茭白的營養(yǎng)價(jià)值
茭白是什么
茭白是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。
古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是我們現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。現(xiàn)在，人們反而把那些健康的、會(huì)抽穗結(jié)果的茭白看作是退化、野生種了。
茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。
茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市。
茭白外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高。但它含有草酸，食用過多會(huì)影響人體對鈣的吸收。茭白是我國的特產(chǎn)蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。
由于其質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品，與葷共炒，其味更鮮。
茭白圖片
野茭白
茭白苗
茭白筍
概述
茭白品質(zhì)柔嫩，味美適口，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析：100g茭白中含蛋白質(zhì)1.5g，脂肪0.1g，碳水化合物4g，鈣4mg，磷43mg，鐵0.3mg，胡蘿卜素微量，硫胺素0.04mg，核黃素0.05mg，煙酸0.6mg，抗壞血酸2mg等。古人對其評價(jià)極高，《西湖夢尋》記有：“法相寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比�！�
茭白中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪含量豐富
茭白中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，其中以碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的含量最為豐富。在日常生活中經(jīng)常多吃些茭白，可為人體補(bǔ)充充足的營養(yǎng)，從而維持人體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)保證身體健康。并且茭白中所含有的這些營養(yǎng)物質(zhì)具有健壯機(jī)體的作用，適量多吃可有效的增強(qiáng)人體的抵抗力以及免疫力，從而有效的對抗各種疾病。
茭白含有大量豆醇
茭白中還含有大量的豆醇，這種物質(zhì)能夠幫助人體有效的清除體內(nèi)的活性氧，同時(shí)還能夠抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成。
維生素
茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。
氨基酸
嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。
茭白的熱量
平均每100克茭白的可食用部分的熱量大約為23大卡，熱量并不高，減肥時(shí)完全可以適量食用茭白。同時(shí)，茭白因?yàn)樯攀忱w維豐富，對身體也很有好處。但要注意茭白不可一次大量食用。
食用茭白所吸收的熱量并不多，如果不是大量食用，一般的逛街，散步，爬樓梯等日�；顒�(dòng)就可以將茭白的熱量消耗掉。
茭白的功效與作用
茭白的功效概述
中醫(yī)認(rèn)為，茭白味甘，性寒，歸肝，脾，肺經(jīng)。別名出隧、蘧蔬（《爾雅》），綠節(jié)（《西京雜記》），菰菜、茭首（孟詵），菰首（《本草拾遺》），菰筍、菰手、茭筍（《本草圖經(jīng)》），茭粑（《綱目》），茭瓜、茭耳菜（《植物名實(shí)圖考》）。有解熱毒，除煩渴，利二便。治煩熱，消渴，黃疸，痢疾，目赤，風(fēng)瘡等功效。
茭白的名家論述
（1）孟詵：利五臟邪氣，酒皶面赤，白癩，疬瘍，目赤，熱毒風(fēng)氣，卒心痛，可鹽、醋煮食之。
（2）《本草拾遺》：去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒。
茭白的附方
（1）催乳：茭白五錢至一兩，通草三錢。豬腳煮食。（《湖南藥物志》）
（2）治小兒風(fēng)瘡久不瘥：燒菰蔣節(jié)，末以敷上。（《子母秘錄》）
