服務(wù)員工表現(xiàn)的乘積
在這一方程式中，員工表現(xiàn)出色，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，其得分為100，表現(xiàn)惡劣，態(tài)度極差，得分則為零。我們的形象并不是每個員工的表現(xiàn)簡單相加的結(jié)果，而是一個乘積。
酒店服務(wù)人員不能只是將服務(wù)簡單化，而且應(yīng)將服務(wù)做到更深的層次——優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓客人感到滿足基本要求的同時，還要讓其感到高興和愉快。
餐飲企業(yè)新員工培訓方案
餐飲業(yè)屬于勞動密集型服務(wù)行業(yè)，各崗位員工更新快，人員流動率高，據(jù)統(tǒng)計，人員的流動率一般在30%-40%之間，，再加上因地、因時和其他因素造成酒店從業(yè)人員經(jīng)驗型的多，高學歷和專業(yè)進修人員少，以牡丹大酒樓為例:初中以上文化程度為75%,高中及中專文化程度為15%,大專以上學歷人員僅占10%。這些都給企業(yè)的培訓工作帶來不小的難度。同時，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，經(jīng)營利潤空間越來越小。這些外部環(huán)境因素導(dǎo)致一些餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者把壓縮人力成本作為一種經(jīng)營管理策略.這在很大程度上成為制約著餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的瓶頸。雖然人力資源培訓的重視程度也在逐步提高。但是，由于認識上和體制上存在這樣或那樣的問題，許多餐飲企業(yè)的培訓都沒有達到預(yù)期的效果。
1.管理者對培訓認識的偏差。在餐飲業(yè)，由于培訓結(jié)果常難以立即轉(zhuǎn)化為量化的效益，被一些管理者視為花錢不見效，花錢不討好的事.由于培訓經(jīng)費捉襟見肘，很多餐飲企業(yè)只是維持最低限度的培訓，在效益滑坡時則培訓更少或者干脆不培訓，或者只做一些常規(guī)型的部門業(yè)務(wù)培訓，缺少提高性、持續(xù)性、系統(tǒng)性的培訓。很多管理者都認為：與其把資金和時間耗費在頭緒多、見效慢的人力資源培訓上，不如投入到預(yù)期能顯著改善業(yè)績的經(jīng)營管理項目中。在此類培訓思路的制約下，能持續(xù)提升員工勝任能力的培訓少而又少，這些企業(yè)的發(fā)展進程就難免因遇到人力資源瓶頸、人才儲備斷層而受阻。
2.培訓對象不全面，培訓計劃與職業(yè)規(guī)劃脫節(jié)。職業(yè)規(guī)劃是人力資源管理趨向人性化的一個重要標志，而人力資源培訓是職業(yè)規(guī)劃的一個主要基點。但多數(shù)餐飲企業(yè)的培訓計劃只考慮到那些低學歷的基層員工和重實務(wù)的業(yè)務(wù)骨干，沒有就中高層管理人員的培訓作出必要的、合理的安排。采取這種做法，其動因主要基于這樣一種觀念：中高層管理人員是企業(yè)的棟梁，既不需要、也沒有時間接受培訓。實際上，餐飲企業(yè)中高層管理人員的職業(yè)規(guī)劃問題更為突出，他們更需要通過培訓更新觀念、補充知識、增強能力、增長才干，所以應(yīng)當為他們接受高層次、高級別、高增值的培訓提供機會。
3.培訓計劃與崗位需求脫節(jié)。培訓預(yù)期目標的制定具有盲目性,實施課程和培訓效果不佳.很多餐飲企業(yè)員工報抱怨培訓多,但好象又沒有什么實際效果,與這方面有很大的關(guān)系.例如曾請來一著名大學的幾位老師來給員工上課，但發(fā)現(xiàn)效果很不佳，原因是老師們講授的內(nèi)容側(cè)重理論知識和認識提高，更適合管理層的提高培訓，而對參加培訓的大多只有初中文化水平的學員來說，似平有些曲高和寡。其實這種情況普遍存在。一個沒有經(jīng)過認真分析而做出的培訓決策可能在
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餐飲 培訓篇
開始就決定了它的失敗，再好的培訓者，再好的培訓內(nèi)容也達不到預(yù)期目標。這樣的培訓是對人員物力的浪費，也是培訓成本的浪費。
二、如何進行有效的培訓需求分析
前面我們分析了餐飲業(yè)員工培訓的現(xiàn)狀及存在的問題，發(fā)現(xiàn)培訓不理想的原因是在于沒有從組織層次，任務(wù)層次和個人層次進行科學地需求分析，所以培訓必須以做好需求分析為前提。
那么怎么樣去做一個有效的培訓需求分析呢？
