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[精品]職業(yè)學(xué)院食堂管理制度

　　在當(dāng)今社會(huì)生活中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？下面是小編幫大家整理的職業(yè)學(xué)院食堂管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

[精品]職業(yè)學(xué)院食堂管理制度

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度1

　　一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

　　二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。

　　四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度2

　　一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

　　二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)。

　　三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

　　五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

　　六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

　　七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的.容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

　　十一、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度3

　　配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的'衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用“三防”設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

　　三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

　　四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

　　六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

　　七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度4

　　學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

　　一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的'環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

　　三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

　　四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

　　五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

　　六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

　　七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

　　八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度5

　　一、飲食衛(wèi)生

　　1、食堂服務(wù)人員上崗前必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;

　　2、食堂衛(wèi)生管理誰(shuí)承包、誰(shuí)負(fù)責(zé),責(zé)任層層到人,食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作,消除食品不衛(wèi)生、不安全隱患;

　　3、食堂必須板塊衛(wèi)生許可證,服務(wù)人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務(wù)往來(lái)的營(yíng)業(yè)戶要求必須持有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等,并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?

　　4、在食品制作加工過程中,必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的`肉類及其它食品;

　　5、嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時(shí),必須先洗干凈,后再加工;

　　6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用;

　　7、炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格按照“五�！辈僮�:

　　(1)專人加工;

　　(2)設(shè)專室加工;

　　(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);

　　(4)專用消毒設(shè)施;

　　(5)專用紫外線消毒燈;

　　8、面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;

　　9、加工場(chǎng)所必須干凈,地面無(wú)積水、垃圾,必須最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作;

　　10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時(shí),并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人;

　　2、每天開飯后,售飯臺(tái)、卡機(jī)、爐臺(tái)、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺(tái)要擦洗干凈,垃圾及時(shí)清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;

　　3、堅(jiān)持每天清潔,做到鍋臺(tái)、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺(tái)、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無(wú)死角,徹底清洗干凈,整潔光亮;

　　4、對(duì)下水口及地漏前臟物及時(shí)清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開,確保操作間無(wú)蒸氣、無(wú)油煙;

　　5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時(shí)清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;

　　6、更衣室保持干凈整潔;

　　7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;

　　8、寵物不許帶進(jìn)食堂。

　　三、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、服務(wù)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí),《食品安全法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次;

　　2、食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗;

　　3、上班時(shí)必須衣帽整潔,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;

　　4、上廁所時(shí)不準(zhǔn)穿工作服,便后必須洗手。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度6

　　食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0~60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的.殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　1、煮沸消毒法。

　　2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘。