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火龍果果酒釀造工藝技術(shù)
1 前言
火龍果(Pitaya)為仙人掌科三角柱屬多漿植物，按果皮和果肉顏色可分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉3類，原產(chǎn)于中美洲的哥斯達(dá)黎加、瓜地馬拉、巴拉馬等地，是當(dāng)?shù)胤浅Ｆ毡榈闹饕�。火龍果具有很�?qiáng)的抗熱、抗旱、抗病蟲害能力，由于栽培容易、結(jié)果快、產(chǎn)量高、經(jīng)濟(jì)效益高，近年來在我國熱帶及亞熱帶 地區(qū)普遍獲得認(rèn)可并進(jìn)行大面積種植。火龍果果肉營養(yǎng)豐富，功效獨(dú)特，具有較高的食療價(jià)值，有降血壓、降血脂、解毒、滋肺、養(yǎng)顏、明目之功效，對便秘和糖尿病也有療效。據(jù)英國醫(yī)學(xué)博士尼德諾斯著文論述，“火龍果屬于高纖維素、低糖類、低脂肪的‘一高兩低’保健食品”。火龍果含有一般植物少有的植物性白蛋白，對重金屬中毒具有解毒的功效，其特殊成分——花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。最新研究結(jié)果顯示，火龍果果汁對腫瘤的生長、病毒及免疫反映抑制等病癥表現(xiàn)出了較好的作用。
2 材料與方法
2．1 實(shí)驗(yàn)原料及藥品
火龍果(紅皮白肉)從海口農(nóng)貿(mào)市場購得；“安琪”葡萄酒用高活性干酵母，由湖北安琪集團(tuán)生產(chǎn)；白砂糖符合GB241—84(1~t砂糖衛(wèi)生指標(biāo)》一級(jí)品要求；鹽酸、檸檬酸、3，5一二硝基水楊酸、偏重亞硫酸鈉、氫氧化鈉、無水葡萄糖、
酚酞指示劑、苯二甲酸氫鈉均為分析純。
2．2 主要儀器及設(shè)備
CDE一300E型多功能食物攪拌機(jī)由佛山市歐科電器有限公司提供；wTT一5型手持型糖量折光儀由上海大慶光學(xué)儀器廠制造；酒精度計(jì)由湖南祁陽縣紅光玻璃廠制造；HH—S2型數(shù)顯恒溫雙孔水浴鍋由國華有限公司提供；LXJ一Ⅱ型離心沉淀機(jī)由上海醫(yī)用分析儀器廠制造；721型紫外分光光度計(jì)由上海第三分析儀器廠制造；TG328A型分析天平由上海精科儀器廠制造；SH2601型精密pH計(jì)由大普儀器有限公司提供；JYT一1型架盤藥物天平由上海醫(yī)用激光儀器廠制造。
2．3 實(shí)驗(yàn)方法
采用正交實(shí)驗(yàn)方法、單參數(shù)試驗(yàn)法及感官評(píng)價(jià)法，對火龍果釀造工藝條件進(jìn)行了探討，確定了最佳的發(fā)酵條件。我們進(jìn)行了還原糖的測定、總酸的測定、酒精 度的測定和感觀品質(zhì)的檢測。感官品質(zhì)的檢測：感官檢驗(yàn)是由具有經(jīng)驗(yàn)的釀酒 工作者采用一種判斷質(zhì)量的方法進(jìn)行檢測。通過對酒的外觀、香氣和滋味的感官檢驗(yàn)，可以觀察到酒的演變情況，最后確定其品質(zhì)。主要對樣品的外觀、香氣、滋味及典型性4個(gè)方面進(jìn)行打分，每項(xiàng)滿分為10分，分別乘以加權(quán)值后相加為總分(外觀占20％、香氣占30％、滋味占40％、典型性占10％)。取4個(gè)總分的平均值為該樣品的綜合得分。
工藝流程：火龍果鮮果一分選一去皮切碎一打漿一榨汁一離心分離一過濾一調(diào)pH及糖度一巴氏滅菌一冷卻一接種一主酵一分離酒腳一后酵一后處理一調(diào)和一過濾一殺菌一灌裝一成品。