培訓需求分析，就是通過周密的調(diào)研，運用有效的手段，來明確員工現(xiàn)有技能水平和和勝任本崗位所要求的知識、能力之間所存在差距狀況的一項活動。要做好培訓需求分析首先要建立培訓需求分析的模式。
培訓需求分析模式包括培訓需求的工作分析模式（表1），培訓需求的問題分析模式（表2）等等,雖然種類很多，但是從層次上看主要有三個層次，即組織層次，任務(wù)層次和個人層次。（表3）
表1 培訓需求的工作分析模式
也就是說，在員工了解工作要求的情況下，如果工作也是有效的，說明員工的工作情況符合標準要求，就沒有必要對其工作進行干預(yù)；相反，如果工作沒有效率的話，說明組織機構(gòu)上可能存在問題了，這就不單是員工的問題了，需要做進一步的調(diào)查了解了。在員工并不了解工作要求的情況下，如果其工作仍有效，那說明員工是在憑本身直覺去工作了，這時就有必要謹慎的對其進行有限的干預(yù)
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了；如果其工作也沒有效率的話，就很有培訓的必要了，而且應(yīng)當全力以赴的進行了。
表2培訓需求的問題分析模式
這一模式分兩步說明問題。第一步就是將存在問題以清單方式列出，并同時列出造成問題的原因。第二步就是針對這些問題制定行動計劃。我們以常見的“菜肴上桌時溫度不夠”來做個說明:
表2 培訓需求的問題分析模式
表3 培訓需求層次分析表
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企業(yè)組織層次的培訓需求表現(xiàn)的是某個企業(yè)的員工在整體上是否有必要進行培訓。任務(wù)層次分析指的是確定員工為了有效的完成工作任務(wù)所必須掌握的能力與技能。這一層面的培訓需求決定了培訓內(nèi)容。個人層次分析指的是將員工目前的實際績效與企業(yè)員工績效的標準對員工技能上的要求進行對比，確認兩者之間是否存在差距。簡單來說，就是將個人與具體要求進行對比分析。
培訓部門需要從三個方面進行細致的分析研究，保證培訓方案的制定充分,要考慮到餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的實際情況、管理者意圖、問題所在、工作崗位的要求以及參加培訓者的個人基本情況、知識和技能等業(yè)務(wù)水平及他們個人對培訓的認識看法等因素。通過對這些要素進行全面系統(tǒng)的鑒別分析，來確定是否有需要培訓，誰需要培訓以及需要怎樣的培訓。培訓需求分析決定了培訓目標的確認是否盡可能地準確和具體，避免了盲目培訓，也減少了不必要的成本消耗。
三、員工培訓需求分析的主要方法
在餐飲企業(yè)中,企業(yè)的高層管理者，他們經(jīng)常考慮的問題是：
1、 培訓與經(jīng)營目標有什么關(guān)系？
2、 哪些部門需要培訓？
3、 這些部門的員工需要掌握哪些知識和技能？
而中層管理運行時常想到的則是：
1、 我愿意花多少時間和精力去培訓？
2、 哪些人需要培訓？
3、 在哪些方面需要培訓？
最后任務(wù)就落實到培訓者的肩上，影響到這些培訓員工的問題是：
1、 培訓是否有經(jīng)費？經(jīng)費是多少？
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2、 怎樣確定受訓對象？
3、 需要受訓的部門崗位有何特點（以便有針對性進行培訓，使培訓能與實際工作相結(jié)合）？
4、 應(yīng)選擇怎樣的培訓方法？
所以我們在確定以上問題的基礎(chǔ)上,來明確培訓需求。在明確培訓需求時應(yīng)該運用科學的方法進行需求分析。比較常見的方法有兩種，一種學術(shù)性較強，主要是任務(wù)分析法。另一種是實用性較強的，主要有工作績效分析法、觀察法、問卷調(diào)查法、自我診斷清和案例分析法等。
我們認為比較適合餐飲業(yè)員工培訓需求分析的有以下幾種方法： 1、工作績效考核分析法
工作績效考核分析是確定在崗員工的培訓需求，確認當前工作績效與要求之間的差距，并確定是通過培訓來改善這種差距，還是通過其他方式來彌補。例如我們在考核收銀員的收銀工作時要求點鈔的速度達到一分鐘100張,如果達不到,那我們就需要對其進行點鈔的培訓。 2、觀察法
以旁觀者的身份去注意員工平時的工作表現(xiàn)，如可通過詢問員工一些崗位業(yè)務(wù)知識、觀察其對各工作程序操作的正確性與效率，觀察其為賓客服務(wù)過程的表現(xiàn)、語言、姿勢等，并且將其記錄下來，針對其做的不夠的地方確定培訓的內(nèi)容（或項目），此時可使用日常觀察登記表。觀察事項的內(nèi)容盡量詳細明確。以“餐廳迎賓員”為例:
日常觀察登記表
