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食堂管理制度

時(shí)間:2023-07-21 11:43:56 管理制度 我要投稿

(優(yōu)選)食堂管理制度15篇

  現(xiàn)如今,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。擬定制度需要注意哪些問題呢?以下是小編為大家整理的食堂管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

(優(yōu)選)食堂管理制度15篇

食堂管理制度1

  1、食堂工作人員,必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī)、必須是能嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員、

  2、食堂人員必須是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生的人員、

  3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的.工作衣帽、

  4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢,取得健康證后方能上崗、

  制度執(zhí)行責(zé)任人:食堂主廚

食堂管理制度2

  食堂是員工就餐的公共場所,把食堂辦成安全衛(wèi)生、文明溫馨、員工歡迎、領(lǐng)導(dǎo)放心的職工之家,是我們的共同愿望。為此,特制定以下制度:

  1、明確并堅(jiān)持確保安全與衛(wèi)生、以服務(wù)員工為主、注重飯菜新鮮和營養(yǎng)結(jié)構(gòu),合理收費(fèi)的指導(dǎo)思想。

  2、選用質(zhì)地新鮮、品質(zhì)可靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調(diào)料,杜絕過時(shí)、變質(zhì)的一切原輔料和調(diào)料,禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。

  3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調(diào)料的入庫驗(yàn)收,品種、數(shù)量、價(jià)格、金額和有關(guān)情況記錄齊全清晰,手續(xù)完備。

  4、豐富花色品種,建立備選菜譜,實(shí)行輪流搭配,每餐不少于四葷四素,每月有特色品種。

  5、從業(yè)人員身體健康,工作時(shí)間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽,營業(yè)時(shí)帶口罩,所有穿戴要保持干凈整潔,工作場所、公共場所不吸煙。

  6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明潔凈,主副食品分開,生熟分開,廚具、餐具實(shí)行一洗二過三消毒。

  7、熟悉水電汽流程,嚴(yán)格按操作規(guī)程操作,能正確使用各種廚衛(wèi)、電器、消防、設(shè)施。

  8、提倡微笑服務(wù),對員工提出的.要求要盡量滿足,暫時(shí)做不到有困難的,也要耐心解釋,態(tài)度要好,不得以任何理由與員工發(fā)生爭吵。

  9、重視改進(jìn)和提高,認(rèn)真聽取員工意見,溝通情況,尤其要定期認(rèn)真聽取膳管會意見并認(rèn)真改進(jìn)。參與良性互動,調(diào)動各種積極因素,共同建好我們的職工之家。

食堂管理制度3

  1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理,嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度;

  2、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān);

  3、原料庫專人專管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi),庫房隨時(shí)上鎖;

  4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外(食堂人員),任何人不能隨意進(jìn)入,工作人員離開時(shí)要鎖門;

  5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),增強(qiáng)員工防投毒意識;

  6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé),學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正,出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

  制度執(zhí)行責(zé)任人:后勤處

食堂管理制度4

  一、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度

  l、食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲,消除其孽生條件。

  2、食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則合理布局,防止生熟食品交叉污染。

  3、食堂應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干制度。做到每天一小掃、每周一大掃、有臟隨時(shí)掃。

  4、食堂應(yīng)做到廚房地面干爽,沒有油膩和垃圾,墻面干凈,灶面、操作臺整潔。

  二、食品采購和儲存衛(wèi)生管理制度

  1、學(xué)校食堂必須問持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品,并嚴(yán)格執(zhí)行索證、驗(yàn)證制度。

  2、食品的采購和儲存應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。建立食品入庫、出庫和日常性查驗(yàn)制度。發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。

  3、倉庫食品應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放,冰箱食品應(yīng)生熟分開存放,并分別標(biāo)明進(jìn)貨日期,做到先進(jìn)先出。

  三、食品加工過程衛(wèi)生管理制度

  1、食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工。

  2、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗并浸泡10分鐘以上;禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

