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食堂績效考核辦法
食堂績效考核辦法
為提高職工對餐飲的滿意度，建立更加科學合理的食堂管
理制度，強化激勵和約束作用，充分調動食堂服務人員工作的
主動性和積極性，結合食堂的實際情況，特制定本辦法。
第一章 核考原則
按照“分崗考核、績效激勵”的原則，公開、公平、公正地
進行考核。
第二章 崗位設置
食堂設立以下崗位：主管崗1名、廚師長崗1名、紅案廚師崗
2名、白案廚師崗1名、服務人員崗8名。
第三章 崗位職責
一、主管崗位職責
1、生活主管是在公司經理和分管副經理的領導下工作，
主持食堂的日常管理工作。
2、熱愛本職工作，工作能力強，有較強的工作責任心。
3、負責食堂全體人員的工作安排，認真完成上級交辦的各項任務一
4、有較好的協(xié)調能力，正確處理食堂和各部門之間的各項事務。
5、認真落實采購管理辦法，做好本職工作，保證員工的飯菜質量。
6、做好成本管理，精打細算，保證食堂收支平衡。
7、檢查和監(jiān)督食堂的制度落實情況，考核食堂員工。
8、認真聽取員工的意見和建議，及時反饋食堂存在的問題；隨時改進服務質量，提高服務水評。
9、熟悉食堂的各項規(guī)章制度，組織員工培訓，提高業(yè)務枝能。
二、廚師長崗位職責
1、工作積極主動，服從上級工作安排，有較強責任感，對食堂的內部管理負有領導責任。
2、廚房工作分解指標圓滿完成率高，保證職工正常就餐，統(tǒng)籌安排食堂廚師和服務員的工作。
3、厲行節(jié)約，有效控制成本，保持收支平衡。
4、每月帶領食堂員工研究菜品的開發(fā)任務，按規(guī)定每位廚師必須完成兩道創(chuàng)新菜。
5、安排工作合理，各崗位配合密切，嚴把進出原料關。
6、認真完成考核滿意度指標：每月必須完成職工用餐7 0 00人／次以上。
7、對就餐員工合理化建議，整改落實到位，能發(fā)現(xiàn)食堂存在的問題并有改進的措施。
8、能以身作則，帶頭遵守食堂的有關規(guī)定，有帶領全班努力工作，勇于開拓的能力，負責服務人員學習相關業(yè)務知識和培訓，提高服務人員的業(yè)務素質。
三、廚師長考核標準
1、認真完成每天所需六菜兩湯（二道主葷菜、二道熗葷菜、一道時蔬、一道涼菜），按接待標準和質量完成任務。
2、保證庫存原料不變質或因操作不擋造成原材料浪費，防止管理不到位造成物品被盜，堅持每周一、三到批發(fā)市場進貨降低經營成本。
3、從不同的菜譜中研究一些菜譜，經常調整菜肴口感，每周五制訂下周的菜譜，保證一周內不重復，經審定后使用。
4、監(jiān)督粗細加工、切配、烹飪、保證飯菜質量，嚴防烹飪失誤。
5、就餐員工每月滿意率不能低于70%。
6、認真對待員工的各類投訴，及時解決工作中存在的問題。
四、紅案廚師崗位職責
1、工作積極主動，服從分配，有較強責任感，自覺服從廚師長分配，對員工合理化建議，整改落實。
2、負責工作區(qū)設備，工具的安全使用和衛(wèi)生工作。
3、無客戶投訴和質量問題。根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率分析研究，對客戶投訴能及時解決。
4、每月按規(guī)定完成兩道創(chuàng)新菜，每周五需制定下周的菜譜，
上報廚師長。
5、按廚師長下達的生產任務，根據(jù)菜肴質量要求，進行加工處理，防止食品污染。
6、掌握各種菜肴的規(guī)格質量，烹調方法，不得隨意更改。
7、保證考核滿意度指標：每月必然完成職工用餐700人／次以上。員工滿意率達70%以上，與主管互通信息，掌握當天的銷售用餐情況。
五、紅案廚師考核標準
1、做好切配案板，灶面等工具的清潔衛(wèi)生工作，堅持先進先出的原則，冰箱內的食品要生熟分放，并每天進行整理。
2、及時把剩余食品以及原料根據(jù)性能分別進行換水清洗或存入冰箱。
3、根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率分析研究，及時解決。
4、控制并減少損失浪費，做好切配案板，灶面等工具的清潔衛(wèi)生工作，準備好各種調味品，對油，醋，醬油，料油等液體作料要堅持過濾，以防雜物混入影響菜肴質量。
5、熟食品的備料不宜超過正常使用量的三分之一，存放不宜超過二天。
6、按標準菜譜規(guī)定切配和配菜，廚師依照菜單順序烹調，按先后順序切配烹制菜肴，增加菜肴特色品種。
7、員工滿意率調查達70%以上，與主管互通信息，掌握當天的銷售用餐情況。
六、白案廚師崗位職責
1、工作積極主動，服從分配，有較強責任感，自覺服從廚師長分配，對員工合理化建議，整改落實到位。 ，
2、負責工作區(qū)設備，工具的安全使用和衛(wèi)生工作。
3、保證無客戶投訴和質量問題。
4、準備好所需原料和用量。
5、必須掌握每日用量，餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。
七、白案廚師考核標準
1、能做好切配案板，灶面等工具的清潔衛(wèi)生工作，能堅持