姓名: 崗位 : 入職時間:
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填表說明:1.根據(jù)此表的內(nèi)容進行選擇, 在同意的項目欄打√ 2.如果選擇“否”,需在備注欄注明詳細情況 3、問卷調(diào)查法
這種方法比較直觀，可以將崗位業(yè)務(wù)所涉及的業(yè)務(wù)知識、崗位技能操作及服務(wù)態(tài)度，以及員工所關(guān)心的問題列成問題，然后請員工填寫。下面以“服務(wù)員的培訓需求調(diào)表”為例:
服務(wù)員培訓需求調(diào)查表
姓名：_____________填表日期：_____ 年_____ 月_____日
填表說明:
1.請您根據(jù)您所在部門員工的需求填寫此表：
2.所列內(nèi)容僅供參考，在同意的項目欄打√，還可列出自己需要的內(nèi)容； 3.如篇幅有限，必要時可另附紙說明,謝謝您的合作。 4、自我診斷法
培訓員或主管須將了解員工的各項業(yè)務(wù)水平的情形向員工解釋清楚，然后讓每位員工依照自己的實際情況來做自我鑒定，并且讓他們列出自己工作的優(yōu)、劣及期待。根據(jù)員工的個體要求進行集中式的培訓。 5、案例分析法
這種方法主要分析研究在顧客滿意度調(diào)查中所被關(guān)注的基本焦點、重復(fù)問題.現(xiàn)在很多酒樓飯店都設(shè)有一些調(diào)查表格以供賓客填寫，但這樣的回收率較低，顧客一般沒有心思去給自己增加額外的工作，因此與客人接觸的一線員工要主動出擊, 主動去征詢賓客意見,例如“菜肴的口味,服務(wù)的水平”等等,然后以“客情”的形式加以體現(xiàn)。培訓人員再將這種“客情”予以歸納總結(jié)，找出其中典型性的案例,加以培訓。
以上這些都是在餐飲企業(yè)中常用的培訓需求確定方法。在培訓需求分析過程中，經(jīng)常都是幾種方法同時并用，這樣有助于準確把握問題，使了解的情況更徹底、更客觀，為下一步培訓方案的制定打下良好的基礎(chǔ)。
通過員工培訓需求分析，我們可以得到不同崗位的員工有不同的培訓需求，采用的培訓方法也不相同（表4）
表4 員工培訓需求表
所以說只有做好正確的培訓需求分析，我們才可以正確制定企業(yè)的培訓戰(zhàn)略和計劃，選擇合適的培訓內(nèi)容和方法，提高培訓的質(zhì)量及效果。最終使顧客滿意度增加、員工的流動率降低、團隊意識也有了進一步的加強。
上文主要闡述了培訓需求分析的概念性知識，運用這些知識進一步闡述餐飲業(yè)的員工培訓需求分析，改善目前的餐飲企業(yè)培訓狀況。員工素質(zhì)對餐飲業(yè)整體影響較大。因此，員工培訓相當重要。做好培訓的前提就是培訓需求分析分析，餐飲企業(yè)在開展培訓之前一定要做好培訓需求分析。培訓需求分析是培訓有效并成功的重要保障。只有做好餐飲企業(yè)的員工培訓需求分析，才能有的放矢，才能使培訓行之有效。
人力資源部培訓方案
一、 新員工培訓目的
為新員工提供正確的、相關(guān)的公司及工作崗位信息，鼓勵新員工的士氣 讓新員工了解公司所能提供給他的相關(guān)工作情況及公司對他的期望 讓新員工了解公司歷史、政策、企業(yè)文化，提供討論的平臺 減少新員工初進公司時的緊張情緒，使其更快適應(yīng)公司 讓新員工感受到公司對他的歡迎，讓新員工體會到歸屬感 使新員工明白自己工作的職責、加強同事之間的關(guān)系 培訓新員工解決問題的能力及提供尋求幫助的方法
二、 新員工培訓程序
三、新員工培訓內(nèi)容
1． 就職前培訓 （部門經(jīng)理負責）
到職前：
致新員工歡迎信 （人力資源部負責） 讓本部門其他員工知道新員工的到來 準備好新員工辦公場所、辦公用品 準備好給新員工培訓的部門內(nèi)訓資料
為新員工指定一位資深員工作為新員工的導(dǎo)師
準備好布置給新員工的第一項工作任務(wù)
2． 部門崗位培訓 （部門經(jīng)理負責）
到職后第一天：
到人力資源部報到，進行新員工須知培訓（人力資源部負責） 到部門報到，經(jīng)理代表全體部門員工歡迎新員工到來 介紹新員工認識本部門員工，參觀學習 部門結(jié)構(gòu)與功能介紹、部門內(nèi)的特殊規(guī)定 新員工工作描述、職責要求 討論新員工的第一項工作任務(wù)
派老員工陪新員工到公司餐廳吃第一頓午餐
到職后第五天：
一周內(nèi)，部門經(jīng)理與新員工進行非正式談話，重申工作職責，談?wù)摴ぷ髦谐?/p>
現(xiàn)的問題，回答新員工的提問。
對新員工一周的表現(xiàn)作出評估，并確定一些短期的績效目標 設(shè)定下次績效考核的時間
到職后第三十天
