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餐飲連鎖怎么管-理-員工
無(wú)論是連鎖商場(chǎng)還是餐飲企業(yè)，為了擴(kuò)大規(guī)模，需要不斷拓展門店，無(wú)論是對(duì)外形象，包括為顧客提供高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，還是對(duì)內(nèi)提高效率降低成本，都需要遵守“3S 原則”，即專業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)單化。簡(jiǎn)單化是對(duì)企業(yè)專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的程度的檢驗(yàn)。員工的工作越簡(jiǎn)單，說(shuō)明該公司對(duì)專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的研究越深刻。只有操作簡(jiǎn)單化了，規(guī)�；l(fā)展所需的員工才能快速成長(zhǎng)，而這個(gè)過(guò)程中給員工帶來(lái)的成就感下降似乎是必然。幾乎所有的連鎖餐飲業(yè)都面臨同樣的問(wèn)題：工作標(biāo)準(zhǔn)化了，熱情沒(méi)有了。問(wèn)題都一樣，不同的是用什么方法去面對(duì)。
換換口味，保持新鮮
全球連鎖餐飲巨頭KFC 的一些做法，或許會(huì)給我們啟發(fā)。首先是KFC 擁有良好的培訓(xùn)體制和與之相適應(yīng)的晉升機(jī)制。KFC的各個(gè)工作崗位，比如炸薯?xiàng)l，被稱為“工作站”。新員工進(jìn)入后會(huì)在不同的“工作站”學(xué)習(xí)，由被稱為“星級(jí)訓(xùn)練”的老員工培訓(xùn)。新員工在某個(gè)“工作站”經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后，就會(huì)獲得一個(gè)“星”，表明已經(jīng)可以勝任該“工作站”全過(guò)程的工作。然后再到其他崗位學(xué)習(xí)。雖然這些工作也是簡(jiǎn)單的操作，但KFC 讓員工在學(xué)習(xí)和工作過(guò)程中相當(dāng)有成就感，一個(gè)小的進(jìn)步都能得到肯定，哪怕只是一個(gè)“星”。同樣對(duì)老員工來(lái)說(shuō)，能夠成為別人的師傅，也是一件令人興奮的事情。
其次是經(jīng)常性的崗位輪換。當(dāng)一名員工同時(shí)擁有幾個(gè)“工作站”的“星”后，就會(huì)在一天內(nèi)在不同的崗位進(jìn)行操作，甚至是前廳（服務(wù)區(qū)域）為顧客提供服務(wù)的員工與后區(qū)的員工互相輪換。KFC 要求前廳員工連續(xù)服務(wù)的時(shí)間不超過(guò)三小時(shí)，一旦超過(guò)，就會(huì)讓后場(chǎng)的員工去替換。不停地接待顧客，回答顧客的詢問(wèn)其實(shí)是一件非常辛苦的事情，換到后臺(tái)做操作性的工作，可以減輕他們的壓力。
前臺(tái)和后臺(tái)的員工進(jìn)行互換，能讓簡(jiǎn)單重復(fù)的勞動(dòng)變得有趣，有新鮮感。另外，輪換制度，還可以促進(jìn)店內(nèi)不同的員工的溝通和合作。
小題大做，工作變?yōu)橛螒?/p>
重復(fù)操作會(huì)讓員工感覺(jué)枯燥，如何讓每天相同的事情變得有意義和挑戰(zhàn)性，是公司管理層經(jīng)常要考慮的事情。
成熟的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)定期舉行一些技能比賽，讓基層的不同崗位比快，比準(zhǔn)，比革新。比如收銀崗位，可以比賽點(diǎn)鈔的速度，包括對(duì)假鈔的分辨能力，“唱收、唱付、唱找”以及問(wèn)候語(yǔ)言的使用等。公司除了通過(guò)榮譽(yù)證書，旅游獎(jiǎng)勵(lì)等方式鼓勵(lì)優(yōu)勝者（崗位明星），在將來(lái)晉升之時(shí)，還可以給予“加分”的權(quán)利。通過(guò)這樣的方式讓枯燥的工作變得有意義。
連鎖餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者的作用是非常關(guān)鍵的，“走動(dòng)式管理”是基本要求。店長(zhǎng)或經(jīng)理需要經(jīng)常出現(xiàn)在后場(chǎng)和前區(qū)，與員工保持互動(dòng)，在某些崗位比較忙的時(shí)候，店面管理人員給予支援，會(huì)讓一線員工感覺(jué)到上級(jí)對(duì)他們的支持，同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)者能做普通員工做的事情，本身就是對(duì)各基層崗位的肯定。
發(fā)展才是硬道理
開新店是連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)�；囊�，也是為員工提供晉升的大好機(jī)會(huì)。開新店意味著需要新的管理人員。