  3、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類食品應(yīng)分別在專用清洗池、操作臺中清洗、切配,葷、素食品原料的盛放容器應(yīng)嚴(yán)格分開,并有明顯標(biāo)志。

  4、加工食品必須燒熟煮透,中心溫度不得低于75deg;C。

  四、食堂餐具、工用具衛(wèi)生管理制度

  I、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

  2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

  3、餐具、工用具消毒使用的`消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲存在保潔柜中備用,保潔柜應(yīng)定基清洗,保持整潔。

  五、食品供應(yīng)和留樣制度

  1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)存放,烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于65deg;C或低于1Odeg;C的條件下存放。

  2、在用餐場地外就餐的,應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成單人份再供應(yīng)。

  3、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。

  4、每日供應(yīng)的菜熹 (包括含陷的面制品)應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí),留樣量為100一200克,并做好留樣記錄。

  六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

  1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接人口食品前應(yīng)先洗手并用消毒水消毒。

  2、穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  3、不得留長指甲、涂指甲油、不戴外露飾物。

  4、不得在食品加和銷售場所內(nèi)吸煙。

食堂管理制度5

  1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理,廚房及其他加工、銷售場所,閑人不得入內(nèi)。

  2、倉庫重地指派專人保管和檢查,未經(jīng)倉庫保管員同意,他人不得隨意出入,出、入庫物品必須登記簽字。

  3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景,及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備,下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。

  4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門窗,并按規(guī)定上鎖,嚴(yán)防他人進(jìn)入。

  5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長室匯報(bào)。同時(shí),仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

  6、長假期間做到有人值班、巡視。

食堂管理制度6

  1、本公司正式員工、臨時(shí)工、計(jì)件工、實(shí)習(xí)生等,均可在食堂就餐。就餐者一律使用公司食堂專用代金券,食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金。

  2、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,加強(qiáng)管理,嚴(yán)格成本核算,提高質(zhì)量,降低成本,保障員工吃足、吃好、吃的營養(yǎng)。

  3、經(jīng)常聽取用餐人員對食堂工作的意見,不斷改進(jìn)工作,實(shí)行民主化管理,以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。

  4、經(jīng)常變換飯菜花樣,進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié),努力提高烹調(diào)質(zhì)量,加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)觀念,做到員工滿意。

  5、嚴(yán)格各種票證和實(shí)物管理手續(xù),妥善保管,及時(shí)清理,按時(shí)結(jié)算核對,實(shí)行月清點(diǎn),賬目公開制度。

  6、工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生,工作期間穿戴工作服帽,堅(jiān)持先洗手后操作,并嚴(yán)格遵守常規(guī)制度。

  7、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔,健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅、老鼠等,餐具應(yīng)經(jīng)常消毒,垃圾要及時(shí)處理,確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的'標(biāo)準(zhǔn)要求。

  8、嚴(yán)格財(cái)經(jīng)財(cái)務(wù)制度,購買各種食品均由食堂管理員驗(yàn)收入庫,并建立“物品出入賬”,經(jīng)手人必須簽字或蓋章,食堂專用代金券要日清月結(jié),杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。

  9、為防止傳染病的發(fā)生,非食堂工作人員,不得進(jìn)入食堂操作間,違反者按公司規(guī)定處罰。

食堂管理制度7

  為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故,保障本校學(xué)生的身體健康,特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

  一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

  組長:何長東

  副組長:邵崇祖宋生宏

  成員:各班班主任

  二、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

  當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí),第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報(bào)告,組長在接到報(bào)告后,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項(xiàng)救治及處理工作。

  三、具體措施及責(zé)任

  1、組織搶救工作由張民生負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位,及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治

  2、由朱立貴負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,

  3、由薛玉清向上級主管部門報(bào)告,說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度,必要時(shí)請求支援;

  4、由張輝負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉,任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料,加工食品的`容器用具必須保留,待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因;

  5、由張民生維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)人員。

  四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長薛玉清負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

