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餐飲管理人員的職責(zé)
餐飲企業(yè)是否有競爭力，是否有知名度，這與餐飲管理人員是密不可分，餐飲企業(yè)管理人員如果職責(zé)分配不到位，那么將會(huì)影響基礎(chǔ)的落實(shí)與管理，現(xiàn)為了幫助餐飲企業(yè)提升企業(yè)知名度，現(xiàn)與大家一起來看看某餐飲企業(yè)是如何進(jìn)行餐飲管理人員職責(zé)分配的。
經(jīng)理：協(xié)調(diào)總監(jiān)分配餐飲正常操作，保證服務(wù)員素質(zhì)，加強(qiáng)服務(wù)，發(fā)揮餐飲員工積極性，公正對主管監(jiān)督，溝通經(jīng)營出品。
主任：負(fù)責(zé)經(jīng)理一切工作，新到員工手續(xù)辦理，保證服務(wù)質(zhì)量，培訓(xùn)服務(wù)有高水準(zhǔn)，監(jiān)督傳菜員儀容儀表及衛(wèi)生，要求每天進(jìn)行5－10分鐘培訓(xùn)，每月安排崗位，更新編制，申報(bào)每月考勤。
主任：負(fù)責(zé)樓面一切正常操作，監(jiān)管酒吧、地哩、布草之事，每月家私盤點(diǎn)，補(bǔ)充貨源，培訓(xùn)新到員工協(xié)調(diào)經(jīng)理一切工作。
部長：餐飲部內(nèi)外衛(wèi)生清潔（包括酒吧、明檔門面、樓梯、電梯前后營業(yè)臺(tái)衛(wèi)生）包房、走廊、冷氣房一切清潔衛(wèi)生、每月包房用具盤點(diǎn)。
部長：負(fù)責(zé)每月水杯、筷子、家私的清潔，花草內(nèi)外，清潔每天廚單或電腦入單，補(bǔ)充定期檢查服務(wù)員、樓什個(gè)人衛(wèi)生（修剪指甲、制服清潔整齊、頭發(fā)梳洗）樓面的所有電器的檢查保養(yǎng)（例如電視機(jī)、音響、包括鐘、燈飾以及冷氣、燈光定時(shí)開、關(guān)閉）。
部長：負(fù)責(zé)廳面每日之一切日常用品（例如豉油、毛巾等），酒水盤、水壺、洗手盅、托盤的清潔工作及每日地面、洗手間的衛(wèi)生，包括每月盤點(diǎn)申購工作。
部長：負(fù)責(zé)每周清潔臺(tái)凳一次，每日毛巾箱、電源開關(guān)及衛(wèi)生清潔，檢查所有玻璃點(diǎn)天花抽風(fēng)口、茶水檔衛(wèi)生，每周清洗冷氣隔網(wǎng)一次，協(xié)調(diào)電工的工作，監(jiān)督下爛盤衛(wèi)生、家私分類擺放。
地哩部長：協(xié)調(diào)經(jīng)理、主任一切工作，負(fù)責(zé)傳菜員洗碗部的培訓(xùn)、更換崗位以及菜式的醬料配搭，提高上菜程序，配合好出品部、傳菜部洗碗。所有物品補(bǔ)充和保管以及周圍衛(wèi)生工作，例如每月盤點(diǎn)補(bǔ)充（如石油氣鍋、更刀叉、湯殼等）協(xié)調(diào)洗碗阿姨、跟好餐飲洗手間衛(wèi)生、員工宿舍衛(wèi)生，保證一切清潔。
餐飲管理-崗位職責(zé)
高檔海鮮酒樓副總
1、35-45歲，男女不限，經(jīng)濟(jì)學(xué)、酒店管理、營銷等相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷
2、10年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，5-8年大中型酒樓同職崗位工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉高檔連鎖餐飲整體經(jīng)營；
3、品貌端正，語言溝通能力強(qiáng)，為人正直，性格開朗，具有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)；
4、職業(yè)心態(tài)佳，踏實(shí)敬業(yè)，愿意承擔(dān)責(zé)任；
5、良好的團(tuán)隊(duì)管理與凝聚力；
6、較強(qiáng)的公關(guān)、外聯(lián)、營銷能力，能獨(dú)立解決工作困難，擅長全局管理；
7、精通酒樓的全面事務(wù)及流程，有較強(qiáng)的宏觀策劃能力及組織領(lǐng)導(dǎo)能力；
8、具有高檔酒樓籌備經(jīng)驗(yàn)，善于處理各種突發(fā)事件。
崗位職責(zé)：
1、全面負(fù)責(zé)酒樓的經(jīng)營管理工作，直接對集團(tuán)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
2、負(fù)責(zé)制定酒樓長期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報(bào)集團(tuán)總經(jīng)理。
3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使做好酒樓衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。
4、負(fù)責(zé)制定每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。
5、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。
6、負(fù)責(zé)招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除酒樓員工，并負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。
7、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期研究菜點(diǎn)推出新菜單并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)。
8、了解市場動(dòng)向和掌握原材料行情，邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成。
9、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對酒樓巡視監(jiān)督，組織(全面質(zhì)量管理)小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常。
10、親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。
11、主持日常和定期(每周一次)的會(huì)議，經(jīng)常檢討業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加組織，主持公司部門經(jīng)理會(huì)議。
12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。
13、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，做好集團(tuán)總經(jīng)理交辦的其他工作。
14、負(fù)責(zé)酒樓籌備及相應(yīng)的日常管理工作。
