京式果鋪的做法
蘋果脯
成品外觀金黃、味道甘美，表面無結(jié)晶糖，不返砂，不粘手，質(zhì)地韌性，且富有營養(yǎng)。
原料：配方蘋果10千克，白糖3.5千克，檸檬酸2克，冷水7.5千克。
工藝流程
選料->去皮->護(hù)色->去心->糖煮->糖浸->干制->成品。
操作要點(diǎn)
�、龠x料：選個(gè)大核小、新鮮完整、酸度大、糖分低、無病蟲害、無外傷的八九成熟蘋果。
�、谌テぃ号恐谱鞑捎没瘜W(xué)去皮法：先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的.農(nóng)藥。然后用去皮機(jī)或堿液去皮。堿液的濃度為12%~15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1—2分鐘，迅速撈出放入冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。若少量制作，則可用手1二去皮法：把洗凈的蘋果放在盆中，注入滾沸的開水泡至能用手順利撕下皮即好。
�、圩o(hù)色：蘋果去皮后與空氣接觸，會(huì)發(fā)生褐變，所以去皮后馬上浸入濃度為1%~2%的鹽水中護(hù)色。
�、苋バ模簩⑻O果縱向?qū)Π肭虚_，挖去不能食用的部分，用清水洗滌1一2次。
�、萏侵螅簩⒗渌�2千克白糖一起放入鍋內(nèi)，加入檸檬酸，置于大火上煮沸后改用小火煮15分鐘。放入蘋果煮約30分鐘。然后加入1千克白糖續(xù)煮15分鐘。最后加入剩余的白糖，再煮約10分鐘，即可離火。糖煮時(shí)加入少量檸檬酸，可防止果脯返砂;糖煮時(shí)務(wù)使糖分充分滲透到果肉內(nèi)，使其呈透踢狀。
�、尢墙簩⒅蠛玫奶O果連同糖液->起浸泡2~4小時(shí)，讓果肉充分吸收糖液。
�、吒芍疲喊烟O果撈出，放在竹屜上瀝干糖液，曬至果肉飽滿稍帶彈性，表面不粘手即成。也可將蘋果排放在烘盤上，送入烘房，在55~65℃烘烤36小時(shí)即可。
�、喑善罚簩⒑婧玫奶O果用手捏成扁圓形，即為成品。
草莓果脯
色澤鮮艷，酸甜可口，透明度高。
原料：配方新鮮草莓50千克，白糖22.5千克。
工藝流程
選擇原料->去雜清洗->切半硬化一配制糖液->糖煮糖漬->晾干成品。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選新鮮飽滿，無斑疤、蟲眼、機(jī)械傷、嚴(yán)重畸形、霉?fàn)�變質(zhì)，九成熟的紅色或淺紅色的草莓。
②去雜清洗：將草莓上的果柄、萼片擇凈。注意不得弄破果皮，并揀除爛果、病蟲危害果。然后將草莓放在大水池中清洗，以除去泥沙、葉片等雜質(zhì)。洗凈后隨即放入0.05%~0.1%的高錳酸鉀水溶液中浸泡8~10分鐘，再換清水沖洗2~3次，直至清洗液不呈現(xiàn)藍(lán)紫色為宜。
③切半硬化：用不銹鋼刀將草莓一分為二，放入濃度7%氯化鈣溶液中浸漬5小時(shí)。
�、芘渲铺且海簩�27.5千克清水放在鍋中，加入18.5千克白糖配成糖漿，煮沸后邊煮邊滴入冷水，除去糖液表面形成的泡沫，再用干凈紗布過濾。
�、萏侵筇菨n：將濾凈的糖液倒在鋁鍋內(nèi)煮沸，加入草莓，用文火慢慢煮制10分鐘，再將剩余白糖分2次加入，煮至果實(shí)呈透明狀，即可停火。煮制時(shí)用勺子輕輕翻動(dòng)，使草莓均勻受熱。然后將煮熟的草莓連同糖液倒在大盆內(nèi)浸泡24小時(shí)。
�、蘖栏沙善罚簩⒅蠛玫牟葺畵瞥龇旁谥駥仙狭罆瘢部�60~70℃烘烤18~24小時(shí)，直至草莓脯表面不粘手、肉質(zhì)具彈性時(shí)，用塑料薄膜食品袋包裝，即為成品。
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