食堂管理制度8

  為加強(qiáng)公司員工食堂的管理,做好后勤服務(wù)工作,保障員工就餐質(zhì)量,特制定本制度,即日起執(zhí)行。

  一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠牌,按秩序排隊(duì),先畫卡后就餐,不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

  二、員工自備餐具,各自清洗,將餐具分部門統(tǒng)一存放,不得隨意將餐具帶出員工餐廳。

  三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”,必須妥善保管自己的'飯卡,遺失、損壞的請及時(shí)到前臺補(bǔ)卡,相關(guān)費(fèi)用2元/張,月底不交飯卡者視為丟失,按整月就餐扣除餐費(fèi),罰款10元。

  四、就餐卡不得涂改,一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理,餐費(fèi)照扣;遺失、損壞無法讀取就餐數(shù)據(jù)時(shí),從當(dāng)月1日至補(bǔ)卡日之前全部按就餐算。

  五、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生,保持地面清潔,就餐后的殘?jiān)⒀篮、紙巾等雜物不能隨地亂丟,須扔進(jìn)指定的垃圾桶內(nèi)。

  六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

  七、員工就餐以吃飽為原則,不允許剩飯,避免浪費(fèi),違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

  八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙,違者罰款50元/次。

  九、每周六,各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺文員。

  十、凡需變更用餐情況的,必須前一天下午17:00前告之前臺,且在用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。

  十一、員工未報(bào)餐吃飯的,前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。

  十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表,員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異,在4日前到前臺核查,逾期不作補(bǔ)查,按公布數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。

  十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況,發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)制止,對屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過、大過處分,情節(jié)嚴(yán)重者取消其用餐資格。

食堂管理制度9

  第一章:總則

  第一條、為了完善食堂管理,為公司員工和來客營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境,特制定本制度。

  第二條、辦公室對食堂工作進(jìn)行協(xié)調(diào)管理、財(cái)務(wù)科負(fù)責(zé)食堂收支核算、飯票的發(fā)售,供應(yīng)科協(xié)助特殊需要及大宗食材的采購。

  第二章:食堂工作管理

  第三條、食堂工作人員對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

  第四條、食堂工作人員負(fù)責(zé)為公司全體員工按就餐標(biāo)準(zhǔn)提供一日三餐,并為公司來客提供餐飲服務(wù)。

  第五條、食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的.用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi),不降低供餐標(biāo)準(zhǔn)。

  第六條、食堂飯菜式樣品種要變化多樣,保證飯菜質(zhì)量,味道可口。

  第七條、烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,食鹽、味精等盡量降低使用量。

  第八條、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

  第九條、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊蠅工作,將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、飛蟲叮咬。

  第十條、桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗。地面每天清掃一次,每周大掃除一次,保持清潔,玻璃門窗、地面干凈,無煙蒂、垃圾。

  第十一條、餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,不清潔的餐具不得使用。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好或貯存在餐具專用柜中備用。

  第三章:就餐管理

  第十二條、員工要按就餐時(shí)間就餐,超過飯時(shí)食堂有權(quán)拒絕供應(yīng)。

  第十三條、在保障員工正常就餐的情況下,員工食堂搭伙或應(yīng)酬來客,需提前申請,食堂應(yīng)酌情安排,按相應(yīng)成本收取飯菜酒水費(fèi)用,即時(shí)結(jié)清,概不賒欠。

  第十四條、公司提供招待的來客,屬于哪一部門的來客,由哪個(gè)部門主管申請、作賠、簽單。部門不明確的來客,由領(lǐng)導(dǎo)指定或辦公室申請、并簽單。多個(gè)部門來客拼桌招待的,由客人占多數(shù)的'部門主管申請,合伙作賠、協(xié)商簽單。

  第十五條、因加班等特殊需要,給員工加菜用餐,由部門主管或辦公室申請報(bào)批并簽單。公司重要活動或節(jié)日飲晏,由辦公室按領(lǐng)導(dǎo)指令安排就餐,并負(fù)責(zé)簽單。

