上海紅燒肉的做法-最正宗的做法

　　上海紅燒肉是上海地區(qū)一道傳統(tǒng)家常菜。主料：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個，冰糖兩大匙(約半兩),老姜一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，干辣椒四個，香蔥四，五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。

　　上海紅燒肉的做法一

　　1、備五花肉。

　　2、肉洗凈，切成2.5厘米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鐘。

　　3、備老抽、蔥段、姜片、冰糖。

　　4、凈鍋坐火(不放油)，倒入瀝干水分的五花肉。

　　5、用鍋鏟不斷煸炒5分鐘。

　　6、炒至肥肉內(nèi)層自然析出油份，肉面干燥泛黃，肉質(zhì)微微收縮。

　　7、烹入老抽。

　　8、炒制上色。

　　9、倒入料酒。

　　10、放入蔥段姜片。

　　11、倒入熱水2000克左右。

　　12、倒入香醋。

　　13、旺火煮至水沸，此時水面浮現(xiàn)一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫。

　　14、加蓋中小火燉制約40分鐘，用筷子能輕松戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊。

　　15、燜至冰糖融化，繼續(xù)燒制5分鐘，至湯汁收到半干，變得濃稠光亮即成。

　　16、裝盤即可。

 

　　上海紅燒肉的做法步驟二

　　1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關(guān)火后悶五分鐘以上。

　　2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。

　　3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊(可依個人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分;老姜拍破;香蔥切成兩段;干切段。

　　4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。

　　5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。

　　6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫?zé)�，下冰糖慢慢翻炒�?/p>

　　7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。

　　8、倒入五花肉后立即關(guān)火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。

　　9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水)，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。

　　10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。

　　11、當(dāng)湯汁將干時改大火收汁。

　　12、收干湯汁后關(guān)火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進(jìn)盤中即成。

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