中餐行政總廚
無論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚 無論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。
由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨(dú)特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標(biāo)的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以提供無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個(gè)角色在整個(gè)酒店的管理崗位中富有特別的意義。
一、中餐行政總廚的崗位特點(diǎn)
對于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者——行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有一定的特點(diǎn)，大致說來有如下幾個(gè)方面。
1、既要懂技術(shù)，又要精通管理
中餐廚房菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工是一個(gè)專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因?yàn)�，菜點(diǎn)、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必須是一個(gè)烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識(shí)與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。
2、既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷
一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點(diǎn)等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因?yàn)�，菜點(diǎn)的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點(diǎn)的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售。從這個(gè)意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點(diǎn)的生產(chǎn)開始就注重菜點(diǎn)的銷售情況。因?yàn)闆]有菜點(diǎn)的銷售就沒有菜點(diǎn)的生產(chǎn)，所以一個(gè)不具有銷售意識(shí)的行政總廚最終會(huì)失去生產(chǎn)管理的意義。
3、既是管理者，又是生產(chǎn)操作者
毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔(dān)的主要責(zé)任是管理，但由于菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工具有一定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必須對技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級(jí)的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品生產(chǎn)，對新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時(shí)還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。
4、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力
一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。但沒有一定的文化知識(shí)卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有一定的業(yè)務(wù)理論知識(shí)和文化素養(yǎng)，同時(shí)還要具備一定的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)與美學(xué)知識(shí)，如食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品美學(xué)、調(diào)味的科學(xué)與藝術(shù)等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點(diǎn)，以提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。
分點(diǎn)廚師長(西餐)
根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、備料單、照片及上級(jí)指示準(zhǔn)備食物，協(xié)助廚師長培訓(xùn)員工。參與提高食品質(zhì)量，保證廚房運(yùn)作的順利進(jìn)行。當(dāng)接到指示時(shí)廚房的所有區(qū)域都要進(jìn)入工作狀態(tài)。協(xié)助管-理-員工，為員工發(fā)展提供幫助，參與食物的質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品的菜色和味道。
職責(zé)義務(wù)：
根 據(jù) 職 責(zé) 必 須 完 全 負(fù) 責(zé) 管 理 本 部 門 的 正 常 運(yùn) 作
總 的 職 責(zé)
1.為客人和員工高效率的提供食物，做到物美價(jià)廉,和 要 按 照 標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜 制作并且要符合食品衛(wèi)生 。
2.監(jiān) 督 廚房的正常運(yùn)作。
3.協(xié)助廚師長管理廚房的正常運(yùn)作，保證食品的高質(zhì)量 。
4.在廚房運(yùn)作方面支持廚師長工作，保證提供高效率的服務(wù)。
5.管理并參與本部門的制作工作 。
6.協(xié) 助 自 助 餐 的 裝 飾 和 裝 飾 品
7.發(fā)展食譜卡和產(chǎn)品 。
8.參與菜單的制作發(fā)展 。
9.遵守酒店和公司的所有工作指南 。
衛(wèi)生和安全
13.保證工作區(qū)域和存儲(chǔ)區(qū)域的衛(wèi)生、干凈整潔。
14.保證安全和正確的使用設(shè)備、工具和機(jī)器。
15.負(fù)責(zé) 工作區(qū)域和存儲(chǔ)區(qū)域的衛(wèi)生、防疫、整潔。