  第十六條、公司招待或員工加餐,食堂要按申請標(biāo)準(zhǔn)提供菜品、酒水,餐后當(dāng)即由申請人或經(jīng)辦人簽字確認(rèn)。超過標(biāo)準(zhǔn)的招待費(fèi)用,公司不給報(bào)銷。

  第十七條、公司平時(shí)不安排招待的客戶,來公司的勞務(wù)人員等在食堂就餐,由食堂按成本收取相應(yīng)飯菜、酒水費(fèi)用,公司不負(fù)責(zé)報(bào)銷。確需免費(fèi)的客戶由供銷科、其他人員由辦公室發(fā)就餐票,食堂憑票供應(yīng),月末結(jié)算。

  第四章:附則

  本規(guī)定從xx年xx月xx日起試行,未盡事宜,按分公司其他規(guī)章制度執(zhí)行。

食堂管理制度10

  一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

  二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

  三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗,分類存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。

  四、加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的`具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

  五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

  六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同的原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

食堂管理制度11

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理,人人遵守。

  2、個(gè)人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變;使用者有責(zé)任對用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價(jià)賠償;故意損壞者雙倍賠償。

  3、廚房內(nèi)用具以舊換新,辦理相關(guān)手續(xù),收回原有用具。

  4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

食堂管理制度12

  為保障師生的飲食安全衛(wèi)生,提高食堂服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

  一、學(xué)校食堂由總務(wù)處負(fù)責(zé)管理,由總務(wù)處派專人負(fù)責(zé),食堂承包期間由承包人具體負(fù)責(zé)。

  二、食堂工作人員要證件齊全,炊事員要有健康證和衛(wèi)生許可證,校醫(yī)務(wù)室應(yīng)對炊事人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。

  三、食堂人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡,勤剪指甲,勤換衣服,上班時(shí)間要穿戴工作衣帽。

  四、食堂廚具,餐具要及時(shí)清潔,無油膩,存放消毒碗柜,統(tǒng)一消毒。

  五、把好食物的`采購、出售、保存關(guān)。食物要妥善保存,生熟食品要隔離,生熟砧板要分開,有防蠅防鼠、防塵設(shè)備,防止食物發(fā)霉、變腐、變質(zhì),防止食物中毒。不出售變質(zhì)、過期食品。

  六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要到進(jìn)指定的容器內(nèi),并加蓋。

  七、食堂要隨時(shí)保持清潔,物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內(nèi)地板進(jìn)行清洗,每周五下午大掃除大清洗一次。

  八、堅(jiān)持食物驗(yàn)收制度,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符。每月清點(diǎn)一次,有總務(wù)處監(jiān)督。

  九、搞好飯菜的質(zhì)量,保證飯菜質(zhì)量。食堂人員的服務(wù)態(tài)度要平和,提高服務(wù)質(zhì)量。

  十、食堂人員要按時(shí)上下班,遵守操作規(guī)程,愛護(hù)食堂用具和設(shè)備,不準(zhǔn)吵架打架。

  十一、就餐人員要遵守食堂秩序,排隊(duì)取餐,節(jié)約糧食,愛護(hù)衛(wèi)生,愛護(hù)公物。公物如遭損壞,按學(xué)校有關(guān)規(guī)定處理和賠償。

  十二、做好安全防范工作,注意防火防盜。非就餐人員不得進(jìn)入食堂,非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。

食堂管理制度13

  一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,小學(xué)食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

  二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購,確保食品質(zhì)量。

  三、小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

  四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

  五、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標(biāo)志。

  六、小學(xué)每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

  七、按小學(xué)作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯,沒有特殊原因,不準(zhǔn)提前或推遲開飯。

  八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的`教育,經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。

食堂管理制度14

  1.目的

  為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范后勤合理化改革,加強(qiáng)內(nèi)部員工食堂管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。

  2.范圍

  本規(guī)定適用內(nèi)部員工食堂。

  3.權(quán)責(zé)