操作方法及要點(diǎn)：①原料的選擇及處理。挑選充分成熟的無病蟲害及無殘疾的新鮮火龍果。清洗干凈后去皮，用機(jī)械破碎的方法破碎。②偏重壓硫酸鈉處理。在發(fā)酵液中加入0．15％的偏重壓硫酸鈉以抑制雜菌的生長。先將偏重壓硫酸鈉配制成5％的溶液，然后立即倒入果汁中。添加偏重壓硫酸鈉的主要目的是利用其反應(yīng)釋放出的so2，其目的有三：一是作為殺菌劑，抑制各種微生物活動(dòng)；二是抗氧化作用，SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止火龍果果酒褐變；三是澄清作用，SO 的加入抑制了微生物的活動(dòng)，因而推遲了發(fā)酵開始時(shí)問，有利于火龍果果酒中懸浮物的沉降，提高酒液澄清效果 J。③調(diào)整成分。由于氣候的千變?nèi)f化，很難保證所收獲的火龍果處于理想的成熟狀態(tài)。因此，單純用這種組成不理想的火龍果是不可能釀制出優(yōu)質(zhì)的火龍果果酒的。為了彌補(bǔ)火龍果組成的某些缺陷，在規(guī)定允許的情況下，可人為地添加一些成分在火龍果果汁中以調(diào)整火龍果果汁的組成。如添加糖可提高火龍果果酒的酒精含量；果汁的酸度不足，可適當(dāng)加入檸檬酸。
有時(shí)還需要添加單寧以彌補(bǔ)火龍果中單寧的缺乏_2 J�；瘕埞�(jīng)去皮、打漿、離心分離、過濾后，首先對其成分進(jìn)行調(diào)整，采用發(fā)酵初期一次性補(bǔ)足糖分，火龍果自身總糖含量在12％左右，自身發(fā)酵的酒精度很低。為了提高酒度，可將發(fā)酵液總糖調(diào)制為25％。此外，將發(fā)酵液酸含量調(diào)至0．3％、pH值3．2。④巴氏滅菌。采用70℃ 巴氏滅菌，這樣既能殺死細(xì)菌又能使發(fā)酵液容易澄清，同時(shí)不影響火龍果果酒的固有風(fēng)味。⑤接種與主釀。一般酵母用量為0．2％。先將含5％的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在40℃下活化1h，倒人發(fā)酵液中，攪勻；將接種好的發(fā)酵液混勻，采用封閉式發(fā)酵，溫度控制為25℃。發(fā)酵過程中一定要保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生，發(fā)酵時(shí)間為6～7d。經(jīng)觀察和測定，發(fā)酵現(xiàn)象及糖度的變化見表1。⑥分離與陳釀。將主酵所得的火龍果果酒靜置后換桶，除去酒腳(沉淀物)，然后進(jìn)入陳釀；新釀成的火龍果果酒必須在蓄酒罐中經(jīng)過一定時(shí)間的存放，酒的質(zhì)量才能得到進(jìn)一步的提高。陳釀過程中的整個(gè)變化可以分述為下列幾個(gè)變化：酒液與氧的反應(yīng)，色澤物質(zhì)組成的變化，香味物質(zhì)組成的變化。后酵采用密封式發(fā)酵，時(shí)間至少1個(gè)月，時(shí)間長效果更好。⑦下膠處理。在陳釀后的原酒中加入明膠和單寧攪拌均勻，靜置使原酒的不穩(wěn)定物質(zhì)得到進(jìn)一步沉淀。下膠時(shí)的溫度不能低于8℃ ，最高不能超過3O℃。如果酒溫低，下膠物質(zhì)往往受冷凝結(jié)，不能均勻分散到酒內(nèi)，膠體物質(zhì)問的作用也不完全，雖然凝聚快，但澄清效果不好。溫度偏高，雖然有利于下膠物質(zhì)的分散和利用，但凝聚慢，凝聚物體積小，不易沉淀，所以最佳的下膠溫度為20℃左右 3。⑧澄清。經(jīng)過下膠處理的酒液，需要除去沉淀物和懸浮物，并對原酒進(jìn)行過濾。為了釀造出澄清的火龍果果酒，在整個(gè)釀造過程中，往往需要多次分離渾濁物質(zhì)。釀酒行業(yè)常用的分離方法
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有過濾法和離心法。⑨殺菌、裝瓶�；瘕埞频木贫容^低，如果不是采用無菌罐裝，在裝瓶后應(yīng)立即加熱至80℃(巴氏殺菌)殺菌。加熱的要求是：加熱要穩(wěn)定 達(dá)到殺菌溫度即停，保溫時(shí)間要夠，一般為15min，冷卻的時(shí)間速度要快，但不可驟冷。殺菌溫度過高或時(shí)問過長，對酒的風(fēng)味將會(huì)產(chǎn)生不良影響，而溫度太低或時(shí)問太短，又難以達(dá)到殺菌要求_3 J。裝瓶是把已經(jīng)過濾澄清處理符合質(zhì)量指標(biāo)的火龍果果酒罐人玻璃瓶中，密封，即得火龍果果酒成品。