16.保持儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
17.保持安全和可靠的工作環(huán)境。
18.采取行動(dòng)排出危險(xiǎn)、向上級(jí)或經(jīng)理報(bào)告危險(xiǎn)隱患。
19.堅(jiān)持酒店安全制度、緊急情況處理規(guī)定和程序。
20.熟悉對財(cái)產(chǎn)安全、緊急救護(hù)和火警等處理程序。
采購/存貨
21.參與制定食品需求和當(dāng)天市場采購單。
22.制定提貨單。
23.監(jiān)督和控制存貨的質(zhì)量和數(shù)量。
24.監(jiān)督采購程序的執(zhí)行。
25.監(jiān)督存貨控制程序的執(zhí)行。
培 訓(xùn)
26.參與員工的培訓(xùn)和發(fā)展。
27.使用TSW / MFT對員工進(jìn)行培訓(xùn)和發(fā)展。
28.參加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。
29.在需要時(shí)對員工進(jìn)行面對面的個(gè)別指導(dǎo)
30.以 和-諧的關(guān)系與各部門進(jìn)行溝通。
31.隨時(shí)表現(xiàn)出積極的職業(yè)態(tài)度和行為。
32.激勵(lì)和鼓勵(lì)員工運(yùn)用喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)為客人服務(wù)。
33.以職業(yè)的、肯定的方式與部門和酒店員工交往，以培養(yǎng)和-諧的關(guān)系，處境團(tuán)隊(duì)精神和確保有效的雙向溝通。
34.維持和實(shí)施有效的人際交流技巧。
35.與具有不同文化背景的客人和同事有效溝通。
36.在團(tuán)隊(duì)內(nèi)有效工作。
電 腦
37.掌握并使用餐飲電腦系統(tǒng)。
38.掌握并使用字處理電腦軟件。
專業(yè)知識(shí)技能：
必須
具備有與本職位相配的西餐烹飪知識(shí)，高效率，高質(zhì)量完成本職工作
能夠指導(dǎo)和管理小組工作。
能夠領(lǐng)導(dǎo)自己的員工。
能夠培訓(xùn)和激勵(lì)員工。
能夠完善有必要的工作技巧，提供工作方面知識(shí)培訓(xùn)，并幫助員工達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
教育：
高中或烹飪學(xué)校畢業(yè)
經(jīng)驗(yàn)：
至少有四年五星級(jí)酒店廚房管理的工作經(jīng)驗(yàn)
其它技能要求：
領(lǐng)導(dǎo)才能和培訓(xùn)技巧
基礎(chǔ)英語和溝通技巧
良好的身體狀況和創(chuàng)造性
廚師3級(jí)(西餐)
崗位概述：根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人及員工準(zhǔn)備食品。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。
熟知菜單及配料成分。
職責(zé)義務(wù)：
廚師的職責(zé)是根據(jù)指示并按照工作標(biāo)準(zhǔn)去準(zhǔn)備、加工和提供食品。
1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人及員工準(zhǔn)備和制作食品。
2.工作中服從管理。
3.遵守本部門的標(biāo)準(zhǔn)及程序。
4.保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生及形象。
5.確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器和工具。
6.高標(biāo)準(zhǔn)的保持工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。
7.保證準(zhǔn)確收貨和充足的庫存。
8.保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問題馬上報(bào)告。
9.參與培訓(xùn)員工。
10.餐加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。
11.保持安全可靠的工作環(huán)境。
12.采取行動(dòng)排除危險(xiǎn),向上級(jí)或經(jīng)理報(bào)告危險(xiǎn)隱患。
13.堅(jiān)持和保證遵守所有的政策程序，和喜來登員工手冊。
14.隨時(shí)使用客人滿意標(biāo)準(zhǔn)為客人和員工服務(wù)。
15.在團(tuán)對內(nèi)有效工作。
專業(yè)知識(shí)技能：
·具備西餐烹飪知識(shí)
·西餐廚房管理技巧
教育：
高中
經(jīng)驗(yàn)：
至少兩年四星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)
其它技能要求：
溝通技巧和領(lǐng)到技巧
中餐廳經(jīng)理
●督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。
●具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。
●重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
●熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。
●領(lǐng)導(dǎo)餐廳QC(全面質(zhì)量管理)小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。
●加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。
●負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。
●及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。
●與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
●參加餐飲部召開的各種有關(guān)會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。
●定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄。
●搞好客人關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通。處理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。
原料的貯藏與發(fā)放