  內(nèi)部員工食堂實(shí)行中心與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制,由中心辦公室負(fù)責(zé)對員工食堂的日常管理工作,伙食委員會負(fù)責(zé)對員工食堂的監(jiān)督工作,同時(shí)廣大員工有權(quán)就員工食堂的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。

  4.內(nèi)容

  4.1.員工食堂基本要求

  4.1.1員工食堂從業(yè)人員須與公司簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書,持健康證上崗作業(yè)。

  4.1.2餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守中心制定的規(guī)章制度。

  4.1.3員工食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu),以服務(wù)廣大員工為宗旨,根據(jù)生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  4.1.4員工食堂要保證食品質(zhì)量,嚴(yán)格按照《員工食堂原材料采購管理標(biāo)準(zhǔn)》、《員工食堂食品質(zhì)量驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)》落實(shí)食材的采購和加工作業(yè)。

  4.1.5采購回的食材及時(shí)分類入庫和冷藏。

  4.1.6每周公示大宗食材供貨來源地以及供貨商相關(guān)資質(zhì)證明。

  4.1.7中心辦公室及伙食委員會對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,員工食堂應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味,并嚴(yán)格成本核算,文明服務(wù)。

  4.1.8員工食堂要設(shè)立意見薄,同時(shí)員工食堂有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  4.1.9員工食堂相關(guān)作業(yè)流程、規(guī)章制度以及相關(guān)管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)圖需上墻公示。

  4.2.員工食堂安全衛(wèi)生要求

  4.2.1員工食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受上級主管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查。

  4.2.2員工食堂在接受食品衛(wèi)生安全工作檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案。

  4.2.3各類餐飲用具、設(shè)備均由員工食堂自行購置,并應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例。

  4.2.4餐飲用具、設(shè)備使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。

  4.2.5定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

  4.2.6員工食堂不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

  4.2.7為保證食品安全,確保數(shù)據(jù)分析的準(zhǔn)確性,便于抽查、復(fù)查、滿足監(jiān)督要求、分析質(zhì)量事件責(zé)任,實(shí)施食堂食品留樣。

  4.2.7.1食堂為員工提供的.飯菜每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;

  4.2.7.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中;

  4.2.7.3留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

  4.2.7.4留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;

  4.2.7.5食品留樣密封好,貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)(溫度設(shè)定為:2°-5°)之間;

  4.2.7.6每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查;

  4.2.7.8留樣食品必須保留48小時(shí),到時(shí)間后方可銷毀;

  4.2.7.9留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

  4.2.8員工食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生要求

  4.2.8.1必須身體健康,如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等,應(yīng)暫時(shí)隔離,治愈后再上崗,防止帶菌污染食品。

  4.2.8.2葷素生食品揀凈洗清,盛器整潔,分類擺放,不觸地、不疊底。

  4.2.8.3做到生熟盛器、揩布、砧板分開,有明顯標(biāo)志。

  4.2.8.4冷藏冷凍食品,生、熟、半成品分開,魚禽肉豆制品分開,擺放整齊,標(biāo)志明顯。

  4.2.8.5保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒,使用的洗滌劑、消毒液需有合格證。

  4.2.8.6保持員工食堂內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

  4.2.8.7負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理,保持操作室及用具清潔整齊,無油膩,無積灰,無蜘蛛網(wǎng)。

  4.2.8.8個(gè)人衛(wèi)生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲)。

  4.2.8.9烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。

  4.2.8.10食品分餐前洗手,分餐時(shí)不用手抓食品、不抽煙。

  4.2.8.11使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,反之,不得使用。

  4.2.8.12各種菜肴做到燒熟煮透,咸淡適口,色、香、味、形俱佳。注意菜的特色,保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

  4.2.8.13積極配合各級主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對措施并加以整改。

  4.2.9就餐人員就餐要求

  4.2.9.1所有用餐人員憑工作證就餐。

  4.2.9.2所有人員均在二樓員工食堂就餐,不得將食物帶出員工食堂,不得把餐具拿出食堂或帶回辦公室。

  4.2.9.3就餐完畢應(yīng)盡快離開,不得在員工食堂及一樓大廳逗留。

  4.2.9.4所有用餐人員須按秩序排隊(duì),聽從員工食堂工作人員統(tǒng)一指揮,不得插隊(duì)或聚集配餐口。凡插隊(duì)人員廚師有權(quán)不予以配餐。