表1 主發(fā)酵現(xiàn)象
3 結(jié)果與討論
3．1 單因素實(shí)驗(yàn)
溫度的影響：發(fā)酵溫度的控制對于發(fā)酵過程尤為重要。溫度對酵母的酒精發(fā)酵及蘋果酸的分解有很大的影響。如果溫度過高，會(huì)使酵母代謝過于旺盛，造成提前
老化，不但妨礙火龍果果酒色、香、風(fēng)味的形成，而且還易造成雜菌滋生，不利于發(fā)酵的順利進(jìn)行；如果溫度過低，對設(shè)備的要求較高，且發(fā)酵時(shí)間較長。我們采用火龍果汁(調(diào)制含糖量為25％)在12℃ 和25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，觀察了溫度對發(fā)酵速度的影響，結(jié)果見表
2。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵溫度的提高，發(fā)酵速度明顯加快；隨著發(fā)酵溫度的降低，發(fā)酵液顏色變淺，其中在12℃下發(fā)酵，發(fā)酵液顏色接近火龍果清汁的顏色。發(fā)酵溫度降低，可最大限度地保存火龍果果酒中許多構(gòu)成火龍果果酒特殊風(fēng)味的物質(zhì)，酵母腐-敗程度較小，酒精度較高，但是發(fā)酵周期較長。
表2 溫度對火龍果果酒發(fā)酵特性的影響
糖度的影響：糖度是酵母生長和繁殖的根源，同時(shí)也是酒精發(fā)酵的產(chǎn)物。糖度的高低直接影響火龍果果酒的酒精度，因此，加糖量應(yīng)當(dāng)適中，不能只顧經(jīng)濟(jì)效 益而按照銷售商要求的上限進(jìn)行加糖。不科學(xué)的加糖不但容易引起意外的發(fā)酵事故，而且容易破壞酒體的風(fēng)味平衡。加糖過多，將掩蓋火龍果果酒的水果香味， 使火龍果果酒的風(fēng)味單調(diào)。只有加入適量的糖，所得的火龍果果酒才可以保持火龍果的特性，并且可以增強(qiáng)它的酒精強(qiáng)度和醇厚性�；瘕埞奶嵌戎禐�12％，在此基礎(chǔ)上加入白砂糖將火龍果汁的糖度分別調(diào)整至20％、25％、28％，在25℃下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵情況見表3。
從表3可以看出，隨著總糖含量的增加，火龍果果酒的酒精度和殘?zhí)呛坑兴岣撸l(fā)酵時(shí)間也明顯延長。
酸度的影響：在火龍果汁中加入一定的檸檬酸來調(diào)整發(fā)酵液的pH值，不但可以獲得口味純正、透明度好、穩(wěn)定性強(qiáng)的發(fā)酵酒，而且還可以抑制火龍果果酒細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行。但若是添加的檸檬酸偏高，除了會(huì)生成不溶性的鉀鹽外，還會(huì)對火龍果果酒質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。所以合適的檸檬酸添加量對火龍果 果酒發(fā)酵也有較大的影響。火龍果果汁呈低酸性，pH值在5．8左右，為了防止雜菌生長，改善原酒風(fēng)味，可分別添加2g／L、5g／L、8g／L的檸檬酸，所得pH值分別為3．41、3．20、2．92。我們在25℃下進(jìn)行了發(fā)酵，其結(jié)果見表4。 表4 酸度對火龍果果酒發(fā)酵特性的影響
從表4可發(fā)現(xiàn)，添加2g／L檸檬酸的發(fā)酵液極易染上雜菌，而添加8g／L的發(fā)酵液發(fā)酵時(shí)間過長，主要原因是過量的檸檬酸抑制了酵母的生長，并且還原糖和總酸含量也過高，這些因素直接影響了火龍果果酒的風(fēng)味及口感。接種量的影響：酵母接種量的多少直接影響火龍果果酒的色、香和風(fēng)味。如果酵母接種量過多、發(fā)酵過快，不利于形成原酒的風(fēng)味；如果酵母接種量過少，易于雜菌的生長。我們分別添加0．15g／L、0．20g／L和0．25g／L的葡萄酒酵母，在25℃下進(jìn)行了