貯藏是對原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計(jì)劃的出庫，它一頭聯(lián)著采購，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。
一、原料貯藏管理
廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。
1．干貨庫管理
通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對的涼爽。干貨庫的溫度應(yīng)保持在18－21度之間。對大部分原料來說，若能保持在10度，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫的相對濕度應(yīng)保持在50％－60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對干貨庫溫濕度有很大影響。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉庫內(nèi)照明，一般以每平方米2－3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防治陽光的直接照射而降低原料質(zhì)量。
干貨庫管理的具體做法：
①干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。
②原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。
③原料應(yīng)存放置在貨架上，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染。
④原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋濕霉變。
⑤入庫原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。
⑥干貨庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止和杜絕蟲害、鼠害。
⑦塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。
⑧所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。
⑨控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫內(nèi)。
2．冷藏庫管理
冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0－10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長，抑制微生物的生長只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等。
冷藏庫管理的具體做法：
①冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
②廚房要指定妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防治冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
③冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。
④原料進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。
⑤需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫，盡量減少耽擱時(shí)間；對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。
⑥熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識(shí)別。
⑦冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
⑧冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。
⑨要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
⑩各類原料冷藏溫度及相對濕度應(yīng)執(zhí)行如下標(biāo)準(zhǔn)：
3．冷凍庫管理
冷凍庫的溫度一般在－18～23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時(shí)間貯存。
原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗俣戎�，原料�?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實(shí)上，原料的冷凍就分三步進(jìn)行：
冷藏降溫。
速凍。
冷凍貯存。
如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免不引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30度以下。
冷凍庫管理的具體做法：
把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫。
新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
冷凍原料溫度應(yīng)保持在－18度以下。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。
冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冰庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。
冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐-敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。
冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯存的原料，防止某些原料貯存過期，造成浪費(fèi)。
檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
在－18～－23度的冷庫中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期（見下表）。
對庫存食品原料按期盤存點(diǎn)數(shù)（通常每月一次）是對原料貯存管理的一個(gè)重要措施。盤存清點(diǎn)工作是一次全面徹底的核實(shí)清點(diǎn)倉庫存貨、檢查原料的帳面數(shù)字是否與實(shí)際貯存數(shù)相符的工作。在必要時(shí)，盤存清點(diǎn)可以隨時(shí)進(jìn)行。原料的盤存清點(diǎn)不應(yīng)僅由倉庫保管人員經(jīng)手，而應(yīng)由飯店財(cái)務(wù)部門派人專門負(fù)責(zé)。
