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荔枝的貯藏保鮮技術(shù)
薛凡
【摘要】： 荔枝是原產(chǎn)于我國華南亞熱帶的水果。荔枝的收藪時(shí)間短且耐貯性差．使其在大規(guī)
模商業(yè)化生產(chǎn)、運(yùn)輸-9發(fā)展上遇到艱多f．q題。贏文主要對(duì)荔枝的結(jié)l掏、生理特性、生產(chǎn)盈保鮮
的現(xiàn)狀進(jìn)行了概述，并通過分析總結(jié)，提出了荔枝保鮮的發(fā)展方甸。
【關(guān)鍵詞】：荔枝. 貯藏 .保鮮
【作 者】：薛凡
【作者單位】： 江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院
前言：
荔枝是華南地區(qū)在國內(nèi)外水果市場上最具競爭優(yōu)勢的拳頭產(chǎn)品,近年來發(fā)展迅猛,僅廣東省的荔枝面積就已超過腸萬枷尹。但荔枝采后保鮮極為困難,多年來一直是荔枝產(chǎn)區(qū)的一個(gè)難題,制約著海內(nèi)外市場的拓展,影響了荔枝生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。
一 .荔枝的介紹
荔枝為熱帶亞熱帶水果，屬于無患子科，原產(chǎn)于中國，是我國著名的特產(chǎn)水果,色麗質(zhì)優(yōu),味甜肉脆,營養(yǎng)豐富,素享“中華之珍品,嶺南佳果”美譽(yù),分布于廣東、廣西、福建、海南、四川、云南、臺(tái)灣等省。近幾年,隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)、高效、高產(chǎn)方向發(fā)展,我國荔枝種植業(yè)得到前所未有的發(fā)展,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),1995 年全國荔枝種植面積約34128 萬hm2 ,產(chǎn)量49186 萬t.
二. 荔枝的營養(yǎng)價(jià)值
從荔枝采后生理特點(diǎn)看，采收后的果實(shí)仍延續(xù)生長期的各種生理過程，但由于水分和營養(yǎng)不再由樹體供應(yīng)，果實(shí)中生理生化過程呈現(xiàn)由合成至分解的互相依存的調(diào)整。呼吸作用加強(qiáng)，大量乙烯形成，果實(shí)成熟衰老加速。
2、呼吸作用
果實(shí)的呼吸是一個(gè)重要的生理代謝過程．它保障了有機(jī)體生命過程的基礎(chǔ)物質(zhì)和能量代謝，實(shí)質(zhì)上是光合作用產(chǎn)物的氧化過程 J。多數(shù)研究結(jié)果表明，荔枝屬于無呼吸高峰型果實(shí)。在采后的l～4d內(nèi)，呼吸強(qiáng)度有明顯下降并存在一個(gè)各點(diǎn)，且各品種之間沒有差異口J。在一定的溫度范圍內(nèi)，貯溫越
低則果實(shí)的呼吸作用愈低。在常溫下，不同荔枝細(xì)胞中的呼吸作用的變化趨勢是一致的，都隨著時(shí)間的延長而逐步下降，但當(dāng)果實(shí)的大部分變色腐爛時(shí)，呼吸叉趨上升，這個(gè)過程一般持續(xù)5～6 d。通過適當(dāng)?shù)牡蜏乜梢钥刂乒麑?shí)的呼吸作用，但當(dāng)果實(shí)由低溫轉(zhuǎn)到常溫時(shí)，呼吸會(huì)在6h內(nèi)達(dá)到最高值，且隨貯藏時(shí)間的延長，這個(gè)高峰值也會(huì)變大。
四.荔枝的保鮮技術(shù)
1、常溫下化學(xué)藥劑保鮮法
其原理是：
藥品溶于水后,能在荔枝表面迅速形成一種不可見的透明膜,既能有效封閉果實(shí)氣孔,降低呼吸強(qiáng)度,延緩果實(shí)衰老,又能作為展著劑而具有防腐、殺菌作用 。
