水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

　　在日常過程學(xué)習(xí)中，大家都沒少背知識點吧？知識點也可以理解為考試時會涉及到的知識，也就是大綱的分支。為了幫助大家掌握重要知識點，以下是小編整理的水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　水產(chǎn)品包括魚、蝦、貝、藻等各種水生動植物，如蝦、蟹、蛤、海參、海蜇和海帶等。他們營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費者喜愛。常見水產(chǎn)品營養(yǎng)價值如下：

　　1、魚類、蝦、蟹等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高達(dá)15%～20%，魚翅、海參、干貝等干制品含蛋白質(zhì)在70%以上。另外，魚蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成優(yōu)于肉類，因此生理價值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。

　　2、魚類、蝦、蟹等水產(chǎn)品含脂肪量很低，僅1%～10%,多數(shù)為1%～3%，并且多由不飽和脂肪酸組成，

　　易被消化吸收，不易引起動脈硬化，更適合老年人及心血管病人食用。

　　3、魚類還含有極豐富的維生素A和D。

　　4、水產(chǎn)品中還含有無機鹽如鈣，鱗，鉀。海帶、紫菜等海中植物，還含有豐富的碘和鐵

　　畜、禽肉、水產(chǎn)品及蛋類的營養(yǎng)價值

　　一、畜肉類的營養(yǎng)價值

　　畜肉類指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品，因畜肉類肌色較深，呈暗紅色，所以有 “紅肉”之稱�？傮w而言，畜肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生 素，但營養(yǎng)素的分布因動物種類、年齡、肥瘦程度及部位不同而異。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白質(zhì)差異大。相對而言，內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膽固醇較高。

　�。ㄒ唬� 蛋白質(zhì)

　　畜肉類的蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，約占 10%-20% 。其中， 牛羊肉的蛋白質(zhì)含量（ 20% ）高于豬肉 （ 15% ） 。同一家畜，不同部位的蛋白質(zhì)含量也有所不同。以豬肉為例，豬里脊肉的蛋白質(zhì)含量大約是 21% ，豬后臀尖約為 15% ，豬肋條肉約 10% ，而豬奶脯肉含量很低，僅僅只有 8% 。

　　畜肉類的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含人體必需的氨基酸，含量十分充足，而且種類和比例接近人體的需要，因此易被人體 消化吸收， 充分利用，營養(yǎng)價值很高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。然而，在結(jié)締組織中，如豬皮和筋腱，雖然蛋白質(zhì)含量也較高，可達(dá) 35%-40% ， 但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，利用率低，為不完全蛋白質(zhì)。 因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食物，常常需要搭配其他食物來補充必需氨基酸。

　�。ǘ�） 脂肪

　　畜肉類的脂肪含量因家畜的種類、年齡不同而有較大的差異�？傮w而言，豬肉中的脂肪含量最高，平均約為 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有較大的差異，以豬肉為例，豬里脊肉的脂肪含量僅 7.9% ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬前肘（ 31.5% ）和豬五花肉（ 35.3% ），而豬肥肉的脂肪含量最高，達(dá) 90% 。

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主， 90% 為中性脂肪，即甘油三酯，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。此外需注意的是，家畜內(nèi)臟中的膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉。例如，豬瘦肉的膽固醇含量是 81 mg/ 100g ，豬肝和豬腎是豬瘦肉的 3～4 倍多（分別是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而豬腦則高達(dá) 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。 因此，對于血脂異常，膽固醇，血膽固醇比較高的人群，在日常膳食攝入中要盡量減少動物內(nèi)臟的攝入量。膳食中的動物脂肪的主要作用是提供讓人體所需能量，所以應(yīng)合理控制，防止能量攝入過多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。

　　（三） 碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少，而且在動物屠宰后，含量逐漸降低。

　�。ㄋ模� 礦物質(zhì)

　　畜肉中的礦物質(zhì)含量大約在 0.8%-1.2% 之間，其中鉀含量最高，磷次之。畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵含量較高，以血紅素鐵形式存在，生物利用率很高，而且吸收率

