正宗口水雞的做法
口水雞除調(diào)味以外，白斬雞、蔥油雞大多做法雷同。重點(diǎn)在如何煮好滑嫩鮮美的雞!下面，yjbys小編就為大家分享口水雞的做法，希望對(duì)大家有所幫助!
原料：雞腿2只 花生米適量 蔥 姜 料酒適量
調(diào)料：
A油辣子：辣椒面適量、食用油適量、白芝麻適量(花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片)
B調(diào)味汁：麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、鹽4g、糖2g
C香料：蒜頭3顆、老姜3片、小蔥2根
做法：
1.洗凈雞腿入鍋，料酒適量，涼水淹過(guò)，大火燒開(kāi)，出凈血沫
2.冷水沖洗
3.涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開(kāi)，煮沸撈出(滾水不要倒掉)
4.再次冷水沖洗
5.放入沸水中，大火燒開(kāi)，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘
6.撈出雞腿入冰塊中，冰鎮(zhèn)20分鐘(冰塊盡量全部覆蓋)
7.(冰鎮(zhèn)過(guò)程中我們來(lái)準(zhǔn)備調(diào)料)冷油入花生米煎炸
8.搓去外皮切碎，備用
9.鍋中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味后丟掉
10.碗中入辣椒面與白芝麻適量，倒入香油即為油辣子(香油：這里指干香料煸過(guò)的.油)
11.輔料集合：油辣子;調(diào)味汁：麻椒油，糖等;蒜姜小蔥壓成泥或切碎;碎花生米
12.調(diào)汁，B+C+適量花生碎;雞腿肉切成2cm的長(zhǎng)條狀擺盤，調(diào)汁淋入即可
小貼士
選雞是首要，嬌嫩的三黃雞和清遠(yuǎn)雞最合適。但在物欲橫流的大都市，很難買到鮮活未添加激素的肉者。一看：顏色發(fā)白微黃有亮度都可，但不能有淤青和紅腫血塊;二摸：注水雞肉質(zhì)會(huì)過(guò)于緊實(shí)有彈性，而未注水的雞摸起來(lái)是平滑，無(wú)明顯腫塊的;三聞：若有異味這樣的雞肉完全可以pass!
烹雞，小訣竅來(lái)自某雜志的一行字解。手法是低溫烹飪，無(wú)論是星級(jí)餐廳或是有經(jīng)驗(yàn)的主婦都很擅長(zhǎng)用此法!秘訣有八字“煮沸 沖涼 浸泡冰鎮(zhèn)”。一份完美的白斬雞，在溫度變換中得以升華，變得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒與佐料的調(diào)和，家常美味口水雞就成了經(jīng)典不敗的宴客菜。
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