2、低溫貯藏保鮮法
其原理是：
依靠低溫的作用,抑制微生物的繁殖,并減緩果實(shí)的呼吸作用。荔枝低溫貯藏保鮮期約30 d ,果實(shí)外新鮮,風(fēng)味正常,但其出庫后的常溫下貨架壽命比未經(jīng)冷藏的鮮果短,從而給遠(yuǎn)運(yùn)遠(yuǎn)銷帶較大困難。其低溫要求10 ℃以下( 3 ～ 5 ℃較佳) , 相對(duì)濕度90 %～95 % ,且溫度、濕度相對(duì)穩(wěn)定,不宜多變或驟變。
3、氣調(diào)貯藏保鮮法
其原理是：
采用改變貯藏庫的氣體成份,在特定的相對(duì)低溫下,降低O2含量和提高CO2 含量的空氣環(huán)境,抑制荔枝果實(shí)呼吸作用,以便達(dá)到貯藏保鮮效果。
4、速凍貯藏保鮮法
其原理是：
荔枝褐變主要因素之一是荔枝果皮存在氧化鄰苯二酚的多酚氧化酶,溫度越低,其活性越弱。速凍過程應(yīng)保持在- 23 ℃至- 196 ℃;貯藏溫度應(yīng)在- 18℃以下,相對(duì)濕度為90 %。包裝等工作應(yīng)在- 5 ℃低溫環(huán)境中進(jìn)行[3 ] 。荔
枝速凍貯藏保鮮期可達(dá)1 a 以上,但經(jīng)冷凍后,已使果殼褐變,失去原有誘人的天然色澤,風(fēng)味也差,裂果率高。為了降低裂果率,可在凍結(jié)前把果實(shí)預(yù)冷到0 ℃再
凍結(jié)。對(duì)于果殼褐變,一般采用沸水燙漂———檸檬酸———食鹽護(hù)色法控制。
五、荔枝的加工技術(shù)
①蜜餞荔枝肉
取成熟的荔枝,除去果殼果核即將果肉浸人冷水中。然后用果肉重量1/3的白糖, 放在鍋中以文火煮沸。待白糖溶解并澄清后, 放人果肉, 邊煮邊攪拌, 煮20分鐘后, 冷卻, 裝人干凈的玻璃罐密封即成。
②香制荔枝
用占果肉重1/3的紅糖, 以文火煮沸, 隨即放人果肉, 并加丁香、肉桂少許, 攪拌, 煮20分鐘后, 裝罐密封。
③干荔枝肉
將去核的果肉平放在竹篩上, 曝曬10天即成
④荔枝汁
將果肉壓榨, 取汁, 加糖調(diào)至60波美度(加人白糖占果汁量的10%~15%), 再加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度為0.4%,隨即加熱至90℃ , 趁熱過濾, 裝罐密封, 殺菌, 冷卻即成。
⑤荔枝膠
將果汁用文火煮沸, 不斷攪拌, 濃縮成膠,裝罐密封, 可貯藏多年。食用時(shí)沖酒調(diào)味, 營養(yǎng)豐富, 味美香甜。
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⑥、荔枝酒
目前我國有很多荔枝酒品種，而且其品質(zhì)越來越完善，越來越受顧客的青睞，成了消費(fèi)者飯前飯后飲料。
⑦、利用荔枝深加工下腳料生產(chǎn)生物柴油（廢品重新利用）
目的在于回收利用生產(chǎn)荔枝汁或荔枝酒的下腳料（荔枝渣、荔枝皮、荔枝核），變廢料為寶，生產(chǎn)緊缺的生物柴油，創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
六、荔枝保鮮的發(fā)展方向
鑒于我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平以及荔枝產(chǎn)地的條件與環(huán)境．今后荔枝保鮮應(yīng)該向常溫保鮮方向發(fā)展，其保鮮的實(shí)質(zhì)是要保持果實(shí)細(xì)胞在常溫下處于鮮活的狀態(tài)，若細(xì)胞在果實(shí)采摘后很快死亡，則無法實(shí)現(xiàn)保鮮。因此建議，在荔枝成熟前兩個(gè)星期左右，就應(yīng)該運(yùn)用天然或由天然物質(zhì)合成的保鮮劑對(duì)其進(jìn)行噴施處理，使保鮮成分進(jìn)入荔枝并逐漸積累。