　　不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，如植酸、鞣酸等，以肝臟含鐵量最高，例如豬肝中的含鐵量高達(dá) http://emrowgh.com 100g 。 此外，畜血也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。 畜肉中鋅、硒、銅等微量元素較為豐富，且吸收利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物，但畜肉中的鈣含量比較低，僅為 7.9 mg/ 100g 。

　�。ㄎ澹� 維生素

　　畜肉富含維生素，包括維生素 B1 、 B2 、維生素 A 、維生素 E 、維生素 B6 、 B12 、葉酸、煙酸等，其中脂溶性維生素含量較低，而水溶性維生素含量較高，但維生素 C 除外，其含量較低。

　　一般而言，畜肉的B族維生素含量豐富，尤其是豬肉，其硫胺素（維生素 B1 ）含量較高（ http://emrowgh.com 100g ），是牛肉的 8 倍，羊肉的 4 倍。度高于畜肉，特別是維生素 D 、維生素 A 和維生素 B12 。以豬肝為例，每 100g 豬肝中含有 4973 微克維生素 A ，羊肝中含量更高，可達(dá) 20972 微克 / 100g 。我國中醫(yī)很早就采用羊肝來治療夜盲癥。

　　二、禽肉類的營養(yǎng)價值

　　禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ，由于 禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又 有 “ 白肉”之稱 。

　�。ㄒ唬�營養(yǎng)價值

　　禽肉類的營養(yǎng)價值與畜肉類相似，可為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。

　　1 ．蛋白質(zhì)

　　含量約為 20% ，雞肉、鵪鶉 肉的 蛋白質(zhì)含量高于 鵝肉， 鴨肉次之，而各種禽內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最低。

　　2 ．脂肪

　　含量較畜肉而言相對較低， 以鴨鵝最高，大約在 20% 左右，雞和鴿子的脂肪含量為 14%-17% ，火雞和鵪鶉的脂肪含量最低，在 3% 以下。禽肉脂肪中不飽和脂肪酸比例較高，以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。

　　3 ．維生素

　　禽肉提供多種維生素，以維生素 A 和 B 族維生素為主，其中內(nèi)臟含量高于肌肉。

　　4 ．礦物質(zhì)

　　禽肉類也提供多種礦物質(zhì)，家禽內(nèi)臟的礦物質(zhì)含量高于肌肉 。內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，鐵消化利用率高，是鐵的最佳食物來源，其中鴨肝中鐵含量最豐富（ 23mg/ 100g ）， 對缺鐵性人群是補充鐵的非常好的食物來源 。

　�。ǘ�）加工烹調(diào)對畜禽肉營養(yǎng)價值的影響

　　食物的加工烹調(diào)會對食物的營養(yǎng)價值有所影響。畜肉和禽肉的烹調(diào)方法較多，有炒、燒、爆、燉、蒸、溜、燜、炸、熏、煨等。

　　1 ．炒

　　炒的方法在我國使用最為廣泛，在滑炒和爆炒時，一般都要勾芡、掛糊，這種加工方式對營養(yǎng)素有保護(hù)作用。

　　2 ．燉和燜

　　燉這種加工方式適用于一些質(zhì)地老、韌、硬的原料，是一種用慢火長時間進(jìn)行加熱，使食物酥爛脫骨，純濃、噴香的烹調(diào)方法。燜也是一種采用小火長時間加熱，使原料成熟的方法。在燜和燉的加工過程中， 蛋白質(zhì)輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，使人體更易消化吸收，但由于加工過程中加熱時間較長，也可使一些對熱不穩(wěn)定的維生素，如維生素 B1 、維生素 B2 等破壞增多。

　　三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

　　水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動物類。根據(jù)生活環(huán)境不同，魚類可分為海水魚和淡水魚。甲殼類包括小蝦、對蝦、龍蝦、蟹類等。軟體動物包括扇貝、牡蠣、 蛤類 等雙殼類和章魚、烏賊等無殼類軟體動物。魚肉和禽肉類一起，也被稱為“白肉”。

　�。ㄒ唬�魚類的營養(yǎng)價值

　　1. 蛋白質(zhì)

　　魚類是人類使用最多的水產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量約為 15%-25% 。 氨基酸組成較為平衡，與人體需要接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 但與畜肉類相比，利用率稍低。此外，魚肉的 肌纖維細(xì)、短，間質(zhì)蛋白少，更易消化吸收 。