利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
補(bǔ)虛健體
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機(jī)體的作用。
退黃疸
茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益。用于催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。
減肥美容
茭白熱量低、水分高，食后易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內(nèi)的活性氧，抑 制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細(xì)膩。
茭白的做法
茭白炒肉片
（1）準(zhǔn)備茭白2根，肉片、鹽、料酒、姜片、醬油、水、蔥花適量。
（2）肉片用鹽，料酒腌制15分鐘待用。
（3）茭白洗凈，剝?nèi)テとジ衅?/p>
（4）鍋中放底油，油熱，加姜片爆香一下，倒入腌制好的肉片煸炒發(fā)白，然后加入醬油，料酒煸炒幾下就可以盛起來待用。
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（5）鍋中放少許底油，油熱倒入茭白大火煸炒，加鹽煸炒至茭白發(fā)軟。覺得比較干的話，可以少加點(diǎn)水。
（6）然后再次倒入待用的肉片，混炒下加點(diǎn)蔥花即可裝盤。
茭白炒肉絲
（1）準(zhǔn)備茭白5兩，肉絲3兩，大蒜4瓣，紅辣椒1個(gè)，其它調(diào)味品適量。
（2）肉絲加鹽、料酒和淀粉捏勻，腌一小會(huì)兒。
（3）茭白去老根和外皮，切成3公分的段后，再豎立起來切成0.5公分的片，再平放下來，順著紋路切成0.5公分厚的粗絲。這是至為關(guān)鍵的一點(diǎn)啊，不是斜切片再切絲，那樣破壞紋理，口感不脆。
（4）大蒜剁成蓉待用。
（5）熱鍋入稍微寬點(diǎn)的油，把肉絲炒至變色后撥到一邊，倒入蒜蓉炒出香味后，倒入茭白絲翻炒數(shù)下，加入少許生抽、鹽、白糖、水，炒勻后，蓋上鍋蓋，稍燜上2分鐘。開蓋，加入紅辣椒圈，翻炒均勻即可。
茭白炒雞蛋
（1）準(zhǔn)備雞蛋2個(gè)，茭白150g，紅椒、蔥末、鹽、雞精適量。
（2）雞蛋加少許鹽攪勻，茭白刮去皮切絲，紅椒切末。
（3）鍋內(nèi)燒熱油，炒熟雞蛋搗碎盛出備用（雞蛋結(jié)塊即可，不要炒的太老）。
（4）鍋內(nèi)少許油，爆香蔥末，下茭白炒軟，放入紅椒炒勻加適量雞精，鹽調(diào)味，倒入雞蛋翻炒均勻即可。
油燜茭白
（1）準(zhǔn)備茭白、生抽、白糖、鹽、料酒、八角、芝麻油適量。
（2）茭白削去根部那一截的外皮，切小塊。
（3）鍋中放適量油，放入茭白，小火翻炒，慢慢煎，直到茭白表面起皺，這一步是好吃的關(guān)鍵。
（4）生抽少許，白糖、鹽、八角，炒勻。
（5）放一點(diǎn)料酒，加少許清水，蓋上鍋蓋，大火燜8-10秒即可。
（6）出鍋前滴幾滴芝麻油。
炒茭白
（1）準(zhǔn)備茭白1根，紅椒、青椒、蒜、鹽、生抽適量。
（2）茭白洗凈，切成小條。
（3）紅、青椒切條。
（4）鍋內(nèi)熱油，放入茭白、紅青椒、蒜快速翻炒，調(diào)入鹽及生抽炒勻出鍋即可。
茭白燒排骨
（1）準(zhǔn)備茭白兩根，排骨300克，蔥、姜、辣椒適量，料酒2大匙，糖1/2大匙，生抽3大匙，老抽2大匙。鹽1小匙，雞精1小匙。
（2）茭白去皮切小塊，蔥、姜、辣椒改刀切片，排骨洗凈過水焯，焯時(shí)加料酒去腥。
（3）炒鍋倒油，放蔥、姜、辣椒煸出香味，放焯好排骨翻炒。
（4）依次加入糖、生抽、老抽，最后加入清水。
（5）開鍋后加鹽調(diào)味。
（6）放茭白，蓋上鍋蓋燜制30分鐘，直制湯靠干。
（7）出鍋前放雞精即可。
茭白毛豆雞丁
（1）準(zhǔn)備茭白兩大根，毛豆半碗，雞脯肉兩塊，紅尖椒一個(gè)，鹽、生抽、水淀粉適量。
（2）茭白兩大根，毛豆半碗，雞脯肉兩塊，紅尖椒一個(gè)切丁，雞肉用鹽，生抽，水淀粉抓捏均勻，略腌漬。
（3）毛豆先水焯一下。
（4）熱鍋涼油將雞丁劃溜變色即盛出。
（5）茭白下鍋翻炒，加入毛豆，烹少許水先將這兩樣基本炒熟，并加點(diǎn)鹽先入入味，毛豆比較難入味。
（6）然后下雞丁，紅椒粒，加一勺蠔油，翻炒片刻就可起鍋。
糖醋茭白
（1）準(zhǔn)備茭白、蔥末、蒜末、蔥、胡蘿卜丁、美極醬油、雞精、白糖、米醋、麻油適量。
（2）茭白去皮，如鍋焯熟撈出用冰水浸泡，然后切成條。