使用永續(xù)盤存卡，可以隨時(shí)得到對庫存原料的最新滾動(dòng)存量，保持對庫存原料的了解，方便對庫存原料補(bǔ)充和發(fā)貨的控制。通過查看盤存卡，不僅原料的庫存情況一目了然，同時(shí)還為原料采購數(shù)量的確定提供了方便。
每一種庫存原料必須經(jīng)過實(shí)地點(diǎn)數(shù)核對，檢查其實(shí)際庫存量是否與永續(xù)盤存卡賬面數(shù)字相符合，然后記入存貨清單。如果實(shí)際庫存數(shù)與賬面數(shù)字有出入，那就需重新點(diǎn)數(shù)庫存實(shí)物，或需查詢該原料的進(jìn)貨記錄和發(fā)料記錄。倘若差錯(cuò)原因無法找出，則應(yīng)根據(jù)該原料的實(shí)際庫存數(shù)修改賬目數(shù)字，使自此以后兩者相符。為了便于清點(diǎn)，加快盤存速度，永續(xù)盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應(yīng)該與倉庫原料存放的實(shí)際次序完全一致。這樣，不僅能節(jié)省大量勞力和時(shí)間
，而且能避免遺漏。如果飯店不使用永續(xù)盤存卡，則盤存清點(diǎn)只不過是逐一點(diǎn)數(shù)存貨數(shù)量，并將數(shù)字記入存貨清單這樣一個(gè)簡單的過程，控制作用不大。
盤存清點(diǎn)結(jié)束以后，即應(yīng)計(jì)算各種原料的價(jià)值和庫存原料總額，作為本期原料的期末結(jié)余，而本期的期末結(jié)余自然便是下期的期初結(jié)余。由于每一種原料往往以不同的價(jià)格購進(jìn)，也因?yàn)橥辉系氖袃r(jià)在一個(gè)會(huì)計(jì)期內(nèi)也往往有漲有落，因此計(jì)算各種原料的價(jià)值，如何決定各種原料的單價(jià)，常常是盤存清點(diǎn)工作的關(guān)鍵，因?yàn)樗P(guān)系到庫存原料總額的計(jì)算。
原料的發(fā)放與領(lǐng)用
加強(qiáng)原料發(fā)放管理，一是為了保證廚房用料得以及時(shí)、充分供應(yīng)；二是控制廚房用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房用料的成本。為此，原料的發(fā)放要遵循以下原則：
1、原料要定時(shí)發(fā)放
倉庫保管人員應(yīng)有充分的時(shí)間整理倉庫。檢查各種原料的庫存及質(zhì)量情況。同時(shí)為了促使廚房加強(qiáng)用料的計(jì)劃性，對原料的發(fā)放必須規(guī)定時(shí)間，定時(shí)發(fā)放。
2、原料發(fā)放要履行必要的手續(xù)
為了記錄每一次發(fā)放的原料數(shù)量及其價(jià)值以便正確計(jì)核廚房成本消耗，倉庫原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑原料領(lǐng)用單發(fā)放的原則。領(lǐng)用單應(yīng)由廚房領(lǐng)料人填寫，由廚師長及規(guī)定有權(quán)審批的人員核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。保管人員憑單發(fā)料后應(yīng)在單上簽字。原料領(lǐng)用單一式三份，一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)用廚房，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部，一聯(lián)作倉庫留存。倉庫發(fā)貨人員要堅(jiān)持原則，做到?jīng)]有領(lǐng)用單不發(fā)貨，領(lǐng)用單沒有經(jīng)審批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。
3、正確計(jì)價(jià)
根據(jù)領(lǐng)料手續(xù)做好原料發(fā)放記錄和存貨卡記錄。當(dāng)日發(fā)貨時(shí)間過后，倉庫保管人員必須逐一為領(lǐng)用單計(jì)價(jià)，并及時(shí)轉(zhuǎn)交食品成本控制人員，以保持庫中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作。
內(nèi)部原料調(diào)撥處理
烹飪原料的領(lǐng)用，是由廚房內(nèi)部決定、直接影響廚房當(dāng)日成本的重要工作。餐飲其他各點(diǎn)對原料的領(lǐng)用同樣要持慎重的態(tài)度，因?yàn)轭I(lǐng)用之后，都牽涉到該點(diǎn)成本的增加和原料妥善保管的問題。作為原料使用部門，除了采取積極的態(tài)度，主動(dòng)配合倉儲(chǔ)發(fā)放工作外，更要自覺注意以下三方面問題：
1、增強(qiáng)原料領(lǐng)用的計(jì)劃性和審核的嚴(yán)肅性
要將每次領(lǐng)料的數(shù)量控制在盡可能少而不妨礙正常生產(chǎn)出品的范圍之內(nèi)，努力壓減廚房備用原料。這樣才能比較準(zhǔn)確地反映廚房每日成本消耗。對名貴原料的申領(lǐng)更要按計(jì)劃補(bǔ)充，控制備存，防止因原料領(lǐng)用的無序，而導(dǎo)致成本計(jì)核的大起大落。
2、把好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)
原料領(lǐng)進(jìn)廚房，便隨時(shí)可能用于做菜。因此，要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量優(yōu)良。罐頭等有保質(zhì)期的原料應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)。無明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等均要符合烹飪要求。否則，不能領(lǐng)用。
3、堅(jiān)持對領(lǐng)進(jìn)原料進(jìn)行數(shù)量復(fù)核
由于庫房和廚房多有間隔，加之領(lǐng)料人員責(zé)任心大小不一，原料從庫房領(lǐng)到廚房以后，其數(shù)量可能與發(fā)料數(shù)量不相吻合。因此，必須有管理人員復(fù)核。對貴重、小包裝原料尤其如此。
食品原料貯存控制
推薦食品原料的貯存控制是餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。它包括食品原料的驗(yàn)收控制、食品原料貯存控制和食品原料發(fā)放控制三項(xiàng)工作。
一、食品原料的驗(yàn)收控制