發(fā)酵，結(jié)果見表5。
表5 接種量火龍果果酒發(fā)酵特性的影響
從表5可以看出，不論發(fā)酵時(shí)間還是風(fēng)味口感，均是接種量為0．20g／L的最適合。單因素試驗(yàn)結(jié)果：經(jīng)過以上的單因素試驗(yàn)得出，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度25℃、糖度28％、檸檬酸添加量5g／L、接種量0．20g／L的酒可以得到比較理想的發(fā)酵火龍果果酒。
3．2 用正交試驗(yàn)法優(yōu)化火龍果果酒發(fā)酵工藝試驗(yàn)條件的控制：為了進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝，我們選擇了影響成品酒風(fēng)味的諸多因素中最大的三個(gè)因素糖度、酸度、接種量，做三因素三水平的正交試驗(yàn)，以確定最佳的發(fā)酵條件，考察的因素和水平如圖6所示。表6 火龍果果酒發(fā)酵試驗(yàn)的因素和水平
正交試驗(yàn)結(jié)果分析：發(fā)酵后原酒以感官綜合評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳的發(fā)酵條件�；瘕埞瓢l(fā)酵的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。
從表7可以比較3個(gè)因素的極差R，B的極差最大，其次是C、A的極差最小。也就是說，檸檬酸的添加量對酒的口味影響最大，其次是接種量，最后是糖度。反映在圖1上的就是B的圖形波動(dòng)最大，說明該因素在水平變化時(shí)，試驗(yàn)指標(biāo)的變化最大，即該因素對試驗(yàn)指標(biāo)的影響最大，從而可按極差的大小決定因素的主次順序：BDA。B是主要因素，取最高水平Be；C是次因素，取最高水平C2；A是最次要的因素，取最高水平A2。從而組成比較優(yōu)秀的火龍果果酒工藝條件B2C2A2。
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3．3 原料
物質(zhì)是基礎(chǔ)，只有采用質(zhì)量好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，火龍果果酒的釀造也不例外。如果火龍果未成熟，其果出汁率低、糖度低、淀粉含量高；如果火龍 果過熟，則易導(dǎo)致腐爛，果汁易氧化，酒體“不豐滿”。過熟的或者不熟的火龍果，釀造的火龍果果酒的香味會(huì)在一定程度上存在很大差異�；瘕埞浦薪^大部分營養(yǎng)物質(zhì)和顏色來源于火龍果本身，火龍果成熟度的選擇是確定火龍果果酒香氣的主要因素之一，因此選擇品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的火龍果通常能賦予火龍果果酒更令人 愉快的風(fēng)味。表7 火龍果果酒發(fā)酵的正交試驗(yàn)結(jié)果。圖1 因素與指標(biāo)關(guān)系圖。
病蟲害程度是衡量火龍果質(zhì)量的又一個(gè)重要指標(biāo)�；瘕埞诔墒爝^程中，由于受到病蟲害及天氣等自然環(huán)境的影響，容易感染。特別是一些腐-敗微生物易導(dǎo)致火龍果的腐爛和敗壞。這些腐爛的火龍果是有害微生物的滋生物，并隨著火龍果的破碎、打漿、榨汁進(jìn)入火龍果果汁中，使果汁或果酒擁有一定的怪味而影響到火龍果果酒的品質(zhì)。目前國內(nèi)并沒有專門用于釀造火龍果果酒的原料，如能通過先
進(jìn)的科學(xué)技術(shù)選育釀造專用果品，可進(jìn)一步提高火龍果果酒的品質(zhì)。
3．4 酵母菌種