  4.2.9.5餐食酌量取用,不得浪費(fèi)。

  4.2.9.6員工用餐后餐具放到食堂指定地點(diǎn)。

  4.2.9.7所有就餐人員不得在員工食堂大聲喧嘩、嬉戲打鬧,以及其他帶有人身攻擊性的行為。

  4.2.9.8所有就餐人員禁止在員工食堂吸煙。

  4.2.9.9所有用餐人員須愛護(hù)公共財(cái)物,節(jié)約用水、用電。

  4.2.9.10所有用餐人員應(yīng)著裝干凈整齊,不得著奇裝異服,不得穿拖鞋。

  4.2.9.11所有就餐人員應(yīng)愛惜員工食堂環(huán)境衛(wèi)生,不得亂丟、亂扔、亂吐。

  4.2.10員工食堂和廚房垃圾及時(shí)清理并與食材加工區(qū)保持一定的間距;

  4.3.獎懲

  4.3.1依據(jù)不符合項(xiàng)的嚴(yán)重程度分類為:輕微不符合項(xiàng)、一般不符合項(xiàng)、嚴(yán)重不符合項(xiàng)

  4.3.2有下列情形的記入嚴(yán)重不符合項(xiàng),并給予50元--200元經(jīng)濟(jì)處罰。

  4.3.2.1保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者予以處罰并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。

  4.3.2.2采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開支,不得謊報(bào),否則予以處罰并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或以“貪污”論處送公安機(jī)關(guān)處理。

  4.3.2.3食堂工作人員要端正服務(wù)態(tài)度,用好服務(wù)用語;對就餐人員要以理相待,杜絕與就餐人員吵鬧的現(xiàn)象,有誤會應(yīng)耐心解釋并及時(shí)向上級反映處理。如主動與員工吵鬧,打架將給予處罰。中心管理人員現(xiàn)場未及時(shí)制止、協(xié)調(diào)處理的,連帶進(jìn)行處罰。

  4.3.2.4服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級,不服從工作安排或帶頭鬧事者給予處罰,嚴(yán)重者予以辭退。

  4.3.2.5食堂需準(zhǔn)時(shí)開伙,不得消極怠工。

  4.3.2.6不得擅自用藥水滅蠅、滅鼠或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū),違者予以處罰,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。

  4.3.2.7嚴(yán)格執(zhí)行食物留樣機(jī)制,不得弄虛作假

  4.3.3有下列情形的記入一般不符合項(xiàng),并給予30元-100元經(jīng)濟(jì)處罰。

  4.3.3.1保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到《員工食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》及《員工食堂食品質(zhì)量驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)》的給予處罰。

  4.3.3.2妥善保管、使用食堂用具、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品照價(jià)賠償并予以處罰;

  4.3.3.3遵守食堂安全管理規(guī)定,未經(jīng)許可,不得帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū),違者予以處罰,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  4.3.3.4員工應(yīng)有較強(qiáng)的責(zé)任心,做好自己崗位上的任務(wù),如發(fā)現(xiàn)飯菜、餐具清洗消毒不干凈,米飯蒸不熟,飯菜不新鮮,衛(wèi)生區(qū)域不干凈,追究其崗位責(zé)任,直接責(zé)任人給予處罰。如發(fā)現(xiàn)同樣的失誤重復(fù)出現(xiàn)三次,立即給予開除處理,特殊情況除外(如:蒸飯箱壞掉)。