食品原料的驗(yàn)收控制指食品原料驗(yàn)收員根據(jù)酒店制定的食品原料驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送的或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額工作，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉庫或廚房，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果的過程。
1、選擇優(yōu)秀的驗(yàn)收員
食品原料驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要懂得財(cái)務(wù)制度，有豐富的食品原料知識(shí)，又應(yīng)是一個(gè)誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事的人。在小型酒店，驗(yàn)收員可由倉庫保管員兼任。通常，廚師長和經(jīng)理不適合做兼職的驗(yàn)收員。
2、嚴(yán)格食品原料的驗(yàn)收程序
在食品原料驗(yàn)收控制中，為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照酒店制定的驗(yàn)收程序進(jìn)行。通常，酒店的食品驗(yàn)收工作按照下列程序進(jìn)行：
（1）驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)酒店的食品原料訂購單核對供應(yīng)商送來或采購員購來的貨物，防止接收酒店未訂購的貨物。
（2）驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)酒店的食品原料訂購單接收供應(yīng)商送來或采購員采購來的貨物，防止接收重量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂購單不相符的任何貨物。
（3）驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真地對供應(yīng)商發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價(jià)和總額與酒店的食品原料訂購單和收到的食品原料進(jìn)行核對，防止支付供應(yīng)商過高的購貨款。
（4）在貨物包裝上或肉類食品原料的標(biāo)簽上注明收貨日期、重量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計(jì)算食品成本和執(zhí)行先入庫先使用的原則。
（5）食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收合格章，并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收報(bào)告單上。
（6）將驗(yàn)收合格的貨物送至倉庫或廚房。
3、食品原料日報(bào)表
驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料日報(bào)表，該表的內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、貨物的數(shù)量、貨物的單價(jià)、貨物的總金額、貨物分發(fā)（接收）的部門、貨物貯存的地點(diǎn)、合計(jì)、總計(jì)、驗(yàn)收人等。
食品原料驗(yàn)收單
食品原料驗(yàn)收日報(bào)表
二、食品原料貯存控制
1、食品原料貯存控制概述
倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量的食品原料以滿足生產(chǎn)需要。它的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時(shí)接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財(cái)務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。
2、食品原料貯存管理
根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。
3、干貨食品倉庫的管理
（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。
（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。
（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。
（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)。
（5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。
（6）標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。
（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。
（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。
（9）干貨庫的溫度保持在10—30℃，濕度保持在50%—70%以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地。
（10）非工作時(shí)間要鎖門。
4、冷藏食品倉庫的管理
（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。
（2）食品不要接觸水和冰。
（3）經(jīng)常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉應(yīng)保持在4℃，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1℃。
（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%—90%范圍內(nèi)。
（5）不要將食品原料接觸地面。
（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。
（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。
（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。
（9）將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放。
（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。
（11）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。
5、冷凍食品倉庫的管理
（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18℃。