（3）把所有的調(diào)料加蔥末和蒜末攪拌均勻，然后把茭白放入，浸泡入味10分鐘后,把茭白均勻的擺放在盤中。
（4）把蔥花和胡蘿卜丁撒在茭白上，淋少許的麻油在上面，即可食用。
三絲茭白
（1）準(zhǔn)備茭白750克，胡蘿卜25克，香菇25克，火腿15克，紅、綠青椒25克，熟豬油50克，鹽2克，蔥、姜、料酒、味清、高湯、濕淀粉各少許。
（2）將茭白剝?nèi)ネ馄ぃ谐?厘米長的段，再片成3厘米寬的薄片；胡蘿卜、香菇、火腿切成6厘米長的細(xì)絲，分成10等份。待用；青、紅椒切長絲；蔥姜切細(xì)絲，分成10等分。
（3）將茭白片平放，放上1份三絲料，再加上蔥姜絲，卷成卷，用根青、紅椒絲將茭白卷捆好待用。
（4）炒鍋上火，放熟豬油燒熱，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高湯、鹽、味精煨2～3分鐘，待入味后收濃湯汁，撈出茭白卷盛入盤內(nèi)。
（5）鍋內(nèi)湯汁放濕淀粉和明油炒透，趁熱淋在茭白卷上即成。
茭白的注意事項(xiàng)
茭白的宜忌
（1）更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。
（2）不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者、腹瀉者。
食用茭白需注意
（1）茭白適用于炒、燒等烹調(diào)方法，或做配料和餡心，如“醬燒蔣筍”、“茭筍肉片”、“蟹肉茭白燒賣”等。
（2）茭白以春夏季的質(zhì)量最佳，招牌營養(yǎng)素比較豐富。
（3）如發(fā)生茭白黑心，是品質(zhì)粗老的表現(xiàn)，不堪食用。
（4）由于茭白含有草酸，會(huì)影響身體對鈣質(zhì)的吸收，不宜一次大量食用。
（5）茭白適宜與牛肉搭配，不宜與豆腐和蜂蜜搭配。
茭白的營養(yǎng)價(jià)值的做法2017-05-09 08:05 | #2樓
茭白別名菰手、茭筍、茭瓜、茭首、茭蘆、菰首、菰筍、白菰、茭耳菜等，為禾本科多年生植物菰的嫩莖經(jīng)黑穗菌寄生后刺激而形成的肥大菌癭。生長于湖沼水內(nèi)，開淡紫紅色小花，嫩莖經(jīng)黑粉菌寄生后膨大。原產(chǎn)我國，春秋時(shí)期即已栽培，明代有一首《詠茭》的詩，“翠葉森森劍有棱，柔柔松甚比輕冰，江湖巖假秋風(fēng)便，如與鱸莼伴季鷹�！闭f的就是江南三大名菜：茭白、莼菜、鱸魚。該植物的根莖和根、果實(shí)(菰米)亦供藥用。
茭白中所含的維生素c和鐵之多，分別為冬筍的6倍和11倍。茭白在老熟前，有機(jī)氮素是以氨基酸狀態(tài)存在的。茭白，能通利大小便，對高血壓和糖尿病均有好處，對濕熱黃疸和目赤等癥亦有療效。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，還能解除酒毒，治酒醉不醒。茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機(jī)體的作用。
茭白的營養(yǎng)成分：每100克茭白鮮晶中，含水分96.6克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.4克，碳水化合物o.8克，胡蘿卜素30毫克，粗纖維1.2克，灰分0.5克，鉀149毫克，鈉186.3毫克，鈣154毫克，鎂46毫克，磷53毫克，鐵1.6毫克，錳0.31毫克，鋅0.73毫克，銅o.04毫克，硒6.86微克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.09毫克，抗壞血酸26毫克，尼克酸0.9毫克。
茭白的藥用功效：茭白性味甘，寒，無毒。入肺、脾、胃經(jīng)。清熱除煩，解酒，通便。主治急性黃疸型肝炎、高血壓、大便秘結(jié)、瀉痢、傷暑腹瀉、產(chǎn)后乳汁不下、蛇咬傷、目赤腫痛。
茭白的食用方法：茭白的吃法很多，可煎湯、煮食、炒菜、生食或涼拌。還可做成水餃、包子、餛飩的餡，或制成腌品。
茭白去皮，切成細(xì)絲，香菇水發(fā)后切成條，與粳米一起煮粥，半熟時(shí)加入肉末，粥熟后加入味精、鹽少許，即可服食�？芍委煾哐獕�。
飲食禁忌：孟詵謂：“茭白性滑，發(fā)冷氣，令人下焦寒，傷陽道；禁蜜食，發(fā)痼疾；服巴豆人不可食。”脾胃虛寒，大便溏瀉和陽痿滑精者不宜食之。茭白因性寒，食用時(shí)宜加辛溫作料，如姜等。茭白中含有。草酸和難溶的草酸鈣，故患腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者，不宜多食。小兒亦不宜多食。
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