  4.3.3.5爐灶等設(shè)施實(shí)行誰使用誰負(fù)責(zé)的原則。非有關(guān)人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自使用爐灶等設(shè)施;廚師等有關(guān)人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序使用爐灶等設(shè)施,下班前應(yīng)對有關(guān)設(shè)備進(jìn)行全面清潔,并檢查水、電、煤氣的閥門是否關(guān)好;定期對有關(guān)設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng);凡違反者,設(shè)施管理責(zé)任人給予處罰;造成事故的,直接責(zé)任人酌情給予經(jīng)濟(jì)賠償,辦公室管理人員連帶進(jìn)行處罰。

  4.3.3.6廚房各加工區(qū)域劃分及標(biāo)識不明確的給予處罰。

  4.3.3.7廚房冷凍、冷藏未按要求執(zhí)行的給予處罰。

  4.3.4有下列情形的記入輕微不符合項(xiàng),并給予10元-50元經(jīng)濟(jì)處罰。

  4.3.4.1廚房工作人員上班時(shí)應(yīng)注意儀容儀表,不能穿拖鞋、高跟鞋、不涂脂抹粉,男工不留長發(fā);應(yīng)穿整潔制服、膠鞋或其他平底鞋、戴好口罩、手套。違者每項(xiàng)每次給予經(jīng)濟(jì)處罰。

  4.3.4.2生熟盛器、揩布、砧板未分開,無明顯標(biāo)志。

  4.3.4.3倉庫物資未分類放置,物品未按照先進(jìn)先出的原則。

  4.3.4.4冰箱(柜)、保潔柜每周未落實(shí)檢查及除霜工作。

  4.3.4.5員工食堂及廚房垃圾清理不及時(shí)。

  4.3.4.6采購的食材入庫不及時(shí)。

  4.3.5違反員工食堂其它相關(guān)管理規(guī)定的,視情節(jié)嚴(yán)重性給予10元-200元懲罰。

  4.3.6為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況給予10元-200元懲罰。

  4.3.7應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費(fèi),若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象給予10元-200元懲罰。

  4.3.8食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家,視物品價(jià)值給予10元-200元處罰并進(jìn)行賠償。

  4.3.9工作積極主動且工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者,公司給予200元獎金。

  4.3.10對廚房運(yùn)作過程、作業(yè)方法或等程序,提出改進(jìn)方法、有助降低成本、減化作業(yè)、提高工作效率可以實(shí)行的,給予200元獎金。

  4.3.11堅(jiān)守原則,敢于面對矛盾,維護(hù)員工食堂利益,表現(xiàn)突出者,獎勵(lì)100元。

  4.3.12舉報(bào)故意損壞員工食堂設(shè)施的給予100元獎金。

  4.3.13舉報(bào)截留或帶走員工食堂食材行為的給予200元獎金。

  4.3.14舉報(bào)員工食堂使用變質(zhì)腐敗食材者給予500元獎金。

  4.4.其它

  4.4.1獎罰基金實(shí)行?顚S茫舄劻P基金出現(xiàn)缺口報(bào)請中心主任批準(zhǔn),從總經(jīng)理基金中劃撥。

食堂管理制度15

  一、食堂衛(wèi)生管理制度

  良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,特制定以下規(guī)定:

  1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,食堂負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查,餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求:

  (1)空氣清新、無異味;

  (2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,無蠅、無鼠、無污水沉積;

  (3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?/p>

  (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

  (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng);

  (6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味。

  2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施,泔水桶潔凈并加蓋。

  3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。售飯菜時(shí)應(yīng)做到:

  (1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置;

  (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯,保潔清潔,每周消毒2次;

  (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

  (4)不得用手直接接觸熟食品;

  (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放;

  (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

  4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,銷售飯菜時(shí)必須用肥皂流水將手洗凈,如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進(jìn)行操作前,必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

  5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

  6、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

  二、衛(wèi)生檢查制度

  為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

  (—)日常檢查

  1、每天食堂負(fù)責(zé)人對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

  2、每餐對操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

  3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

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  1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由醫(yī)院后勤科組織。

  2、參檢人員:后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。

  3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改,個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

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  每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。

  三、餐具、用具清洗消毒制度

  為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

  1、刮去殘?jiān)?/p>

  2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

  3、刷洗;

