- 相關(guān)推薦
蔬菜水果的不同營養(yǎng)價(jià)值
1． 營養(yǎng)與五色
從營養(yǎng)的角度說五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。
2． 五色的作用
赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補(bǔ)血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜：可提高肝解毒。如菠菜、青椒等
黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等
白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等
黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等
蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值?2017-05-08 21:43 | #2樓
蔬菜和水果種類繁多，含有人體所需要的多種營養(yǎng)成分，是膳食維生素和無機(jī)鹽的主要來源，還含有豐富的纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用，但是蛋白質(zhì)和脂類含量很低。
一、蔬菜的分類:按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類等。其所含的營養(yǎng)成分，因其種類不同各有其特點(diǎn)。
1、葉菜類:包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素c和b2。其中油菜、莧菜、雪里蕻、薺菜和菠菜，含胡蘿卜素及維生素c較豐富。無機(jī)鹽的含量也較多，尤其是鐵，不僅量多，而吸收利用率也較好，因此這些食品對預(yù)防貧血是非常重要的。但是，蛋白質(zhì)的含量較少，平均約為2%;脂肪含量則更少，平均不超過0.5%;碳水化物一般也不超過5%。
2、根莖類:包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯中含淀粉較高，約15~30%，以甘薯為最高。胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，每百克可達(dá)4.07毫克。蛋白質(zhì)和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質(zhì)相對較高，約2%。根莖類也含有鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，但含量不多。
3、瓜類與茄果類:包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。這類的營養(yǎng)素含量均較低。但辣椒含有豐富的維生素c和胡蘿卜素。每斤西柿含維生素c的量相當(dāng)于2斤香蕉或2斤半蘋果或3斤梨。由于西紅柿本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素c不受破壞，烹調(diào)損失要少得多。
4、鮮豆類:包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質(zhì)、碳水化物、維生素和無機(jī)鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易于消化吸收，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較好。
水果的分類:可將水果分為鮮果類和干果類。前者種類很多，有蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等;后者是新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。
蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn):蔬菜是提供人體維生素c、胡蘿卜素和維生素b2的重要來源，尤其是維生素c的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所占比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。在綠葉菜中，除維生素c外，其它維生素素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。所以在選擇蔬菜時，應(yīng)注意選新鮮、色澤深的蔬菜。
蔬菜也是人體無機(jī)鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱"堿性食品"。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質(zhì)的食物，由于硫和磷很多，體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物多呈酸性，故稱為"酸性食品"。人類膳食中的酸性和堿性食品必須保持一定的比例，這樣有利于機(jī)體維持酸堿平衡。所以吃蔬菜和水果對維生素體內(nèi)酸堿平衡起著重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和蔥頭等，因含有較多量的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣，不利于鈣的吸收利用，故在需要被充鈣質(zhì)的病人中，應(yīng)注意選擇雪里蕻、油菜、芥藍(lán)菜等鈣含量高、機(jī)體易于利用的蔬菜。
蔬菜還含有較多的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。這些物質(zhì)不能被人體消化酶水解，但可促進(jìn)腸道蠕動，有利于糞便排出。有人發(fā)現(xiàn)，膳食纖維還可防止和減少膽固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于預(yù)防動脈粥樣硬化。
水果的營養(yǎng)特點(diǎn):新鮮水果的營養(yǎng)成分，主要含維生素和無機(jī)鹽，尤其是維生素c。據(jù)營養(yǎng)專家分析，新鮮大棗維生素c的含量高達(dá)540mg/100g，是一般蔬菜和其它水果含量的30~100倍;酸棗的含量更高，達(dá)830~1170mg/100g。人體內(nèi)的利用率也高，平均達(dá)86.3%。紅黃色水果，如柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素。葡萄和紅棗中，含有較高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖為主，可以直接吸收利用，此外還含有十幾種氨基酸是營養(yǎng)價(jià)值較高的果品。另外，水果中也含有較多的ca、p、fe、cu、mn等無機(jī)元素。水果中蛋白質(zhì)含量不到1.5%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量極微。
在干果中，因加工時損失，維生素含量明顯降低。但是蛋白質(zhì)、碳水化合和無機(jī)鹽類因加工使水份減少，含量相對增加。如鮮葡萄中蛋白質(zhì)含量為0.7%、碳水化合物11.5%，ca為19mg/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到4.1%、78.7%和101mg/100g。加工后的干果，雖失去某些鮮果的營養(yǎng)特點(diǎn)，但易于運(yùn)輸和貯存，有利于食品的調(diào)配，使飲食多樣化，故干果類仍是有一定的食用價(jià)值。在我國，動物性食品攝入不足，蔬菜和水果中的胡蘿卜素是膳食維生素a的主要來源。在各種綠色、橘黃色及紅色蔬菜中都含有較高的胡蘿卜素。有些水果也能提供豐富的b-胡蘿卜素，水果中含量較高的有芒果，柑橘類，杏，柿子等。
蔬菜和水果中常含有各種芳香物質(zhì)，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化;另一方面，使食物保持一定的酸度，對維生素c的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。由于其中還含有纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用。
合理利用:蔬菜雖含有豐富的維生素和無機(jī)鹽，但烹調(diào)加工不合理，可造成這些營養(yǎng)素的大量損失。b族維生素和無機(jī)鹽易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免損失。洗好后的蔬菜，放置時間也不宜過長，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。烹調(diào)時，要盡可能做到急火快炒。有人試驗(yàn)證明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素c損失5%，10分鐘達(dá)30%。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時，加入少量淀粉，可以保護(hù)維生素c不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調(diào)時，可先將蔬菜放在開水中煮或燙一下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。
蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表面看似乎停止了生長，實(shí)際上仍然進(jìn)行著復(fù)雜的生理和生物化學(xué)變化，其營養(yǎng)成分逐漸下降。應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因?yàn)榘撞酥泻写罅康南跛猁}，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時還能促使胺形成亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。
某些蔬菜具有藥用價(jià)值，例如胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜素，常被用來治療夜盲癥和干眼病等。由于胡蘿卜素屬脂溶性維生素，需要以食用油將胡蘿卜素烹調(diào)煮熟后食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜還有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏作用，讓高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。大蒜的功用更多，具有良好的殺菌、降脂、降壓、降血糖、解毒等作用
【蔬菜水果的不同營養(yǎng)價(jià)值】相關(guān)文章：
蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值03-25
辣椒的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值03-25
春季養(yǎng)生吃對蔬菜水果05-15