餐廳服務員培訓考試試題

　　一、填空(每空0.5分，共20分)

　　1、交談時身體距離分( 公眾距離)、( 社交距離 )、( 個人距離)和親密距離。

　　2、餐巾花按折疊方法和擺放工具不同分為(杯花)、( 盤花 )、(環(huán)花 )。

　　3、鋪臺布的方法有(推拉式 )、(抖鋪式 )、( 撒網(wǎng)式 )。

　　4、斟酒時瓶口距杯口( 2 )厘米。

　　5、餐巾折花的折疊技法有( 疊 )、( 推 )、(卷 )、( 捏 )、攥、翻、拉、穿和掰。

　　6、白酒斟( 八 )滿，紅葡萄酒斟( 五 )滿。

　　7、托盤行走的步伐有( 常步)、( 碎步 )、( 快步 )、墊步。

　　8、中餐宴會和零點一般從( 主賓 )位置開始，按照(順時針 )方向依次進行斟酒服務，若是兩名服務員同時操作，則一位從( 主賓)開始，一位從(副主賓)開始，并按順時針方向進行。

　　9、宴會臺形布局的原則是( 中心第一 )、(先右后左 )、高近低遠。

　　10、中餐分菜的方法有(叉勺分菜法)、( 轉(zhuǎn)臺分菜法 )、(旁桌分菜法 )和各客分菜法。

　　11、中國白酒按香型可分為(濃香型)、(醬香型 )、( 清香型)、( 米香型 )、(復合香型或混合香型)。

　　12、客人投訴的心理有求( 尊重 )、求(補償 )、求(發(fā)泄 )。

　　13、自助餐菜肴在開餐前( 30 )分鐘出菜，出菜順序先上(涼菜 )，再上熱菜、(湯 )、主食，最后出(青菜)。

　　二、單項選擇題(每題1分，共20分)

　　1、當客人有事需服務員幫忙時，服務員準確的說法( B )。

　　A.“請稍等” B.“馬上來”

　　2、服務員無法為客人提供服務時，應說( B )。

　　A.“對不起，沒辦法” B. “您能否選擇……”

　　3、陪同客人乘兩排座的轎車，有專職司機駕車，將客人安排在( B )，陪同坐在副駕駛位置上。

　　A.后排左座 B.后排右座

　　4、裝盤時一般是重物、高物放在托盤的( B )檔。

　　A.外 B.里

　　5、中度酒是指酒精度數(shù)為( B )度的酒。

　　A.30～40 B.20～40

　　6、撤換餐碟的方法是( B )。

　　A.先上后撤 B.先撤后上

　　7、一般情況下，菜肴道數(shù)較多，就餐人數(shù)較多時，菜肴要在開餐( B )分鐘上完。

　　A.20 B.30

　　8、客人弄壞了酒店的貴重物品，索賠時應說( A )。

　　A.“讓您破費了” B.“按規(guī)定罰款”

　　9、行鞠躬禮時眼睛要( A )。

　　A.看自己腳前1米處 B.看著對方

　　10、服務員接聽電話時首先應說( A )。

　　A.您好，××餐廳，隨時為您服務 B.喂，您好，××餐廳，我能為您做些什么?

　　11、服務清蒸魚時，要跟上( A )。

　　A.姜醋汁 B.醬油、醋汁

　　12、服務有外包裝的菜時，如用錫紙包裝的菜，應( A )。

　　A.帶著包裝上菜 B.去掉包裝后再上菜

　　13、賓客停筷后，主動詢問( A )。

　　A.水果、甜品等 B.是否結(jié)賬

　　14、為客人結(jié)賬時要( A )。

　　A.客人問總金額時再告訴 B.主動告訴客人總金額

　　15、無人駕駛的升降式電梯，陪同人員先入后出，客人是( A )。

　　A.先進先出 B.后進先出

　　16、服務員與客人交談時，應采用的目光( B )。

　　A.公務凝視 B.社交凝視

　　17、禮貌服務的主要標準是主動、熱情、( B )、周到。

　　A.細心 B.耐心

　　18、應答客人時用( B )。

　　A.“行” B.“好的”或“明白了”