  4、對每件餐具流水過清;

  5、過清后,消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

  6、進(jìn)入未用段,一定要逐個(gè)檢查。

  7、凡是采用一次性餐具的,必須提供該批次的檢驗(yàn)合格證。

  四、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督,由各崗位班組長負(fù)責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實(shí)到人。

  2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

  3、注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。

  4、使用燃?xì)鈺r(shí)要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

  5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜等安全工作。

  6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

  8、保證48小時(shí)留樣制度。

  五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

  為保障食堂正常運(yùn)行,對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求:

  1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

  2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

  3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無任何問題:

  4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予錄用;

  5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

  6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

  六、配餐管理規(guī)定

  后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定:

  1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)

  A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

  C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;

  2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

  A、保證飯菜品種:早餐副食2種以上;午、晚餐:每餐4種以上;

  B、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種;

  C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

  3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

  4、菜品保質(zhì)保量,合理收費(fèi),嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費(fèi)用的現(xiàn)象。

  七、涼菜制作管理制度

  操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

  1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;

  2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

  3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

  4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

  5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透;

  6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈;

  7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)。

  八、面食制作管理規(guī)定

  一、操作標(biāo)準(zhǔn)

  1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

  2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記;

  3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出;

  4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

  5、成品入專用冰箱或食品櫥;

  6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;

  7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;

  8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

  9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;

  10、掉落的原料及熟食棄之不用:

  11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

  12、剩余原料妥善保管;

  13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時(shí);

  14、正確貯存酵母、原料及輔料;

  15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

  16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后

  注意保持清潔。

  九、烹制加工管理制度

  在對菜肴加工以前,應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。

  1、顏色不正常的原料不加工;

  2、有異味的原料不加工;

  3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工;

  4、沒有徹底解凍的.肉類不加工;

  5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

  6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;

  7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

  8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí),手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

  9、持烹飪用具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊緣;

  10、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中;

  11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

  12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;

  13、掉落的原料及熟食棄之不用;

  14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。

  十、初加工管理制度

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  初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

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  1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯;

  2、加工前,對加工用具進(jìn)行檢查,確保清潔并按照標(biāo)識使用;

  3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

  4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

  5、對下腳料及時(shí)收集清掃,放入專用的容器內(nèi);

  6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地;

  7、剩余肉類,放入平盤中及時(shí)冷凍存放;

  8、加工完畢后,及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

  9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

  十一、食品添加劑使用管理制度

  食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn),為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:

  1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核,采購員不得采購;

  2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買;

  3、各項(xiàng)添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用,不可超量領(lǐng);

  4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。

  十二、庫房管理制度

  為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:

  主食庫:

  1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

  2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

  3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

  4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

  5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

  6、遵守先進(jìn)先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

  7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

  8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

  9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,不得存放個(gè)人物品。

  10、離開庫房時(shí),關(guān)閉所有電源及門窗。

  副食庫:

  1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

  2、驗(yàn)收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先出原則。

  3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

  4、庫房內(nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

  5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

  6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

  7、離開庫房時(shí),關(guān)閉所有的電源及門窗。

  十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

  (一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

 。3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

 。4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品)。

 。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑(shí)行“四隔離”:(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

 。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

  (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

 。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。

  十四、食品安全承諾

  1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

  2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,做好員工個(gè)人衛(wèi)生,每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;確;A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生。

  3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。

  4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

  5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全衛(wèi)生。

  6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn),保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

  7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴,保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。

  十五、食堂食品留樣制度

  1、食堂提供的每樣食品,由專人負(fù)責(zé)留樣。

  2、每餐留樣的食品,按規(guī)定留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

  3、留樣食品取樣后,立即存放在完好的食品罩內(nèi),以免被污染

  4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

  5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

  6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等,以備檢查。

  7、留樣食品一般保存48小時(shí),進(jìn)餐者如無異常,即可處理留樣的食品;如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

  8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

  9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,發(fā)現(xiàn)未按要求留樣,將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

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