部門經(jīng)理與新員工面談，討論試用期一個月來的表現(xiàn)，填寫評價表
到職后第九十天
人力資源部經(jīng)理與部門經(jīng)理一起討論新員工表現(xiàn)，是否合適現(xiàn)在崗位，填寫
試用期考核表，并與新員工就試用期考核表現(xiàn)談話，告之新員工公司績效考核要求與體系。
3．公司整體培訓：（人力資源部負責--不定期） 公司歷史與愿景、公司組織架構(gòu)、主要業(yè)務(wù) 公司政策與福利、公司相關(guān)程序、績效考核 公司各部門功能介紹、公司培訓計劃與程序
公司整體培訓資料的發(fā)放，回答新員工提出的問題
四、 新員工培訓反饋與考核
崗位培訓反饋表 （到職后一周內(nèi)） 公司整體培訓當場評估表 （培訓當天） 公司整體培訓考核表 （培訓當天）
新員工試用期內(nèi)表現(xiàn)評估表 （到職后30天） 新員工試用期績效考核表 （到職后90天）
餐飲業(yè)新員工培訓計劃
第一天 介紹火鍋店的公司概況，企業(yè)文化，企業(yè)內(nèi)部的組織機構(gòu)與了解各部門職能、各項服務(wù)設(shè)施的營業(yè)時間、收費標準、所在位置，以便日后使她們能夠及時準確內(nèi)容服務(wù)；
第二天 培訓火鍋底基本的禮儀規(guī)范。包括儀容，儀表，儀態(tài)的基本培訓和服務(wù)語言的基本使用方法。
第三天 服務(wù)意識，服務(wù)心理和團隊意識的培訓，培養(yǎng)員工的服務(wù)和團隊意識。
第四天 操作技巧的介紹培訓和培訓
第五天 操作技巧的介紹和培訓
第六天 服務(wù)技巧和細節(jié)培訓
第七天 最后流程培訓包括領(lǐng)位、酒水、收銀等，基本流程的培訓
2012餐飲從業(yè)人員培訓方案
為了學習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等餐飲服務(wù)法律法規(guī)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)知識和規(guī)范操作水平，結(jié)合我縣實際，制定本方案。
一、 培訓目的
通過對餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識等內(nèi)容的培訓，增強企業(yè)是食品安全第一責任人的意識，提高食品安全自我管理水平，強化從業(yè)人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識，提高其操作技能，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。
二、 培訓對象、時間
培訓對象為餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括學校（幼兒園）、是事業(yè)單位食堂和餐飲服務(wù)單位的管理人員和加工操作人員。培訓時間待定。
三、 培訓內(nèi)容
1、食品安全法律法規(guī)，包括《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。
2、餐飲服務(wù)食品安全業(yè)務(wù)知識，包括食品安全標準；
食品污染及其預(yù)防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障技能；廚房、環(huán)境、設(shè)備以及食品采購、儲存、加工烹飪過程的衛(wèi)生要求；餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求等。
四、培訓方式
采取集中培訓方式，地點待定。
五、 培訓監(jiān)督
根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，縣食品藥品監(jiān)督管理局將把餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓情況作為日常監(jiān)管與許可的重要內(nèi)容之一。從業(yè)人員培訓結(jié)束后進行考試，合格者發(fā)給餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓合格證明，培訓合格證明作為餐飲服務(wù)單位審查驗收的必備條件之一，考核不合格的從業(yè)人員，食品藥品監(jiān)督管理部門將責令其所在單位停止相關(guān)人員從事有關(guān)食品經(jīng)營活動，并按要求經(jīng)培訓和考核合格后上崗。
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