火龍果果酒的釀造是以火龍果為原料，通過酵母菌種的生理代謝作用，生成香氣怡人、質(zhì)地凈爽的火龍果果酒，因此菌種的性能好壞直接影響到火龍果果酒的質(zhì)量。本研究采用的發(fā)酵劑是安琪牌葡萄酒酵母。該酵母性能優(yōu)良，可與進(jìn)口酵母相媲美。如能篩選到更適合火龍果發(fā)酵的菌種，比如殘?zhí)堑汀⒊两敌院谩⒛?酒精或so2等菌種，可進(jìn)一步提高火龍果果酒的品質(zhì)。
3．5 果汁澄清
火龍果富含果膠，因此榨汁困難且出汁率較底。如果條件允許，可加入一定量的果膠酶，再經(jīng)離心機(jī)過濾出沉淀物，提高出汁率，這樣所得到的果汁就是澄清透明的。
4 成品質(zhì)量分析
感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)見表8～l0。
5 結(jié)論
火龍果的果肉雪白，甜而不膩，清淡中帶有一點(diǎn)芬芳，營養(yǎng)高、熱量低、富含有維生素C，有明目、瀉火的功效，是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料。我們的試驗(yàn)表明，火龍果果酒的發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度25℃、糖度25％、檸檬酸添加量5g／L、接種量為0．20g／L，控制好發(fā)酵條件就可以釀造出氣味芬芳、色澤怡人的優(yōu)質(zhì)火龍果果酒�；瘕埞频尼勚剖情_發(fā)利用火龍果的一條好途徑。
家庭釀制火龍果酒工藝，即簡單又養(yǎng)生2017-05-06 22:04 | #2樓
火龍果作用：
1、排毒解毒、保護(hù)胃壁；
2、抗衰老、預(yù)防腦細(xì)胞變性，抑制癡呆癥發(fā)生；
3、美白皮膚、養(yǎng)顏；4.減肥、降血糖、潤腸滑腸、預(yù)防大腸、預(yù)防大腸癌發(fā)生等。
4、火龍果果實(shí)汁多味清甜、除鮮食外、還可釀酒、制罐頭、果醬等。花可干制成菜、顏色可提煉食用色素。
火龍果， 免洗 ，直接剝皮
切片，放入無水無油的玻璃密封罐，一層火龍果，一層冰糖，比例是：一斤火龍果，三兩冰糖。
一層火龍果，一層冰糖
密封好，等30天，用濾網(wǎng)把渣濾除，就可以喝了！
小貼士
1、不要洗火龍果
2、無油無水的密封罐
3、可以多加冰糖，釀制出來的果汁酒會(huì)比較甜。
火龍果酒作用
1.鎮(zhèn)靜作用：火龍果酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，火龍果能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度�；瘕埞埔部蓪ι窠�(jīng)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的火龍果酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。
2．助消化作用：在胃中，60—100克火龍果酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)�；瘕埞朴欣诘鞍踪|(zhì)的同化；火龍果酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，火龍果酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。
火龍果酒含有山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，火龍果酒可以幫助消化，防治便秘。
3．利尿利用：瑪氏火龍果酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。
4，殺菌作用：由于火龍果中含有“多酚”類物質(zhì)，因此具有殺菌的作用。例如，防治感冒或流感的方法可以喝上一杯溫?zé)峄瘕埞�。這樣能減少體內(nèi)細(xì)菌的數(shù)量，從而達(dá)到減少疾病發(fā)生。
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