自制涼皮做法
自制涼皮做法1
自制涼皮
材料
澄面，黃瓜，麻醬，香油，鹽，雞粉
做法
1.我用的是不銹鋼的飯盒，每次放幾勺淀粉，不能太干了，要加水調(diào)勻。
2.放在開(kāi)水里蓋鍋的蓋子，煮6-7分鐘，面皮起鼓就好了。
3.拿出來(lái)放在涼水里就很容易取下來(lái)，再用涼水泡泡，兩次面皮之間可以抹些油防止粘連。
4.拌的時(shí)候澆上麻醬汁，鹽，雞粉即可。
小訣竅
麻醬汁最好用香油來(lái)調(diào)開(kāi)。
自制涼皮做法2
用料
大米 適量
麻油 適量
花椒水 適量
醋 適量
自制米皮的做法
大米泡6-7個(gè)小時(shí)后打漿
澄2-3個(gè)小時(shí)后把水倒掉,保留米漿~
然后倒入沸水調(diào)勻，調(diào)到用勺子舀起來(lái)成一條直線。
蒸鍋上灶，水蒸開(kāi)，鋪上蒸籠紙，適量倒入。蒸3-5分鐘后拿出。
涼透刷油~
切好裝盤(pán)~
小貼士
事先煮點(diǎn)花椒水晾涼，再根據(jù)自己口味調(diào)汁~
自制涼皮做法3
干面粉加適量的水和一點(diǎn)鹽和成面團(tuán)，軟硬無(wú)所謂，然后蓋濕布醒上十幾分鐘
在一個(gè)稍大的盆里放上一些涼水，把面團(tuán)放進(jìn)去
用手抓著面團(tuán)像揉衣服一樣“洗
水越來(lái)越白，淀粉被洗進(jìn)水里，手里剩下的是面筋，這時(shí)候手里的面團(tuán)會(huì)越來(lái)越散，沒(méi)關(guān)系，最后打撈一下就可以了
等感覺(jué)面團(tuán)怎么洗也不“變小”了就用手撈一下，把面筋撈到一個(gè)碗里，盆中的水通過(guò)一個(gè)細(xì)篩過(guò)濾到另外一個(gè)容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液體放進(jìn)冰箱過(guò)夜或至少放置四小時(shí)，目的是讓淀粉在水里沉淀
再加一點(diǎn)清水，把還比較散的面筋像揉面一樣揉成一團(tuán)，再繼續(xù)洗一洗，把里面的淀粉盡可能的洗干凈。最后可以拿到水龍頭下邊沖邊搓
得到的面筋
面粉水過(guò)夜或靜置至少四小時(shí)后淀粉已經(jīng)沉下去了，上層變成了清水，這時(shí)用一個(gè)勺把清水撇出來(lái)，只留下面的部分。這時(shí)下面的淀粉可能已經(jīng)變得很粘很硬，要用力攪開(kāi)，直到變成均勻的一盆面糊
準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼的平盤(pán)，抹一點(diǎn)油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴個(gè)一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實(shí)也容易刷多的
鍋中燒水，等水快開(kāi)時(shí)，舀一勺面糊到盤(pán)中，轉(zhuǎn)到盤(pán)子讓面糊在盤(pán)里鋪成二三毫米厚的一層。至于要加多少量，做個(gè)兩三張就有感覺(jué)了，不要往里憑空倒，用個(gè)勺子量著，是一勺還是多半勺，根據(jù)自己的容器大小試一下
把盤(pán)子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這里不是用蒸格來(lái)蒸，而是直接讓盤(pán)子飄在水面上，然后馬上蓋蓋，如果有透明蓋最好，可以隨時(shí)觀察。（這兩步的步驟圖怎么也傳不上來(lái)，我找不到上傳的按鈕�。≌�(qǐng)自行想象吧�。。。�
大約2分鐘后，通過(guò)鍋蓋看到面餅開(kāi)始起大泡鼓起來(lái)了。這時(shí)可開(kāi)蓋取出
可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤(pán)子后先放在冷水中讓盤(pán)底降溫一分鐘，等感覺(jué)不燙手了時(shí)沿邊小心揭下。因?yàn)橥苛擞�，又用冷水降了溫，�?huì)很好揭的。盤(pán)子上如果有粘到少量面粉務(wù)必擦干凈，重新抹油，重復(fù)11-12步的過(guò)程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘
那團(tuán)面筋的處理：不用時(shí)把它放在清水里浸著。等到開(kāi)始做涼皮時(shí)在面筋里加一點(diǎn)酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋里放蒸格，面筋放進(jìn)一個(gè)碗里開(kāi)鍋后蒸上十五分鐘就好了
面筋和涼皮分別切好
焯一點(diǎn)豆芽，切些黃瓜絲
加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調(diào)味就好了，調(diào)味就很隨意了，依個(gè)人口味來(lái)吧
小貼士
1.為什么盤(pán)子要飄在水上蒸呢？因?yàn)槿绻没\笹或蒸格，無(wú)法保證盤(pán)子是絕對(duì)水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無(wú)論鍋怎么放置也保持水平的，這樣蒸出來(lái)的面皮才會(huì)保持厚度一致