保鮮成分在荔枝體內(nèi)的存在可有效降低生理活動(dòng)強(qiáng)度、減緩水分散失、降低pH的波動(dòng)和抑制有害微生物生長，從而延長荔枝在常溫條件下的保鮮時(shí)間；應(yīng)通過對(duì)荔枝的病理研究與防治減輕荔枝在采摘之前所受到的傷害，為保鮮作好準(zhǔn)備；根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，荔枝防褐變及抗病菌的能力隨品種的不同差異很大，因此，今后應(yīng)加強(qiáng)對(duì)抗病耐貯藏的優(yōu)良荔枝品的篩選研究，并通過生物工程技術(shù)進(jìn)行抗病防蟲基因的植入研究，提高果實(shí)的耐貯性；應(yīng)建立健全荔枝的綜合保鮮體系，即從荔枝種苗選育、種植技術(shù)、栽培管理、采摘技術(shù)等各方面進(jìn)行綜合考慮，對(duì)荔枝采收前后的防病、防腐、分級(jí)、預(yù)處理、貯存、運(yùn)輸、銷售等可能出現(xiàn)的問題作進(jìn)一步研究，確保每一環(huán)節(jié)都能將對(duì)荔枝的損害降低到最低點(diǎn)。
七.總結(jié)
應(yīng)加快建立符合國際市場要求的標(biāo)準(zhǔn)和處理程序，延長鮮果供應(yīng)期，強(qiáng)化商品競爭意識(shí)，提高果品包裝水平，進(jìn)一步開拓國內(nèi)外潛在的市場，以適應(yīng)當(dāng)前荔枝業(yè)迅猛發(fā)展的需要；開展荔枝鮮果加工與開發(fā)利用的研究，充分發(fā)揮荔枝采收后的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。世界果品加工業(yè)發(fā)展很快，美國用于加工的水果已占總產(chǎn)
量的60％ 以上，而我國荔枝用于加工的還不到總產(chǎn)量的10％ l6 J。因此，應(yīng)及早開展對(duì)荔枝鮮果加工與開發(fā)利用的研究，尤其是荔枝果肉提取工藝及其設(shè)備的研究，以徹底改變傳統(tǒng)落后的加工技術(shù)，開拓市場容量大、科技含量高的加工產(chǎn)品，促進(jìn)荔枝加工產(chǎn)品日趨標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化和多樣化，滿足國內(nèi)外市場尤其是出口市場的需求；建立荔枝行業(yè)生產(chǎn)協(xié)會(huì)，進(jìn)一步完善其流通體系。最大限度的減少原料的浪費(fèi)、能源的消耗和對(duì)土地的占用，促進(jìn)荔枝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 參考文獻(xiàn)：
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荔枝的貯藏保鮮技術(shù)2017-05-08 14:32 | #2樓
荔枝是華南地區(qū)在國內(nèi)外水果市場上最具競爭優(yōu)勢的拳頭產(chǎn)品,近年來發(fā)展迅猛,僅廣東省的荔枝面積就已超過腸萬枷尹。但荔枝采后保鮮極為困難,多年來一直是荔枝產(chǎn)區(qū)的一個(gè)難題,制約著海內(nèi)外市場的拓展,影響了荔枝生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。
一 .荔枝的介紹
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二. 荔枝的營養(yǎng)價(jià)值
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