核桃的貯藏技術(shù)

核桃在存放期間容易發(fā)生霉變、蟲害和變味。核桃富含脂肪，而油脂易發(fā)生氧化敗壞，尤其在高溫、光照、氧充足條件下，加速氧化反應(yīng)，這是核桃敗壞的主要原因。因此核桃貯藏條件要求冷涼、干燥、低O2和背光。

理論上核桃適宜采收期是內(nèi)隔膜剛變棕色，此時(shí)為核仁成熟期，采收的核仁質(zhì)量最好，生產(chǎn)上核桃果實(shí)成熟的標(biāo)志是青皮由深綠變淡黃，部分外皮裂口，個(gè)別堅(jiān)果脫落。核桃在成熟前一個(gè)月內(nèi)果實(shí)大小和鮮重（帶青皮）基本穩(wěn)定，但出仁率與脂肪含量均隨采收時(shí)間推遲呈遞增趨勢(shì)。采收過早的核仁皺縮，呈黃褐色，味淡，適時(shí)采收的，核仁飽滿，呈黃白色，風(fēng)昧濃香；采收過遲則使核桃大量落果，造成霉變及種皮顏色變深。 我國主要采用人工敲擊的傳統(tǒng)方式采收核桃，適于分散栽培。美國采用機(jī)械振蕩法振落采收，在80%的果柄形成離層時(shí)進(jìn)行，如果采收前2～3周噴布125mg/kg的乙烯利和250mg/kg的萘乙酸混合液，可一次采收全部堅(jiān)果，并比正常采收期提高5～10d，保證堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)良。但要注意乙烯利濃度不能過大，否則會(huì)造成大量落葉，影響核桃樹的后期生長。

堅(jiān)果干燥是使核殼和核仁的多余水分蒸發(fā)掉，其含水量均應(yīng)低于8%，高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，核仁易生長霉菌。生產(chǎn)上以內(nèi)隔膜易于折斷為粗略標(biāo)準(zhǔn)。 美國的研究認(rèn)為，核桃干燥時(shí)的氣溫不宜超過43.3℃，溫度過高會(huì)使核仁脂肪敗壞，并破壞核仁種皮的天然化合物。因受熱導(dǎo)致的油脂變質(zhì)有的不會(huì)立即顯示，將在貯藏后幾周，甚至數(shù)月后才能表現(xiàn)。 我國核桃干燥，北方以日曬為主，先陰涼半天，再攤曬5～7d可干。南方由于采收多在陰雨天氣，多采用烘房干燥，溫度先低后高，至堅(jiān)果互相碰撞有清脆響聲時(shí)，即達(dá)到水分要求。

核桃的貯藏保鮮技術(shù)2017-05-06 18:17 | #2樓

一、核桃的采收與采后處理

核桃適宜的采收期是內(nèi)隔膜由白色變?yōu)樽厣�，�?biāo)志著核桃仁的成熟。生產(chǎn)上常在其外果皮由綠變?yōu)榈�黃、部分-裂口、個(gè)別果實(shí)脫落時(shí)采收。中國采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在樹上噴灑500-1000微升/升的乙烯利，使果實(shí)自然脫落。傳統(tǒng)的脫核桃青皮的方法是堆漚法，將采后的核桃堆在陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)，堆積的高度50厘米，上面蓋10厘米厚的草苫或秸桿，經(jīng)4-6天后，青皮出現(xiàn)膨脹或綻裂，用木棍敲擊使青皮裂開堅(jiān)果脫出。現(xiàn)在多用乙烯利脫皮法，即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分鐘，或用噴霧器均勻噴灑乙烯利使每個(gè)果都沾有，堆積覆蓋2天后，青皮即可“離核”膨脹，開始脫掉。

脫青皮后的核桃應(yīng)及時(shí)清洗堅(jiān)果表面殘留的腐爛青皮、泥土或其他污物。清洗后再進(jìn)行漂白處理，即在稀釋4-6倍的次氯酸納溶液中浸泡4-5分鐘，待堅(jiān)果變白后撈出，用清水將堅(jiān)果沖洗干凈，放在葦席上晾曬。一般是先在陰涼通風(fēng)處晾半天，待堅(jiān)果表面變干后，再轉(zhuǎn)移到外面攤曬5-7天，期間要經(jīng)常翻動(dòng)。干燥也可在烤房內(nèi)進(jìn)行，干燥結(jié)束時(shí)堅(jiān)果的含水量應(yīng)低于8%。

二、核桃的貯藏

核桃在貯藏期間易發(fā)生的問題是生霉、蟲害和油脂氧化（哈�。�。因此，在貯藏時(shí)應(yīng)注意保持環(huán)境低溫干燥、低氧高二氧化碳。

常溫貯藏時(shí)，可將干燥后的核桃裝入麻袋內(nèi)，放在通風(fēng)、陰涼、背光的房內(nèi)，注意防止鼠害、霉?fàn)�和發(fā)熱等問題的發(fā)生。冷藏時(shí)控制0～-2℃的貯藏溫度，用麻袋或木箱包裝，分層擺放于庫內(nèi)，控制60-70%的相對(duì)濕度，可以進(jìn)行2年以上的長期貯藏。冷藏時(shí)的濕度很重要，濕度過高核桃易生霉腐爛，濕度過低則使核桃仁變干變硬，降低品質(zhì)。氣調(diào)貯藏或塑料薄膜大帳貯藏，可以有效地抑制呼吸、防止油脂的氧化，核桃耐高二氧化碳，在20-50%的高二氧化碳濃度下，還可以抑制霉菌的生長。

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