　　2. 脂肪

　　魚類中的脂肪含量很少，不同種類的含量差別較大，在 1%-10% 之間。魚類的脂肪主要分布于皮下和內(nèi)臟周圍，肌肉中含量很低。需要注意的是，魚類中的膽固醇含量 一般為 100mg/ 100g ， 但魚子含量較高，因此 對于血脂異常、膽固醇含量較高的人群，在食用魚子時要尤其注意。

　　魚類中的脂肪多為不飽和脂肪酸，占 80% 左右，熔點較低，消化吸收率較高，可達(dá) 95% 。多不飽和脂肪酸主要存在魚油中，主要是二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ），在許多嬰幼兒輔食或嬰幼兒奶粉、代乳品中都添加了 EPA 和 DHA ，可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育。此外， EPA 和 DHA 可以降低血中低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，從而防治動脈粥樣硬化，預(yù)防冠心病的發(fā)生。同時， EPA 和 DHA 也可以降低癌癥發(fā)生的危險。因此常吃魚，尤其是深海魚，其心血管疾病和腫瘤的發(fā)生率較低。

　　3. 礦物質(zhì)

　　魚類的礦物質(zhì)含量為 1%-2% ，其中鋅和硒含量很豐富，鈣、鈉、鉀、鎂等的含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，一般可達(dá) 50-100 微克 / 100g ， 而淡水魚含量相對較低，僅為 5-40 微克 / 100g 。

　　4. 碳水化合物

　　與畜肉、禽肉類一樣，魚類的碳水化合物含量較低，一般低于 0.3% ，主要貯藏在肌肉和肝臟中。

　　5. 維生素

　　魚肉含有一定量的維生素 A 、 D 、 E ，維生素 B2 含量較高 。其中， 魚油和魚肝油是維生素 A 和維生素 D 的重要來源， 也是維生素 E 的一般來源 。

　�。ǘ�）其他水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

　　1 ．營養(yǎng)價值

　　其他水產(chǎn)品 包括甲殼類和軟體動物類，即蝦、蟹、貝類、牡蠣、烏賊、章魚等。 這些水產(chǎn)品的 蛋白質(zhì)含量約為 15% ，以河蟹、對蝦、章魚較高 ， 脂肪和碳水化合物含量較低 ， 維生素含量與魚類近似 。

　　礦物質(zhì)含量在 1.0-1.5% 之間， 其中鈣、鉀、鋅、硒和碘含量非常豐富。一般而言，甲殼類和軟體動物類的鈣含量在 150mg/ 100g 以上 ，其中蝦皮的鈣含量很高，可達(dá) 991mg/ 100g 。微量元素中硒含量最為豐富。此外，牡蠣、扇貝的鋅含量較高，河蚌和田螺的鐵含量較高。因此，蝦皮、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品是補充鈣和鋅的重要食物來源。

　　2 ．加工烹調(diào)對水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響

　　魚類和其他水產(chǎn)動物常常采用的烹調(diào)方法有，蒸、煮、燒、炒、溜等，不同的加工烹調(diào)方法對水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值也有不同影響。

　�。� 1 ）煮、紅燒：對蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。

　�。� 2 ）蒸： 食物與水接觸較少， 水溶性維生素?fù)p失比較少 。

　　四、蛋類的營養(yǎng)價值

　　蛋類是指禽類所產(chǎn)卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。蛋制品是指以蛋類作 為主要原料的食品，如松花蛋、蛋黃醬、咸蛋、蛋粉等。 蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，而且質(zhì)量高，是營養(yǎng)價值很高的食物。不同品種的蛋類營養(yǎng)成分大致相同。

　　（一）營養(yǎng)價值

　　1. 蛋白質(zhì)

　　全蛋的蛋白質(zhì)含量約為 12.8% ，其中蛋清的蛋白質(zhì)總量占全蛋的 54% ，高于蛋黃（ 46% ）。蛋類含人體所需的各種氨基酸，且組成模式與合成人體組織所需的蛋白模式最為接近，容易消化吸收，生物學(xué)價值高達(dá) 95 ，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因此常被作為參考蛋白質(zhì)。