先進先出的原則，冰箱內的食品要生熟分放，每天進行整理，
及時把剩余食品以及原料根據(jù)性能分別進行換水清洗或存入冰箱。
2、根據(jù)面點退回率和員工及客人投訴，及時解決客戶投訴。
3、根據(jù)菜單點心品種及宴會標準做好各種甜，成點心的餡料，粉團的準備和其他各種準備。
4、操作前必須用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽，不使用過期原料， 制作點心前保證刀、案板、棍棒、食品容器等清潔干凈。
5、掌握燙面，發(fā)面，油酥面，粉團面的性能及各種制作技巧，面點的蒸、炸、煮、烤、烙必須按規(guī)定操作，掌握好制作方法，甜、成比例均勻，炸、烙不出現(xiàn)焦黑。
八、服務員崗位職責
1、服務員熱愛本職工作，關心食堂的發(fā)展，有較強的工作責任心和處理各類雜事的能力； ．
2、團結同志，工作協(xié)作好，能堅決完成上級交辦的任務；
3、服務態(tài)度好，能使用服務文明用語，工作靈活能發(fā)現(xiàn)問題并及時性處理；
4、每位服務人員必須熟悉食堂的各項管理辦法，并能自覺遵守。
5、多提合理化建議，努力提高服務水平。
九、服務員工作標準
①工作態(tài)度：見員工和客人主動微笑、打招呼、問好；與員工和客人對面相遇，主動為員工和客人讓道；工作認真、嚴謹、一絲不茍；當日完成當日工作；
②個人衛(wèi)生：外表清潔整齊；女服務員頭發(fā)不得過肩，不得染指甲，不留長指甲，不化濃裝，崗前必須用肥皂洗手。
③言談語態(tài)：、禮貌待客，不講臟話，文明禮貌；同員工及客人談話不急不躁；語氣適中，言談適度。
④投訴問題：客戶的投訴能立即解決；能虛心聽取員工及客戶的意見。
⑤安全檢查：員工須按油、氣、電等熱源設備操作相應設備；油鍋加溫過程中，工作人員不可離開；下班后需檢查登記水、電、氣使用情況；檢查班前班后的安全設施并做好登記。
⑥環(huán)境衛(wèi)生：保證每天環(huán)境衛(wèi)生，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈；餐廳桌面、走道、衛(wèi)生間無水跡、污垢，操作間干凈整齊，工具擺放有序，每月兩次大掃除。
⑦餐間工作：提前1 0分鐘做好開餐的準備工作；配料、餐具齊全；打菜一視同仁，有特殊情況可根據(jù)員工需求增減；員工就餐完后一分鐘內清收完，清收時注意周邊客人的安全．做好菜的留樣工作。
⑧加工切配：粗加工后的原料，保持原料品質和形態(tài)；加工好的各種原材料要及時送廚房或相應冷藏設備，以防變質而造成浪費；清洗蔬菜要按一拾二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草；食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
⑨餐具消毒：清洗消毒餐具按一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的順序操作； 水、蒸氣溫度、消毒藥水不夠不消毒；消毒餐具放于清潔櫥內，防止再污染；洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈；
⑩不聽廚師長安排，對態(tài)度惡劣的食堂員工要對其當月績效進行扣出。
第四章 監(jiān)督制度
監(jiān)督工作主要由食堂主管參照崗位職責、工作標準、工作流程、服務質量每天進行綜合評定。
1、按分值考核，分好、中、差三個檔次，經理和分管經理不定期每月三至四次抽查。
2、主管要對員工的工作量進行認真登記，作為核定績效考核的依據(jù)，按超出工作量核算績效費用（見附表）。
3、主管每月抽兩天時間，在就餐時間發(fā)放員工滿意度調查表（抽1 0名就餐員工填寫），認真收集員工的意見，作為考評食堂員工滿意率的重要依據(jù)。
4、違反<考核辦法》的員工，違反一次記入過失本扣罰款，違反三次記一次過失，二次過失告誡談話，累計三次過失，結帳離崗。
第五章 考核體系
食堂服務人員的績效考核由崗位工資考核和績效工資考核兩部分構成�？己瞬扇“俜种啤Ｔ斠姼奖怼妒程每己吮怼�。
第六章 崗位工資考核
崗位考核體現(xiàn)員工的本職工作情況，由工作質量與效率、
工作紀律、臨時性工作、定性考評等方面組成，考核分為1 0 0
分。保質保量完成本職工作的，足額發(fā)放工資�？己瞬扇“丛�
發(fā)放的方式。
第七章 績效工資考核
為提高績效考核的針對性和有效性，食堂根據(jù)不同的崗位
服務人員的工作特點，實施不同崗位的差異化考核。
績效工資考核主要考核工作質量、接待數(shù)量、就餐人數(shù)和
職工的滿意度等，考核分100分。
主要考核內容有：
1、保證食品衛(wèi)生、安全；
2、保證職工正常用餐
3、保證接待客人及會議用餐
4、就餐員工滿意度
5、保證食品采購的質量
6、臨時性任務
7、每月用餐量
8、。合理化建議
9、成本控制率
1 0、服務態(tài)度。
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