2.蒸面皮用的盤(pán)子應(yīng)該選純平的，我這個(gè)盤(pán)子其實(shí)有一小圈突起，不太好。網(wǎng)上有賣做涼皮的盤(pán)子，叫“羅羅”
3.蒸的時(shí)候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下來(lái)，我第一次就是這么失敗的。
4.這個(gè)不能做很多放冰箱下頓吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃還可以，只要過(guò)夜就會(huì)變硬變脆，韌性和口感全無(wú)
自制涼皮做法4
材料
高筋面粉200克
水100ml
做法
1. 先將面粉慢慢加入水，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘。
2. 將面團(tuán)放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓面團(tuán)。
3. 等到面漿發(fā)白就把水倒入另一個(gè)大盆中，反復(fù)6次，直到面漿完全變清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切塊伴著涼皮吃，非常營(yíng)養(yǎng)。
4. 將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過(guò)濾掉雜質(zhì)。
5. 放置一個(gè)晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的面漿攪拌均勻。
6. 平盤(pán)上刷一層油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，面皮透明即可馬上取出。
7. 蒸好的面皮就是透明的涼皮了，如此反復(fù)蒸直到面漿用完。
8. 將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀。
9. 辣椒油我用芝麻，花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱油中過(guò)一下，淋入涼皮即可。
小貼士
1. 洗面漿的過(guò)程要有耐心，反復(fù)多次看到水變白最后剩下面筋部分才算完成。
2. 洗出的面漿水要充分沉淀一個(gè)晚上。
3. 濃面漿倒入平盤(pán)之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。面皮與面皮之間也要刷油，以免粘合在一起。
4. 涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會(huì)導(dǎo)致過(guò)硬。
5. 涼皮上面加黃瓜絲，用芝麻，花生碎，干紅辣椒，放入熱油中過(guò)一下，淋在涼皮上即可，最后按個(gè)人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無(wú)公害食品�！侗静菥V目》上說(shuō)：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。根據(jù)原料選用和制作方法的不同，各地叫法也不同。
漢中面皮與涼皮的區(qū)別
根據(jù)涼皮匯上記載：涼皮和面皮存在工藝上的區(qū)別：
無(wú)論在原料，制作方法，使用方法上，漢中面皮與涼皮二者均有重大區(qū)別：
①陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒(méi)有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺(jué)完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟小懊婷嫫ぁ�，特別多加一個(gè) “面” 字以示區(qū)別。
�、诳诟猩蠞h中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對(duì)辣椒（油辣子）更為講究一些。
③漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍�，最受歡迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒(méi)有熱食的。
�、軣崾硶r(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒(méi)有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì),窄。
類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的“面面皮”相似。
自制涼皮做法5
用料
中筋面粉 200g
涼開(kāi)水 適量
黃瓜 一根
綠豆芽 一把
花生豆 適量
大蒜 四瓣
辣椒面 根據(jù)個(gè)人口味
花椒面 適量
芝麻醬 一湯匙
海鮮醬油 適量
醋 適量
鹽 適量
白糖 適量
味精 適量
家庭自制涼皮簡(jiǎn)易版的做法
