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紅燒肉的正宗做法
紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。
紅燒肉的做法一
流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里紅燒肉煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。
流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
紅燒肉的做法二
原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。
調(diào)料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂紅燒肉皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。
步驟1.五花肉切條放入涼水中焯去血末。
步驟2.焯水定型。(千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。燒出來的可就不漂亮了)
步驟3.撈出后晾涼切一樣大的方塊(大一點吃起來過癮);
步驟4.鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料;
步驟5.放入肉塊煸炒(煸炒出肉里的油);
步驟6.鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;
步驟7.炒到白糖變成棗紅色關(guān)小火;
步驟8.糖色的氣泡由大變小迅速關(guān)火，倒入開水(這是紅燒肉中至關(guān)重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味);
步驟9.倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快;
步驟10.最后加醬油調(diào)色，加鹽調(diào)味;
步驟11.放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘;
步驟12.改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。(汁濃味香，澆在米飯上超過癮。)
提示
紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習(xí)慣用醬油(老抽)調(diào)色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”)，或者“坐臀肉”(即后臀尖)�？煞湃氚撞�、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。
紅燒肉的做法三
紅燒肉的原料：
五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。
紅燒肉的制作步驟
1.五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、姜片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。
2.先把五花肉切成2.5厘米見方的塊兒。
3.用涼水下鍋。
4.水開后把肉塊兒煮5分鐘。
5.撈出，控凈水份備用。
6.炒鍋上火倒入少許油，煸香八角。
7.倒入細砂糖。
8.煸炒糖色。
9.煸炒到微黃色即可。
10.砂糖徹底融開，炒到稍微上色后，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗干水份顏色透亮、表面微黃。
11.并開始出油后烹入黃酒。
12.倒入醬油翻炒。
13.炒到黃酒揮發(fā)，醬油均勻的吸附在肉塊上為止。
14.把肉炒勻后，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可。
15.然后，放入蔥段、姜片、香葉。
16.最后放入冰糖。
17.蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘。
18.肉燜熟后，撿出蔥、姜、八角、香葉不要。
19.放少許鹽，然后用旺火收汁。
20.湯汁收凈便可出鍋。
21.在收汁的時候，可順便把多余的油潷出留作它用，此油味道很香，可炒菜還可做其它用途。
紅燒肉的小貼士：
1、步驟6對五花肉的煸炒是為了使成品更加香醇味美，不可省略。
2、步驟7入溫水燉肉是為了使肉不發(fā)緊，要注意把握。
3、9成熟再調(diào)味也是為了成品更加松軟香嫩。
紅燒肉的做法四
原料
主料：帶皮豬五花肉1000克。
配料：白菜心20個。
調(diào)料：植物油1000克(無損耗)，白沙啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。
制法
1.五花肉烙盡余毛，入熱水中刮洗干凈，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油腌漬。
2.姜拍破，蔥打結(jié)，白菜心洗凈待用。
3.鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝干油分。
4.鍋內(nèi)留少許底油，將白糖炒出糖色后加入啤酒、醬油、桂皮、整干椒、八角、姜塊、蔥結(jié)、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準)，蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣后壓17分鐘取出。
5.鍋內(nèi)加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味后圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內(nèi)，淋上原汁即成。
特點
色澤紅亮，酥爛不膩。
注：此菜系改良后的紅燒肉，市場供應(yīng)節(jié)奏快，經(jīng)濟效益佳，深受食客喜愛。
紅燒肉的做法五
原料：
帶皮五花肉(豬肉)、干山楂片、老抽、冰糖。
做法：
1、帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。
2、盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。
3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。
4、大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5、轉(zhuǎn)小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。)
6、轉(zhuǎn)入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7、加入冰糖
8、燒到汁濃，加點鹽調(diào)整一下味道。
9、點香油出鍋。
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