　　2. 脂肪

　　蛋中的脂肪含量約為 10%-15% ，集中于蛋黃中（ 98% ）。蛋黃中的脂肪顆粒細(xì)小，易消化吸收，大部分為中性脂肪，即甘油三酯，約占 62-65% ，且以單不飽和脂肪酸最為豐富。此外，蛋黃是磷脂的極好來源，占脂肪總量的 30-33% 。蛋黃中的磷脂主要包括卵磷脂和腦磷脂，卵磷脂可以降低血膽固醇水平，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

　　需要注意的是，蛋中的固醇含量較高， 90% 為膽固醇，其中以鵝蛋黃中的含量最高（ 1696 毫克 / 100g ），鴨蛋黃，雞蛋黃次之，鵪鶉蛋黃中含量最低。

　　3. 碳水化合物

　　同其他動物性食物一樣，蛋類中的碳水化合物含量也非常低。

　　4. 礦物質(zhì)

　　蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，含量約為 1.0-1.5% ，其中磷含量最為豐富，可達(dá) 60% 以上，其次為鈣，約占 13% 。蛋類是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀等，但需要注意，蛋中的鐵以非血紅素鐵的形式存在， 且與磷蛋白結(jié)合， 因而利用率很低，僅為 3% 。所以在嬰幼兒的喂養(yǎng)過程中，如果添加的輔食以蛋類為主，需要注意鐵的補充，否則易發(fā)生缺鐵性貧血。

　　5. 維生素

　　蛋類的維生素主要存在蛋黃中，含量十分豐富，而且品種也較為齊全，包括所有的 B 族維生素、維生素 A 、 D 、 E 、 K 和微量的維生素 C ，其中以維生素 A 和核黃素最為突出。

　�。ǘ�）加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響

　　不同的加工烹調(diào)方式對蛋類的價值影響也不同，其中煎、烤、炸等烹調(diào)方法對蛋中的維生素 B1 和 B2 損失較大。皮蛋中維生素 B1 和 B2 損失也很大。 一般而言，煮蛋營養(yǎng)素?fù)p失不大 。咸蛋的鈉含量大幅度上升，因此高血壓患者應(yīng)限制咸蛋的食用。

　　五、如何選擇動物性食物

　　（一）中國居民營養(yǎng)與健康狀況

　　根據(jù)中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告

　�。� 2023 ）顯示，從 1982-2002 年期間，我國居民畜禽、肉類的攝入量有大幅度增加，城市地區(qū)由 1982 年的 62 克 增加到 104.5g 。此外，城鄉(xiāng)居民的脂肪攝入量增加也較快， 1992 年較1982 年增加 10.2 克 ， 2002 年較 1992 年增加 17.9g 。

　　與之對應(yīng)，我國慢性非傳染性疾病的患病率不斷上升。例如，肥胖和相關(guān)慢性疾病已經(jīng)稱為我國一個嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，對個人、家庭和社會都造成了巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。根據(jù)全國居民與營養(yǎng)健康狀況調(diào)查顯示，我國居民的超重率從 1982 年的 12.8% 上升到 2002 年的 17.5% ，肥胖率從 3.1% 增加至 5.7% 。此外，高血壓發(fā)病率約為 18.8% ，估計患病人數(shù) 1.8 億，比 1991 年增加 1 倍。 糖尿病的發(fā)病率是 2.6% ，估計患病人數(shù)為 2,300 萬，大城市居民從 1996 年的 4.6% 上升到 6.1% ，增加幅度達(dá) 33% 。

　　由以上數(shù)據(jù)可以看出， 慢性非傳染性疾病患病率不斷上升的膳食方面的原因主要是動物性食物和脂肪攝入較高。

　　（二）合理選擇動物性食物

　　1. 首選魚類和禽類

　　脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸， 對預(yù)防血脂異常和心血管疾病等具有重要的作用 。

　　2. 少吃畜肉，提倡吃瘦肉

　　目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每天攝入量為 50 克 ，占畜禽肉總量的 65% 左右。豬肉的 脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多， 不利于超重、肥胖和心腦血管疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入比例，而瘦肉中的脂肪含量相對較低，因此提倡吃瘦肉 。