對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)講，原則上絕大部分店面管理崗位需要從內(nèi)部晉升，一方面連鎖企業(yè)對(duì)人員基本素質(zhì)要求并不高，另一方面餐飲業(yè)是非常講究經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)，外行人很難讓從基層打拼上來(lái)的管理人員信服。有了這樣的制度，配以遞進(jìn)式的培訓(xùn)體系，從基層的組長(zhǎng)到值班經(jīng)理，副經(jīng)理到店經(jīng)理，每一個(gè)崗位都有相應(yīng)的管理技能和技術(shù)培訓(xùn)。無(wú)論是溝通技巧，還是培訓(xùn)技巧、督導(dǎo)技能等，都要一步一步地培訓(xùn)，同時(shí)樹立榜樣，讓從基層干起的管理人員參與管理層工作，讓基層員工看到希望。
連鎖餐飲公司必須要形成一種氣氛，向一線傾斜。所有的管理人員，哪怕是“空降兵”也必須到基層面對(duì)顧客，與員工一起流汗。這樣高層制定政策的時(shí)候，會(huì)充分考慮到顧客的需求和一線管理人員在執(zhí)行政策時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題。
讓員工當(dāng)自己的老板
當(dāng)然讓員工持股也是一個(gè)非常好的方式。當(dāng)員工工作到一定的年限或達(dá)到一定的管理級(jí)別后，公司可以給予他們一定的股份，分享公司成長(zhǎng)的成果；也可以將某些門店以管理層承包或收購(gòu)的形式，讓員工真正做主；或者給予員工優(yōu)惠的加盟條件，讓員工成為加盟店的老板，這樣的加盟商擁有長(zhǎng)期的工作經(jīng)驗(yàn)，在推行公司文化、執(zhí)行公司政策上會(huì)更落力。
顧客光顧一間餐廳不會(huì)因?yàn)槠髽I(yè)的“使命、愿景”有多好，或者它的CEO 頭上有多少的光環(huán)，或者有多少本SOP。他們選擇的理由一定是餐廳擁有明亮干凈的環(huán)境，穩(wěn)定可口的品質(zhì)產(chǎn)品以及親切友善的服務(wù)。而這一切光靠標(biāo)準(zhǔn)化是做不到的，真正能讓顧客感受到這一切就是最基層的員工。顧客滿意的前提是員工滿意，讓員工保持激-情的根本就是讓員工覺(jué)得他們的勞動(dòng)是有價(jià)值的，他們是受尊重的。這將永遠(yuǎn)是管理者努力的方向，只有不斷改善，永無(wú)止境。
餐飲連鎖怎么管-理-員工
餐飲連鎖企業(yè)員工管理特別重要，不僅僅是因?yàn)椴惋嫎I(yè)就業(yè)人員流動(dòng)性很大，也在于真正為企業(yè)發(fā)展、為員工本身成長(zhǎng)而工作，所以，餐飲連鎖企業(yè)管理應(yīng)該慎重進(jìn)行，而且只有制定確實(shí)可行的制度，才能夠取到看得見的效果。
為了達(dá)到這個(gè)要求，餐飲連鎖企業(yè)員工管理工作要從以下幾個(gè)方面展開：
第一、 建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。
人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會(huì)盲目，而有所定位；工作本身也會(huì)增加許多價(jià)值和意義。 第二、要設(shè)計(jì)系統(tǒng)的培訓(xùn)方案。
餐飲連鎖企業(yè)員工的培訓(xùn)工作是很有必要的，職業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)的提高，都離不開學(xué)習(xí)，只有學(xué)習(xí)培訓(xùn)了，才能夠更加清楚地認(rèn)識(shí)自己，也只有在認(rèn)識(shí)清楚之后，才能夠更好的發(fā)展和鍛煉自己。
餐飲連鎖企業(yè)的培訓(xùn)方案要從企業(yè)實(shí)際出發(fā)，要與企業(yè)的文化和管理制度想結(jié)合，但是也要看到企業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向以及培養(yǎng)員工能為企業(yè)所帶來(lái)的價(jià)值。另外針對(duì)酒店服務(wù)人員，更應(yīng)該注重服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方法等方面的系統(tǒng)的培訓(xùn)，這樣才能在標(biāo)準(zhǔn)程式下更好的為客人服務(wù)，提高企業(yè)品牌的知名度。 第三、要制定一定的公共活動(dòng)計(jì)劃。
勞逸結(jié)合。如果只是一味的工作，而忘記了娛樂(lè)，那么可以說(shuō)，這對(duì)員工、企業(yè)都是一個(gè)巨大的損失，由此產(chǎn)生而來(lái)的工作效益也肯定不高，而且可能導(dǎo)致員工的極端反感情緒。各種活動(dòng)的存在，都有其一定的意義。比如早會(huì)可以為一天工作做計(jì)劃，戶外集體活動(dòng)可以增強(qiáng)集體榮譽(yù)感，崗位調(diào)換活動(dòng)可以感受不同的工作生活。
餐飲連鎖企業(yè)員工管理，還要注重員工意見的反映、要建立一個(gè)良好的溝通平臺(tái)，讓大家在內(nèi)部形成良性競(jìng)爭(zhēng)，這樣才能夠進(jìn)一步發(fā)展。
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