　　19、為客人展示酒水的正確方法是( B )。

　　A.左手托住瓶底，右手扶瓶頸，酒瓶直立，酒標朝向賓客

　　B.左手托住瓶底，右手扶瓶頸，酒瓶傾斜45°，酒標朝向賓客

　　20、為客人服務紅葡萄酒時，開啟酒水后，應將瓶塞遞給主人聞聞，然后將( B )。

　　A. 封皮、木塞、蓋子等放在餐桌上 B. 封皮、木塞、蓋子等放在小盤子里，帶走

　　三、判斷題(每題1分，共20分)

　　( √ )1、行走時，兩只腳內(nèi)側(cè)行走的線跡為一條直線。

　　( √ )2、等候客人用“恭候”。

　　( × )3、下級應先伸手與上級握手。

　　( × )4、第三者介紹時應將女士介紹給男士。

　　( √ )5、女士不論在何種場合，不論年齡大小，不論是否戴帽，只需點頭致意或微笑致意。

　　( √ )6、遞名片時要尊卑有序，地位低的人要首先把名片遞給地位高的人。

　　( √ )7、進電梯時，有專人看守的電梯，客人先進先出。

　　( √ )8、給客人奉茶時不要從正面端來，應從每人的右后側(cè)遞上，身體略前傾。

　　( √ )9、大圓形托盤用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等。

　　( √ )10、大型宴會選用簡單、挺括、美觀的花型。

　　( √ )11、啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時可分兩次進行，以泡沫不溢為準。

　　( × )12、上菜位置應選擇主人和主賓之間。

　　( × )13、撤換餐碟的方法是先撤后上，在客人左側(cè)、從主賓開始順時針方向進行。

　　( × )14、茅臺酒屬于濃香型白酒。

　　( × )15、上菜的順序應是先冷后熱，先甜后咸。

　　( √ )16、同桌擺放不同種類花型的餐巾花時要位置恰當花型錯開。

　　( √ )17、處理投訴的目的是：表面上使客人勝利，而實際上是酒店受益。

　　( √ )18、上烤鴨前需先上佐料，然后上烤鴨皮和鴨肉各一盤，以便客人將鴨片和蔥、醬夾在面餅里一起食用。

　　( × )19、比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主人位置上 。

　　( × )20、席間要隨時觀察賓客酒水飲用情況，少于二分之一時，及時續(xù)酒。

　　四、簡答題(每題5分，共25分)

　　1、接待服務時應做到哪“五聲”?

　　答：賓客到來時有問候聲;

　　遇到賓客時有招呼聲;

　　得到協(xié)助時有致謝聲;

　　麻煩賓客時有致歉聲;

　　賓客離去時有道別聲。

　　2、席間服務應做到 “三輕”、“四勤”，具體內(nèi)容是什么?

　　答：說話輕、操作輕、走路輕

　　勤問、勤斟、勤換煙缸、勤換骨碟。

　　3、席間服務什么情況下為客人撤換骨碟?

　　答： (1)凡裝過腥味的餐具，再上其它類型菜時需更換餐碟;

　　(2)凡吃甜菜、甜湯之前需更換餐碟;

　　(3)高級的酒席吃名貴菜前需更換餐碟;

　　(4)弄臟的餐具需及時更換餐碟;

　　(5)碟內(nèi)骨渣較多時需及時更換餐碟。

　　(6)吃帶殼、帶骨的菜肴。

　　(7)湯碗應用一次換一次。

　　4、席間巡臺服務有哪些內(nèi)容?

　　(1)煙缸里有煙蒂應立即撤換。

　　(2)隨時添加酒水，推銷飲料。

　　(3)撤出空盤，空飲料瓶，及時整理臺面，保持清潔美觀。

　　(4)替賓客點香煙。

　　(5)賓客餐間離座，幫助拉椅，撤餐巾，回座時拉椅遞餐巾。

　　(6)賓客停筷后，主動詢問水果、甜品等，是否打包。

　　5、簡述中餐零餐服務程序?(5分)