（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。
（3）在各種食品容器上加蓋子。
（4）用保鮮紙將食物包裹好。
（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。
（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。
（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫的食品先使用”的原則。
（8）保持貨與地面衛(wèi)生。
（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。
（10）非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。
6、食品原料的貯存記錄制度
在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時(shí)，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量和質(zhì)量。
7、食品原料的定期盤存制度
所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時(shí)間周期，如一個(gè)月或半個(gè)月，通過對各種原料的清點(diǎn)、稱重或其他計(jì)量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品成本，掌握實(shí)際食品成本率，再與酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)，由會(huì)計(jì)師與食品倉庫管理人員一起完成這項(xiàng)工作。盤存工作的關(guān)鍵是真實(shí)和精確。
8、庫存食品原料的計(jì)價(jià)方法
由于食品原料的采購渠道、時(shí)間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價(jià)不一定完全相同。這樣，酒店在計(jì)算倉庫存貨總額時(shí)，需要采用幾種計(jì)價(jià)方式處理這些煩瑣的數(shù)字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業(yè)的計(jì)價(jià)方法來計(jì)算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常采用的計(jì)價(jià)方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進(jìn)的食品單價(jià)作為食品倉庫計(jì)價(jià)的依據(jù)。這種計(jì)價(jià)方法需要識(shí)別是哪一批購進(jìn)的食品原料，工作比較煩瑣。
（2）平均單價(jià)法
平均單價(jià)法是在盤存周期，如一個(gè)月為一個(gè)周期，將食品原料的各種不同的單價(jià)平均，然后，將得到的平均單價(jià)作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)，再乘以它的總數(shù)量，計(jì)算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計(jì)算方法是：
某種食品原料的平均單價(jià)=（本期結(jié)存余額+本期收入額）÷（本期庫存數(shù)量+本期收入數(shù)量）
（3）后入先出法
當(dāng)食品價(jià)格呈現(xiàn)增長趨勢時(shí)，酒店把最后入庫的食品原料單價(jià)作為先發(fā)出至廚房使用的單價(jià)，而將前一批購進(jìn)的價(jià)格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計(jì)價(jià)方法。當(dāng)然，發(fā)送廚房的實(shí)際原料并不是最后一批的，仍然是最先購買的。使用這一計(jì)價(jià)方法可及時(shí)地反映食品原料的價(jià)格變化，減少倉庫食品貯存總額，并及時(shí)地避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。
三、食品原料的發(fā)放控制
食品原料的發(fā)放是食品原料貯存控制中的最后一項(xiàng)管理工作。它是指倉庫管-理-員按照廚師長和廚師領(lǐng)班簽發(fā)的領(lǐng)料單上各種原料的品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。食品原料的發(fā)放控制關(guān)鍵在于工作認(rèn)真。所發(fā)放的原料一定要遵照領(lǐng)料單中的品名和數(shù)量等各種要求執(zhí)行。通常，倉庫管-理-員使用兩種發(fā)放方法。
1、食品原料的直接發(fā)放控制
食品原料的直接發(fā)放控制是倉庫驗(yàn)收員或管-理-員把剛驗(yàn)收過的新鮮蔬菜、水果和活的水產(chǎn)品原料直接發(fā)放給廚房，由廚師長和廚師領(lǐng)班驗(yàn)收并簽字。由于這些原料是每天必須使用的，因此，餐廳每天將采購的鮮活的食品原料以直接發(fā)放的形式向廚房提供。
2、食品原料貯藏后的發(fā)放控制
干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購，可以根據(jù)酒店的經(jīng)營策略一次購買數(shù)天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時(shí)，根據(jù)領(lǐng)料單的品種和數(shù)量發(fā)放至廚房，廚房中的許多食品原料來自食品倉庫。
3、食品原料領(lǐng)料單
廚房向倉庫領(lǐng)用任何食品原料都必須填寫領(lǐng)料單。領(lǐng)料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。通常，食品原料領(lǐng)料單一式三聯(lián)。廚師長根據(jù)廚房的生產(chǎn)需要填寫后，一聯(lián)交于倉庫作為發(fā)放原料的憑證，一聯(lián)由廚房保存，用以核對領(lǐng)到的食品原料，第三聯(lián)交給酒店的成本控制員保存。領(lǐng)料單的內(nèi)容應(yīng)包括領(lǐng)用部門，領(lǐng)料品種和數(shù)量、單價(jià)和總額、領(lǐng)料日期、領(lǐng)料人等內(nèi)容。廚房領(lǐng)用各種食品的原料必須經(jīng)廚師長在領(lǐng)料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時(shí)，領(lǐng)用一般日常使用的食品原料，只要領(lǐng)班簽字。領(lǐng)料單不僅作為領(lǐng)料憑證，它還是食品成本控制的基礎(chǔ)資料。
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