　　3. 適當(dāng)食用動物內(nèi)臟

　　動物內(nèi)臟中的 脂溶性維生素、 B 族維生素和微量元素含量豐富， 適當(dāng)食用可以改善維生素 A 、維生素 B2 缺乏等營養(yǎng)不良的情況。 但動物內(nèi)臟含有大量膽固醇和飽和脂肪酸， 大量食用會升高血脂，增加患心腦血管疾病的風(fēng)險。因此，我們要適當(dāng)?shù)氖秤脛游飪?nèi)臟 。

　　4. 蛋類不宜過多，每天一個即可

　　蛋類的營養(yǎng)價值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，且種類較為齊全，含一定量卵磷脂。但膽固醇含量高， 因此不宜過多食用，正常成年人每天吃一個雞蛋即可 。

　�。ㄒ唬┠溉榈臓I養(yǎng)價值

　　1. 母乳中有一種前所未知的氨基酸——�；撬�，它與人的大腦發(fā)育關(guān)系密切，可增加人腦的神經(jīng)細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞核糖核酸與蛋白質(zhì)的合成，延長神經(jīng)細(xì)胞存活的時間；

　　2. 人乳的催眠作用，是來自它所含有的能鎮(zhèn)靜助眠的天然類物質(zhì)，嬰兒吃奶后可以很快入睡，并在睡眠中加快生長。吃奶的嬰兒之所以生長較快，這與人乳中含有一種叫EGF的生長因子有關(guān)；

　　3. 人乳中較多的微量元素銅，對保護(hù)嬰兒嬌嫩的心血管可起到積極作用，這為他們成年后少患冠心病可打下良好的基礎(chǔ)；

　　4. 初乳含佝僂病的維生素D硫酸鹽類，具有預(yù)防早期僂病的作用；初乳尤以第3天到第5天濃度最高，所含維生素E是成乳的3倍，可預(yù)防新生兒貧血；所含大量活的白細(xì)胞量是成乳的250倍，具有極強的殺菌作用；另外還含有新生兒所需要的全部物質(zhì)；

　　5. 據(jù)測，每滴人乳中含有5萬個巨噬細(xì)胞和5000個淋巴細(xì)胞和A淋巴細(xì)胞；這些細(xì)胞進(jìn)入胃腸后能殺滅病菌和寄生蟲，從而起到警衛(wèi)作用；

　　6. 人乳中的生長因子多抵40種左右，因此能促進(jìn)嬰兒免疫系統(tǒng)的發(fā)展，并保證其成年后能抵御有害物質(zhì)的侵?jǐn)_，防止消化道功能紊亂；

　　7. 有調(diào)查顯示，母乳喂養(yǎng)孩子日后患肥胖癥的機率較小。

　　作用與功效

　　人乳性平，味甘咸；補血，滋陰，潤燥。

　　（二）母乳的成分

　　母乳是產(chǎn)后女性乳房產(chǎn)生的用作哺育嬰兒的汁液，母乳內(nèi)含有乳鐵蛋白、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和�；撬岬葼I養(yǎng)物質(zhì)，是新生兒降生初期最主要的營養(yǎng)物質(zhì)來源。對寶寶而言，母乳營養(yǎng)充足又均衡，乳汁內(nèi)含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，以及對寶寶腦部發(fā)育很重要的脂肪酸和�；撬岬�，而其中的蛋白質(zhì)和幼細(xì)的脂肪粒，很容易被寶寶消化和吸收，令腸胃舒適。

　　科學(xué)家通過實驗檢測母乳中的微生物，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)母乳含有超過700種細(xì)菌。這些細(xì)菌具體扮演的角色尚不清楚，但是這種微生物多樣性能夠幫助嬰兒消化母乳或者促進(jìn)嬰兒的免疫體系形成。

　　這項檢測研究還發(fā)現(xiàn)，超重母親的母乳以及計劃剖腹產(chǎn)的母親含有較少的細(xì)菌多樣性，而意外剖腹產(chǎn)的母親的母乳構(gòu)成類似于順產(chǎn)母親的母乳。

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