面粉200g，加入涼開(kāi)水，不斷攪拌，和成面團(tuán)，面團(tuán)不能太軟，揉到光滑
濕布蓋上面團(tuán)，醒30分鐘
要準(zhǔn)備兩個(gè)鋁盆，一個(gè)洗面，一個(gè)裝洗面水，水的量是面團(tuán)的二倍，反復(fù)抓，壓，捏，讓面水成奶白色
致面團(tuán)發(fā)散
將面團(tuán)與水過(guò)濾到另一個(gè)盆，剩下的面團(tuán)繼續(xù)加水，繼續(xù)洗，重復(fù)三到五次，致面水不再奶白色，而澄清透明狀
而此時(shí)面團(tuán)不再發(fā)散，而是形成有勁道的面團(tuán)，將此面團(tuán)放入碗中，冰箱冷藏待用。面水平放于冰箱，加蓋，4小時(shí)以上最好一夜時(shí)間，我僅用了五個(gè)小時(shí)，也還好
花生豆小火炒熟，去皮，按碎
五個(gè)小時(shí)后，面水已經(jīng)沉淀好了，上層水較清澈，用勺子小心舀出清水，一定要小心，最后剩余一些清水也沒(méi)關(guān)系，但是我剩的較多，導(dǎo)致涼皮有些透明
涼皮羅羅涂上幾滴橄欖油，涂勻，然后將沉淀的`面水?dāng)嚢栝_(kāi)后，盛入羅羅中，每次盛入的要等量，薄厚蒸出第一張就有經(jīng)驗(yàn)啦
鍋中燒開(kāi)水，將羅羅平放水中，目的是讓涼皮薄厚均勻，迅速蓋上鍋蓋，以免涼皮開(kāi)裂，等到1–2 分鐘后，成型，且涼皮鼓起來(lái)，關(guān)火
再準(zhǔn)備一個(gè)裝滿涼水的盆，將剛出鍋的羅羅放入盆中，待冷卻后，輕松接下涼皮
我做的第一張，有點(diǎn)厚了，最后吃的時(shí)候覺(jué)得還可以
依次往復(fù)，我做了4張，夠兩個(gè)人的量。切成條。
黃瓜切絲，豆芽焯水
將上午洗完的面筋取出，加入2g酵母粉，混合均勻，上蒸鍋蒸15分鐘，取出切塊
蒸面筋的時(shí)間里，將大蒜敲碎倒入溫水，花生搗碎，麻醬用溫水調(diào)開(kāi)，辣椒和花椒面放碗中，油燒開(kāi)倒入，做成辣椒油待用
將涼皮，面筋，花生碎，大蒜汁，辣椒油，醬油，醋，味精，麻醬，鹽，白糖混合，拌勻
完成
小貼士
蒸涼皮的鍋中水不要太多，不然蓋上蓋子，水就會(huì)撲出過(guò)
自制涼皮做法6
材料
調(diào)料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油
原料：面粉，黃瓜，小蘇打
做法
1、面粉倒入盆里，加適量的水，做成團(tuán)，醒半小時(shí)。
2、醒好的面團(tuán)適量清水，用力反復(fù)搓，揉搓出淀粉，倒入事先準(zhǔn)備的另外個(gè)盆里，裝面團(tuán)盆里繼續(xù)加清水反復(fù)揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、這是用水搓出來(lái)的淀粉，讓淀粉水沉淀1小時(shí)左右，中途不要去攪拌。
6、準(zhǔn)備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里，松弛20分鐘。
8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘，拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的淀粉水倒入盤(pán)里，晃平淀粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開(kāi)，放入盤(pán)子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。（炒鍋空間大，方便取出）
11、最好選一個(gè)透明的蒸鍋蓋，這樣看見(jiàn)盤(pán)子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時(shí)間)。
12、用夾子取出來(lái)了。放入一個(gè)有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多，盆子里的冷水要時(shí)常更換。
13、大概20秒鐘，這時(shí)就很容易取出涼皮了（這是出鍋的涼皮，晶熒透亮的）
14、如果做出來(lái)馬上食用就不用抹油了，盤(pán)子里抹過(guò)油，如果要放著進(jìn)冰箱的話，在面皮上抹上適量油。
15、這時(shí)面筋也蒸好了，拿出來(lái)冷卻。
16、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊。
17、準(zhǔn)備蒜水(大蒜切末，倒入涼開(kāi)水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量，淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的淀粉水倒入小盆里前，必須生將小盆涂上一層油，這樣就不會(huì)粘盆子。
2、用平底盤(pán)，如果不是平底的涼皮會(huì)一邊薄一邊厚，盤(pán)子不易太厚。
3、厚薄自己掌握，看個(gè)人喜歡吃厚的還是薄的啦。
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