　　答：(1)餐前準備(2)迎賓服務(3)餐前服務(4)點菜服務(5)劃單技巧

　　(6)上菜服務(7)巡臺服務(8)甜品、水果服務(9)結(jié)帳(10)結(jié)束工作

　　五、案例分析(每題5分，共15分)

　　案例1

　　在東南沿海某四星級酒店考察時，接待人員把考察人員引領(lǐng)到大堂邊的一個金碧輝煌的接待室，等候總經(jīng)理召見。落座后，服務員在每位客人的茶幾上擺上茶杯，然后用手從茶葉筒里取出茶葉，依次放入每個客人的杯子里，再用暖水瓶往杯子里倒水。5分鐘后，服務員尚未把滾燙的開水倒完，總經(jīng)理來了，干渴的客人沒喝上一口水就離開了，茶水服務以失敗告終。

　　分析：服務員錯在哪里?正確做法如何?

　　答：錯在用手取茶葉，沒有提前泡茶。

　　案例2

　　許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由于沒有預訂,許先生一行到達餐桌前。入座后,許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜,其中有一道“清蒸魚”。

　　不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了�？腿藗兒戎�酒水,品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨,頗為愜意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。突然,同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌,就忙催服務員快上。

　　魚端上來了,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢?

　　“小姐,誰讓你做這么大一條魚啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說道。

　　"可您也沒說要多大的呀?"小姐反問道。

　　"這條魚太大,我們不要了,請退掉。許先生毫不退讓。

　　"先生,實在對不起。如果這魚您不要的話,餐廳要扣我的錢,請您務必包涵。"服務小姐的口氣軟了下來。

　　"這個菜的錢我們不能付,不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后,小姐只好無奈地將魚撤掉,并匯報領(lǐng)班,將魚款劃掉。

　　分析：服務人員錯在哪里?

　　答:客人點菜多要提醒，以斤出售的要問清點多大的魚。

　　案例3

　　某天晚上，老汪正在宴請遠道而來的老朋友小李一行。在點菜時，服務員小陳熱心地向老汪推薦應時的大閘蟹，老汪欣然接受。當大閘蟹上桌時，小陳又熱情地向小李等人介紹本地大閘蟹的特色，在座的客人們非常滿意小陳的服務。

　　在客人們津津有味地品嘗大閘蟹時，小陳走近小李說：“對不起，先生，給您換一下餐碟好嗎?”此時的小李右手拿著半只螃蟹，見狀后忙側(cè)身讓開，為避免碰到小陳，小李還把右手舉過了肩膀，小陳發(fā)現(xiàn)餐碟中還有半只螃蟹時，便提醒小李：“先生，還有半只螃蟹呢。”小李又連忙用左手拿起另半只螃蟹。雙手各拿半只螃蟹的的小李為不影響小陳更換餐碟而成舉手投降狀，一旁的老汪看到后便打趣地說：“小李，是不是喝不下酒而向我投降了?”小李一聽，忙自嘲地說：“我是向漂亮的服務員小姐投降。要說到喝酒，我哪會怕你。等小姐換好餐碟，我好好與你喝幾杯。”等小陳換好餐碟，小李果真要與老汪喝酒，老汪也不甘示弱。當兩人干完第一杯后正湊在一起說著話時，小陳過來說：“對不起，先生，給您倒酒。”小李和老汪不約而同地向兩邊閃，小陳麻利地為兩人斟滿酒，兩人又干了一杯，然后又湊在一起說話，小陳又不失時機地上前說：“對不起，先生，給您倒酒。”此時的小李忽然對著小陳大聲怒吼道：“沒看到我們正說著話嗎?”小陳一臉茫然，不知該怎么辦才好。

　　分析：服務人員在服務中錯在哪里?

　　答：主動熱情服務但不過分熱情，服務要掌握時機。

【餐廳服務員培訓考試試題】相關(guān)文章：

餐廳服務員培訓考試題08-27

餐廳服務員培訓考試題目11-02

餐廳服務員培訓試題10-05

2015餐廳服務員培訓考試試題05-18

酒店餐廳培訓考試題06-08

餐廳酒店培訓考試題09-23

2015年餐廳服務員培訓考試試題05-13

2015年餐廳服務員培訓考試題10-05

中級餐廳服務員理論考試試題07-02